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家庭での工場技術-簡単なレシピ
マーガリン。 簡単なレシピとヒント
良い、食用を得るための主な原料 マーガリン 牛の屠殺場から直接仕入れた、完全に新鮮な状態で提供されます。 ラードに含まれる固体脂肪は、純粋な形ではその白さによって区別されます。 強く結晶化されており、粒状構造をしています。 オレオマーガリンの調製 この純粋なラードの液体部分は油のように見え、完全に無色で、非常にかすかな臭いがあります。 ラードの加工は、ラードを徹底的に洗浄し、溶かし、30〜32℃の温度でゆっくりと硬化させることから成ります。 この場合、ステアリンとパルミチンは結晶化しますが、オレインは液体のままなので、プレスすることで分離できます。 すべてのラード、さらには同じ動物のすべてのラードがマーガリンの製造に適しているわけではないため、非常に注意深く選別する必要があり、さらにラードを正しく処理する必要があります。 マーガリンの製造においては、原料の選択において純粋な牛ラードのみを選択することが非常に重要です。 血管や肉片の層が頻繁にある脂肪は、完成したマーガリンの分解を引き起こすため、これらの不純物は不適切です。 殺されたばかりの動物から採取した脂肪はすぐに固まらないように注意する必要があります。そうしないと、不快な臭いが発生しやすくなります。 牛ラードからマーガリンを製造する作業は、次のような一連の作業に分かれます。
良いマーガリンを作るための前提条件は、清潔であることです。 この条件が完全に守られた場合にのみ、すべての要件を満たす完璧な製品を準備することができます。 新鮮なラードを屠殺場から受け取ったら、起こり得る有害な変化を避けるために迅速に処理する必要があります。 加工は主に牛ラードを低温で溶かし、徹底的に洗浄した「一次搾り汁」を得ることから始まります。 牛ラードはステアリンとパルミチンを主とする30種のグリセリドの混合物で構成されており、常温で固化し、直接バター撹拌には適さないため、オレオマーガリンとプレスラードに分けられます。 圧搾後、32〜100℃で液体のままのラードの部分はオレオマーガリンと呼ばれます。 圧搾中に残った塊は主にパルミチンとステアリンで構成されており、圧搾ラードと呼ばれます。 純粋な牛ラード 35 部から、ステアリンとパルミチン 40 ～ 33 部 (融点 40 ～ 60 °C)、オレオマーガリン 65 ～ 20 部 (融点 30 ～ XNUMX °C) が得られます。 オレオマーガリンは生バターのような風味はありませんが、調理に非常に適しており、通常のバターとは異なり、長期間苦くならず、正しく扱えば品質を変えることなく長期間保存できます。 。 プレス機から流れ出たオレオマーガリンを18〜20℃に冷やして固めると、ラードの臭いがなく、ほぼ完全に白く、わずかに黄色がかった塊が得られ、代わりに調理に使用できます。通常使用される溶融油および植物油の一種。 適切かつ慎重に調製されたオレオマーガリンは、ほぼ完全に中性脂肪であり、遊離酸やそのような酸の形成を促進する酵素は含まれていません。 その結果、オレオマーガリンは調理に使用される他の脂肪よりもはるかに燃えにくく、適切に保存されていれば、暑い季節でも数カ月は劣化しません。 プレス後に得られる固体オレオマーガリンは、ロシアンバターやバターの代替には適していませんが、人工バターを製造するための材料にすぎません。 オレオマーガリンにバターのような外観を与えるために、バター撹拌と呼ばれる一種の操作が行われます。 オレオマーガリンの撹拌には別の目的もあります。 オレオマーガリン自体は純粋な中性脂肪特有のマイルドで無関心な後味しか持たないため、得られた製品に優れた本物の油の特定の品質、つまり独特の味、色、香りを与える必要があります。 オレオマーガリンにバターの香りを付ける最も簡単な方法は、それに良質のミルクを加えることです。この方法で、本物のバターに味と香りを与えるすべての物質がオレオマーガリンに追加されるからです。 鮮度を長期間保つことができる高品質な製品を得るには、牛乳の品質と前処理に細心の注意を払う必要があります。 以前は、マーガリンの製造にはオレオマーガリンのみが使用されていました。 現在（1927 年）、オレオマーガリンの代わりに他の油脂（ラード、上記の圧搾ラードなど）も部分的または完全に使用されています。 工場では、人工油の代わりに最高品質のラードが使用されることがあります。 しかし、これらの脂肪の一部は融点がかなり高く、またその特定の特性のいくつかは、優れた人工油に求められるすべての品質を完全に満たしているわけではありません。 