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持参 イノシシの料理のコツ.

猪肉は匂いも味も、保存方法も調理法も独特です。したがって、猪肉を塩漬けする場合にのみ、XNUMX〜XNUMX倍の塩が必要になります。

新鮮な猪半枝肉を使用する場合、7 - ハム、1 - ロース、2 - 胸肉、3 - 脇腹、4 - 前部、5 - 関節、6 - もも肉の 7 つの部分にカットされます。

新鮮な使用のためにイノシシの死体を切る

イノシシの死骸を喫煙用に切る

いのししの塩漬け

燻製イノシシハムの製造では、標準または従来の塩漬け方法が使用されます。

標準（工場）の塩漬け方法は、押し出しと混合沈降で構成されています。ハムには、水 28 部に対して 30 ～ 100 部の塩、0,5% の硝石、0,5% の砂糖を含む塩水を注入します。ブラインはハムの重量の 3 ～ 4% の割合で導入されます。次に、肉3kg当たり塩50kg、砂糖100g、砕いたニンニク100gからなる塩漬け混合物を使用して乾燥塩漬けを行います。乾燥塩漬けは3〜5日間続きます。次に、ハムに塩水を注ぎます。塩水は、水 100 部、塩 20 ～ 21 部、塩水の重量の 0,5% 硝石と砂糖 0,5% です。塩漬けは20〜30日間続きます。 3〜4℃の温度で。この方法は主に商業狩猟で可能です。

通常の条件下では、ハムの塩漬けには混合法または乾式法が使用されます。乾式塩漬け法では、塩漬け混合物にハムの重量の 5 ～ 7% の量の塩が含まれます。肉100kgごとに、硝石100gとニンニク100gを摂取する必要があります。ハムは指定された硬化混合物でこすり付けられ、皮を下にして樽にしっかりと積み上げられます。樽の底には最初に塩の層が振りかけられます。 35日後。ハムをずらして、同じ養生混合物でもう一度こすります。 XNUMX回目の寝かせた後、樽の蓋に重りを乗せてハムをプレスします。

5〜7日後、ハムに中濃度の塩水を注ぎます。その準備のために、水100部あたり約20〜21部の塩、硝石、砂糖が取られます（それぞれ0,5％）。アンバサダーの賞味期限はハムの重量にもよりますが約30日です。

ハムを塩漬けするときは、沈殿室の温度を約2〜3℃に維持する必要があります。高温では、ハム村では肉の重量に対して 7 ～ 10% の塩を使用する乾式塩漬け法のみを使用する必要があります。

イノシシハムの喫煙

燻製の前に、ハムは肉の表層から余分な塩分を取り除くために2〜3時間浸されます。浸したハムを輪にして（ロープで縛って）喫煙室に吊るし、そこで数時間乾燥させます。燻製は32～45℃の温度で24～72時間行い、燻製したハムは約+6℃の温度で吊り下げて3ヶ月保存できます。ハムは食べる前に70～80℃の熱湯で4～5時間茹でられ、燻製茹でたハムは10日以内に保存されます。

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