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きのこ。 伝説、神話、象徴性、説明、栽培、応用方法
ページ内容 キノコ、菌類。 植物の写真、基本的な科学情報、伝説、神話、象徴性
ロッド： 菌類（キノコ） 家族： 様々な 原産地： 菌類は大きくて多様な生物の王国であり、食物を合成できないため、環境から食物を吸収します。 それらは単細胞または多細胞のいずれかです。 エリア： キノコは、南極から北極まで、深海、土壌、植生など、どこにでも存在します。 化学組成： キノコの化学組成は菌類の種類や種類によって異なります。 これらには、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、微量元素など、さまざまな種類の有機化合物が含まれています。 キノコの中には、人間にとって危険な有毒化合物を含むものもあります。 経済的価値: 菌類は、有機物質の分解と栄養素の回復に関与することで、生態系において重要な役割を果たしています。 食用として料理に使用されるキノコもあれば、薬効があり医薬品の製造に使用される種類もあります。 しかし、一部のキノコは有毒であり、人間や動物の健康に危険を及ぼす可能性があります。 伝説、神話、象徴: 多くの文化において、キノコは魔法や霊的な力と関連付けられています。 古代ギリシャ神話では、キノコは酩酊、多幸感、エクスタシーの象徴であるブドウの神ディオニュソスと関連付けられていました。 一部の伝統では、キノコは未来を見たり霊に接触したりするための占いの道具として使用されてきました。 キノコは多くの文化において象徴的な意味も持っています。 日本文化では、キノコは長寿と健康の象徴であり、そのイメージは宝飾品や伝統的な衣服によく使用されてきました。 スカンジナビアの神話では、キノコは森の精霊やブラウニーと関連付けられており、森や家を悪の力から守ると信じられていました。 キノコはキリスト教の象徴にも位置づけられています。 中世ヨーロッパでは、キノコは死と腐敗の象徴とみなされ、地獄を描写する彫刻によく描かれていました。 いくつかの伝説では、キノコは治癒力や癒しの力とも関連付けられています。
きのこ。 神話、伝統、象徴主義
しばしば幸福の象徴であり、驚くべきことに主に有毒なベニテングタケで、シベリアの人々が幻覚剤としてよく使用していました。 中央ヨーロッパでは、そのような関係を認めることはほとんどできませんが、むしろ、白い斑点のある真っ赤なキノコの傘が「楽しそうに」見えると考えることができます。 円形に生えたキノコ（バイエルン・オーストリア地方では「シュヴァンメルン」）は「魔女の輪」と呼ばれ、明らかに魔女やエルフの夜の輪舞の植物の痕跡であるように見えました。 古代中国では、長寿の象徴であるキノコ「ク」または「チー」は、奇跡のキノコ、神のキノコ、または不死の植物とも呼ばれていました。 伝説によると、中国の「祝福された島々」には、金と銀でできた「キノコの形をした宮殿」があるそうです。 ドイツ語圏では、キノコの急速な成長（家が「キノコのように成長する」）などに注目が集まっています。 古代メキシコでは、幻覚を引き起こすキノコのサイロサイクル（テオナナカトル）が神々の属性として表意文字写本で表現され、おそらく幻想的な（空想的な想像力と関連した）体験を呼び起こすために宗教的な目的で使用されました。 著者: ビーダーマン G.
きのこ。 植物の説明、分布、化学組成、使用の特徴
菌糸体部門。 さまざまな分類群の高等担子菌には、子実体および培養菌糸体に大量の芳香物質および抽出物質、多様なアミノ酸、酵素、ビタミン（チアミン - 0,001 ～ 0,15%、リボフラビン - 0,004 ～ 0,2、アスコルビン酸 - 0,05）が含まれています。 、0,5〜1,5％、ニコチン酸およびパントテン酸、レチノール、トコフェロール、コリン、エルゴステロールなど）、脂質、脂肪 - 10〜XNUMX％、脂肪酸。 キノコは、主にタンパク質の性質を持つ窒素含有物質を多く含むことが特徴です。 キノコの子実体の乾物では、20〜45％がタンパク質です。 水中の菌糸体は、15 ～ 40% のタンパク質の優れた供給源でもあります。 菌類の子実体に含まれる窒素化合物の中で、最も特徴的なのはアミンの存在です。 新鮮な子実体中のそれらの含有量はわずかであり、真菌の自己消化中に大量に現れます。 さまざまな分類群の菌類で形成される窒素化合物の XNUMX つは、カルバミン酸のアミドである尿素です。 尿酸誘導体であるアラントインとアラント酸は、真菌では非常に一般的です。 古い子実体では、窒素含有化合物の含有量が最大になります。 有機酸は子実体および培養菌糸体で検出されました - 揮発性（ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸など）、不揮発性（シュウ酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、グルタロン酸、フマル酸、アガリン酸、ウングリン酸、ノルカペリン酸） 、など）、および芳香族（n-オキシ安息香酸、バニリン、ライラック、フェルラ酸、n-クマリンなど）。 キノコの子実体には、かなりの量の多糖類および他の生体高分子（グリコーゲン、キシラン、マンナン、ガラクタン、繊維、ヘミセルロース、リグニン、キチンなど）が含まれており、比較的低レベルの遊離糖も含まれています。 キノコのミネラル組成は、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンの多量元素によってかなりの量が表されます。 微量元素からはマンガン、リチウム、亜鉛、セシウム、バナジウム、ルビジウム、銅、鉄、モリブデン、銀、コバルトが検出されました。 二次代謝産物のうち、キノコにはさまざまなステロール、ポリアセチレン、テルペン、ジおよびトリテルペン、セスキテルペン、ゴム状化合物、ポリアセチレン、インドール物質、フミン様化合物、アルカロイドなどが含まれています。 高等担子菌は、主に世界中の国々で貴重な食品や、さまざまな料理の調理におけるスパイシーで芳香のある添加物やスパイスとして使用されています。 キノコは茹でたり、揚げたり、塩や酢で保存したり、乾燥させたりして消費されます。 特別に調製された液体または粉末のスパイスの形で非常に人気があります。 食品としての香辛料やスパイスは主に食用キノコの天然子実体です。 近年、人工条件下でのキノコ栽培の拡大に伴い、人工的に作製した基質上で生育させた子実体や、液体栄養培地に浸漬して得た培養菌糸体もこの目的に使用されている。 最も消費されているキノコの栄養価は、野菜のカロリー量に匹敵します。 キノコの傘は最も栄養価が高い。 たとえば、ポルチーニ茸の傘には、脚の XNUMX 倍の真のタンパク質が含まれています。 キノコは、スープ、ソース、さまざまな肉やその他の料理、および抽出物の調製に使用されます。 キノコには抽出物質と芳香物質が豊富に含まれているため、ハーブスパイスの代わりとなり、消化に有益な効果をもたらします。 キノコは、特定の病気を治療するために民間療法で長い間使用されてきました。 近年、抗腫瘍剤の広範な探索に関連して、高等真菌に大きな注目が集まっている。 担子菌の抗腫瘍効果が多くの国で研究されるようになったきっかけは、伝統医学の長期にわたる経験でした。 