これらの欠点を修正するために、最近では、これらの種類の脂肪に植物油、特にゴマ油、綿実油、アメリカ落花生油、さらに亜麻仁油、ケシ油、ココナッツ油などを添加することが行われています。 人工油を作るのに必要な動物性脂肪、植物油、牛乳の量は、作る油の種類と季節によって異なります。 季節や気候条件に応じて、成分の割合は変化します。 したがって、厳密に確立された基準はありませんが、一般的なルールとしては、オレオマーガリン 10 kg に対して、約 3 kg の植物油と 4,5 kg の牛乳が加えられ、合計 15 ～ 15,5 kg の完成した人工油が得られます。 以下にこれらのレシピをいくつか紹介します。 プレミアムマーガリン用ミックス 夏のために：
冬用:
二級マーガリン油用混合物 夏のために：
冬用:
有塩人工油ブレンド 夏のために：
冬用:
米国では、マーガリンの製造に大量のラードが使用されており、同量のラードとオレオマーガリンが高級マーガリンに使用されています。 中型品種の場合、ラードとオレオマーガリンを3：2の割合で使用します。牛乳の量は上記とほぼ同じです。 人工バターの味は使用する原材料の品質によって決まりますが、油が沸騰して揚げたときに黒くなる性質は、特別な手段を使用してのみマーガリンに与えることができます。 最も一般的な治療法は、卵黄または卵黄に含まれることが知られているレシチンと、溶けたマーガリンを黒くするために少量の砂糖を加えることです。 マーガリン自体はわずかに黄色がかっているだけなので、健康に無害な塗料を使用して天然バターの色を得るために染色されます。 ターメリックとオルレアンが一般的に使用されますが、ほとんどの場合、どちらか一方が使用されるのではなく、両方が混合して使用されます。 マーガリンをバターのような香りにする オーストリアで特許を取得した方法によれば、マーガリンに天然バターの香りを与えるために、生クリームに2〜5％のレシチンを加え、24〜30℃の温度で12〜15時間かけてクリームを酸っぱくさせた後、人工バターにこのクリームを加えているので、バターの良い香りがします。 トーストしたときにマーガリンを黒くする能力を与える 私たちは、トーストすると濃い色になる能力を持つマーガリンを製造するためのオーストリアの特許取得済みの方法を報告します。 容器の底に堆積したマーガリンの脂肪層は、冷凍天然揚げバターの上層と同じ色をしています。 まず卵黄、砂糖、生クリームを混ぜた乳化液を作ります。 乳糖を使用するのが最適ですが、ブドウ、デンプンなどを使用することもできます。 得られたエマルジョンを少量のサワーミルクに絶えず撹拌しながら加え、得られた混合物を再びよく乳化させます。 混合物が均一になったら、あらかじめ調製しておいた脂肪と油の溶融混合物、バターミルクに加え、通常の方法で加工します。 得られた製品は揚げるとすぐに暗くなり、上記のすべての規則に従って、天然バターに似ていることがわかります。 最近使用された 新しい方法これにより、マーガリンは揚げる際に飛び散らず泡立ち、心地よいバターのような香りが発生し、通常のロシアのバターと同じように揚げるという特性が得られます。 これを行うには、全乳または脱脂乳を通常の方法で低温殺菌し、サワークリームと混合し、混合物の温度を約 32 °C に維持します。 天然の酸凝固により生じるカゼイン。 乳脂肪と一緒に繊細なフレーク状に配置されています。 それらは液体の塊から分離され、押し込まれ、乾燥した高温の部屋の加熱されたテーブルの上で急速に乾燥されます。 このようにして、得られた芳香族無糖カゼインの硬い部分は、粉砕機または粉砕機やふるい分け機を使用して、最も細かい粉末に加工されます。 この粉末を、マーガリンの総質量の０．５重量％の量でミキサー内のマーガリンに添加する。 短時間、粉末をマーガリンと混合し、混合物 0,5 kg ごとに、良質の低温殺菌サワークリーム 50 リットルと、あらかじめふるいにかけてタンパク質を注意深く除いた約 2 リットルの卵黄を加えます。 塊を撹拌し、得られた完成品を包装容器に入れる。 この方法で調製されたマーガリンは、ロシアのバターと同様に、揚げる間に小さな泡を形成し、脂肪が飛び散るのを防ぐ厚い泡を形成します。 さらに、脂肪に懸濁したカゼインは心地よいバターのような香りを与えますが、他のマーガリンでは揚げる際にカゼインが沈殿物を形成し、トーストの通常のプロセスを妨げます。 著者: コロレフ V.A.
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