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マーチャンダイジング。 チートシート：簡単に言えば、最も重要な
目次
1.商品の主題と内容 コモディティサイエンス - 「product」と「ved」（知る）という言葉から派生した概念。 文字通りに解釈すると、「製品に関する知識」となります。 製品、 交換または販売のために作られた製品として、その生産に費やされる労働の二重の性質のために、 次の XNUMX つの側面が特徴です。 1.交換価値 - 特定の割合で他のものと交換するという観点から、商品を特徴付けます。 2. 商品の使用価値 -製品の有用性、特定の人間のニーズを満たす能力。 使用価値はすべての労働製品に固有のものですが、物を使用または消費した場合にのみその有用性を評価できるため、物が消費または使用された場合にのみ現れます。 商品科学の主題 -労働製品の使用価値の研究。 現代的な意味でのマーチャンダイジング - 消費財の使用価値を対象とする科学的および教育的分野。 共通消費財 - 人口の物質的および文化的ニーズを満たすために流通の範囲で販売することを目的とした農業、工業および手工芸品企業の商品。 商品科学の目的 -消費財の消費者価値の研究 労働の産物 -商品生産と商品流通の存在下で商品となる商品。 労働製品の使用価値は次のように細分化されます。 個人と公。 個別の使用価値を持つオブジェクト - 交換や販売のためではなく、個人消費のために生産された労働生産物。 社会的使用価値のあるオブジェクト - 社会のニーズを満たすために交換または取引のために生産された労働生産物。 社会的利用価値 商品の単位は、単位使用価値として定義されます。 社会的製品の使用価値、 特定の消費者グループまたは社会全体のニーズを満たすものは、総使用価値として定義されます。 使い捨て価値 - 個人またはその家族の個人的なニーズを満たすことに関連する費用。 財の社会的利用価値の合計 - 社会またはその個々のグループのニーズを満たすために生み出される価値。 商品の使用価値は、 製品が物質的、文化的、または生物学的ニーズを満たすために消費者によって使用されるときに現れる、それに固有の消費者特性。 2.製品のライフサイクルにおける役割に依存する製品特性 製品のライフサイクルで果たす役割に応じた、製品特性の分類: 1. 機能特性 - 商品の消費者特性。意図された目的での消費または操作の対象としてのコンプライアンスを決定します。 2. 製品の人間工学的特性 - 「人 - 製品 - 環境」システムにおける機能プロセスのさまざまな段階で、製品の消費または操作の利便性と快適性を確保する製品の消費者特性。 人間工学的特性 - 各消費者の身体の構造的特徴と特性を考慮して、機能する能力を決定する製品の使用の利便性。 人間工学的特性の構成要素である衛生的特性は、製品や環境との相互作用における生活の衛生的条件と人間のパフォーマンスを特徴づけます。 3. 安全性 - 人による製品の消費と使用の安全性を保証します。 安全性は、製品の消費、保管、輸送、および廃棄中に、製品の有害および毒性の影響から人とその環境を保護する消費者財産と見なされます。 4.製品の信頼性指標-消費または操作の特定の条件に対応する制限内で、時間の経過とともに機能する主要なパラメーターの保存を特徴付ける製品品質指標。 製品の信頼性指標： 1. 信頼性 -しばらくの間、パフォーマンスを継続的に維持する製品の能力。 2.製品の耐久性 - 確立されたメンテナンスと修理のシステムで限界状態が発生するまで、製品が動作し続ける能力を特徴付けます。 限界状態 商品-その破壊、または物理的または道徳的な摩耗によるさらなる使用の不可能性。 耐久性の評価: 耐用年数; 作業時間 (分、時間) で表される作業リソース。 3. 保守性 -故障の原因を排除し、動作の故障を検出および防止する能力を決定する製品の特性。 4.商品の保存 - 規制および技術文書によって確立された条件下で、保管、輸送、販売、消費、または操作中に消費者の特性を常に維持する製品の能力を特徴付けます。 非食品の保存基準- 商品の貯蔵寿命（または耐用年数） -製品がその意図された目的のために効果的に使用するのに適している期間。 3. 商品の美的特性および消費者特性 商品の美的特性 -官能的に知覚される兆候でその社会的価値と社会文化的重要性を表現する製品の能力を決定します。 美的特性指標: 販売可能な状態。 形の合理性、構成の完全性、スタイルとファッションへの適合性、デザイン、色とパターン、人口の精神的なニーズの満足に関連する特性。 商品の美的特性は、次のような特徴があります。 1. 情報の表現力 - 製品がさまざまな社会倫理的アイデアやアイデアの形で反映する能力、類似製品との違いを決定する一連の機能の製品の形での存在ですが、主要な構成設計、コンプライアンスに従属しますファッションとともに。 2.合理性 - それによって実行される機能、設計ソリューション、製造技術の特徴、使用される材料、および製品の操作の特徴の製品の形への反映。 3.構成の完全性 - 製品のすべての構成上の特徴の有機的なつながりを示し、体積空間構造の構成、可塑性、形状と要素のグラフィック レンダリング、および色合いによって特徴付けられます。 4.商品の生産性能の完成度 - フォームの目に見える要素の実行の品質、コーティングの実行のレベル、ジョイントの実行の清潔さ、芸術的および建設的なデザインへの準拠、ブランドマークの実行の明確さによって決定されます、付随するドキュメントの実行のレベルであり、そのプレゼンテーションを特徴付けます。 製品の消費者特性は、多くの要素に基づいています。 製品の自然な特性。 1。 化学的性質 - 酸化剤、還元剤、水、有機溶媒、酸、アルカリ、およびその他の媒体の作用、ならびに気候要因の影響に対する材料および製品の耐性を特徴付けます。 上記の媒体の作用に対する材料および商品の耐性は、材料の性質、その化学的および物理的構造などによって異なります。 2.物性： 強度および変形特性; 重さ; 密度; 電気的、光学的、音響的、熱的および熱物理的特性。 物性の役割 -商品の設計と製造において主要な役割を果たし、商品の操作の条件とモード、および商品の信頼性を決定します。 3.物理的および化学的性質 材料には次のものが含まれます：収着性能と特性。 物理化学的性質の役割： 衛生と快適さの面で製品の品質を形作る上で重要な役割を果たします。 4. 生物学的特性 - 昆虫やげっ歯類、微生物による損傷に対する材料およびそれらから作られた製品の耐性を特徴付けます。 4. 製品範囲 品揃え - 消費者、取引、生産、または材料および技術的特性に従って結合された、さまざまな種類および種類の商品のセット。 工業範囲 - メーカー（業界、別の企業、企業の協会）によって生産される製品の範囲。 貿易の品揃え -卸売および小売業の企業で流通している商品の命名法。 品揃えの定量的指標 1.品揃え体制 - 商品の一般セットにおける個々の商品の商品グループ、サブグループ、タイプ、種類、および名前の量的比率。 