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本物のカカオ（チョコレートツリー）。 伝説、神話、象徴性、説明、栽培、応用方法
ページ内容 本物のココア（チョコレートツリー）、テオブロマカカオ。 植物の写真、基本的な科学情報、伝説、神話、象徴性
ロッド： テオブロマ 家族： アカネ科（アオイ科） 原産地： カカオは、中南米および西アフリカの熱帯林から来ています。 エリア： アメリカ、アフリカ、アジアの熱帯地帯、標高0～1000メートルに生育します。 化学組成： ココアには、フラボノイド、テオブロミン、カドミウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛、銅、カリウム、マンガンなど、多くの有用な物質が含まれています。 経済的価値: カカオは主にチョコレートやその他のお菓子の製造に使用されます。 また、カカオからはココアバター、ココアパウダーなどが生産されます。 ココアには薬効もあり、特定の医薬品の製造に使用されています。 伝説、神話、象徴: マヤ神話では、カカオは大地の女神と関連付けられており、カカオはこの貴重な文化産物を人々に与えました。 マヤの僧侶もカカオを神聖で魔法の植物と考え、宗教儀式にも使用しました。 古代メソポタミアとエジプトでは、カカオは貴重な飲み物の製造だけでなく、通貨単位としても使用されていました。 ヨーロッパでは、XNUMX 世紀にカカオを新大陸から持ち込んだスペインの征服者のおかげで人気が高まりました。 XNUMX 世紀には、生産技術の発展と大量生産により、チョコレートが大量消費者に入手できるようになりました。 本物のカカオの象徴的な意味は、その価値と希少性に関連付けられています。 この植物は富、贅沢、洗練、ロマンスを象徴しています。 ココアは、その豊かで中毒性のある味のため、官能性や情熱を連想させることもあります。
本物のココア（チョコレートツリー）、テオブロマカカオ。 植物の説明、イラスト チョコレートの木 (ココア)、テオブロマ カカオ L. 植物の説明、原産地の歴史、栄養価、栽培、料理、薬、産業での使用
高さ15メートルにもなる常緑高木で、葉は大きく全葉です。 花は小さく、ピンク色で、幹と太い下枝から束になって咲きます。 果実は大きく、上部が細長く、広い肋骨があり、黄色、オレンジ色、または赤色です。 殻は厚く、革のようです。 果肉は甘酸っぱくてジューシーです。 豆と呼ばれる種子は楕円形で平らで、果実の中に25列に配置され、互いにしっかりと押し付けられています。 種子の数は50〜XNUMXです。 一年中咲きます。 チョコレートツリーの発祥の地は熱帯アメリカです。 野生では見つかりません。 それは古代インド人、アステカ人によって初めて文化に導入されました。 地元の人々はカカオを食品として使用していました。 ローストした種子を茹でてから粉砕し、コーンミールとバニラを加え、混合物を泡立てて泡立てました。 冷凍した塊は冷やして食べられ、「チョコラトル」と呼ばれていました。 工業規模では、チョコレートの木は XNUMX 世紀にブラジルやその他の国で栽培され始めました。 現在、西アフリカ、ギニア湾周辺、スリランカ、インドネシアで最大の面積を占めています。 チョコレートの木は種子によって繁殖しますが、その種子の生存期間はわずか 15 日間です。 木は生後10年目に実を結び始めますが、最大の収穫はXNUMX〜XNUMX歳で行われます。 植物は熱を好み、XNUMX℃以下の温度には耐えられません。 新鮮な種子は白く、酸味があり、苦い味がします。 それらは果物の果肉から解放されます。 果肉は食用に利用されます。 種子が発酵すると、粒が紫茶色の油っぽくなります。 繊細な香りがしますが、苦いままです。 カカオ種子には、脂肪油、デンプン、タンパク質、繊維、タンニン、染料、有機酸などが多く含まれています。テオブロミンとカフェインのアルカロイド（微量）が種皮に集中して検出され、発酵と乾燥後、除去され、貴重な医薬品（カフェイン、テオブロミン）を入手するために使用されます。 カカオの香りは、揮発性物質の複合体によって決まります。 カカオ種子の薬効は長い間知られていました。 利尿作用、血管拡張作用、強壮作用、興奮作用があり、心臓の活動を刺激します。 カカオ豆の主成分は脂肪油です。 それを得るために、ローストした種子をローラーの間で粉砕し、圧縮します。 熱い油を型に流し込むと、室温ですぐに固まります。 ココアバターは、心地よい強い香りを持つ淡黄色の物質です。 主に食品業界だけでなく、医療業界でもソフト剤形（キャンドル、ボール、スティック）の製造に使用されています。 油を抽出した後、種子に含まれるすべての貴重な物質がケーキに残ります。 粉砕したケーキは広く普及しているココアパウダーであり、食品業界で菓子、クリーム、飲み物が作られています。 チョコレートはココアパウダーから作られます。 チョコレートにはさまざまな種類があります。 品種に応じて、ある量または別の量のカカオバターと砂糖、場合によってはミルク、バニラ、ナッツ、その他の材料が粉末に追加され、その塊が特別な型に注がれます。 チョコレートには強壮作用があり、病気の人だけでなく健康な人にとっても欠かせない食品です。 身体的および精神的な過度の負担を防ぎ、効率を高めるために使用されます。 宇宙飛行士、パイロット、潜水艦乗組員、アスリートだけでなく、栄養強化や病気後の回復を必要とする人にもお勧めです。 著者: クレツ L.G.、ドマシェンコ L.G.、ソコロフ M.D.
ココア、テオブロマ。 施用方法、植物の原産地、範囲、植物学的説明、栽培
ココア: 左側 - 葉と花。 右 - 果物と種子 テオブロマ L. 属はステルクリ科に属し、22 種が含まれます。 テオブロマ カカオ L. とテオブロマ ビカラー H. B. を除くほとんどの種は、分布が限られています。 1828 年にオランダで豆から脂肪を抽出する方法が発明され、豆はより美味しく、消化しやすくなりました。 抽出された脂肪はチョコレートの製造に使用され、カカオバターとして販売されます。 ココアバターは主にパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸のグリセリドで構成されています。 室温では、ココアバターは固体で、融点は 28 ～ 36°C です。 化粧品、製薬、製菓、その他の業界で使用されています。 豆の殻 (ココアの殻) は、ココア パウダーの代替品であるテオブロミンの製造に使用されるほか、動物の飼料にも使用されます。 約60kgのN、18,9kgのCaO、26,3kgのMgO、230kgのK2Oおよび21,1kgのP2O5を含む果実の殻は、カカオ農園の肥料として使用されます。 フォラステロ グループのカカオ豆には、次の物質が含まれています (湿重量の%): 水 - 35、デンプン - 45、砂糖 - 6,0、カフェイン - 0,8。 ポリフェノール - 5,2; 酸 - 0,6; ミネラル塩 - 2,6。 1987年のカカオ豆の世界輸出量は1,52万トンに達した。 ココアパウダー - 270千トン、ココアバター - 257千トン、ココアペースト - 144千トン、チョコレートおよびその他の製品 - 944千トン チョコレートの木の平均収量は399kg/haです。 南アメリカのテオブロマ属の原産地の中心地で、おそらく川の流域にある。 コロンビアのアンデス山脈の太平洋斜面に第二の種分化の中心地があるアマゾンで、最近新種が発見されています。 メキシコ征服中、コルテスの仲間たちは初めてカカオの使用を知りました。 アステカ人は「チョコアトル」、つまり「苦い水」と呼ばれる飲み物を用意しました（これが「チョコレート」という言葉の由来です）。 彼らはコショウ、コーン、バニラを加えて飲みました。 カカオの果実は「カカワトル」と呼ばれていたため、明らかに「カカオ」という名前が付けられました。 奴隷はカカオ豆100個で買われた。 アステカの皇帝は農民からカカオ豆の形で貢物を集めました。 1519年にモンテスマの王宮で大量の豆の塊が発見された。 彼はコルテスの兵士に捕らえられた。 カカオ豆はコロンブスによって珍品として中央アメリカからヨーロッパに持ち込まれました。 スペイン人はインドの飲み物の作り方を知りませんでしたが、すぐにそれを解明することができました。 そこでスペインへの豆の輸出が始まり、ここで初めて工場チョコレートが作られました。 ココア飲料は XNUMX 世紀初頭に人気になりました。 イタリア、フランス、そしてオランダ、ドイツ、イギリスでも。 「コーヒー」ハウスとともに「チョコレート」ハウスも設立され、クラブとして使用されました。 カカオは高価なため、有産階級の代表者のみが消費していました。 カカオの木は、海抜から 1000 メートルまでの標高の熱帯雨林の下層や下草に自然に生えています。 カカオ農園の総面積は徐々に増加しています。 FAO によると、1988 年にはその面積は 5,6 万ヘクタールに達しました。 コーヒーが祖国の東アフリカからブラジルに「移動」した場合、カカオはブラジルから西アフリカに移動します。 