黒樺火口菌チャーガ - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. 古くから治療法として人々に知られてきました。 ソロヴェツキー諸島やその他の地域の住民は、胃腸管のさまざまな病気や悪性腫瘍を防ぐためにこの菌から作られたお茶を飲みました。 チャーガから多くの医薬品が開発されています。 無菌形態のチャーガから薬物ビフンジンが生成され、その 60% はフミン様チャーガ酸です。 この薬は腫瘍疾患の対症療法として推奨されました。 チャーガの使用により、患者の状態は大幅に改善され、作業能力が一時的に回復し、腫瘍の成長が遅くなりました。 その使用は、胃潰瘍やその他の消化器系疾患の治療に良い結果をもたらしています。 さまざまな化学的性質の抗腫瘍性抗芽球物質が多くの高等担子菌で見つかった（Calvatia gigantea (Pers.) Lloyd の主要なムコタンパク質であるカルバシン、Flamulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing の単純タンパク質フラムリン、Clitocybe nebularis (Fr.) のネブラリン） . .)、クムなど)。 火口菌の抗腫瘍特性は民間療法で長い間知られてきました - Fomes fomentarius (Fr. Gill.)、Fomitopsis annosa (Fr.) Karst.、Phillinus igniarvus (Fr. Quel など)、下剤および抗結核効果Fomitopsis officinalis (Fr.) Bond、抗結核薬 Trametes suaveolens (Fr.) Fr.、Clitocybe のいくつかの種、Lactarius Piperatus Fr.。 個々のキノコは抗アルコール剤として使用されてきました。たとえばハイイロフンコロガシ（pustulum rudi - Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.）の抽出物には、「アンタビュース」という名前で合成的に得られる化合物であるテトラエチルチウラム ジスルフィドが含まれています。 。 このキノコは若い頃から食べられ、茹でたり、揚げたり、煮込んだりすることができます。 ただし、食事前にアルコールを摂取した場合、中毒を引き起こす可能性があります。 フンコロガシの特徴的な有毒物質は、調理中や胃や腸内で食物が消化される際には水には溶けませんが、アルコールには溶けます。 したがって、溶解した毒は血流に入り、1〜2時間後に中毒の兆候が現れます：重度の吐き気、嘔吐、動悸、体は紫がかった赤色になります。 フィールドシャンピニオン（ポリワート - Agaricus Campestris L. ex Fr.）からの抽出物は、糖尿病とヘビの咬傷に使用されました。 このシャンピニオンからの抽出物は、黄色ブドウ球菌だけでなく、腸チフスやパラチフスの病原菌の増殖も抑制することが証明されています。 過去には、ポルチーニ茸 (ポルチーニ茸) が凍傷や狭心症の治療に使用され、強壮剤として使用されていました。 一部のベニタケ - Russula vesca (Fr.) は利尿剤として使用されました。 文献には、数十の高等担子菌の医薬品としての使用に関する情報があります。 近年、インビボおよびインビトロ系における担子菌酵素を用いたリグノセルロース基質の工業的処理に関するデータが発表されている。 著者: Dudchenko L.G.、Kozyakov A.S.、Krivenko V.V.
きのこ。 栄養価、作り方、料理での使用方法
キノコはいつ、どのように成長するのですか？ この質問は、最初に思われるほど単純ではありません。 博物学者や植物学者にとって、このキノコが最近まで謎のままであったのも不思議ではありません。 まさに、「花のない花」、葉緑素のない植物、それは奇跡ではないでしょうか。 まさに自然の奇跡！ 私たちが菌類と呼んでいるものは、菌類の子実体にすぎません。 キノコ - キノコの根は林床の下の浅いところにあり、木の根を編んでいます。 そのような共同生活は相互に必要です。 菌類は木の根の汁を食べて、土壌溶液の吸収を助けます。 人々がカゴを持って狩りをするこの菌の地上部分は、受精した「胚」の成熟した胞子を取り出してふるい分けるのに必要である。 この菌には非常に多くの胞子があり、成熟した帽子を紙の上で振ると、胞子の層全体がそこから攻撃されます。 カバノキの胞子は黄土色がかった茶色、ベニタケ属は白または黄色、シャンピニオンはほぼ黒です。 管状キノコ（ポルチーニ、シラカバ、バターディッシュ）では胞子が管から出現し、層状キノコ（カメリナ、ブレスト、ベニタケ属）ではプレートの両側に落ち、アミガサタケでは傘の表面全体から、そして綿毛キノコでは胞子が子実体の中に閉じ込められており、押されたときにのみこぼれます。 胞子は風や森の住人によって簡単に運ばれます。 土壌に入ると発芽し、「コード」からなる菌糸体、つまり菌糸を形成します。 雨が上がり、太陽が土をよく蒸しあげると、キノコの根が目覚め、大切な帽子の結び目を結び始めます。 真菌はすでに形成された状態で生まれることが多く、直接バスケットの候補となります。 そのため、キノコの成長が早すぎるようです。 地下で密かに時間を過ごしていた彼らは、すり抜けて、本当にどういうわけか突然現れます。 キノコの年には、毎日同じ場所で優秀な強者を雇うことができます。 最初のキノコは春先です。 水路は太陽の光を受けて輝いており、場所によっては尾根の後ろの雪が溶けず、アミガサタケが空き地をすり抜けています。 それらはそれ自体醜いです。 しわくちゃの蜂の巣のような帽子 - すべてセル内にあり、雪に合わせてしゃがんだ脚。 これは一般的なアミガサタケです。 しかし、円錐形のアミガサタケと違って、彼は太く成長し、果肉はより強くなった。 このような発見物を手に取ると、それは春の清々しさそのもののようで、溶けた水のような香りがします。 本物のスノードロップキノコ！ 活発なアミガサタケが乾いた雪を突き刺すことが起こります。 それから彼らは二階に来て、ジャガイモのように横たわり、まるで自動組み立て式のテーブルクロスの上にいるかのように、それを拾うだけです！ しかし、急いで行くと霜が降ります。霜が帽子の端を焦がします - 命の痕跡です。 そしてアミガサタケの命は草にかかっています。 春先にはゆっくりと成長します-地球は寒いですが、太陽が長く焼けると、スノードロップキノコは日陰の空き地、ステッチパスに沿った針葉樹、および空き地に登ります。 服を脱いだ森と別の雪のキノコ - ラインに遭遇します。 アミガサタケにしわが寄っている場合、その線はミシンで縫い付けられているように見えます。帽子全体は縦方向の折り目になっています。 脚は短く、管状で、白いです。 ポプラの森では、線は明るい茶色ですが、白樺の森では、線はより暗くなります。 彼は日当たりの良い空き地に飛び出すことはなく、暗いサポートの中に座ることを好みます。 アミガサタケと系統については、毎年同じ場所で狩猟されています。 これらのキノコは座りがちで、森林が荒らされない限り、農園を変えることはありません。 しかし、収穫量は年間を通じて変動します。それは水分に依存します。 若くて健康なキノコのみを摂取する必要があります。 オーバーステイしたたるんだアミガサタケとラインは接触しません。 