品揃え構造区分 -物理的または金銭的な用語があり、品揃えに含まれる商品の総数に対する個々のグループ、タイプ、商品名の比率として計算される指標。 2. レンジ幅 - 検討中の範囲に含まれる商品の種類または種類の名前の数。 市場の飽和度が高いほど、レンジの幅が大きくなります。 3.範囲の完全性 - 均質な製品のグループ内の商品の種類、種類、および名前の数。 品揃えの完全性は、完全性係数によって特徴付けられます。 完全性係数の計算 供給契約、基準、品揃えリストによって決定された、基本品に対する利用可能な品揃えの比率に基づいて作成されます。 完全性係数は、飽和状態の市場で最も高い値を持ちます。 品揃えの完成度が高いほど、バイヤーのニーズはよりよく満たされます。 4.レンジの安定性 指定された期間中のその膨らみと幅の変動を特徴づけます。 5. 範囲の更新の程度 総品揃えにおける新しく導入された商品の割合を特徴付けます。 品揃えの最小 -商品の種類または名前のリスト。確立されたプロファイルの商社での存在が必須です。 現在、この概念は「品揃えリスト」の概念に置き換えられています。 品揃一覧 -確立された品揃えを構成する商品の種類または種類の文書化されたリスト。 貿易企業の場合、地方自治体によって承認されており、その違反は貿易規則の違反となります。 製品範囲管理 -貿易、生産、消費者の間の直接および逆のリンクを規制することにより、特定の範囲の商品を確立、提供、および維持するために実行されるアクション。 範囲は以下によって異なります。 1.工業および農業生産の発展のレベル、 2.科学技術の進歩のレベル。これにより、現代の科学技術の成果を習得して、商品の消費者特性を向上させることができます。 5.競争力の概念 企業の競争力 - 効率的な経済活動の可能性と、競争市場におけるその実用的な収益性の高い実装。 製品競争力 -バイヤーの特定のニーズを満たす製品の品質とコストの特性のセット。 競争力 消費者特性とコスト特性の複合体がその商業的成功を保証する製品です。 絶対に競争力のある製品 -市場に類似物がない新しいタイプの商品。 製品の競争力を決定する慣行は、以下に基づいています。 特定のニーズの満足度と消費価格の観点から、競合製品との全体的な特性の比較分析。 あらゆる製品の競争力を評価するための出発点 - 特定の作品の目的の形成: ' 一連の類似品の中で製品の位置を決定するとき、 主な特徴に従って直接比較するだけで十分です。 ' 販売見通しの評価に焦点を当てた研究で 特定の市場の製品、分析には、市場に参入する製品、需要のダイナミクス、関連する法律の予想される変更などに関する情報を含む情報の使用が含まれます。 研究の目的に関係なく、競争力を評価するための基礎は 市況の研究。 市場調査 - 市場の専門化とその市場容量の地理的位置、およびその市場における企業の可能なシェアを特定するプロセス。 市場における商品構造と企業構造。 競争の厳しさ。 競合他社の研究 - 主な競合他社を特定するプロセス。 競合他社の製品のブランド。 競合製品の機能; 競合製品のパッケージ特性; マーケティング活動の形式と方法。 販売促進方法、販促資料。 潜在的なバイヤーのニーズを調査する -市場細分化を考慮して、潜在的な購入者を特定するプロセス。 購入者による商品の使用方法と使用方法。 商品を購入する動機; 消費者の好みの形成の要因; 購入方法とサービスの総需要。 パラメータグループ： 1. 技術および規制パラメータ -目的地のパラメータ、エネルギー経済、国内および国際規格への準拠のパラメータ、規制、立法行為など。 2. 経済パラメータ -製品の特性によって決定される、製品の取得と使用にかかる消費者の総コストの指標、および特定の市場と使用における取得の条件。 6. 製品競争力の方法と要素 製品競争力の要素: 1. 製品価格競争力 - 主な競合他社の類似製品の価格との価格水準の比率; 需要と供給の比率、競合他社の方針に応じた価格差別化システムの有効性。 割引システムの魅力; 2. 製品の品質 -商品の技術的および機能的特性（機能性、信頼性、安全性、使いやすさ、食品、エネルギー、生理学的価値、安全性など）、製品の威信; 3 販売、広告、サービスシステムの競争力。 競争力の評価に使用される方法: 微分、複雑、または特別な方法。 比較の結果、いずれかの方法で具体的な結論が得られました。 - 製品は、比較対象の商品クラスにおいて、特定の市場で競争力があります。 -この市場の比較クラスの製品では、製品の競争力が低い。 - 製品は、特定の市場でこのクラスでは完全に競争力がありません。 分析した製品の競争力を測定するには、 特定の製品と競合するオブジェクトの標準的なサービス期間中の有益な効果と、オブジェクトのライフサイクルの総コストを特徴付ける定性的な情報。 有益な効果 -オブジェクトの返却、特定のニーズを満たす特定の条件で使用されるオブジェクトの品質の特定のインジケーターのシステムとしての統合インジケーター。 オブジェクトの有用な効果は、自然単位、金銭的条件、または条件付きポイントで測定されます。 商品の競争力を定量的に評価する式： Ka.o.=Ea.o./E b.; ここでKa.o. -特定の市場における分析された製品サンプルの競争力。 Ea.o. -特定の市場における分析された商品サンプルの有効性、有用な効果の単位/コストの単位。 El.o. -この市場で使用されている最高の競合他社の効率。 商品の競争力を確保するための条件： 1. 市場関係と起業家精神の発展、 改善された計画、国際統合、競争メカニズムと独占禁止法の影響、および競争力の成長に対する信用と金融メカニズム。 2. 技術開発の統一を確保し、 技術、管理、経済学; 3. 品質の統一への配慮 （有益な効果） と総費用 製品のため; 4. 高度な方法の使用 研究開発; 5. 競争力を確保するための体制づくり 消費者の利益に焦点を当てたオブジェクト。 7. 競争力管理 商品の競争力を判断する分野で解決する必要があるタスク: -消費者と生産者の利益の調整。 - 初期パラメータの動的特性を確立し、それに基づいて商品の競争力を予測する。 - 初期指標の確率的性質と競争力指標を考慮して、予測の信頼性を高めます。 競争力管理 - 製品の体系的な改善、その販売のための新しいチャネルの検索、およびアフターサービスの改善のための一連の措置。 製品競争力管理を実施 ライフサイクルのダイナミクスの分析と予測に基づいています。 製品のライフサイクルが決定されます 国際規格 ISO9000シリーズ 製品の品質管理と 含まれるもの：マーケティング、R＆D; OTPP （生産の組織的および技術的準備）; 製造; 搾取 と修理; 交換 とリサイクル。 製品の競争力を評価するための体系的なアプローチ - 製品またはサービスの「アウトプット」のパラメーターが最初に形成されるアプローチ: 何を生産し、どの品質指標を使用して、どのコストで、誰のために、誰に、どの価格で販売するか。 「ログイン」オプションの定義 - このプロセスに必要なリソースの決定。 リソースと情報の必要性は、以下を研究した後に予測されます。 1.）生産システムの組織的および技術的レベル（技術、技術、生産の組織、労働および管理のレベル）。 2.) 