主要なカカオ生産国は、コートジボワール (680 万トン)、ブラジル (347 万 290 千トン)、ガーナ (220 万トン)、マレーシア (XNUMX 万トン) です。 この属の植物には、5〜33メートルのさまざまな高さの木が含まれますが、通常は低く、二形の枝を持ちます。 チョコレートの木、またはカカオの木（テオブロマカカオL.）-高さ3〜8 mの小さな木で、直径30 cmまでの強力な幹があり、枝は渦巻き状に配置されています。 花序はカリフローラルで、小さく、たくさんの花が咲きます。 幹上の果実は5〜8列に配置されます。 果実は長さ30 cm、直径10 cmまでの細長い楕円形で、果実の殻は緻密で、果肉は白またはピンクがかっています。 果実の中の種子 25-60 個。 実際にはカカオ豆と呼ばれる種子は、作物の商業的な部分です。 それらは、2つの大きな子葉と、種皮であるパルプに囲まれた胚で構成されています。 野生では、この複合種は知られていません。 この種は 2 つの亜種、ssp を組み合わせたものです。 カカオとssp. スファエロカルパム。 XNUMX 色ココア (Theobroma bicolor H.B.) はメキシコからブラジルまで栽培されています。 種子はThと同じ方法で使用されます。 カカオ、 - 飲み物を作るため。 種子を囲む食用の果肉は新鮮に消費されます。 メキシコとコスタリカでは、Th. アングスティフォリウム 鉱山。 セッセ。 (ココア モンキー) はカカオ種子と混合されることがよくあります。 大輪のカカオの種子を囲む果肉 - Th. grandiflorum (Willd. Spreng.) K. Schum. は食用で、生のまま消費され、例えばブラジルなどでは飲み物の製造にも使用されます。 亜種テオブロマ カカオ クアトル。 4つの形式に区別されます。 1. F. カカオ - メキシコとホンジュラスで一般的な、いわゆる「クリオロ」（クリオロ）。 最高品質の果実、長楕円形、一端に向かって先細り。 表面はいぼ状で、果実の長さに沿って5本の深く狭い溝があります。 未熟な果実は緑色または暗赤色で、木質の中果皮は薄い。 種子は白い子葉で丸くなっています。 2. F.ペンタゴナム（ベルン）Cuatr。 （カカオアリゲーター）。 果実は長楕円形で、大きさは約20 x 9 cm、5本の肋骨があり、肋骨は凸状で伸びています。 いぼだらけの表面。 未熟な果実は赤黄色で、中果皮は壊れやすい。 種子は大きく、丸く、子葉が白く、高品質です。 当初、カカオはメキシコ南部と中央アメリカで栽培されていました。 3. F. leiocarpum (ベルン) アヒル。 果実は長楕円形でほぼ滑らかで、5つの小さな溝があります。 皮は薄いです。 白または淡紫色の子葉を持つ高品質の種子。 主にグアテマラの大西洋岸で栽培されています。 明らかに、起源は突然変異体です。 この形式には、「優雅なジャワのクリオロ」である Rogse-laine Java Criollo が含まれます。 4. F.ラカンドネンセ・クアトル。 - チアパス州（メキシコ）の野生の半つる性植物。 果実は長楕円形で、10のうねがあります。 亜種 sphaerocarpum (Chev.) Cuatr。 (チェスマン - アマゾンのフォラステロ氏による)。 Amelonado (Amelonado) - 亜種の主な形態。 果実は長楕円形で、表面は平らで、その上に10本の小さな溝があり、両端が丸くなっています。 未熟な果実は緑色です。 果皮は非常に厚く、中果皮は木質。 種子は細長く圧縮され、子葉は暗紫色です。 品質にはばらつきがありますが、カカオ亜種の種子より劣ります。 この亜種はヒレア地域（南米）で偶然発見されました。 現在では熱帯地域全域で広く栽培されています。 子葉の濃い紫色が優勢な特徴です。 有名な英国の科学者チェスマンの分類は、よりシンプルで実用的であることが判明し、ベネズエラの商品名に基づいて文化集団をクリオロ、アマゾンのフォラステロ、トリニタリオの 3 つのグループに分類しました。 1.クリオロ - クリオロ。 熟した果実は黄色または赤色で、10本の深い溝があり、表面がいぼ状になっていることが多く、果実の一端は尖っています。 果実の皮は薄く、いくつかのセクションに分かれています。 種子は大きく、丸く、ほぼ円形で、淡い、または淡い紫色の子葉があります。 ココア飲料には収斂作用があります。 豆はすぐに発酵します。 収量は比較的少ないですが、品質は高いです。 このタイプのカカオ豆は少数しか世界市場に流通しません。 次に、kriollo は次のサブグループに分類されます。 a) 中米のクリオロには、主に未熟な緑色の果実があり、熟すと黄色になります。 中米とメキシコで2年以上前から栽培されていたそうです。 長期にわたる選抜の結果、劣性形質が分離されました。子葉は白く、収斂性がなく、豆はすぐに発酵します。 b) ベネズエラクリオロ - 原産地の中心近くに生息するため、果物の色、大きさ、形がさまざまな大きな木。 未熟な果実は通常赤いです。 おそらく中米からベネズエラに伝わったと思われます。 2. アマゾンのフォラステロ - アマゾンのフォラステロ。 未熟な果実は白っぽいか緑色で、熟した果実は黄色で、皮にはうねがあり、溝があります。 果実の表面は滑らかです。 アマゾン川上流域のカカオ果実は、ザラザラでいぼ状の皮を持つ果実が特徴ですが、河口付近の地域ではより滑らかな皮を持っています。 果実の端は丸いか、非常に鈍くなっています。 皮は厚くて丈夫です。 種子は平らです。 子葉の肉は濃い紫色で、断面は深く着色されています。 収斂性があります。 木はより丈夫で力強く、クリオロ種よりも収量が高くなります。 アマゾンとその支流全域に生育しています。 形質の変動性は、川の河口に近づくにつれて減少します。 ブラジルに導入され、繁殖、栽培される植物のグループ。 ここで強調されているのは、西アフリカに導入されたアメロナドの形態であり、そこでかなり均一な個体群を形成しました。 品質は他の形式に比べて低いですが、現在アメロナードは世界のカカオ豆生産量の大部分を供給しています。 XNUMX 世紀の、丸い種子と淡い子葉を持つカカオ フォラステロ。 エクアドルに導入され、そこでは「ナショナルココア」（カカオナショナル）という名前で栽培されており、商品名は「ファインフォラステロ」（ファインフォラステロ）です。 3.トリニタリオ - トリニタリオ。 このタイプのカカオは、クリオロとアマゾンのフォラステロの間の幅広い雑種から発展しました。 約で配布されています。 トリニダード。 非常に不均一で、幅広い形態学的および生理学的特徴を持っています。 未熟な果実の色は白っぽい、緑、赤、紫、成熟した - 黄色、オレンジ、または赤です。 皮の厚さと表面の性質は異なり、皮は滑らかなものから深く彫刻されたエンボス加工されたものまで数多くの変化を持っています。 豆 - 丸いものから平らなものまで、子葉の色素沈着 - 白からほぼ黒まで。 1825 年にトリニタリオはベネズエラに紹介され、その後チョコレートの木を栽培するほとんどの国に紹介されました。 クリオロと比較して、気取らないことと植物の高い生産性が異なります。 最高のクローンはフォラステロのように生命力が強く、クリオロのように優れた品質の製品を生産しますが、通常のクローンは製品の品質が著しく劣ります。 トリニタリオ タイプは、世界中のチョコレートの木農園の大部分を占めています。 商品名は「ビューティフルココア」。 この属はリンネウス・テオブロマによって命名され、「神々の食物」を意味します。 チョコレートの木の原産地は、アンデス山脈の赤道東斜面の下部の拍車にあり、そこでは種の多様性が最も高くなります。 カカオ（主にクリオロ）は中米で栽培されています。 カカオの木はおそらく南アメリカからここに持ち込まれたものと思われます。 スペイン人が到着すると、カカオ文化は急速に新世界に広がりました。 1670世紀にカカオ文化はベネズエラで習得され、その後西インド諸島で習得されました。 XNUMX 世紀半ば。 ブラジルで栽培が始まり、長い間バイーア州はこれによって国の経済を決定していましたが、XNUMX世紀初頭にはそれが始まりました。 ゴールドコースト（ガーナ）が首位に立った。 カカオは XNUMX 年にスペイン人によって東南アジア (フィリピン) に導入され、同世紀にオランダ人によって導入されました。
カカオの最も完全なコレクションは、トリニダード トバゴ、ガーナ、カメルーン、コスタリカ (トゥリアルバ)、および米国 (フロリダ、マイアミ ビーチ) にあります。 彼らは遺伝的に多様です。 栽培個体群（クリオージョ、フォステロス、トリニタリオ）の中で、フォステロス タイプが最も広く普及しており、30 か国で栽培されています。 トリニダード・トバゴ、ガーナ、エクアドル、ブラジルなどで大規模な選考作業が行われている。 選択の主な領域は次のとおりです。