自宅では、キノコを地面と足から注意深く取り除き、よく煮ます。 これが、それらを調理する必要がある理由です。線の中にゲルベリン酸があり、沸騰すると簡単に煎じ薬に変わります。 アミガサタケとアミガサタケは似ているので、両方を調理する必要があります。 スープを捨て、冷水で洗ったキノコを揚げます。 ローストの味は白いキノコに劣らず、さらに香りがよいです。 奇妙なアミガサタケと線は、すでに愛好家がノーノーハイとしているように、最終的に剥がれる時間はありません。そして、彼らは本物の帽子のキノコのスパイクを見つけるでしょう。 ポルチーニ、ポルチーニ、そして白。 ライ麦の穂の仲間 - それが小穂の理由です。 XNUMX月初生まれの階級は寛大ではありませんが、キノコ崇拝者にとっては魅力的です。 「第XNUMXの狩り」の季節が始まった。 スズランやキノコは森から運ばれてきます。 同時に、自然の好奇心旺盛なテスターには、蜂蜜のハラタケ...牧草地が与えられます。 ちなみに、牧草地についてもっと詳しく話す価値があります。 したがって、牧草地、牧草地、川岸の脇を通り過ぎるとき、多くの人はおそらく自分がキノコの場所を歩いていることに気づかないでしょう。 そう、ここでは素晴らしい草原キノコが採れるのです。 指ぬきを持ったキノコは、最初の本格的な雨と暖かさで早く滑ります。 通常、すでにXNUMX月末に、草原のキノコが他のキノコを追い越し、球根を求めます。 同じ草原のものである森林の蜂蜜ベニテングタケはすぐに注がれることはなく、「ベニテングタケが現れた - 夏は終わった」ということわざさえ作られています。 牧草地、またはゴヴォルシキ、ヴァルシキ、牧草地、ネグニユチキとも呼ばれるこの場所は、暖かくてまばらな雨が降っていれば、夏を迎え、見送ります。 牧草地は穀物草やノコギリソウの間で成長し、根と相互作用します。 ハーブとのこの親和性には痕跡がないわけではありません。菌糸体が存在する場所では、ハーブはより暗く、より高く見えます。 牛はそんな草を嫌がって食べます。 長いパートナーシップにより、菌糸体は「魔女の輪」に成長し、徐々に脱毛していきます（草は、いわば、すぐに枯れて燃え尽きます）。 暖かい大雨が降った後の「魔女の指輪」にはナラタケが密生している。 現れたばかりのキノコでは、キャップは血色が良く、きれいな鐘の形をしています。 XNUMX〜XNUMX日立っていた人では、帽子が成長し、円にまっすぐになり、そのような発見は依然として得られます。 長期滞在した話し手の帽子はひび割れ、ボロボロになります。菌は消えています。 牧草地はハエの幼虫の影響を受けることはほとんどありませんが、暑い日には乾燥して「焼けて」しまいます。 赤ちゃんキノコは非常にたくさんあるので、雨が降った後、成長した溝の後ろの牧草地の端に沿って少し歩くと、かご全体を拾うことができ、良い場所を攻撃すると、さらに多くのものを拾うことができます。 彼らは帽子を脱ぐだけです。 家庭では、それらを選別し、ゴミを取り除き、冷水で洗い、それから茹でて油で揚げるためのフライパンに入れます。 経験豊富なシェフが、ニンニク、クローブ、チェリー種、アーモンドの香りがする牧草茸から香り豊かなマッシュルームソースを作ります。 とても美味しい調味料です！ キノコが大きくなる季節の前に、草原のキノコの後ろをかごを持って散策するのは良いことです。 さらに、かさばって丈夫です。 はい、そしてキノコの季節には、話す人を拒否すべきではありません。 母なるライ麦が芽吹き、暖かい夜が訪れると、森の落葉が湿った雨をはじき、キノコ狩りの人々を喜ばせることに、最愛の「影の子供たち」からのカゴが重くなり始めます。 白、黒、赤の帽子。 シナノキの開花時には、ベニタケ属、アンズタケが森中に散らばります。お辞儀をする時間があります。 しかし、キノコのシーズンの最盛期はXNUMX月からXNUMX月です。 この時点で、キノコの仲間全体が森林の広がりに注ぎ出されます。 キノコ狩りは疲れていません。 登るのは簡単で、道では速いですが、森の中では速く、ゆっくりと、一歩追加し、立ち止まって周りを見回します。 かごの紐がずっと肩を圧迫していたので、そろそろ戻ろうかと思います。 しかし、キノコが選別されていない場合、どうやって森から抜け出すことができますか？ そしてここから儀式が始まります。 バスケットの奥から、その奥から、森の宝物が抽出されます - 白。 キノコ狩りはキノコを何列も上に並べ、鋭さの報酬を誇示します。 彼を厳しく批判しないでください。これは自慢のためではなく、白人への敬意から行われます。 キノコは、暗くて血色が良く、ほぼ金髪の帽子で輝いていますが、すべてが同じではありません。 何から？ これは考えてみる価値があります。 彼らがどうやってカゴに入ったかを思い出してみましょう。 明るい斑点のある茶色の帽子をかぶったこの屈強な男は、モミの木から引き抜かれました。 若い菌類では、下側 - 海綿状の層は軽くて浅く、脚 - ジャガイモ（年齢とともに、下向きの肥厚が残ります）、明るい軽いメッシュが見えます。 トウヒのポルチーニはその同胞の中で最も優れており、略して、白人のグループ全体がそれにちなんで名付けられています。 そして、その集団では、キノコ狩りの専門家は、少なくともさらに XNUMX つの形態、つまりマツ、オーク、カバノキを区別します。 これらの形態が何らかの理由で木と関連付けられていることは明らかです。その代表者は、それぞれが独自の種の下に集まることを好みます。 こちらはマツヤマドリタケです。桜色の帽子が紫の色合いで覆われています。 脚は塊茎で、基部が強く太くなっています。 果肉は白くて丈夫で、皮の下は赤みがあります。 オークやシラカバの下では、白は色が薄く、肉はそれほど硬くないため、乾燥すると、トウヒやマツなどの本物のキノコよりも乾燥します。 キノコはそれ自体を語ります。 乾燥した通気性のある土壌の原住民は通常、短くて太い脚を持ち、湿った場所で育ったものは足首までの長さの細長い脚を持っています。 地表温度、土壌酸性度、植生組成には真菌の痕跡がないわけではありません。 もちろん、年齢が上がっても、胎児の大きさや色は変わらないわけではありません。 老年期（ポルチーニ世紀 - 12日）までに、真菌は退色し、灰色に変わります。 生い茂った帽子は円形にまっすぐになり、管状の層は緑色に変わり、脚は柱になります。 白人は森の中で育つわけではない。 彼らは空き地、小道、踏み固められた場所にしがみついているようです。 彼らは暗い影に耐えることができません、彼らにとって最適な光は拡散されます。 明るい光の下では、帽子は青白くなりますが、日焼けでけいれんしているかのように、暗くなることもあります。 果肉の弾力が弱くなる。 白いキノコは時々巨大なサイズに達します。 私はブリャンスクの森でそのような「便」を集めなければなりませんでした。 そして、彼らは虫食いのない、そして多くの破片に遭遇しました。 そして、それはモスクワ地方で起こります、あなたはそのようなキノコの家族を攻撃し、あなたの場所を離れることなくキノコのかごの半分を拾うことになります。 白い菌は、若い植栽、ポプラの下、孤独な草の間では見つかりません。 古い白樺の森、トウヒの森、松の森、オークの木 - ここは、キノコ狩りが彼の大切なトロフィーを待っている場所です。 ホワイトはXNUMX層に分かれています。 最初の層はスパイクであり、ジャマイカの長子が数えられていない場合、それらはほとんどありません）、XNUMX番目の層は収穫期の無精ひげであり、最後の層は落葉樹であり、秋です。 