外部環境のパラメータ (国の政治的、経済的、技術的、社会人口学的、文化的環境および地域のインフラ)。 製品性能指標の「ツリー」 - 商品の競争力の指標のシステム。 指標の「ツリー」を構築することで、製品競争力管理の質を向上させることができます。 製品性能指標の「ツリー」には以下が含まれます XNUMX から XNUMX までの XNUMX つのレベルのインジケーター。 ゼロレベル 指標は製品の有効性です： E = Pс/Zс, ここで、Pс - 製品の有益な効果、3 - 総費用。 第一レベル 製品の総有益効果と製品のライフサイクルの総コスト (LCT) で構成されます。 第2レベル 製品の品質とコストの指標をライフサイクルの段階ごとに一般化することが含まれます。 第3レベル - より具体的な品質指標 (耐久性、故障のない操作、保守性、製品の有効期間など)。 第4レベル 商品と原価要素のプライベート指標で構成されます。 第XNUMXレベル - 商品の品質と資源集約度の民間指標に影響を与える要因。 8. 商品の品質、品質指標 品質 -製品の目的に応じて特定のニーズを満たす能力を決定する一連の製品プロパティ。 Качествотовара - 規制および技術文書の要件への商品の準拠。 商品の品質は次の特徴があります。 その固有の特性の複合体、および人間のニーズを満たす可能性を決定する機能的、官能的、美的要件への製品のコンプライアンスの程度。 製品の特性 -商品の流通、消費、搾取の分野で明らかにされたその客観的な特徴。 商品の特性が特徴づけられます 品質指標、 いくつかの特徴によって分類されています。 重要なのは、特徴付けられたプロパティの数による分類です: 単一および複雑な品質指標です。 単一の品質指標 - 商品の XNUMX つの単純な特性を特徴付けます。 製品品質の総合指標 - その特性のいくつかの特徴付け。 複雑な指標の種類 1.グループコンプレックスインジケーター 単純なプロパティのグループまたはXNUMXつの複雑なプロパティを特徴付けます。 2. 一般化された複雑な品質指標 品質が評価されるプロパティのセット全体を特徴付けます。 通常、製品の品質の比較評価は、その品質指標を ベースライン、 それらの。 製品の品質を特徴付ける指標を標準として採用 基本指標 - ユーザーのニーズを最大限に満たす、同じ目的の商品の最良のサンプルの指標。 製品品質の相対的な指標 - 対応する基本指標に対する品質指標の比率。 製品の品質評価 -製品の社会的ニーズへの適合性を確立する。 Уровенькачества - 評価された商品の品質指標の値と対応する指標の基本値の比較に基づく、商品の品質の相対的な特性。 品質レベルの決定の詳細: 評価された商品の品質指標のセットを、同様の基本的な指標のセットと比較します。 Ку= Q / Q基地 ここで、K は品質レベルの指標です。 Q は、評価される製品の品質指標の数値です。 Q6a3 - ベース指標の数値。 製品品質の統合指標 -製品の操作による総有益効果と、その作成、流通、保管、輸送、操作、または消費の総コストの比率。 積分品質指標の計算式: Ku=Ko/3 = Ko/Zп+Zえー、 ここで、3、Zп、Zэ - それぞれ、商品の生産と運用の費用。 商品の生産; 商品の操作。 にо - 製品の主な消費者特性を特徴付ける指標。 9. 商品の品質指標の評価方法 評価される製品の品質指標の数値は、客観的またはヒューリスティックな評価方法を使用して確立できます。 商品の品質指標を評価するための客観的な方法 - 確立された要件からのこれらの指標の偏差を測定または特定することにより、特性指標を決定することに基づく方法。 品質指標を評価するための客観的方法の種類 1.測定方法 商品の品質指標を決定するための測定器、試薬、その他の技術的な測定器の使用に基づいています。 測定方法の利点: 客観性、正確性、および特定の次元（キログラム、メートル、リットル、ワットなど）の単位でプロパティインジケーターを表現する機能。 測定方法のデメリット： かなり複雑な機器の場合の使用、およびテスト中の破壊または損傷による商品のサンプルの損失。 2.登録方法 これは、一定期間の運用における製品障害の発生をカウントした結果、およびさまざまな種類の欠陥や規制文書の要件からの逸脱を伴う製品の数に基づいています。 登録方法の短所： 複雑さ、場合によっては観察期間。 3.商品の品質指標を決定するための計算方法 計算による情報の取得に基づいています。 この方法を使用する場合、品質指標は、数式やさまざまな数学モデルを使用して計算することによって決定されます。 商品の品質を評価するヒューリスティックな方法 人々の感覚、直感、一般的な経験の使用に基づいています。 ヒューリスティック手法の種類： 1.官能的方法： 1. シンプルで、特別な機器を使用せずにあらゆる条件で実行できます。 2.人間の感覚の使用に基づいています-嗅覚、触覚、視覚、聴覚、味覚。 3.素材の硬さ、香水の匂い、楽器の音質、商品の種類などを評価できます。 2.商品の品質を評価するための専門的な方法 専門家の判断に基づいて、専門家（専門家）のグループの一般的な評価を使用して製品の品質を評価する官能法の種類のXNUMXつです。 採点システムで得られる点数の正確さは、専門家の資格と試験の構成の正確さに大きく依存します。 3. 品質評価の社会学的方法 分析された製品の品質レベルに関する幅広い消費者の意見の研究に基づいています。 アンケート、口頭調査、カンファレンス、オークション、物販展示会等の実施により、消費者の声に関する情報を取得します。 10.品質管理と商品の欠陥 商品の品質管理 - 品質指標が規制および技術文書および供給契約の要件に準拠していることを確認するための手順。 検出の可能性に応じた欠陥の分類：商品の明らかな欠陥 -このタイプの管理に必須の、関連する規則、方法、および手段が規制文書に提供されていることを検出するための欠陥。 隠された製品の欠陥 - 関連する方法と手段が規制文書に記載されていない欠陥。 発生源による欠陥の分類：製造上の欠陥 製品の製造のための技術体制の違反により、商品の製造過程で形成されます。 非製造上の欠陥 製品の製造プロセスの完了後、輸送、保管、販売、操作または消費中に形成されます。 除去の可能性による欠陥の分類: 除去可能な欠陥 - 除去が技術的に可能であり、経済的に実行可能な欠陥。 致命的な欠陥 -欠陥の除去は技術的に不可能であり、（または）経済的に不便です 欠陥の重要性 -欠陥の種類、サイズ、場所によって決定され、他の欠陥と比較した商品の品質レベルへの影響の程度によって特徴付けられる相対値。 品質への影響度による欠陥分類：重大欠陥 - 意図された目的のために商品を使用することが事実上不可能または容認できない欠陥。 重大な製品欠陥 製品を意図した目的で使用する可能性、品質、および動作期間に重大な影響を与えます。 軽微な欠陥 意図された目的および耐久性のための製品の使用に大きな影響を与えません。 品質管理の過程で、良い製品や欠陥が検出されます。 年間生産量 -確立されたすべての要件を満たす製品 結婚 -規制文書で許可されていない欠陥が存在するため、消費者への転送が許可されていない製品。 