カカオの木の選択では、芽の突然変異の選択と種内交雑の 2 つの方向が最も重要です。 栄養繁殖したクローン ICS-95、ICS-1、および IMC-67 は、西アフリカのチョコレートの木とアメロナド品種のプランテーションで最も多く分布しています。 クローンSCA-6およびSCA-12とクローンICS-1、ICS-6およびICS-60を交配することによって得られる雑種は、魔女のほうき病に対して非常に耐性があり、高収量をもたらします。 ICS-6 x ICS-6 を交配することで得られる最良の雑種の 2 つが、商業農園で広く普及しています。 4歳で結実し始め、1,1歳で7 t / haの収量、3,36歳でXNUMX t / ha以上の収量を与えます。 ハイブリッド型は、大きな果物と豆が特徴です。 何世紀にもわたって種子繁殖がカカオの中心となってきましたが、商業栽培の開始とともに栄養繁殖の役割が増加しました。 カカオを繁殖させる最も簡単な方法は種子によるものです。 SCAクローンまたはその他の自己不稔性クローンである母木は、隔離されたブロックに植えられ、選択された交差互換性のあるクローンが列の間に配置されます。 自己不稔性クローンの果実はすべて種子目的で収穫されます。 完全な結実期には、1,6 ヘクタールの女王細胞から年間約 1 万個の種子が得られることが知られています。 ハイブリッド苗の生産は 1958 年にトリニダードで始まりました。 ハイブリッド苗を入手することによる種子繁殖方法は、カカオの栄養繁殖よりもはるかに安価であることが判明しました。 西アフリカで行われているように、庭の恒久的な場所に種子を植えることができます。杭の隣の植え穴ごとに3粒の種子を植えます。 その後、各ペグに XNUMX つの植物だけが残ります。 苗は、太陽光を約50％取り入れる遮光をした苗床でも栽培できます。 ベッド内の種子間の距離は30 cmですが、場合によってはそれよりも短い場合もあります。 苗木はポリエチレンの袋（30×17cm）、またはココナッツ、サトウキビ、または竹の繊維質中果皮で作られた高さ23cm、上部の幅23cm、底部15cmのポットで栽培できます。 苗木は苗床で4〜6か月間育てられます。 ポットとバッグの詰め物には、土壌有機堆肥（1：1）が使用され、これに単純または二重過リン酸塩と硫酸カリウムがそれぞれ土壌1 m1,5あたり0,5〜1および3〜XNUMX kg / mXNUMXで事前に追加されます。 カカオの栄養繁殖は、クローンの特性を完全に再現し、植栽の均一性を高めることができるため、ますます重要になっています。 チョコレートの木の栄養繁殖の主な方法は挿し木です。 挿し木を収穫するための母木は、完全に健康で実り豊かで、果実の品質が良く、ミネラル欠乏の兆候がないものでなければなりません。 これらの木は、pH 1,5 ～ 1,8、遮光率 5% の、水はけの良いローム質の有機物が豊富な土壌に、互いに 6,5 ～ 50 m の距離で植えられます。 挿し木は、2〜3年の年齢で母木から収穫され始め、木ごとに20〜30の挿し木、そして4〜8歳から40〜50の挿し木です。 挿し木は、最後の段の輪生にある最近成熟した枝から採取されます。葉身が完全に発達すると、木材は半木質化し、茎の上面は茶色、下面は緑色になります。 輪生で挿し木をするときは、芽が2つある枝の根元を残し、成長できるようにし、枝の失われた部分を復元します。 通常の挿し木の長さは13〜30cmで、葉は3〜9枚です。 1〜3枚の底のシートを完全に取り除き、残りはその長さの半分またはXNUMX分のXNUMXに短くします。 挿し木の根元は根の形成を促進するために成長調整剤で処理され、空気湿度100％、温度30℃以下に維持される人工霧設備を備えた保護された地面基質に置かれます。 挿し木は、ポット、ビニール袋、その他の容器に根を張ることもできます。 挿し木用のシュートの数が限られているため、葉が1枚または2枚の緑色の挿し木の発根が使用され、挿し木も成長調節剤で処理されます。 平均して、挿し木は50〜90％発根します。 発根から28日後、挿し木は徐々に硬化し、空気の湿度が下がり、照度が増加します。 発根の開始から6か月後、挿し木は庭の恒久的な場所に移植されます。 商業農場では、挿し木ロスは発根中に 20 ～ 30%、硬化および適応中に 3 ～ 10%、恒久的な場所に植えた後に 10 ～ 30% になります。 発根した挿し木の割合が低いクローンは、苗台木に樹皮プレートを付けて出芽させることによって繁殖します。 良好な条件で発芽するための挿し木は、最大7日間保存できます。 台木は生後6〜12か月で芽を出し、直径が1〜3 cmに達します。 台木上での出芽に最適な場所は胚軸膝部であると考えられています。これは、この場合、上部のシュートが台木から成長しないためです。 カカオの栄養繁殖の二次的な方法は、苗の層状化および分割接ぎ木による繁殖です。 西アフリカの一部では、カカオ農園の用地準備は、森林伐採の際に選択的に間伐することによって行われます。 各ヘクタールには、5〜8本の強力な木と40〜50本の小さな木が残されており、それらは日陰として使用されます。 世界の他の地域では、たとえば約。 トリニダードでは、カカオを植えるためのプランテーションの準備は、継続的な根抜きと森林の伐採によって行われます。 次に、敷地を解体し、穴を掘り、排水システムを配置します。 カカオの木を植える前に、農園の永続的または一時的な日陰が調整されます。 カカオの苗木は土の塊とともに植えられますが、根から土が剥がれないようにするための措置を講じる必要があります。 根が裸の苗を植えると、通常は枯れてしまいます。 カカオの木の給餌面積は、品種、農業慣行、地域の状況によって異なり、2,3 x 2,3 m (1890 ヘクタールあたり 1 本の木) から 4,5 x 4,5 m (500 ヘクタールあたり 1 本の木) までです。 プランテーションに多数の木が植えられているため、結実の最初の数年間は多くの収量が得られますが、カカオの木が密に配置されていると強い自己影が生じ、収量が低下するため、その後、カカオの木の間引きが行われます。 多くの国で、カカオはバナナ、パラゴムノキ、アブラヤシ、ココヤシのプランテーションで中間作物または列間作物として使用されています。 好条件下では、カカオの開花は生後2年目に起こりますが、花は不稔です。 カカオの木は4〜5年目に結実し、樹齢6〜10年で完全な結実に達し、木の寿命のうち最大25〜30年続きます。 カカオ農園の陰影は、多くの点でコーヒーの木農園の陰影と似ています。 若いチョコレートの木の農園には日陰が必須です。 実を結ぶプランテーションも、一定の日陰の条件下で栽培されます。 ただし、土壌と気候条件が特に良好な地域では、約のようになります。 西アフリカのトリニダードなどの地域では、集中的に栽培することで、徐々に日陰を取り除くことができます。 カカオの木の閉じた樹冠は連続したテントを形成し、自己シェーディングの条件では植物は高い収量をもたらします。 土壌の手入れには、鍬や除草による雑草の防除、除草剤の使用、または土壌を徹底的に遮光することが含まれます。 カカオの木の表層根が損傷するリスクがあるため、プランテーションでの機械化された列間栽培は使用されていません。 新しい植物を植えることにより、カカオの木と日陰の滴を早急に取り除く必要があります。 若いプランテーションでは、日陰で太陽光の約 50% をブロックする必要があります。 一時的な日陰の植物は、プランテーションの生活の4年目に徐々に除去されます。 主要な商業農園では、若いカカオの木が剪定されて逆円錐形の樹冠（逆円錐形）を形成し、樹冠が閉じられた後に共通の樹冠が形成されます。 強い剪定を行うと初期の収量が減少するため、若い木の剪定は最小限に抑える必要があります。 苗木は通常、各段に3〜4本の枝を形成します。 XNUMX段目またはXNUMX段目で剪定を行うと、木の高さの成長が制限されます。 ツリーの形成に不要な上部は取り除かれます。 西アフリカでは高い木が形成されるため、木の手入れを容易にするために樹冠の上部の高さを高くすることができます。 取り除いた枝は挿し木や苗床への発根に利用します。 発根した挿し木から得られた植物は、第3段の4〜XNUMX本の枝、または第XNUMX段の枝の渦巻きを備えた成長上部に形成され、第XNUMX段の枝が除去されます。 実のなる木（苗木または栄養繁殖したもの）の剪定は、「魔女のほうき」やヤドリギの被害を受けた枝など、枯れた枝や病気の枝を取り除くことから始まります。 不要なトップをすべて取り除き、任意の形状のクラウンを作成します。 老朽化した木は、樹冠の下部でこまを回し、その根元を土で盛り上げることで回復できます。これにより、こまの不定根が形成されます。 カカオの木の剪定は、果実を収穫した後に行われます。 カカオ果実は一年中熟しますが、主な作物は雨季の終わりまでに形成され、3か月以内に収穫されます。 たとえば、西アフリカの地域では、主な収穫は約 XNUMX 月から XNUMX 月にかけて行われます。 トリニダード - XNUMX月からXNUMX月まで。 雨季の初めには果物の収穫量が少なくなります。 熟した果実はその品種の典型的な色になり、果実を振ると種子同士や箱の皮がぶつかって特徴的な音を立てます。 収穫適期は果実が熟してから2～3週間後です。 果物が箱の中で発芽するために熟しすぎると、豆の品質が低下します。未熟な果物からの豆は発酵が不十分です。 