晩生のキノコは丈夫で、最も頑丈です。 白はXNUMXつの層すべてで見られますが、実り豊かで豊富なのはXNUMXつの層だけであり、これはXNUMX〜XNUMX週間しか続きません。 白は高価なキノコと呼ばれるのは無駄ではありません。 ローストすると美味しく、スープやスープに入れると香りが良く、消化が良く、栄養価の点では肉に劣りません。 それが、白いポルチーニがすべてのキノコの大佐である理由です。 ポルチーニには対応物である胆汁真菌があります。 もちろん、その苦味と多少の毒性のせいで、彼はカゴの中に入る余地はない。 白胆汁菌との違いは、傘の底がピンク色であることと、茎の黒い模様があることです。 切れると果肉が赤くなり、苦い味がします。 アスペンキノコは、キノコ狩りの人たちによって、別の言い方をすれば、レッドキノコまたはチェリッシュキノコとして高く評価されています。 スポンジ状の底を備えた肉厚の枕のような帽子と、高くてわずかに広がった茎は非常に特徴的であるため、ポプラを他のキノコと混同することはできません。 アスペンの森では、このキノコは、白樺の森や松の間で、赤い帽子と茎の白い鱗片を持つことが最もよくあります。帽子は茶色がかった黄色で、茎は黒い鱗で覆われています。 ポプラの果肉は折れた部分で黒ずみます。 塩漬けや乾燥に使用します。 新鮮なポプラキノコはローストやスープにすると美味しいです。 有毒な双子は存在しません。 キノコ狩りのバスケットには、ポルチーニ茸を入れる場所が常にあります。 形も味も栄養価も優れたポルチーニを全員が食べました。 乾燥させても黒くならなければ、高価なキノコであるポルチーニと競合するだろう。 はい、それは問題ではありませんが、暑い中では、なんと塩です！ 明るい落葉樹林や白樺のペグで探すのが最善です。 アンズタケは森のオムレツと呼ばれています。 白と黒の菌類を入れるかごを持った人は、黄色いアンズタケを持ってくるでしょう。 アンズタケの野営地を攻撃することが起こりますが、それを遮断する時間があります。 ハエや蚊の幼虫がキノコを腐らせないため、これらのキノコは常に新鮮で丈夫です。 鍋でおいしい「森のオムレツ」、素晴らしい。 しかし、塩漬けアンズタケを拒否する人はいません。 だからこそ、キノコ狩りの人たちは、この誰もが欲しがるトロフィーに頭を下げることを重荷とは考えていません。 「私たちはミルクキノコ、優しい子供たちです」とロシアのおとぎ話は言います。 実際、ミルクマッシュルームは互いに密に架橋されています。 ある場所でXNUMXダース、またはそれ以上のグルズドチキを撃つことが起こります。 キノコの名前は、山のように生えることから「パイル」という言葉に由来しています。 キノコの傘は最大20センチメートルまで成長し、丸く、中央がくぼんでいます。 エッジは持ち上げられ、わずかに低くなります。 キャップの上部は乳白色またはわずかに黄色がかった色で、触れると湿っていて、下部は薄板状です。 プレートは白く、端がわずかに黄色がかっていて、茎に向かって顕著に移動しています。 果肉は簡単に崩れ、香りは心地よいです。 胸の裾は低く、XNUMXインチ半です。 内部は空洞で、上部にナメクジがかじった黄色い斑点がある場合があります。 バイオリンは胸に似ています。 燃えるような腐食性の粗い果肉のため、キノコ狩りの対象外です。 バイオリニストの帽子は乾いていて、端は滑らかで、豊富な乳白色のジュースが空気中で黄色に変わります。 ミルクキノコは混交林や白樺林で生産されます。 XNUMX月からXNUMX月にかけて見られます。 塩漬けミルクキノコは最高のキノコであり、この形態ではXNUMXつのカメリナだけがそれに匹敵します。 そしてこちらが赤毛です！ これはトウヒとマツの森の中で最も貴重な森林の宝物です。 柔らかい針葉樹の荒れ地には草がほとんどなく、遠くからでも明るいキノコが目立ちます。 カメリナの傘は茶托ほどの大きさになることもありますが、生い茂った大きなキノコではなく、小さくて若いキノコが最適です。 サフランを見分けるのは難しくありません。 赤みがかったオレンジ色の漏斗帽子、縁に沿って下がっており、帽子の色と一致する大きなプレート。 果肉は赤く着色されており、破断すると緑色に変わります。 カメリナのキャップに暗い輪の列が見えます。 これらの離婚に従って、カメリナの品種が判断されます。松の形は年輪が軽く、松林で摘まれたカメリナの果肉はより強いです。 トウヒの形は色が濃く、年輪も暗く、肉はよりゆるくて脆いです。 Ryzhikはロースト、マリネ、特にピクルスに最適です。 乾燥には不向きです。 彼は松や石油缶の下に住むのが好きです。 バター皿とヤギは足の輪で簡単に見分けられます。 雨の日の帽子は粘液でピクピクし、乾燥した天候では絹のような茶色がかった茶色になります。 カットする前に、皮をキャップから取り除きます。 バターの中では、後期と粒状のXNUMXつの形態が区別されます。 後期油者では、若い頃は帽子が凸状で、老年期になると平らになりますが、中央の結節は変わりません。 肌の色は赤褐色で、紫色もあります。 脚に膜状の輪が見えます。 粒状のバター皿は触ると乾燥していて、脚には膜状の輪がありませんが、帽子に近づくと、いわばいぼで覆われているため、キノコは粒状と呼ばれます。 もちろん、森の中でベニタケに遭遇することがほとんどです。 私たちの森林では、キノコ収穫量のほぼ XNUMX 分の XNUMX がキノコです。 そして、落ち着いた色とベニタケのおかげで、すべてのキノコは通常、私たちから隠れているように見えます-目に見えるところにあります。 彼らの帽子は草や葉、林床よりも明るいです。 黄色、緑、ワインレッド、赤、チェリー、紫 - ベニタケ属の帽子が色づくとすぐに！ まるでお祭りのスカーフを着ているかのようです。 このキノコは均等な茎の上にあり、肉は白く、非腐食性で、プレートも白またはわずかに黄色がかっています。 上部の皮が帽子の端に少し届かず、果肉を剥がすのが困難です 若いベニタケ属は凸状で、時間が経つにつれて帽子は円形にまっすぐになり、時には少し上向きになり、ベニタケ属を良好な状態で「揚げます」茶托くらいの大きさにします。 しかし、過剰な値は菌の利点というよりはむしろ欠点です。 本物のピッカーは、小さいものをカゴに入れ、生い茂った拾い物には触れません。 ベニタケ属は腐敗を防ぐため、バックパックやバケツに入れて持ち運ぶことはできません。 籐かごはキノコ狩りの道具として最適です。 ベニタケは湿った森林土壌で生育しますが、乾燥した夏には他のキノコよりも容易に水不足に耐えます。 XNUMX月から霜が降りるまで見られます。 彼らは松や樺の森を好みます。 それらの中には、熱い塩漬けでのみ食べられる灼熱性の苛性物質が時々出てきます。 実際、明るいベニタケ属はローストに適しており、色の濃いベニタケ属は塩に適していると考えられています。 木の近くの草の中、土から突き出た根、切り株の上でキノコに出会うことができます。そのため、このキノコの名前が付けられました。 蜂蜜のベニテングタケは、香りの強いキノコの半分のバスケットをすぐにカットできるほど山盛りになっています。 若いキノコは脚と一緒に採取されます。 帽子をまっすぐにかぶった背の高いものでは、その場で足が切り取られます。 食用のハニーベニテングタケには、有毒な対応物である偽のハニーベニテングタケがあります。 