一部のグループおよびタイプの製品については、 ソート分割。 品種を確立するための手順 1) 品種は、ポイントまたは制限システムに従って設定されます。 最も一般的な ポイント制、 各品種の規範文書は、欠陥の種類、数、サイズを制限しています。 2) 採点システムにより、管理された指標と欠陥パラメータに関する基準の基準からの逸脱がポイントで評価されます。 3) 製品が管理中に取得したポイント数を、各グレードの許容ポイント数を規定する基準の規制要件と比較することにより、製品はいずれかのグレードに割り当てられます。 11.情報要件 商品の製造業者または販売業者は、消費者（購入者）に、販売のために提供された商品に関するすべての必要かつ信頼できる情報をタイムリーに提供し、有能な選択の可能性を確保する義務があります。 情報提出フォーム: 1.）ラベリング - 特定の商品、容器、ラベル、ラベルなどに直接適用される情報 2.) 形式で テキストドキュメント （パスポート、使用説明書など）特定の製品に添付されています。 情報規制： 次の情報が含まれている必要があります。 - 製品名; - 製造国の名前 - メーカー名 -製品またはその範囲の主な（または機能的な）目的。 -安全な保管、輸送、安全で効率的な使用、修理、廃棄などの規則と条件。 - 基本的な消費者特性; - 強制認証に関する情報 -製造者および（または）販売者の法的住所。 売り手または製造業者の責任： 製品の安全性、効率、エネルギー効率、およびその他の特性に関する必要十分な情報を消費者に提供する必要があります。 情報要件： 1. すべての情報は信頼できるものでなければならず、宣言された情報と商品が一致していることは、製造業者と販売業者にとって必須の要件でなければなりません。 2.製品の名前は、ロシア連邦の州の基準および技術的および経済的情報のすべてのロシアの分類子に準拠している必要があります。 3. ロシアにとって伝統的ではない輸入品には、国際、地域、または国の基準に準拠した名前、または原産国で使用されている名前が必要です。 4. 規制文書がある場合、製品に関する情報で「環境に優しい」、「有害物質を使用せずに製造された」などの特性の使用が許可されます。 5.商品の賞味期限を表示する必要があります。 貯蔵寿命（または耐用年数）が計算されます の日付から 「賞味期限（年、月、日）」および（または）「賞味期限（日、月、年）」、および（または) 「使用期限 (日付、月、年)」、「有効期間 (年、月、日、サイクル)」。 商品の質量 その主な寸法、量、商品の量 に示されている 国際単位系 （SI）。 商標または商標 製造業者の名前は、商品、容器、またはラベルとラベルに直接記載されています。 12.情報と適合性の兆候 案内標識 -特性を評価し、製品の特性を識別するために設計された記号。 情報標識は次のことを通知します。 1.) 企業 (会社) について - メーカー (商標およびサービスマーク); 2.）商品の規制文書（認証マークおよび適合マーク）との適合性について。 3.）商品の構成（包装）およびその中の個々の構成要素の内容について。 4.) 物品の使用規則について 5.）商品の積み下ろし作業とその輸送の実施。 6.）潜在的に危険な物質、製品、および材料の使用、保管、輸送、および廃棄から生じる危険性とリスクについて（警告記号）。 7.）パッケージの廃棄に関する規則について。 情報標識の機能は、以下によって実行されます。 製品またはそのパッケージのグラフィック シンボル、図、文字、数字、単語、色および形状。 商標およびサービスマーク - さまざまな法人または個人の商品やサービスを区別できるようにする指定。 商標登録： ロシアの商標は、特許庁によってロシア連邦の商標およびサービスマークの国家登録簿に、法人または自然人の名前で10年間登録され、10年間ごとに更新する権利があります。 適合マーク - 商品の品質が規格またはその他の技術文書の要件に適合していることを確認するために、商品および（または）包装に適用される指定。 所属によると 適合マークは細分化されます へ： 1.国家適合マーク - 国の標準化および認証機関によって登録され、国の法律によって保護されています。 2. 国際適合マーク -認証試験と管理の結果を相互に認識する目的で、多くの国で使用されています。 規格への適合の国境を越えたマークの種類： -欧州標準化委員会（CEN）がマークを確立しました 「CEN」、 関連する欧州規格または CEN 調和文書の要件を満たす製品に割り当てられます。 この場合、「CEN」マークは、欧州標準化委員会のメンバーである協定のすべての当事者、つまりEECおよびEFTAの加盟国によって認められます。 - サイン セネレック、 欧州電気工学標準化委員会によって導入されました。 この適合マークが付けられた電子システムは、追加の管理なしにすべての加盟国で受け入れ、実装、運用できます。 CENELEC適合マークは現在、世界40カ国以上で認証マークとして登録されています。 13.コーディング商品 商品コード - 商品に確立されたデジタル、アルファベットまたは英数字の番号コードを割り当てる手順。 バーコード（BC） -スキャナーによって読み取られるバーまたはデジタル記号の形で製品またはそのパッケージに適用される商標。 バーコード - 輸入品だけでなく国産品のラベリングに不可欠な要素であり、ダークとライトの縞模様とデジタル表示を組み合わせた外観の長方形です。 アプリケーション機能: バーコードの存在は、エクスポートの前提条件です。 Преимущество バーコードは、電子通信システムを介して製品に関する情報を迅速に送信する機能です。 バーコードは電気通信の効果的な手段です。 バーコードは以下を対象としています。 1. 商品とメーカーの迅速な識別。 2. 「書類なし」の貿易取引の実施: HK は事務作業のコストを商品価値の 15% から 0,5-3% に削減します。 3. 商品在庫の自動会計および管理。 4. 製品流通プロセスの運用管理: 商品の出荷、輸送、保管 (製品流通を確保するための労働生産性が 30%、場合によっては最大 80% 向上)。 5.マーケティングリサーチのための情報サポート。 バーコードの適用分野： 鉱工業生産; 卸売および小売業の倉庫保管; 輸送; 税関管理; 保険; 健康管理; 出版社。 バーコード使用の特徴 1.）現在、バーコードはEEC諸国、米国、日本への輸出条件です。 2.）バーコードなしで市場にリリースされた商品の価格は、ロットのコストの3％から15％に引き下げられます。 現在、危険物質および有害物質（HMA）の分類とラベル付けにはさまざまな国際要件があります。 ラベルに記載されている物質の安全な使用に関する情報は次のとおりです。 1.）オレンジ、黄色、または赤の背景に描かれています 危険の種類を特徴付けるグラフィックシンボル、 この物質によって引き起こされる 2。） テキスト定義 これらの 危険の種類 ラテンアルファベットの文字Rと1から59までの数字で構成され、危険の種類を特徴づけます。 3。） 安全に使用するための行動規範、 ラテンアルファベットの S と 1 から 60 までの数字で構成されています。 