熟した果実は、花や未熟な果実を傷つけないように鋭利なナイフで慎重に切り、内側が柔らかい布で覆われた容器に入れられます。 豆が発酵を始める前に、果物は最長 XNUMX 週間保存できます。 ただし、集めた果物は、木のハンマーまたは XNUMX つの果物を互いにぶつけて、鋭いナタでできるだけ早く開かれます。 収穫処理。 生の種子は、バナナの葉や黄麻布で覆われた山盛り、バスケット、または箱の中で発酵（発酵）されます。 発酵は3日から7日間続きます。 発酵の最初の 36 時間で、豆塊の温度は約 35℃ に上昇し、その後 50℃ に上昇します。 種子胚の死滅は、アルコールと酢酸が種子に浸透することによって起こります。 種子の周りの粘液が破壊され、紫色の色素が子葉の組織を通って拡散し、さらにチョコレートの匂いを引き起こします。 タンパク質はアミノ酸に加水分解されます。 発酵の過程で子葉が縮んで皮から離れ、渋みが徐々になくなり、香りと味が現れます。 発酵後、豆を乾いた土やマットの上にまき、天日で約7日間乾燥させます。 豆の水分含量は 56 ％から 6％ に減少します。 発酵および乾燥中の豆の質量損失は 55 ～ 64% です。 乾燥後、専用の機械や足の裏を使って豆を磨きます。 トリニダード・トバゴでは足の裏を磨く事を「ココアダンス」と呼んでいます。 次に、手動または機械を使用して選別が行われ、皮の剥がれていない豆や損傷した豆、さまざまな不純物が取り除かれます。 ミルでは豆を粉砕し、そこから加圧してカカオバターと呼ばれる脂肪を抽出し、飲料やチョコレートなどの原料となるカカオパウダーが得られます。 著者: Baranov V.D.、Ustimenko G.V.
本物のカカオ（チョコレートツリー）。 植物の植物学的説明、成長と生態の分野、経済的重要性、用途
ステルクリア科の高さ3～8メートルの高木。 野生では不明。 工業用プランテーションは熱帯地域の国々に集中しています。 果実は細長い楕円形の裸のしわのある果実で、端が尖っていて、長さ30 cm、直径10〜12 cmまでで、果実の中には白またはピンク色の果肉（果肉）があり、縦方向に30列に50〜XNUMX個の赤みがかった果実があります。または、生産時にカカオ豆と呼ばれる茶色の種子（これは作物の商業的な部分です）。 カカオ文化に初めて触れたヨーロッパ人は、1519 年のメキシコ征服中の征服者たちでした。 アステカ人は、ココアパウダー、コショウ、バニラから調製した飲み物チョコアトル（「苦い水」）を使用していました。 XNUMX 世紀後半。 メキシコではカカオの実が紙幣として使われていました。 ヨーロッパでは、カカオは当初、リウマチ、喉や胃の病気の薬としてのみ使用されていました。 ずっと後、現代のココア飲料、チョコレートクリーム、板チョコレートが登場しました。 カカオ果実は貴重な食品原料です。 水分はわずか 4 ～ 6%、脂肪は最大 55%、タンパク質 (12 ～ 15%)、デンプン (6 ～ 10%)、タンニン (3 ～ 6%)、テオブロミン (1 ～ 2%)、カフェイン (0,05%) を含みます。 -0,3％）、繊維（3〜3,5％）、有機酸、ミネラル（カリウム塩およびリン塩）。 ココアバターは種子から得られ、化粧品、製薬、製菓、その他の産業で使用されます。 果物の殻 (ココアの殻) は、テオブロミンとココア パウダーの代替品を入手したり、飲み物を作るために使用されます。 製薬業界では、カカオバターは座薬や丸薬の調製に最適な基剤です。 民間療法では、鎮咳剤や皮膚軟化剤として使用されていました。 種子の殻から抽出されるテオブロミンは、心臓の活動を刺激し、心臓の冠状血管と気管支の筋肉を拡張し、排尿量を増加させます。 主に心臓や脳の血管のけいれんに使用されます。 テオブロミンに基づいて、多くの薬が製造されています。 著者: ドゥドニチェンコ L.G.、クリヴェンコ V.V.
ココア。 植物の成長の歴史、経済的重要性、栽培、料理での利用
突然、カカオの木しかない無人島に迷い込んだとしても、心配する必要はありません。疲労による死の危険はありません。 その種子には、タンパク質、脂肪、糖、微量元素、ビタミン、抗酸化物質など、人間に必要なものがすべて含まれています。 カール・リンネは、植物の分類の中でこの木をテオブロマ・カカオと呼びました。ギリシャ語のテオブロマから翻訳すると、「神の食物」を意味します。 ココアは、オルメカ人、マヤ人、アステカ人によって使用されていた飲み物として 3500 年以上前から知られています。 アステカ人はカカオ飲料を「ショコラトル」、カカオの実がなる木を「カカワトル」と呼びました。 果物を集め、そこから種を取り出し、カカオ豆を天日で乾燥させ、粉砕して水で薄め、苦味を消すためにリュウゼツランの果汁、すりつぶしたトウモロコシ、コショウ、スパイスを加えます。 アステカ人はショコラトルを媚薬と考え、結婚式で振る舞っていました。 モンテスマ皇帝はハーレムに出発する前にいつもチョコレートを一杯飲んでいました。 アステカ人はカカオを非常に高く評価し、カカオの種を 500 個で奴隷が買えるほど、カカオをお金として利用していました。 この木の果実は、1528 年にコルテスによって初めてスペインに持ち込まれました。 スペインの貴族はこの飲み物を好んだ。 彼のレシピは他のヨーロッパ諸国には長い間秘密にされており、十数人が自分の頭でその代金を支払った。 それからわずか 150 年後、フランス、イギリス、オランダなどでカカオが飲み始められました。 カカオは種子から得られます - 各果物には30〜50個の部分が含まれています。 これは原料のみで、最初に特別な箱に入れて発酵させる必要があります（これには約XNUMX週間かかります）。 その後、赤みを帯びた種がチョコレート色になります。 皮をむいた種子からカカオリカーが得られ、油は油圧プレスで 400 気圧の圧力で圧縮されます。 次に、ケーキからココアパウダーが作られます。 カカオ種子は非常に苦い味がするため、純粋な形でカカオ種子を消費するのはグルメだけです。 誰もが大好きなチョコレートは、ココアパウダー、ココアバター、砂糖、バニラで構成されています。 今日、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、ナッツ入りチョコレート、フルーツ入りチョコレートなど、非常に多くの種類のチョコレートがあります。 最近特に人気のあるダーク ビター チョコレートには、70、80、または 100% のカカオとカカオバターが含まれています。 ホワイトチョコレートにはミルク、ココアバターが含まれており、カカオ豆パウダーは含まれていません。 残念なことに、多くの国ではカカオバターを安価なパーム油に置き換えることが許可されているため、（予想通り）口の中で溶けず、口の中に塗りたくられる「神の食べ物」が存在します。 このような代替品はベルギーだけで実現できるわけではありません。この国では、すべてのチョコレート製造業者がパーム油の使用を禁止されています。 世界中で年間 3,6 万トン以上のココアパウダーが生産されています。 カカオはその故郷であるラテンアメリカだけでなく、アフリカ、アジア、オセアニアでも生産されています。 カカオの最大消費者はヨーロッパ (42,7%)、アメリカ (23,7%)、アジアおよびオセアニア (19,4%)、アフリカ (14,2%) です。 ほとんどのチョコレートはスイスで消費されており、年間一人当たり最大10kg、オーストリアでは9kg、ドイツでは8,1kg、ロシアでは45kgとなっている。 ヨーロッパやアメリカでは、ココアはホットチョコレートの形でも飲まれています。 では、なぜ神の食べ物なのでしょうか？ ココアは最も栄養バランスのとれた製品の一つです。 発酵カカオ豆は、脂肪 50%、タンパク質 15%、炭水化物 10% で構成されています。 さらに、ココアにはビタミン、微量元素、抗酸化物質が豊富に含まれています。 カカオの香りは、500 の異なるクラスに属する少なくとも 16 の化合物です。 それらは、ガスクロマトグラフィー - 質量分析法 (GC - MS) によって測定されます。 カカオの独特の香りは、ピラジン (94 物質)、エステル (58 化合物)、酸 (そのうち 51 が特定されている)、アミンおよび窒素含有化合物、その他多くの物質によって与えられます。 ココアやチョコレートは古くから薬として使われてきました。 しかし、ここ数十年で、この製品の薬効について広範な研究が行われてきました。 科学文献では、医療におけるチョコレートの使用の歴史、糖尿病の治療と高血圧の低下におけるココアの役割、チョコレートの定期的な摂取による心血管疾患の予防に関するレビュー、さらには次のような記事を見つけることができます。カカオの抗発がん性。 では、一体何がココアを薬たらしめているのでしょうか？ 抗酸化物質 - チョコレートには抗酸化物質が多く含まれており、さらに吸収が非常に優れています。 たとえば、人が 1 ～ 2 g のダークチョコレートを食べた後、高速液体クロマトグラフィー (HPLC) を使用すると、血漿中に 300 ～ 700 nmol/l のエピカテキンが検出されます (図 1)。 この物質はフラボノイドのグループに属します。