食用のハニーハラタケは土壌では決して成長しません（草の間で見つけた場合、菌根は木の根に関連付けられています）、その帽子は乾燥して鈍く、足には輪があります。 有毒な二重は明るい黄色、赤、または灰緑色で、脚には膜状の輪がありません。 食用キノコは茹でたり揚げたりするのがよく、将来的にはピクルスやマリネの形で収穫されます。 これらのキノコを乾燥させることができると考える人もいます。 あらゆる種類の蜂蜜のベニテングタケは冬に役立ちます。 野生のキノコがおいしいことは間違いありません。 秋の草原で採れたキノコを食べたことがありますか？ レインコートなど。 外見上、レインコートは梨のようにとげがあります。 草原では本格的な寒さがやってきます。 レインコートの果肉は白く、硬く、心地よい香りがします。 若い緻密な菌は特に優れています。 収穫して焙煎、乾燥させます。 乾燥スライスは色が変化せず、まるで新鮮であるかのように完全に白いままです。 有毒なレインコートはないため、いわゆるウサギジャガイモ（丸くて肉質のレインコート）も非常に食用です。 とげのあるものと同じ方法で調理されます。 彼らはきれいにし、洗い、切り、調理した後、油を入れたフライパンに放り込みます。 鳥たちはレインコートを楽しみます。 ミヤマガラス、カラス、コクマルガラス。 糞虫という軽蔑的なあだ名を持つホームボディキノコを拒否しないでください。 これらのキノコには、もっと響きのよい名前が付けられるはずです (学名はヒトヨタケです)。 ササクレは、庭の小道、中庭の外、路地内などに生えています。 どこにでも、白い毛むくじゃらのフンコロガシとの出会いがあります！ 彼はその短い人生の中で異なっている。 若いうちに、傘の端を持ち上げて茎の周りで閉じます。その後、菌は傘のように広がり、まっすぐになり、最終的には老朽化してタール状の液体に変わります。 このような液体が墨に似ていることから、フンコロガシは墨菌と呼ばれています。 しかし、経験豊富なキノコ狩りでさえ驚くのは、フンコロガシの味です。 若い帽子のローストは、柔らかく、香りが良く、心地よい料理です。 しかし、ここにフンコロガシを採る少数の狩猟者たちの不運がある。ある者はそれを毒キノコと考え、ある者は単にそれらを軽蔑する。彼らによれば、それは家の近くにあるキノコだという。 そのような人たちに何と言えばいいでしょうか？ フンコロガシはキノコとは何の関係もありません - これは食用キノコです。 確かに、若い帽子だけが集められています、それらの違いは白いプレートです。 赤く熟成しすぎ、黒い皿は完全に劣化しており、食用には適していません。 油っこい土に対するインク菌の中毒も例外ではありません。 シャンピニオンもよく肥えた土壌で育つことを好みますが、だからといってカゴに入れない人はいないということを思い出してください。 ちなみに、同じ秋の牧草地で、本格的な霜が降りるまで、シャンピニオンを収集することもできます。 フンコロガシの伝記からのこのようなダッシュも興味深いです。 かつて、私たちのキノコは実際にインクに加えられていました。 彼らは特に重要な書類に署名しました。なぜなら、そのような署名の信頼性は、わずかな論争の存在によって確実に証明されたからです。 インキ茸も歴史に関わっていることが判明。 まあ、彼が何層にもなってどれほどフレンドリーであるか - あなたは賞賛するでしょう。 連続して円を描いてジャンプします。バスケットに入れる時間があります。 まさにキノコの不思議！ フンコロガシの中では、白と灰色の品種が区別されます。 これらのキノコや他の若いキノコは食用です。 庭の後ろ、まさに道路のそばで、キノコの傘が飛び出してきてそれを奪います。 足首の脚では、最初は帽子がベルのように展開されていません。 そして、円を描くようにまっすぐに伸ばすと、曲がりが戻ります - まさに同じ傘です。 脚から上部まですべてグレースケールです。 傘茸は若いうちは食べられます。 今ではほとんどファンがいません。 そして、キノコの住人は草アリの中に孤独に立っています。 私たちは、特定の菌類の増殖の開始に伴う現象から、いくつかの表現指標を提供します。
著者: Strizhev A.N.
アンズタケ。 興味深い事実
アンズタケとは何ですか。 4 月から 100 月にかけて、森はアンズタケで覆われます。 アンズタケは本物で、黄色でもあり、普通でもあります。 Cantharellus cibarius は、アンズタケ科、アンズタケ科の無葉性キノコ目に属します。 この科には 70 属 XNUMX 種があり、最も多い属はアンズタケ (cantarellus) で、XNUMX 種が含まれます。アンズタケは最も一般的なものの XNUMX つです。 アンズタケは針葉樹林および針葉樹混合林（シラカバまたはオーク）を好みます。 樹木とともに菌根を形成するため、人工林では繁殖することができません。 アンズタケは湿気を好み、湿った苔の中で成長することがよくあります。 成長は遅く、2か月あたり5〜44 cmですが、子実体は長期間（平均90日、場合によってはXNUMX日以上）持続します。 アンズタケの傘も脚も緻密で肉厚です。 ステムは下方に向かって先細りになっており、上部では拡張する凹面キャップにスムーズに移行します。 カンタレルスとはラテン語で「小さな杯」を意味します。 横から見ると、このキノコは本当にゴブレットか小さな黄色い竜巻に似ており、この特徴により、同様に黄色ですが、平らまたは凸状の帽子を持ち、薄くて薄っぺらい脚に植えられた偽アンズタケと間違いなく区別できます。 。 偽アンズタケは森林のゴミや腐った木材に生えます。 有毒であると考える専門家もいますが、単に食べられないという専門家もいます。 なぜ彼女は黄色いのですか？ アンズタケは、カロテノイドのグループに含まれる色素カンタキサンチンによって色付けされています。 カンタキサンチンは、食品業界でマーガリンやバターの着色に使用されているだけでなく、缶詰のフルーツ、ゼリー、ジャムをより食欲をそそるように見せるために使用されています。 ラベルにはコード E161g と記載されています。 なぜキツネは虫をしないのか。 幼虫が菌類を食べる昆虫は 120 種あり、高等菌類の 40 ～ 80% が菌類に感染しています。 しかし、アンズタケは害虫による食害に対して耐性があり、子実体の虫食いはわずか 1% です。 昆虫は有毒植物を食べることに適応し、殺虫剤にも適応しますが、アンズタケを克服することはできません。 カタツムリやナメクジでさえ他のキノコを好みます。 しかし、リス、羊、イノシシ、ヘラジカなどの哺乳類は、アンズタケを喜んで食べます。 アンズタケは寄生菌を増殖させ、ウイルスの影響を受けます。 アンズタケは多糖類のキノマンノースによって昆虫から守られています。キノマンノースは無脊椎動物の外皮を貫通し、神経中枢を麻痺させ、卵に穴を開けます。キノマンノースは真菌の子実体の中では生き残れないだけであり、それが事実上虫が存在しない理由です。そこには。 人々はアンズタケのこの特徴に長い間気づき、キノマンノースを駆虫薬として使用し始めました。それは人間に悪影響を与えることなく成虫とその卵を破壊します。 問題は、この物質は一般的な塩の影響下と同様に60°Cですでに破壊されているため、アンズタケを茹でたり、揚げたり、漬けたりしてもほとんど意味がありません。 生で食べることを勧める治療家もいます。 日本と中国の製薬会社はアンズタケの抽出物を製造しており、ロシアではチンキ剤を製造しています。 