環境標識 -消費者の生命、健康、財産の安全と環境保護を確保するために使用され、包装に適用され、製品の廃棄方法を示します。 「グリーンドット」 - ドイツで広く普及している環境ラベル。 返品およびリサイクル保証の対象となるパッケージを示すために使用されます。 14.さまざまなバーコード コードにはいくつかのタイプがありますが、その中で最も一般的なのはヨーロッパのタイプ コードです。 EAN とアメリカのタイプ UPC。 EAN コード 文字数に応じて EAN-8、EAN-13、EAN-14 に細分されます。 製品またはその内部パッケージにバーコードを適用する場合、国際商品番号EAN（EAN-13およびEAN-8）のXNUMX桁またはXNUMX桁の記号、および米国のユニバーサルUPCコードが使用されます。 輸送用梱包材のマーキングに使用されます。 コード記号 EAN-13およびEAN（ITF）-14。 EAN-14コード EAN-13 より大きく、高品質の印刷は必要ありません。 ただし、商品が梱包されて顧客に販売される場合、EAN-13 コードは店舗に設置されたスキャン デバイスでは読み取ることができないため、EAN-14 コードのみが適用されます。 構造によるバーコードの分類：個別： 符号は桁間間隔で区切られています。 連続: 区切り文字はありません。 双方向： 左から右と右から左の XNUMX 方向で読むことができます。 EAN-13 バーコード番号には以下が含まれます。 最初の2文字-組織のデータバンクのコード、 メーカーと商品を登録しました（製品番号を発行しました）。 次： 5 (4) 文字 - 商品を製造または販売する企業のコード。 5文字-製品コード; 1文字（最後） - チェック ディジットは算術演算によって計算され、バーコードの読み取り (スキャン) の正確性をチェックすることを目的としています。 バーコードを適用するためのルール： 1.) バーコードのサイズ要件: 可能な最小サイズ コードサイズ- 21,0 х 30,0 mm; 最大-52,5 х 74,6ミリメートル。 2.）カラーパフォーマンス： ストロークの色は、黒、青、濃い緑、または濃い茶色にすることができます。 背景は白がおすすめですが、黄色、オレンジ、薄茶色も使用できます。 赤と黄色のトーンは、スキャナーで区別されないため、ストロークの印刷には使用されません。 3。） パッケージの右下隅にある後壁にバーコードを配置します。 少なくとも 20 mm の距離で 4.）各パッケージ EANまたはUPCコードをXNUMXつだけ配置します。 ただし、製品がXNUMXつの関連付けに登録されている場合は、パッケージの両端にXNUMXつのコードが適用されます。 製品またはそのパッケージへのバーコードの適用：印刷方法： 専門会社によるオリジナルレイアウト（マスターフィルム）による高品質プリント。 粘着ラベルの形で、 ラベルなど バーコード読み取り装置: 1.商品からさまざまな距離（60cmから5-6m）でバーコードを読み取ることができる固定式およびポータブルレーザースキャナー。 2. バーコード読み取りシステムを備えた現金端末。 3.ペン、鉛筆、レーザー銃などの形の光学接点リーダー。 15. マーキング。 商標。 サポートの兆候。 指標 製品に関する基本情報には次のものが含まれます マーキング、技術文書（パスポート、技術説明書など）および付随文書。 マーキングに反映される情報: 商品を提供する製造業者および企業について。 製品が準拠する基準について。 認証情報; メーカー保証; 商品の耐用年数; 主な消費者特性： 非食品用 -寸法、質量、消費電力、安全性など。 食品用 -組成、重量、カロリー含有量、使用の禁忌。 マーキング時 製品および包装用商品 適用 特別な指定 - 商標および付属マーク。 商標 -公式にデザインされたグラフィック画像、元の名前、数字、文字、または単語の特別な組み合わせ。これにより、会社は製品を区別し、法的保護が提供されます。 商標の使用目的： 1.) 製造者または販売者が商品を識別し、他の製造者または販売者の商品と区別するために使用する; 2.）ブランド名およびブランドマーク、エンブレムを使用する製造者または販売者の独占的権利を保護します。 エスコートマーク - さまざまな物質や材料の危険な特性について消費者に知らせてください。それらの不適切な取り扱いは、怪我や環境の損傷につながる可能性があるためです。 製品が安全に消費できるという消費者情報が反映されている 安全標識。 これらの EEC 諸国で製造され、安全要件を満たす製品には、さらに CE マークが付けられています。 ドイツで導入された標識 「安全性試験済み」 и "食品生産への適合性について研究"; 環境にやさしい製品の証拠は兆候です "青い天使"。 「グリーンドット」 商品の生産が環境に優しく、パッケージがリサイクル可能であることを意味します。 米国、英国、スカンジナビア諸国では、記号が使用されています "リサイクル" -リサイクルできる製品、またはリサイクルされた材料から入手できる製品。 索引 -「E」の文字と食品包装の数字、および使用が許可されている食品添加物を示します。 文字「E」 インデックスで 「ヨーロッパ」の略。 索引 E100-E182 食品をさまざまな色に着色するために使用される染料。 E200 さらに - 防腐剤; E300 さらに - 抗酸化剤; E400 さらに-安定剤（一貫性を維持） E500 さらに - 乳化剤（製品の構造をサポートします）; EbOO さらに - フレーバーおよびアロマエンハンサー; E700 さらに - 予備のインデックス。 E900 そして - 消泡剤。 E1000 - グレージング添加剤; 甘味料。 16. メーカーおよび商品に関する情報 企業を研究し、特定の市場ニッチにおけるその位置、重要性、能力を判断する - ビジネスで成功するための絶対条件。 企業の活動の分析により、私たちは決定することができます 最も競争力のある製品の選択として; 競合する企業の決定、その戦略と戦術。 アクションなどの最適なオプションの開発。これらの問題を研究するために、多くの異なる情報源が使用されます。 競合企業に関する主な情報源： -企業自身が公開したデータ。 企業のディレクトリ; - 専門のデータバンクによって提供される情報; -企業などに関する特別資料を発行する定期刊行物。 -レポート、パンフレット、情報および広告資料、カタログなど。 会社案内書 それらの開発の歴史に関する簡単な情報、その場所と市場シェアを示す活動の一般的な説明、技術プロセスの説明、新しいタイプの製品などを含みます。 会社のカタログ - 標準装備、消費財などを製造するメーカーによって公開されています。さまざまな種類の製造製品に関する情報が含まれており、技術的特性が示されています。 企業の現在の活動に関する広範な情報は、多くの人によって公開されています 新聞と雑誌。 会社のディレクトリ -企業に関する体系的な情報を公開している出版物。 組織の活動の方向性、主要な製品に関するデータ、それらの特性などに関する情報が含まれています。 