ココアを有用性のリーダーである赤ワインや緑茶と比較すると、外国のデータによると、7回分のココア（150g）には、4グラムの緑茶と58mlのワインよりも2倍多くの抗酸化物質が含まれています。 栄養素の組成も非常に重要であり、ここでもカカオに匹敵するものはありません。 これは、人間に必要なすべての抗酸化物質（水溶性、脂溶性、およびアントシアニン）を含む数少ない製品の XNUMX つです（約 XNUMX% のアントシアニンと XNUMX% のプロアントシアニジン、図 XNUMX を参照）。
チョコレートに含まれる主なフラボノイド（赤ワインにも含まれる）はエピカテキンです。 ただし、赤ワインとの類似点はフラボノイドだけに限定されません。 ココアには、最も強力な抗酸化物質であるトランス レスベラトロールも含まれています (図 3)。 抗発がん作用と抗硬化作用があり、一時は「フレンチパラドックス」の原因が彼のせいだと考えられていました。 フランスでは心血管疾患による死亡者数が大幅に減少していますが、これはトランス レスベラトロールを含む赤ワインの大量摂取に関係しています。
近年、カカオの組成は、高速液体クロマトグラフィー (HPLC) および質量分析を備えた HPLC (HPLC-MS) などの最新の方法で研究されています。 何百もの論文が出版されました。 これらの方法により、カカオに含まれるケルセチン、ルテオリン、イソオリエンチン、オリエンチン、ビテキシン、イソビテキシン、ナリンゲニン、アピゲニンなどを検出することができました（これらはすべてフラボノールです）。 フラボン、フラボノンは高い抗酸化活性を持っています。 日常生活で使いやすいココアとチョコレート。 朝はミルク入りココアのマグカップ、夕方には40〜50 gのダークチョコレートを入れた緑茶（外国の著者からの推奨）、そしておそらく、あなたはすでに日当を受け取っているかもしれません。 結局のところ、病気から身を守るためには、毎日360 mgの抗酸化物質を摂取する必要があり、この点で、チョコレートとココアは豊富な供給源です。 著者: Yashin Ya.I.
ココア。 参考情報
ブラジルの熱帯雨林には、光沢のある葉を持つ小さな美しい枝の木が生えています。 一年中、この木は黄色い花を咲かせ、実を結びます。 しかし、私たちが木の枝に花を探しても無駄です。花は幹の樹皮にぴったりと付いています。 リブのあるキュウリに似た、オレンジがかった黄色の長方形の果実も幹から垂れ下がっています。 これは、熱帯雨林の日陰で育つ多くの木に典型的な現象です。 果物の木質の殻の下には、最大50個の種子があり、誤ってカカオの「豆」と呼ばれています。 50本の木に120～XNUMX個の実がなります。 チョコレートツリーは1516年にヨーロッパ人によってメキシコで発見されました。 メキシコの征服者は、原住民がお金の代わりとなる種を非常に大切にしていることに気づきました。 これらの種子から、彼らは「チョコアトル」と呼ばれる飲み物、つまり苦い水を作りました。 カカオ豆のチョコレートでした。 原住民だけが、コショウとバニラを入れて、ハチミツも砂糖も入れずにチョコレートを飲みました。 苦い味にもかかわらず、チョコレートはスペイン人に大きな印象を与えました。 彼らの指導者フェルナンド・コルテスはスペイン国王に次のように書いた。「この貴重な飲み物を一杯飲めば、遠征中一日中完璧に警戒を保つのに十分だ」。 カカオ種子はスペインに輸出され始め、そこで最初のチョコレートとココアの製造工場が設立されました。 「チョコレートの木」の種子は非常に栄養価が高く、52パーセントが脂肪、20パーセントがたんぱく質、10パーセントがデンプン、1,5パーセントが砂糖、そして1,5パーセントの爽快感を与える特別な物質であるテオブロミンが含まれています。 植物学者リンネは、この「チョコレートの木」に学名「テオブロマ・カカオ」、つまりカカオの神聖な飲み物と名付けました。 アステカ人が「カカワトル」と呼んだ「チョコレートの木」の果実。 この言葉からカカオという名前が生まれました。 チョコレートの組成の中で特に重要なのはチョコレートバターです。 室温では固まりますが、手や口の中で溶けます。 より繊細な種類のチョコレートには、より多くの油分が含まれています。 チョコレートは非常に栄養価が高いため、旅行者やパイロットはチョコレートを持ち歩きます。 著者: バージリン N.
ココア。 興味深い植物の事実
1657 年のある日、ロンドンの名誉居住者、ピープス卿はとても満足して、日記にこう書きました。「ジョコラッテを飲みにコーヒーショップに行きました。とても美味しかったです。」 ピープス卿は裕福な人だったと思われなければなりません。そうでなければ、当時のヨーロッパで新参者のジョコラットは彼にとって手頃な価格ではなかっただろうからです。 もちろん、ピープス卿は、彼のXNUMX世紀半前に、メキシコの征服者、残忍なフェルディナンド・コルテスが、メキシコ・インディアンのお気に入りの飲み物であるアステカ語の意味である「チョココアトル」を味わった最初のヨーロッパ人であったことを知りませんでした。 「苦い水」。 好戦的なスペイン人はすぐさま国王に次のような手紙を書いた、「この貴重な飲み物を一杯飲めば、遠征中に一日中完全に警戒を保つのに十分だ」。 インディアンはいくつかの木の果実から「苦い水」を作り、それを「カカワトル」と呼びました。 ヨーロッパに持ち込まれた発音しにくい単語「チョコアトル」と「カカワトル」は、それぞれ「チョコレート」と「ココア」に変わり、それらが表す物体はすぐに誰の好みにもなりました。 彼らは判明しました... しかし、なぜ洗練された友人であるあなたに、ココアとチョコレートがいかに優れているかを私が語らなければなりません。あなたは私と同じようにあなた自身の経験からそれを知っており、もちろん、ピープス氏よりもはるかに優れています。 しかし、優雅な包装に包まれたハードチョコレートバーになる前のチョコレートはココアパウダーであり、このパウダー自体が熱帯のチョコレートの木の種子を粉砕して得られたものであることはあまり知られていないでしょう。 科学では、この木には「テオブロマ ココア」という厳粛な名前が付けられており、インディアンの言語から翻訳すると「カカオの神聖な飲み物」を意味します。 テオブロマはアマゾンの熱帯雨林の娘です。 高さ8メートルに満たないこの小さな木は、絶えず薄明かりの中での生活に独自の方法で適応しています。 それは日陰を愛する生き物であり、まさに光を求める闘争に負けることによって、ここでの生存競争に勝利しました。 ショコラティエは、濃い色合いのギルの低い段に、美しい小さな王冠を広げています。 太陽はほとんどありませんが、高い温度と豊富な湿度が最大限に保たれています。 大きなチョコレートの葉はここで十分な太陽光を取り込み、余分な水分を毛穴の気孔を通して放出することができます。 輝くビーズは、シートの端にある特別な尖ったトレイのおかげで、水分が光沢のある表面から簡単に転がり落ちます。 しかし、この木には、少数の熱帯植物にしか備わっていない奇妙な特徴があります。その果実は、リンゴ、梨、オレンジなどの枝の端には成長せず、灰色の荒い幹に直接付いています。 まるで誰かが、これらのオレンジがかった黄色のうねのある「キュウリ」をカーネーションの木に釘付けしたかのようです。 「キュウリ」では、肉質の殻の保護の下に、平らな赤みがかったまたは茶色の種子が均等な列にあります。 これらはカカオのいわゆる「豆」、つまり将来のチョコレートバーです... 世界中にカカオとチョコレートの愛好家が非常に多かったので、チョコレートメーカーは現在、地球の熱帯地帯のほぼ全域、特に西アフリカの広大な農園で特別に飼育されています。 いくつかのカカオ果実は、ガラス屋根の下、温室で栽培できます。 著者: マーゴリン
アスファルトの上のココアおすすめの記事