寄生虫を取り除くために、細かく刻んだ新鮮なキノコ250 gまたは乾燥キノコ50 gにXNUMXリットルのウォッカを注ぎ、XNUMX週間後に注入液をろ過し、食事前にXNUMX日XNUMX回小さじXNUMX杯で摂取します。 ワームはXNUMXか月以内に消えるはずです。 アンズタケには抗寄生虫作用のある他の多糖類も含まれています。 これらはベータグルカンです。 体内に入ると、好酸球免疫細胞が活性化され、マクロファージが食べるには大きすぎる寄生虫に感染する物質を分泌します。 他に便利なキツネは何ですか。 アンズタケのもう一つの貴重な成分はエルゴステロールです。 最初に分離された麦角、英語では ergot にちなんで名付けられました。 これは真菌の細胞膜に特有の成分であり、植物や動物の細胞には存在しません。 多くの抗真菌薬は特にエルゴステロールを標的とし、エルゴステロールに結合して膜構造を破壊したり、その合成を阻害したりします。 エルゴステロールは薬物の標的であるだけでなく、それ自体が薬物でもあります。 肝臓の酵素に作用し、その浄化を促進し、働きを正常化します。 肝臓やその他のアンズタケ、トラメトノリン酸、多糖類 K-10 の物質が治癒し、C 型肝炎ウイルスとの闘いに成功し、多くの重篤な肝臓病がアンズタケ抽出物で治癒します。 各製品を医学的な観点からのみアプローチするのは間違いです。 アンズタケには、乾燥に強いビタミンA、B1、PP、D2（エルゴカルシフェロール）、亜鉛、カルシウム、マグネシウムが豊富に含まれています。 アンズタケタンパク質にはXNUMXつの必須アミノ酸が含まれています。 保管方法。 アンズタケは虫食いしませんが、他のキノコと同様、保管中に劣化します。 キノコにはタンパク質が多く含まれており、時間が経つと分解され、悪臭や有毒な生成物が生成されるため、アンズタケは収集した日に処理しようとします。 しかし、何らかの理由でこれができない場合は、皮をむかず、切らずに、できるだけ丸ごと冷蔵庫に保管することをお勧めします。 しかし、他のシェフは、アンズタケは洗ってボウルに入れ、ペーパータオルの上に置き、冷蔵庫に入れて保存することもできると主張しています。 アンズタケは乾燥することができます - 温度は50℃を超えてはなりません、そうすれば真菌は有用な物質と風味を保持します。 一部の愛好家によると、乾燥させるとアンズタケの香りがさらに高まるが、乾燥後に復元したキノコは「ゴム状」になるという。 ただし、硬い脚を切り落として帽子だけを調理することもできます。 アンズタケも冷凍されていますが、古いキノコは解凍後に苦くなることがあります。 何を使って料理するか。 アンズタケは香りのよいキノコで、その匂いはテルペノイドとアルデヒドによって決まります。 これらの物質は油によく溶けるため、アンズタケは揚げると特においしいです。 また、フェタチーズのような柔らかいチーズと一緒に焼いたスフレ、クリーミーなソース、スープに加えられることもよくあります。 アンズタケには、水やアルコールに溶ける臭気物質はほとんどありません。 乾燥アンズタケは粉末に粉砕され、魚、鶏肉、豚肉のスープやソースの調味料として使用されることがあります。 新鮮なキノコも同じ製品で調理されます。 濃い赤身の肉がアンズタケの味を邪魔します。 香りが強いため、他の臭いのする食材と混ぜることはお勧めできませんが、コショウやその他のスパイス、タイム、タラゴン、スイートオニオン、エシャロットなどの香りのよいハーブを添えたレシピもあります。 アンズタケのワインは白を選択してください。 他のキツネたち。 Cantharellus 属には 70 種が含まれており、その多くは食用です。 ビロードのようなアンズタケ C. フライシーは、本物よりも明るいオレンジ色で、南東ヨーロッパの落葉樹林に生えています。 これはかなり珍しいキノコなので、自然保護活動家は採取しないよう求めています。 北米のオーク林では、より脆いファセットカットのアンズタケ C. ラテリティウスやその他のいくつかの種がよく見つかります。 すべてのアンズタケが黄色であるわけではありません。 小さな傘と長い茎を持つ黄色のアンズタケ C. lutescens はやや茶色で、管状のアンズタケ C.tubaeformis は黄褐色です。 アンズタケ ザトウクジラ C. umbonata - 青みがかった灰色がかった灰色で、切れ端の肉だけがわずかに赤くなります。 しかし、これらはすべて食用のキノコです。 アンズタケ入りのビスケット。 ビスケット250枚の場合、小さな玉ねぎ15個、バター大さじ20、細かく刻んだ新鮮なアンズタケ200g、ベーキングパウダー小さじXNUMX杯、小麦粉XNUMXカップと牛乳XNUMXカップ、塩が必要です。 玉ねぎを切って油でXNUMX分間炒め、次にアンズタケを加えてさらにXNUMX〜XNUMX分間炒めます。 液体は蒸発するはずです。 キノコが冷めている間に、小麦粉、牛乳、塩、ソーダ、ベーキングパウダーから粘りのある生地を作り、それにキノコの混合物を加えます。 油を塗った天板にキノコを入れた生地を大さじで広げ、XNUMX℃に温めたオーブンでXNUMX～XNUMX分焼きます。 ビスケットは黄金色になるはずです。 アンズタケの砂糖漬け。 アンズタケはアメリカにも生息しており、そこから奇妙なレシピが伝わってきます。 でも簡単に作れるのでぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか？ したがって、アンズタケ（若くて新鮮）を覆う量の水と砂糖を等量混合し、中火でシロップを準備する必要があります。 沸騰したらキノコを注ぎ、柔らかくなるまで煮ます。 それからそれらはシロップから取り出され、冷たいサワークリームの中に慎重に配置され、クリームの中のイチゴのように現れ、すぐにテーブルに出されます。 著者: N.ルキナ
きのこ。 参考情報 キノコは、人気のある化学の対象物の XNUMX つです。 身体や化学物質に及ぼす影響の多様性という点で、それらに匹敵するものはありません。 キノコには毒、薬、薬が含まれています - 誰もがムスカリン、シロシビンを聞きます。 LSDとペニシリン。 キノコの美食的特徴の化学的説明は、はるかに悪く説明されています。 食用キノコのさまざまな味と香りの原因となる化合物のいくつかを考えてみましょう。 もちろん、一般的なキノコの匂いから始めましょう。 この特徴的で心地よい香りは、程度の差こそあれ、すべてのキノコに固有のものです。 シャンピニオン Agaricus bisporus の工業的栽培により安価になりましたが、これによってその香りの利点が損なわれることはありませんでした。シャンピニオンは一般的なキノコの香りの非常に特徴的なものです。 1-オクテン-3-オールがその原因であると考えられていますが、実際には問題は8つの化合物に限定されません。1個の炭素原子（C3）の鎖を持つ脂肪族化合物の混合物はキノコのような臭いがします。 それらの中には、ケトン - 1-オクテ-3-オンおよび3-オクタノン、アルコール - 2-オクテン-1-オール、1-オクタノールおよびトランス-3-オクテン-XNUMX-オールがあります。 ほぼすべてのキノコの香りは、XNUMX-オクテン-XNUMX-オールの香りが支配的です。