商品ディレクトリ 「コモディティファーム」の原則に基づいて構築されています。 - 商品および商品グループの名前はアルファベット順に配置されます。 -製品ごとに、その生産または取引に従事する組織がアルファベット順に示されています。 業界ディレクトリ 経済の XNUMX つまたは複数の関連セクターの企業に関する情報を取得できます。 業界ディレクトリの地理的範囲による種類： 国、地域; インターナショナル。 情報を要約するための基準: この業界の特定の種類の製品の生産; このタイプの製品の販売を専門としています。 特別カタログと参考書 企業が製造した商品、その商標、および主要な業界の国際展示会に特化した流通システムに関する情報が含まれています。 銀行 （拠点） データ、 コンサルティングおよび出版組織、ならびにソフトウェア製品の製造およびマーケティングを専門とする大規模なコンピューター会社によって商業目的で設立されました。 17. 中小企業向けの情報サポート ロシアでは起業家支援基金の下で （FPP） 連邦情報分析センターを設立 (FIAC) 地域情報および分析センターのネットワーク （RIAC） 情報支援システムの開発 小規模なビジネス XNUMX つの構造に基づいて動作します。 SIOMP （中小企業情報支援システム地域センター） 商工会議所 （CCI）; 起業家精神支援基金 （FPP）。 起業家の活動における情報源： 新聞や雑誌; 連邦当局と個人の連絡先、専門の情報センター。 地域の情報化を妨げる問題： 国家構造の準備不足とインフラの欠如。 通信チャネルのコストが高い、仕事の質が低い、組織の難しさなど。 製造された製品に関する情報を収集、処理、および消費者に提供する問題。 現代の状況では、この問題を解決するために、最も効果的です 製品カタログ システム, 製品に関するデータベースは、パーソナルコンピュータを使用して作成されます。 State Product Cataloging System (GSKP) を作成する目的: 1.国および地域で製造された製品の範囲の自動会計。 2. 製造された製品とその主な特性に関する分析情報を州および地方自治体に提供する。 3.企業やその他の消費者に、製品の範囲、製造元、規制文書に関するデータを提供します。 SGSKが消費者に提供する情報により、以下の問題を解決できます。 - 開発および製造された製品の競争力を評価します。 -マーケティングリサーチを実施し、可能な市場を特定します。 - 安全および環境基準の必須要件への準拠を監視する -必須の認証の対象となる製品に関する情報を提供します。 必要な情報を提供するための措置： 1.) GOST R 1.0-92には、メーカーが製品に関する情報をカタログシートの形でロシア国家規格の機関に提出するという要件が含まれています。 2.) SGKP 作成の方法論的基礎となる、製品のカタログ シートの記入と提出に関する規則が作成されている。 3.) 領土データベースと「ロシアの製品」データベースを含む、事実情報の国の領土配布システムが開発されました。 18. 主な情報源としての広告 情報活動で最も重要な場所の XNUMX つは広告です。 広告効果: 広告は、高度な標準化と統一がなされた商品グループを提供するときに最大の成果を上げます。商品が大規模な市場向けに設計され、低価格で販売され、新品である場合です。 広告 -市場でアイデア、製品、サービスを提供および促進するために特定の法人によって実行されるあらゆる種類の非個人的な活動。 広告は次のことに貢献します。 利益の増加; 経済成長の安定; 生産と需要の規模を拡大します。 広告タスク： 情報、説得; リマインダー。 広告の XNUMX つのグループ: -特定の製品の広告（目標は販売量を増やすことです）; - 会社とその活動の宣伝 に 製品広告 使用する 広告のXNUMXつの段階： 1. 製品または製品群に対する初期需要の創出 (一般的な広告); 2. 特定のタイプの製品に対する安定した需要の創出 (選択的広告)。 最初の段階が適用されます 市場で製品または製品のグループを宣伝する初期段階で、製品の一般的なアイデアを形成することを目的としています。 同時に、この段階での製品の「認識」の程度は、多くの場合、その商業的特性よりも将来の販売にとってより重要な要素です。 市場が宣伝された製品で飽和した瞬間から、 第二段階 実装のペースを維持または加速するため。 彼は、製品の個々の最も重要な特徴を宣伝するための差別化されたアプローチを持っています. 選択的広告の主なタスク -製品の名前、その目的と利点、品質、安全性または無害性、競争力、購入可能な場所などに関する特定の情報を消費者に提供します。 選択的な広告の目的 -提案された製品の競争上の利点を直接的または間接的に示し、それによって既存の販売量を増加または維持します。 時間間隔に応じた選択的広告の分類： 1.インスタント広告 短期間（日、週）に特定の結果（商品の購入）を得ることに焦点を当てています。 2.広告の遅延 購入者が複数購入できるようにすることを目的としています。 会社の活動の宣伝 -企業自体の名前の好ましいイメージを作成することを目的としています。 そのような広告は呼ばれます イメージ広告 または画像主導の広告。 19. 専門知識、その種類 専門知識 消費財は、貿易組織、産業企業、法執行機関、政府機関、州の管理および監督、鉄道駅および港の要請に応じて実施されます。 商品鑑定を行います 商業および工業用チャンバーの検査部門、技術検査局、または州の監督および管理機関の専門家による。 商品審査を行う理由 いつ メーカー間の紛争 （売り手） およびバイヤー: 製品の品質; 輸送中の商品の損傷;事故や自然災害の場合の商品の損傷; 欠陥のある商品の購入者による返品。 В 商品検査のプロセスは、以下を確立します。 1. 商品のラベリングおよび出荷書類の遵守。 2.商品の品質および安全要件への準拠。 3.欠陥の性質とその発生理由-製造または不適切な動作条件の結果。 4.製品の品質の低下のレベルまたはさらなる使用への適合性。 5.その償却の低品質製品の処分または破壊の有効性 商品の品質に関する紛争が発生した場合の商品審査の特徴： -購入者の要求に応じて実行 - 検査の顧客は、専門家に商品の供給契約、規制文書および技術文書、または商品のサンプル、添付文書を提出する必要があります。 - 試験は、試験への参加を許可された関係者の立会いの下で実施する必要があります。 -検査中に、商品の品質が決定され、商品の損傷の場所と原因、その価値の損失額が確定されます。 輸送中に破損した商品の検査 トレーダーや他の組織の要請により、利害関係のない当事者の代表者の立会いのもとでコンテナを開けたときに作成された行為を顧客が提示した場合にのみ実行されます。 で 行為が反映される コンテナの状態、破損した商品の量、梱包の性質 事故や自然災害、長期保管時の破損時の商品検査 利害関係者の要請に応じて、適切に実行された声明と損傷した製品に対する行為を提示して実施されます。 検査行為において 破損した製品の数と不良の原因を反映します。 購入者から返品された商品の審査 保証期間を経過していないため、購入者の申請書を添付して取引先団体の依頼により実施します。 