愛好家の言うことを信じれば、カカオを乾燥させるのに道路のアスファルトほど適した場所はありません。 そして、すべての国ではないにしても、チョコレート豆の袋を直接道路に注ぐのが習慣ですが、エクアドルではアスファルトが登場して以来、これが行われています。 市内交通機関はスペースを空けなければならず、道路の半分を神聖な産物（リンネの言葉！）のために譲りました。 そして、グラスに入れたスプーンで熱帯の香り豊かな飲み物をかき混ぜながら、私たちは彼が、車が走り、砂埃とすすの跡を引きずりながら走っていく場所や、馬が「名刺」を残す場所にいたとは必ずしも想像しません。 ただし、ここでは特別なことは何もありません。 結局のところ、普通の穀物でさえ、流れに乗って地面で直接加工されます。 そして馬もいます。 そして、私たちはパンを食べますが、何も食べません...豆を乾燥させないことはできません。 熱帯地方、さらには湿気の多い地方でも、カビの王国です。 彼らは素早く行動します。 XNUMX日かXNUMX日、ぽかんと製品を投げます。 しかし、カカオの木自体は、お風呂の湿った熱の中で心地よく感じます。 さらに、空気が静止し、常に蒸れている熱帯雨林の最下層にも登ります。 ココアって珍しいですね。 他の木とは違います。 葉は私たちの温室のように一度に現れず、次々に現れるのではなく、まるで爆発したかのように一度に大量に現れます。 そして休憩。 その後、また爆発が起こり、また休憩が XNUMX ～ XNUMX 週間続きました。 さらに奇妙なのは、花の振る舞いです。 それらは枝の周りではなく、幹自体にくっつきます。 科学者たちは、これが節約モードであると信じています。 枝に沿ってジュースを運ぶと、エネルギーが過剰に消費されます。 しかし、もっと単純に主張する人もいます。 メロンに似た果実は重すぎて枝に成長できません。 そうなると枝が全部折れてしまいます。 花は肥料のような匂いがします。 これはハエを引き付けるために必要です。 受粉を任されているのは彼らです。 確かに、彼らからの感覚はそれほど大きくありません。 XNUMX 個の花のうち XNUMX 個が受粉します。 しかし、一般に、XNUMX本の木にXNUMX個の果物が育ちます。 小さなメロンや熟しすぎた茶色のキュウリのように、うねが入っています。 最も栄養価の高い果物は種子です。 見た目は普通の豆の粒のように見えます。 したがって、誰もそれを種子とは呼びませんが、誰もがそれを豆と呼びます。 豆から得られるチョコレートは、最も危機的な状況でも強度を維持します。 しかし、奇妙な偶然により、その獣は XNUMX つの陣営に分かれました。 果物の酸っぱい果肉が好きな人もいます。 そして彼らはそれを外で食べ、最も栄養価の高い豆が周囲にまき散らされます。 これはサルやリスがやることです。 もちろん、これは木にとって非常に有益です。 おそらく、豆がよもぎのように苦くなければ、サルはそれほど無謀な行動をとらなかっただろう。 苦いというのは、種資金の浪費を防ぐための自然の計算である。 苦い種を少し操作すると、どんなおいしい製品が生まれるか、この会社全体が知っていればよかったのに! もちろん人々は知りませんでした。 そして、彼らがどのようにしてチョコレートを思いついたのかはまだ謎です。 チョコレートの香りの謎もまだ解明されていません。 生豆はチョコレートの匂いがしません。 何の匂いもありません。 彼らは不平不満を言うだけです。 香り豊かな傑作を作るために、彼らはこれを行います。アスファルト上で乾燥するずっと前に、木から取り出した豆を脱穀します。 果物がテーブルにぶつかります。 真っ二つに折れてしまいます。 豆クリップがテーブルの上に落ちます。 果肉が付着している部分がございます。 豆は堆肥のように大きな山に集められます。 バナナの葉で覆います。 そして、しばらく離れます。 山はすぐに湿った干し草の山のように温まります。 発酵という過程を経ていきます。 しかし、ここではココア味はまだ登場していません。 あるのはそのための準備だけだ。 豆は山からアスファルトの上に運ばれ、乾燥させられます。 そして乾燥する前に、ココアのダンスと呼ばれる別の操作が行われました。 地面には赤土が盛られ、その上に豆が置かれていました。 上から水をかけられました。 そしてリズムに合わせて靴を脱ぎ、裸足で手をつないで踏み始めました。 ここからこの曲が生まれました。 こうして、ダンスグループは左右に揺れながら、素足でチョコレートの濃厚さをじっくり練り上げ、豆は美しい純金色に染まりました。 何のために？ チョコレート自体にとって、この儀式は有害ではないにしても、まったく役に立ちません。 しかし、外見上、豆はより魅力的になり、人々はより積極的に購入するようになりました。 商業！ しかし、アスファルトに戻ります。 乾燥させた豆を収穫し、焙煎します。 ここで最終的に、人類の半分を引き寄せる香りが生まれます。 子供も大人も。 揚げ物を粉砕し、油を絞り、残りのケーキを小麦粉に粉砕するだけです。 そしてココアパウダーの準備が整いました。 もちろん、手順のすべての微妙さを観察するには、経験豊富なマスターである必要があります。 プランターがわずかに熟していない果物を収集することが起こります。 山盛りの種は適切に温まりません。 そして最後にはチョコレートの香りが…ハムのような香りがします！ 熟しすぎた果実を収穫すると、香りはさらに悪くなります。 豆が乾燥しないとすぐに、灰色カビ菌であるアスペルギルスが定着し、チョコレートは石鹸の匂いがします。 灰色ではなく、黄色のアスペルギルスが定着したら、それは非常に悲惨なことになります。 黄色はアフラトキシンという毒を出します。 したがって、良質のココアパウダーは常に高く評価されてきました。 そして、何かを混ぜたり、重みを加えたりする愛好家もたくさんいました。 モスクワの商人は小麦粉を混ぜていました。 すると粉が白っぽくなりました。 しかし、カカオの故郷、トリニダード島に戻りましょう。 そしてここでは、貴重な製品を注目せずに放置することはできませんでした。 すぐに、無料の楽しみを求める多くのハンターが現れました。 良心の呵責もなく木の実が盗まれましたが、泥棒を捕まえることはできませんでした。 彼は夜に手術をした。 多くの果物が消えたわけではなかったが、農民たちは拉致の全くの謎に激怒した。 ついに犯人が捕まりました。 それは小さなげっ歯類、つまりキネズミであることが判明しました。 実際、泥棒はネズミの大きさとは程遠く、普通のハタネズミほど大きくなく、見た目もネズミとほぼ同じでした。 そして木登りも得意でした。 しかし、泥棒を捕まえた後も、彼らはあまり学びませんでした。 誘拐犯の拠点、巣がどこにあるのかを突き止める必要があった。 農民たちが総会に集まった。 泥棒は多くの普通のネズミと同じように土の穴に住んでいると信じられていました。 もう一つ疑わしいのはバナナの茎ではないでしょうか？ なぜなら、違反者もこれらの天国の果実を盗んで捕まったからです。 XNUMXつ目は木の洞を思い出させました。 しかし、それらはすべて間違っていました。 ワラネズミはどこにもいなかった。 それから彼らは、いくつかの木の幹を白い紙で接着することにしました。 計算は次のとおりです。泥棒は木から降りてきて、足跡を残します。 朝が来た。 傷跡は、繊細なカカオを太陽から守るために植えられているエリスリナマメの木の幹に残された。 確かに、エリトリンの冠はチュールのカーテンのように軽くて風通しが良いですが、パイナップルブロメリアの親戚である入植者がそれに愛着を持っています。 それらは密な塊で成長しており、カカオ果実の泥棒が隠れ家を作るのはこれらの空中の茂みです。 農民たちはエリトリンの幹を捜索し始め、XNUMX本の木ごとに泥棒を見つけました。 彼は夜の仕事の後、静かに休んだ。 近くには残った殻だけが横たわっていました。 他の家族の気配はなかった。 どうやら王冠は、略奪された製品をより遠く離れた安全な場所に輸送できる一時的な避難所、積み替え基地として機能したようです。 しかし、齧歯動物だけがプランテーションを管理しているのであれば、農家は特に心配する必要はありません。 作物の一部となるどこにでもいるオウムでさえ、それほど迷惑ではありません。 他の敵はもっと危険です。 世界中でそれは、鞭の音のように短く「返せ！」、つまり「死ぬ」と呼ばれています。 カカオが早期に枯れてしまう主な理由はまだ誰も解明していません。 ダイバックは百年前に初めてその姿を現した。 多くの科学者が困難な問題の解決に取り組み、それぞれが独自の理由を見つけました。 アフリカではハルマッタン北風のせいだと言われました。 乾季や年末年始になると襲来します。 もう少し早いか、少し遅いか。 幅広のカカオの葉が乾燥してしまい、炎のように丸まってしまいます。 そして彼らは倒れる。 20 年代にゴールド コーストで森林が伐採されたとき、ハルマッタンは完全に分散し、多くのプランテーションを破壊しました。 彼らは、耐性のある木を使ってカカオを風から守ろうとしています。 すでに述べたエリスリナが植えられています。 風は少し収まりましたが、小康状態になった今、別のより危険な害虫が現れました。それは、前世紀にヨーロッパでジャガイモを破壊したジャガイモ菌の近縁種である疫病ヤシです。 フィトフトラは青銅色のカカオメロンを黒く汚れた腐敗に変えます。 「黒豆」、アフリカ人はイライラして将来のチョコレートをゴミ箱に捨てます。 確かに、これまでのところ世界では、このキノコは収穫量の9分の10を消費していますが、カメルーンでは-XNUMX/XNUMXです！ 農民たちは悲しげに冷笑する。「『黒豆』に対する最善の治療法は、カカオをまったく植えないことだ！」 そしてチョコレートツリーをバナナに置き換えます。 すべての原因を土壌のせいにする専門家もいます。 見てください - そして彼らは彼らなりのやり方で正しいのです。 さまざまな家庭ゴミが木の下に捨てられている小屋に近づくほど、チョコレート職人は病気になることが少なくなり、長生きします。 生ゴミはすぐに堆肥に変わり、農園を肥やします。 さらに地理を覚えている人もいます。 カカオは国によって生息地が異なります。 インドネシアではXNUMX歳まで生きる。 ブラジル国内ではXNUMX歳まで。 そしてトリニダード島では最大XNUMX人です！ 確かに、幹が古いと収穫量は少なくなりますが、農民にとってそのような族長を根こそぎにするのは残念です。 彼らはそれに慣れています。 彼らは家族のようなものです。 家族の一員のように。 しかし、病気の影響はほとんどありません。 著者: スミルノフ A.