さまざまな種類のキノコの香りがどのように異なるかを説明することは、特に、たとえばポルチーニ茸とポルチーニ茸の違いとなると、はるかに困難です。 私たちは匂いで簡単にそれらを区別できますが（少なくとも、これらの匂いをまだ忘れていない人は）、個人の経験を化学式の言語に翻訳するのは明らかな理由により困難です。それは、個々の分子ではなく、さまざまな分子の混合物であるためです。成分の濃度が種の香りの原因となります。 たとえ特徴的な化合物がいくつかの種類の菌類で見つかったとしても、それがすべての菌類の中にあるという最終的な確信を与えるものではありません。 例えば、トランス-ゲラニルアセトンや(E,E)ファルネシルアセトンなどのノリソプレノイドは、さまざまな種類のバター(Suillus属)に含まれていますが、これらの化合物が実際にバターの香りを特徴付けるかどうかは不明です。 多くの人によると、新鮮なアンズタケ Cantharellus cibarius の香りはアプリコットに似ています。 確かに、アンズタケとアプリコットの特徴的な芳香族化合物のリストはほとんど交差せず、共通しているのは 1-オクテン-XNUMX-オールとヘキサナールだけですが、どちらも果物のような香りはしません。 テルペノイドのジヒドロアクチニジオリドとリモネンはアンズタケのフルーティーな香りの原因となり、ベンズアルデヒド (アーモンドの香り) とフェニルアセトアルデヒド (ハニー ピンク) は花の香りの原因となります。 どうやら、これらの物質の組み合わせがアンズタケにアプリコットの香りを与えるようです。 独特の香りを持つ白いキノコ「ヤマドリタケ」はキノコの王様と言われています。 白身から取ったスープも格別の味わいです。 さらに、白キクラゲの香りは乾燥や保存中に増加する傾向があります。XNUMX か月後、乾燥キノコ中の芳香族化合物の濃度は劇的に増加し、フランやピラジンの場合は数十倍になります。 乾燥キノコの香りのもう XNUMX つの兆候は、高濃度のメチオナールです。 新鮮なキノコの匂いは、キノコの一般的な味の原因と同じ脂肪族アルコールとケトンによって支配されています。 しかし、調理中、特に乾燥中には、ピラジン (メチルピラジン、2.5-ジメチルピラジン)、フラン (フルフラール、5-メチル-2-ホルミルフラン)、ピロール、チアゾールの混合物など、数多くのメイラード反応生成物が形成されます。 これらの化合物はすべて、何らかの形でローストした、または煮汁のような香りを特徴とし、一般的なキノコの香り（1-オクテン-3-オールおよび1-オクテン-XNUMX-オン）とともに、乾燥した白ワインに独特の香りを与えます。 キノコは調理した肉のような匂いがすることがありますが、これは偶然ではありません。 たとえば、2-メチル-XNUMX-フランチオールは、肉の臭いの特徴的な成分にすぎません。 海外のキノコ キノコは野生で採集されることが多いため、私たちは自国のキノコについてはよく知っていますが、他の地域のキノコについては詳しくありません。 結局のところ、同じ緯度に住んでいて、異なる国に住んでいる人々でも、異なるキノコを収集し、時には珍しい種類のキノコを収集することもあります。 名声や栽培のおかげで、今でも私たちに届くものもあり、おそらく最も有名なものはトリュフと椎茸でしょう。 トリュフにはかなりの数の種類がありますが、最も高貴で香りが興味深いと考えられているのは、黒トリュフ チューバー メラノスポルムと白トリュフ チューバー マグナタムの XNUMX つです。 実際、トリュフの主な価値は香りであり、トリュフの香りが最もよく研究されているのも不思議ではありません。 トリュフにまつわる多くの迷信の中に、化学的な迷信が XNUMX つあります。 しばらくの間、その香りの独特さは化学分析中に検出されたアンドロステノールによって引き起こされていると考えられていました。 実際、間違いを犯す誘惑は大きかった。なぜなら、アンドロステノールはイノシシの性フェロモンであり、イノシシはこれらのキノコを探すのに常に使われてきたからだ（今でも彼らは訓練された犬を好む）。 アンドロステノールの匂いをまったく感じない人もいます（彼らはアンドロステノールの匂いと、それに関連するアンドロステノンの匂いに対して、いわゆる嗅覚障害を患っています）。したがって、人々はアンドロステノールを愛する人とそうでない人に分かれるようです。トリュフの香り。 ちなみに、トリュフは長い間媚薬であると考えられてきました。 しかし、さらなる研究により、単純な硫黄含有化合物がその香りに主に寄与していることが示されました。 黒トリュフの場合、これは主に硫化ジメチルと二硫化ジメチルであり、白トリュフの場合はビス-(メチルチオ)-メタンです。 実際、豚や犬がこの菌を見つけるのは、硫化ジメチルの匂いによってです。 この化合物自体は、茹でたキャベツや海藻のような香りがするので、誰もがトリュフを好むわけではないのも不思議ではありません。 トリュフの価値が硫化ジメチルの匂いだけであれば、それを人為的に模倣するのは簡単でしょう（ちなみに、トリュフ油の製造においてこれを試みることはあまり成功していません）。 しかし、黒トリュフの本当の香りを再現するのは非常に困難です。黒トリュフには少なくとも17の成分が含まれています。 媚薬の特性に関しては、一般的にこの問題はまだ十分に研究されていないため、これらの特性をアンドロステノールに帰する理由はまだありません。 それでも、これは豚のフェロモンであり、人間に対して同様に強力な効果を示すことができた人は誰もいません。
シイタケ（Lentinula edodes）はシャンピニオンと同じくらい広く栽培されており、日本料理店や中華料理店の出現により、私たちにとってもはや珍しいものではなくなりました。 しいたけは主に、最も強いうま味を持つ植物ベースの製品として知られています。 このキノコ、特に乾燥したものには、遊離グルタミン酸が多く含まれており、さらに重要なことに、5'-リボヌクレオチド グアノシン一リン酸が含まれています。 （グアノシン一リン酸にもこの風味がありますが、グルタミン酸よりもはるかに高価であるため、あまり知られていません。）これらの物質は風味の相乗効果を示し、うま味の感覚を高めます。 これら 5 つの物質および他の XNUMX'-リボヌクレオチドに加えて、アスパラギン酸アニオンおよび他のいくつかの化合物はうま味を有する可能性があります。 アミガサタケ (モルケラ属) の重要な味成分は、リンゴ酸の配糖体である (5)-アミガサタケです。 この化合物はそれ自体でうま味を感じるだけでなく、XNUMX'-リボヌクレオチドと同様にグルタミン酸の味を増強します。 キノコには他のうま味成分も含まれることが十分に予想されます。 ちなみに、うま味はヨーロッパの味ではなくアジアの味ではないかという疑問に対して、ポルチーニ茸にもグルタミン酸が多く含まれています。 しいたけは乾燥させると独特の風味が出ます。 これは、1 つの硫黄原子を持つ複素環であるレンチオニンというかなり珍しい化学物質によって引き起こされます。 生のキノコには存在しませんが、細胞壁が損傷すると（特に乾燥中）、レンチオニンだけでなく、それに関連する硫黄含有成分も生成されます。 このプロセスは、キノコの一般的な味の原因となる物質である 3-オクテン-XNUMX-オールの形成に似ています。これは、細胞壁が破壊されるときのリノール脂肪酸の分解の結果としても現れます。