検査行為において 欠陥の性質、それらの発生の原因および原因を反映します。 20.食品の検査 食品の審査の根拠： 1. 製品が、衛生および獣医学および衛生に関する規則および規制、ならびに規制および技術文書によって課される品質および安全要件を満たしていない。 2.製品に品質不良の兆候があります。これは、製品の品質と安全性をチェックする有能な担当者には疑いの余地がありません。 3.製品の製造元（サプライヤー）の、その原産地、品質、安全性を証明する文書はありません。 4. 製品は、製品の指定されたタイプおよび名前に対応しない特性を持っています。 5. マーキングが規範文書および技術文書の要件を満たしていない。 6.製品の有効期限が切れています 低品質で危険な食品の検査 製品 さらなる使用または破壊の可能性を判断するために作成されました。 破壊または廃棄プロセス 製品を食品に使用する可能性を排除するような方法で、国家監督管理機関の代表者の立会いの下で実施すること。 審査の流れ： -実験室研究のためのサンプリング（サンプリング）は、食品の所有者の立会いのもと、州の管理および監督機関の代表者によって実施されます。 -さらなる使用または破壊に関する決定の審査、採用、および実行の期間中、低品質で危険な食品は、それへのアクセスを排除する別の部屋に保管されるものとします。 審査中の国家管理および監督機関の任務： - 規制文書および技術文書の要件に対する食品の添付文書の適合性を評価する -外部検査、調査を実施する - 製品の包装とラベルの状態を判断します。 検査中に、調べる必要があります 製品の製造、購入、配送、輸送、保管、販売の条件、および必要に応じてその品質と安全性をテストするため。 審査の結果に基づき、 結論、 製品の規制および技術文書の要件への準拠（非準拠）を反映する文書。 製品の破壊 委員会は、製品の所有者とその破壊を担当する組織の代表者によって作成されます。 製品の破壊について作成されます 行為 確立されたフォームとXNUMX日以内にそのような行為のXNUMXつのコピーは、それを破棄することを決定した州の監督および管理機関に提出されます。 21.専門知識の種類 環境アセスメント 製品の環境認証で実施されます。 ラベル付き製品 使用中に環境に損傷を与えてはならず、廃棄しても環境に損傷を与えてはなりません。 そのような製品の使用は、環境の保護に貢献するはずです。 製品の環境への配慮が評価されます 原材料、材料、コンポーネントからリサイクル製品に至るまでの専門家。 法医学的専門知識 仲裁裁判所、司法調査、管理および監査当局の要請に応じて実施される。 審査の根拠 -調査を行う人、捜査官、検察官、および裁判所の判決の特別な決定。 法医学的法的調査を実施するための手順： 審査中の専門家は、消費者の資産について必要な調査を実施し、彼の意見では、商品の欠点とその発生理由に関する情報を述べなければなりません。 専門知識の結果 特別な調査がなければ、裁判所に知られていないか、真実から逸脱して裁判所に提示される状況を明らかにするため、裁判所における独立したタイプの証拠です。 税関の専門知識。 ロシア連邦の国家税関委員会は、通関および商品の管理、業務上の検索活動、税関規則違反の事例の調査、刑事事件の調査、識別、化学、分類、技術、認証、材料科学、商品コスト、評価、環境、鉱物学、法医学、美術史の専門知識。 そのような 検査は税関研究所によって実施されます ロシア連邦の州税関委員会。必要に応じて、他の組織の専門家が参加します。 試験の根拠 税関当局の決定です。 専門知識の結論 専門家の特別な知識を超えてはならず、審査報告書の研究部分から生じる説明を含むべきではありません 技術的な専門知識が実行されます 品質システムと生産の認証で。 技術的専門知識を実施するための手順 1.）専門家は、製品の消費者特性の形成に対する個々の要因の影響を分析します。 2.）審査の過程で、企業による生産の技術体制（技術規制）への準拠が審査されます。 経済の専門知識。 経済的専門知識の目的 - 企業の経済活動の結果の評価 保持するための前提条件： 商品の商品・型式の偽造、原価上昇による収入隠蔽、商品の高値付け等の事案を調査する場合。 22. 改ざんと商品識別 改ざん - 偽造品。本物であるかのように見せかけることを目的としています。 品揃え改ざん - 特定の類似性を維持しながら、ある製品を別の製品 (代用品) に置き換えることによって行われる偽物。 品質改ざん -製品の外観を改善するが、品質指標を低下させるさまざまな添加剤の助けを借りた商品の偽造。 高品質の改ざん、着色、香料には、製造技術やレシピでは提供されていない甘味料が使用されています。 情報の改ざん - 製品に関する信頼できない、または故意に誤った情報を利用して消費者を欺くこと。 改ざん防止のため、 身元 品。 識別 - ラベルまたは添付文書に示されている製品名とその要件との適合性を確立する。 製品識別の目的 - 製品の特定の種類と名前の真正性の識別と確認; ラベルおよび/または出荷書類に含まれる特定の要件またはそれに関する情報への準拠。 識別タスク - 確立された要件に対する商品の適合または不適合を特定する。 目的に応じた識別の種類の分類： 1.) 品揃えの識別 - 製品の要件を決定する品揃え付属品に従って、製品の名前の適合性を確立する。 製品がその名前と一致するかどうかを判断するために使用されます 2.）定性的識別 - 規格文書によって提供される品質要件への認証を目的とした商品の適合性の確立。 質的識別の適用: 品質のグラデーションを決定します-標準または非標準製品、ラベルおよび添付文書に示されている品種への市販品種の適合性など。 3.）商品-バッチ識別 - 提示された商品サンプルが特定の製品ロットに属していることを確認する 商品の識別手段: -商品のマーキング; -品質指標を規制する規制文書（GOST、技術的条件）。 -出荷書類（運送状、証明書）を含む技術文書、 - 認証商品のサンプルの試験結果の文書化。 識別基準 - 商品の組成と特性を特徴付ける官能的、化学的、物理化学的指標の結果。 23.技術規則、技術規則 技術的規制 - 製品、製造プロセス、操作、保管、輸送、販売、廃棄に関する必須要件の確立、適用、および履行の分野における関係の法的規制、および適合性評価の分野における関係の法的規制。 技術的規制-ロシア連邦の国際条約によって採択され、ロシア連邦の法律、連邦法、またはロシア連邦大統領の法令、または政府の法令によって規定された方法で承認された文書ロシア連邦の、技術的規制の対象のための要件の適用と実装のための必須要件を確立します。 技術規制を採用する目的 1.市民の生命または健康、個人または法人の財産、州または地方自治体の財産の保護。 2.動植物の環境、生命または健康の保護。 技術規制は、以下を保証するために必要な最小限の要件を確立します。 防火; 産業安全; 化学的安全性; 電気安全。 技術規則には、製品、製造、操作、保管、輸送、販売、および廃棄のプロセスの完全なリストが含まれていなければならず、それに関して要件が確立されています。技術規制。 適合性評価 国家管理、認定、登録試験、適合性評価、施設の受け入れと試運転の形で実施され、その建設が完了します。 