ココア。 有用な情報
今では、誰が、いつ、どこで最初にチョコレートを味わったのかを確信を持って言える人は誰もいません。 約3000年前にアメリカ大陸に住んでいたオルメカ人がカカオの木の果実から飲み物を飲んでいたということだけは確かに知られています。 彼らの文化から伝わってきたものはあまりありませんが、一部の言語学者は、「カカオ」（カカワ）という言葉がこの人々のおかげで誕生したと信じています。 紀元前1000年以上に渡来。 e. オルメカ人に取って代わるため、マヤ人は文明の成果の多くを取り入れました。 その中には、カカオの実から得られる飲み物が人に知恵と強さを与えるという知識があったようです。 当時の子供たちとして、彼らはこれも神からの贈り物であると考えていました。 もちろん、神聖な飲み物を単なる人間が手に入れることはできず、マヤの支配者たちは長い間その使用を制限していました。そうしないと、その神聖な本質と物質的価値が失われ、カカオ種子自体がお金になるほど高価だったからです。 マヤ人はチョコレートドリンクを作るいくつかの方法を知っていました。 揚げた種子は、ほとんどの場合、粉砕され、水と混合され、ホットスパイスが加えられ、冷やして消費されます。 カカオの種は非常に苦いので、神の飲み物がどんな味だったかを推測するのは難しくありません。 それにもかかわらず、それを飲む機会は上流社会に属していることを象徴していました。 マヤ人に取って代わられたのは、XNUMX 世紀に現代メキシコの領土に強力な帝国を築いたアステカ人で、その統治者は通貨と飲み物の両方としてカカオ種子の使用を先代から受け継いでいます。 マヤ人はそれをショコラトルと呼び、アステカ人はそれをカカワトルと呼びました。 これらの言葉は、現在の製品名の「チョコレート」と「ココア」の基礎を形成しました。 非常に裕福な人だけが「お金」を飲む余裕があったため、チョコレートはアステカ社会の上流階級の間で依然として人気がありました。 部族のリーダーと指導者は、装飾品や金で飾られたカボチャの果物の特別なボウルで提供される飲み物で食事を終える伝統がありました。 同時に、この飲み物は高価であったにもかかわらず、アステカ人は遠征中や戦いの準備をしている戦士の食事に、この飲み物と平らにしたカカオの実から作った独特のケーキを導入しました。 カカオ種子からチョコレートを作るレシピは長い間大きな変化がありませんでした。 アステカ族の部族の指導者たちが大陸に到着したスペイン人に振る舞った奇妙な黒い液体の苦い味は、征服者たちの喜びを呼び起こすことはなかった。 それにもかかわらず、彼らはその特有の香りに敬意を表し、強壮効果を高く評価しました。 しかし、それよりも彼らが気に入ったのは、アステカの統治者モンテズマのために、ローストしたカカオ種子、ミルクコーン粒、蜂蜜、バニラ、甘いアガベジュースから作られたチョコレートドリンクでした。それはすでに現代の液体チョコレートの味にほとんど似ていませんでした。 どうやら、チョコレートの木の「豆」をスペインに持ち込んだ最初のヨーロッパ人はコロンブスだったようです。 1528年後、アステカ帝国の征服者エルナン・コルテスは、ソコラトルの味を高く評価しました。 彼はビジネスライクな性格で、チョコレートの経済的可能性をすぐに認識していました。 XNUMX 年にコルテスがスペインへの別の遠征から戻ったとき、彼のガレオン船の船倉にはカカオ豆の袋と飲み物を作るのに必要な器具が積まれていました。 船倉の中身を売って、コルテスは文字通り金持ちになった。 スペイン国王とその家族全員がこの爽快な飲み物の忠実なファンになりました。 彼らから、チョコレートの流行はスペインの貴族の間で急速に広がりました。 不思議なことに、今日スペイン人はヨーロッパで最もチョコレートを消費していない人々です。 古い伝統の痕跡は残っていない。 その後の 100 年間で、流通を阻止するためにあらゆる手段が講じられたにもかかわらず、スペインのチョコレートはヨーロッパのすべての首都に浸透し、価格と人気の点で他の海外製品を凌駕しました。 誰が、いつ、どこからロシア国境にチョコレートを持ち込んだのか、ロシア料理の歴史は沈黙しています。 しかし、1882年に設立された宮廷楽団の首席、K・K・シュタケルベルク男爵大佐は回想録の中で次のように書いている。「宮廷では、食後にコーヒーのほかにチョコレートが一杯出された。エカチェリーナXNUMX世皇后の時代から保存されてきました。」 運命の意志によってロシアの王位に就いたドイツの王女ソフィア・フレデリック・アウグスタ（1729-1796）が祖国でチョコレート中毒になり、皇后になってもその習慣を変えなかったのは間違いありません。 したがって、エカチェリーナ XNUMX 世の治世は、ロシア帝国内でのチョコレートの出現の出発点とみなすことができます。 ロシア国家のすべての革新は彼のおかげであると考えるのが通例であるピョートル1825世がこれに関与しているかどうかは不明です。 しかし、1824年にサンクトペテルブルクの公教育省の印刷所でA.コルニロヴィチによって出版された本「ロシアの古代。家庭の愛好家のためのポケットブック、1719年用」には、次のように述べられています。ピョートルXNUMX世の法令によってXNUMX年に導入された集会では、とりわけ、チョコレートが振る舞われました。
XNUMX世紀の世界中でのチョコレートの勝利の行進はロシアを迂回することができず、そこでロシアの職人たちは数多くのチョコレート製品を作り始め、リキュール、コニャック、ナッツ、レーズン、砂糖漬けのフルーツなど味を多様化させた。 チョコレートを実質的に手作りする最初の「製菓店」は、他のヨーロッパの都市とほぼ同時期、XNUMX世紀半ばにモスクワにオープンした。 しかし、すでにその世紀の終わりには、ロシアの起業家はチョコレート企業との競争闘争に積極的に参加しており、その中にはドイツの工場「アイネム」（将来は「レッドオクトーバー」）やフランスの家族会社「A.スーと」が含まれていました。 Co」が支配的でした（後に「ボルシェビキ」工場になりました）。 ロシアのチョコレートビジネスへの最大の貢献は、モスクワでレノフ商事会社（後にロートフロント製菓工場）を設立した、以前は「A.I.」として知られていたアブリコソフ家の企業によってなされた。 1862 年サンクトペテルブルクでは、第 2 ギルドの商人、G. N. ボーマンがネフスキー大通りに店を開き、そこに「手動チョコレート製造機」が設置されました。 数年以内に、この店はサンクトペテルブルクのジョルジュ ボルマン チョコレート ファクトリーに変わりました。 1922 年、同社は革命家コンコルディア・サモイロワにちなんで命名されました。 カカオの「豆」は豆ではありません。 XNUMX 世紀から XNUMX 世紀の医学界および料理界におけるチョコレートの名声は非常に大きかったので、カール リンネは、このような貴重な種子を持つ木に名前を付ける機会を思いつき、それをテオブロマ カカオ L と名付けました。古代ギリシャ語で「神の食べ物」を意味し、XNUMXつ目はマヤインディアンの言語からとった、認識できないほど変形された種子の名前です。 高さ 10 ～ 15 m にもなるオオバコ科の常緑樹であるチョコレートの木は、南アメリカやメキシコ湾諸島の熱帯雨林に下草を形成します。 幹や太い下枝に直接小さなピンク色の花が咲くのが不思議です。 カリフロリアと呼ばれるこの現象は、蝶による受粉に対する単なる生物学的適応です。 一年中木の幹に現れる、ジューシーな果肉を含む熟した果実には、誤って豆と呼ばれる25〜30個の種子が含まれています。 それにもかかわらず、カカオの「豆」という商品名は世界中で一般的に受け入れられています。 