有毒な食用キノコ アミガサタケとラインではすべてが非常に困難です。 専門家も非専門家も同様に、これらのキノコを安全にするためにどれくらいの時間調理する必要があるかという同じ質問に戻ってきます。 グルメは香りを保つために最も穏やかな加工を主張しますが、一般の愛好家は100％安全で、長時間調理する（水を交換して少なくともXNUMX分）が、タマネギとサワークリームを加えても美味しくなります。 （ただし、キノコの香りはほとんど残っていない）。 ラインには有毒なモノメチルヒドラジンに変化するギロミトリンが含まれているため、使用前に煮沸して水を切る必要があります。 また、ギロミトリンを含まないアミガサタケ（およびアミガサタケなどの近縁種）は、調理するだけで済みます。 しかし、なぜアミガサタケは生で食べられないのでしょうか？ 熱処理を行わないと、軽度の中毒やアレルギー反応を引き起こす可能性があります。 どうやら、他にも低濃度の毒素がいくつかあるようです。 同時に、サヤの場合と同様、これらの毒素の濃度は気候や採取場所によって異なります。 一般に、キノコは、シャンピニオン、ポルチーニ茸、トリュフを除き、たとえ少量であっても、生で食べることが推奨される種類の食品ではないことに注意してください。 中央のレーンにはキノコが生えており、一部のグルメだけが集めます。 灰色のフンコロガシCoprinopsis atramentariaの若いコピーは、間違いなく食用キノコに属し、愛好家、つまり野生のものすべてのコレクターの間で非常に人気があります。 このキノコにはアルコール（エチルアルコール）と相互作用するコプリンが含まれているため、この菌の作用は特異的である可能性があります。 エタノールは体の代謝産物の 1 つですが、 外部から消化器官に入ると異物として認識されます。 体には多段階の中和システムが備わっています。 その段階の XNUMX つは、アセトアルデヒドから酢酸への分解です。 血液中のアセトアルデヒドは有毒物質であり、二日酔いの苦しみの主な原因はアセトアルデヒドのせいです。 アミノ酸のコプリン（あるいはその誘導体であるXNUMX-アミノシクロプロパノール）は、アセトアルデヒドを中和する酵素の働きを阻害し、その結果、血中の濃度が急激に上昇し、頭痛、脱力感、動悸、吐き気などの特徴的な症状を引き起こします。 コプリンは、キノコを食べた後数日間効果を発揮しますが、グラス一杯のワインなどの少量のアルコールで十分です。 興味深いことに、非常によく似た白い糞菌であるヒヨドリ（Coprinus comatus）には、コプリンがまったく含まれていないか、または非常に低濃度で含まれています。 しかし、Ampulloclitocybe clavipes など、同じ効果を持つ他の食用キノコもあります。 確かに、その活性物質もコプリンであることはまだ確立されていません。
乳酸漬けキノコ (Lactarius 属) の興味深い保存方法があります。 この場合、条件付きで食用可能なキノコも部分的に扱っています。 たとえば、あるドイツの参考書では、私たちのお気に入りのピンクのフレークである Lactarius torminosus は有毒として分類されています。 このグループの代表者はすべて、程度は異なりますが、燃えるような苦味を持ち、非常に有毒です。 したがって、キノコを生でも食べることができる場合（ヨーロッパではこれが行われています）、または非常に短時間の熱処理にかけることで、フレークに長時間塩漬けする必要があります。 塩を加えた後でもわずかな苦味が残りますが、それはすでに追加の味感覚として認識されています。 乳酸剤の苦味は、さまざまなセスキテルペノイドによって引き起こされますが、その種類は数多くあります。 たとえば、ヴォルヌシキやヴァイオリニストでは、それはベラルとイソベラルです。 ほとんどのセスキテルペノイドとその誘導体は、真菌が損傷した後にのみ、特別な酵素の作用下で形成されます。 言い換えれば、苦い化合物を含む乳白色の汁の分泌は、キノコが食べることから身を守ろうとする試みです（しかし、キノコ狩りをする私たちには効果がありません）。 Ryzhik は、乳白色のジュースが最初は明るいオレンジ色で、空気に触れると緑色に変わることで有名です。 このジュースの色も、菌自体の色と同様、セスキテルペノイドによって引き起こされます。
子実体だけではない 特定の地域でしか育たないキノコもあり、私たちはそれらについてほとんど何も知りません。 そのため、北米ではポルチーニ バイカラーは最高のキノコの XNUMX つと考えられています。 一般に、世界には私たちが想像できるよりもはるかに多くの食用キノコがあり、少なくとも数百種類あります。 また、味、香り、身体への生理学的影響にとって重要なさまざまな化合物が数百種類あります。 ニンニクの香りがするキノコ、フルーツ、アニス、ジャスミンが入っています。 私たちは森で集めたり店で買ったりするキノコを子実体と呼ぶことに慣れています。 しかし、真菌には単細胞酵母やさまざまなカビも含まれます。 彼らの代表者の多くは、食品の風味に重要な役割を果たしています。 たとえば、ブルーチーズを思い出してみましょう。ブルーチーズの特徴的な香りは、レニシフリウム属のカビ菌の代謝産物によって形成されます。 チーズにはメチルケトン（2-ペンタノン、2-ヘプタノン、2-ノナノンなど）の香りが染み込んでいます。これらは、真菌酵素の作用による、チーズに含まれる脂肪酸の分解生成物です。 さらに、腐敗生成物のセットは特定の種類のグレーシェンに依存するため、フランスのロックフォールとイタリアのゴルゴンゾーラでは香りも味も異なります。 白い皮のチーズ (カマンベール) の香りも、部分的には、PenicMium Cammberti カビの真菌代謝産物です。 食用の微細なキノコには非常にエキゾチックな変種があります。 たとえば、ウスティアゴ属の寄生菌は、独特の味を持つ生成物、ウイトラコチェ（トウモロコシ黒穂菌）を生成します。 真菌に感染したトウモロコシの穂軸は膨張して黒くなりますが、バニリンやソトロンなどの心地よい香りの化合物がはっきりと感じられる珍しい香りが得られます。 ウスチアーゴ属の別の種が野生のイネに感染し、これも肥大化し、その後野菜として食べられます。 乳酸菌（Hypomyces lactifluorum）は、他の菌類の子実体に感染します。 その後、キノコの外観と味は茹でたロブスターに似てきます。 キノコは特別な生物群であり、生化学のレベルでは植物と動物の両方に似ています。 たとえば、真菌の細胞壁の成分であるキチンとキトサンは、昆虫や甲殻類に関連する真菌を作り出しますが、私たちの体はこれらの化合物を吸収しません。 一方、キノコには必須アミノ酸を含むアミノ酸が豊富に含まれています。 しかし、主な、ほとんど無形の価値は、ポルチーニ茸のスープ、カリカリのキノコ、白トリュフなどの素晴らしい香りです。 今年の秋はキノコかな？ 著者: ボンダレフ A.A.
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美容学:
警告！ 使用する前に専門家に相談してください！
キノコは人間や他の生物にとって重要な食料源です。 多くの種類のキノコにも貴重な薬効があります。 キノコには、家庭で栽培できるものもあれば、野生で見つけることができるものもあります。 キノコの栽培、収穫、保存に関するヒント: 栽培：
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