種子の乾物の主成分は脂肪（ココアバター - 最大50％）、少量のアルカロイド - テオブロミン（0,3〜2％）、カフェイン（0,05〜0,8％）、およびタンパク質（ 20％）、炭水化物（最大30％）、ポリフェノール化合物（最大5％）、アミノ酸、ビタミン、ミネラル複合体。 プランテーションでも、果実から種子が抽出され、発酵が行われ、その結果、粒は紫褐色、繊細な甘油っぽい味、繊細な香りが得られます。 製造プロセスでは、穀粒は揚げられ、冷却されて永久機械に送られ、そこで壊れやすい殻（カカオ殻）が簡単に取り除かれ、穀粒自体がカカオニブに粉砕されます。 ローストして皮をむいたカカオニブを丁寧に粉砕します。 得られたカカオリカーにはカカオバターが 54% 含まれています。 この油を分離するには、カカオリカーを一定の温度に加熱し、熱い状態で圧搾します。 残りの部分的に脱脂されたケーキを粉砕すると、おなじみのココアパウダーが得られます。 チョコレートマス、カカオリカー、砂糖、カカオバターの製造には、必要な芳香剤および香料添加剤が混合され、粉砕され、高温で混練されます。 チョコレートとレシチン（乳化剤E322）の組成物に導入されます - リン脂質のグループに属する天然物質。 これはすべての植物油に含まれており、塊に均一な粘稠度を与えます。 レシチンはそれ自体、動物や人間の代謝に関与します。 これは大豆油を加工することによって生産されますが、大豆油は遺伝子組み換えまたは天然のいずれかになります。 既存の規則によれば、遺伝子組み換え生物（GMO）由来の食品物質の使用に関する情報は、それらに少なくとも0,9％含まれる場合にのみ要求されます。 チョコレート中のレシチンは 0,3 ～ 0,4% であるため、製造業者にはレシチンが遺伝子組み換え源から得られたものであることを示さない権利があります。 チョコレート製造における重要なステップはテンパリングです。 これを行うには、ホットチョコレートをまず冷却し、次に特定の温度で一定時間再度加熱します。 焼き戻し技術に違反すると、製品の外観や構造に影響を与えます。 たとえば、しばらくすると、小さな脂肪滴からなる特徴的な白いコーティングがタイルの表面に現れることがあります。 この欠陥は純粋に外部的なものですが、不快なものです。 テンパリング後、チョコレートを加熱した型に流し込み、冷蔵保管します。 チョコレートは違います。 本物のチョコレートは菓子製品であり、その製造にはカカオ「豆」から得られるカカオバターと細かく粉砕したカカオパウダーのみが使用されます。 カカオ製品の含有量が多いほど、チョコレートは高価になります。 カカオ製品の含有量によると、チョコレートは普通の、または古典的な、ビターでホワイトです。 古典的なチョコレートには、カカオ製品が35〜55〜60％含まれており、ビターチョコレートでは55％以上です。 ホワイトチョコレートは、ココアパウダーやココアリカーを加えずに特別なレシピに従って製造されます。 通常のダークチョコレートよりもカカオバターの量はそれほど少なくありません。ミルクパウダーの存在により白くなります。 乳製品を含むチョコレートをミルクチョコレートといいます。 カカオ製品は25〜35％以下です。 多孔質チョコレートは、通常のチョコレートと組成は似ていますが、多孔質な構造をしているため、独特の風味が得られます。 添加物入りチョコレートには、粗く砕いたナッツ、砂糖漬けのフルーツ、レーズン、ウエハースのクラム、キャラメル、コニャック、コーヒーなどが含まれています。 フィリングチョコレート - 中にフィリングが入った通常のチョコレート。 詰め物は製品の50％以下を占めています。 時々見かける「ブラックチョコレート」という名前は、ミルクチョコレートよりもカカオ製品が多く含まれる製品、さらには白いチョコレートをより多く含む製品として製造販売者によって発明されたようです。 チョコレートを買うときは、ラベルをよく読んでください。 「菓子バー」と書かれている場合、この製品はカカオ製品の代替品から作られているため、チョコレートとは何の関係もありません。 高品質のほろ苦いチョコレートは高価で、多くの場合、他の脂肪を加えずにカカオバターのみを使用して作られます。 カカオバターの融点は人体の温度に近いため、このようなチョコレートは口の中で溶けるはずです。 チョコレートに酸味がある場合、それは偽物であり、製造時に低品質のココアパウダーが使用されています。 国内の小規模チョコレート生産者は、高価なカカオバターを安価なパーム油、さらには硬化植物油に置き換えようとしているが、そのようなチョコレートが口の中で溶けず、「脂っこい」後味が残るという事実から、その存在が推測される。 カカオバターを含むダークチョコレートは、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートよりもはるかに長く保存できます - 最長XNUMX年間。天然バターには脂肪の酸化を防ぐ抗酸化物質が含まれています。 チョコレートは、不適切な保管中に大きな温度差を受けるため、小さな砂糖の結晶の白いコーティングで覆われてしまうことがあります。 役に立つチョコレートとは何ですか。 チョコレートの木の種子から作られたすべての製品には、さまざまな組成の生物学的に活性な物質が含まれていますが、その量は少量であるため、一方では薬効があると考えられず、他方では、医学的に有用な多くの特性を否定します。 毎日少量のダークチョコレートを摂取すると、脳血管の機能が改善され、体の胃腸系に有益な効果があり、その適応機能と保護機能が刺激され、それによって成人と子供の発症率が減少します。 主に刺激を与えるお茶やコーヒーとは異なり、チョコレートやココアパウダーの飲み物は栄養価が高く、中枢神経系の調子を整える穏やかな効果があります。 つまり、15 gの粉末と150 mlの水から淹れたココア0,4杯には、タンパク質0,5 g、脂肪0,7 g、炭水化物0,02 g、ミネラル0,1 g、その他の物質（繊維など）0,01 gが含まれています。 ）、0,006 gのテオブロミンおよび0,004 gのカフェインを含む、0,1 gのアルカロイド。 比較のために、一杯のコーヒーまたは紅茶には約 25 g のカフェインと微量のテオブロミンが含まれており、これは一杯のココアの XNUMX 倍のカフェインです。 受信ごとのカフェインの治療用量は0,1 g、テオブロミン - 0,25 gです。 したがって、一杯のココアには、カフェインの摂取量の 1/25 とテオブロミンの摂取量の 1/40 が含まれています。 この治療用量を置き換えるには、少なくともダークチョコレートバーをXNUMX、XNUMX枚食べる必要があります。 しかし、この量の摂取はかなり急激な体重増加につながります。 人間の意識とは関係なく、チョコレートに対する特別な渇望は科学的に確認されていません。 栄養価が高く、健康的でありながらおいしい珍味の習慣だけがあります。 著者: ソコルスキー I
本物のココア（チョコレートツリー）、テオブロマカカオ。 伝統医学や美容学で使用するレシピ
民族科学:
美容学:
警告！ 使用する前に専門家に相談してください！
本物のココア（チョコレートツリー）、テオブロマカカオ。 育て方、収穫、保管のコツ
チョコレートの木としても知られる本物のカカオは、ココアパウダーやチョコレートの原料となる果実を生産します。 本物のカカオの栽培、収穫、保存に関するヒント: 栽培：
ワーク:
ストレージ：
本物のココアは、熱帯条件で栽培され、ココアパウダーやチョコレートの製造に使用できる、美味しくて栄養価の高い植物です。
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