技術規制の適用： 製品の原産国および原産地、生産プロセスの実施、運用、保管、輸送、販売および廃棄、取引の種類または特徴、および（または）個人および（または）製造者、販売者である法人に関係なく適用されます。購入者 技術規制に含めることはできません 市民の生命または健康に害を及ぼす製品の要件。これらの製品の長期使用中に蓄積され、許容可能なリスクの程度を決定できない他の要因に依存します。 技術規則には次のものが含まれる場合があります 製品、生産プロセス、操作、保管、輸送、販売および廃棄、用語、包装、マーキングまたはラベルに関する特別な要件、および製品の原産地で適用されるそれらの適用規則。 技術基準制定 生物学的安全性の確保、輸入、使用、保管、輸送、販売、廃棄の制限を含む、各国原産の製品に関する必要最小限の獣医学、衛生および植物検疫措置。 24. 標準化の目標。 標準化を実施する機関 標準化 - 製品の生産と流通の分野で秩序を達成し、製品、作品、またはサービスの競争力を高めることを目的とした、自発的な複数使用を目的としたルールと特性を確立するための活動。 標準化の主な目標： 1.市民の生命または健康の安全性、個人または法人の財産、州または地方自治体の財産、環境安全、動植物の生命または健康の安全性のレベルを高め、技術規制の要件への準拠を促進する。 2. 自然および人為的な緊急事態のリスクを考慮して、施設の安全レベルを高める。 3. 科学技術の進歩を確保する。 4. 製品、作品、サービスの競争力の向上。 5.リソースの合理的な使用。 6.技術的および情報の互換性。 7. 研究（テスト）と測定結果、技術的および経済的 - 統計データの比較可能性。 8.製品の互換性標準化の主要な原則 -標準の自発的な使用。 - 利害関係者の正当な利益に関する基準の策定における最大限の配慮; -技術規制に反するそのような基準を確立することの容認できない 標準化の分野の文書のリスト ロシア連邦の領土で使用される：国家規格。 標準化分野における標準化ルール、規範、推奨事項。 全ロシアの技術分類子 - 経済的および社会的情報。 組織の基準。 標準 - 自発的な複数使用を目的として、製品の特性、製造プロセスの実施規則および特性、操作、保管、輸送、販売および廃棄、作業の遂行またはサービスの提供が確立されている文書。 標準化を担当する機関 - 標準化のためのロシア連邦の国家機関および標準化のための技術委員会。 標準化のためのロシア連邦国家機関の活動: 1.国内基準を承認する 2. 国家標準開発プログラムを採用する。 3. 国家基準、標準化規則、規範、および推奨事項を考慮し、利害関係者がそれらを利用できるようにします。 4.標準化のための技術委員会を設立し、その活動を調整します。 5. 国際機関の憲章に従って国際基準の開発に参加し、それらが採用される際にロシア連邦の利益が考慮されることを保証します。 25. 国家基準 国家標準化システム - 技術、経済、社会情報の国家標準と全ロシアの分類子（その開発と適用のルールを含む）。 国家標準 -この分野の標準化の規則と推奨事項に従って、標準化のためにロシア連邦の国家機関によって承認された標準。 技術的、経済的、社会的情報の全ロシア分類子 - 分類に従って技術的、経済的、社会的情報を配布し、州の情報システムと情報リソースの作成、および部門間の情報交換に使用することが義務付けられている規制文書。 国家標準化団体の責任: - 国家規格の開発のためのプログラムを開発し、承認します。 -国家標準開発プログラムが、習熟のために利害関係者にアクセス可能であることを保証する必要があります。 国家標準の策定手順: 1.) 国家標準の策定通知は国家標準化団体に送信され、電子デジタル形式で公共情報システムに公開されます。 2.）国家標準の開発者は、国家標準案が利害関係者に理解のために利用可能であることを確認する必要があります。3.）開発者は、利害関係者の要求に応じて、国家草案のコピーを提供する義務があります。標準。 4.）国家標準の開発者が連邦行政機関である場合、国家標準草案のコピーを提供するための料金は連邦予算に支払われます。 5.) 開発者は、利害関係者から書面で受け取ったコメントを考慮して国家規格草案を完成させ、国家規格草案の公開討論を行い、利害関係者から書面で受け取ったコメントのリストを、その内容の要約とともに編集します。これらのコメントとその議論の結果。 6。） パブリックコメント完了通知 国家規格草案は、技術規制に関する連邦執行機関の印刷出版物および電子デジタル形式の公共情報システムで公開されなければなりません。 7.) 国内標準の草案は、利害関係者から書面で受け取ったコメントのリストとともに、開発者によって、このプロジェクトの審査を組織する標準化のための技術委員会に提出されます。 文書に基づく国家標準化機関、 標準化のために技術委員会によって提出された、 国家規格の承認または却下を決定します。 26.適合性の確認 適合性評価の目的 -製品、製造プロセス、操作、保管、輸送、販売および廃棄、作業、サービス、またはその他のオブジェクトの技術規制、基準、契約条件への準拠の証明。 - 製品、作品、サービスの有能な選択における購入者への支援。 - ロシアおよび国際市場における製品、作品、サービスの競争力を高める。 - 国際的な経済、科学、技術協力の実施のために、ロシア連邦の領土全体での物品の移動を確保するための条件を作成する。 適合性評価の原則 -利害関係者への適合性評価の実施手順に関する情報の入手可能性; - 技術規則の要件が確立されていないオブジェクトへの適合性の強制的な確認を適用することは認められません。 - 関連する技術規則における特定のタイプの製品に対する必須の適合性評価のフォームとスキームのリストの確立; - 特定の自主認証システムを含む、自主的な適合確認の実施を強制することは認められない。 - コンプライアンスの確認中に得られた情報に関連する企業秘密の遵守のための申請者の財産的利益の保護; -自主認証への準拠の必須確認を置き換えることの許可されない。 コンプライアンスフォーム - 製品またはその他の物体、生産プロセス、操作、保管、輸送、販売および廃棄、作業の遂行、または技術規則の要件、規格の規定または条件へのサービスの提供の文書による証明のための特定の手順契約の コンプライアンス確認フォームの種類: 1.) 自発的な 適合性の確認は、自主的な認証の形で行われます。 2.) 必須 コンプライアンスの確認は、次の形式で行われます。 - 適合宣言の採択（適合宣言）; -必須の認証 コンプライアンスの自主的な確認 申請者と認証機関の間の合意条件に基づいて、申請者の主導で実施されます。 認証機関の取り組み -自主的な適合確認の対象物の適合確認を行います。 - 自発的な認証に合格したオブジェクトの適合証明書を発行します。 - 彼が発行した適合証明書を一時停止または完全に終了します。 27.適合宣言 適合宣言 - 製品が技術規制の要件を満たしていることを確認する形式。 適合宣言の実施のためのスキーム: 1.）自身の証拠に基づく適合宣言の受諾。 2.）自身の証拠、認証機関の参加により得られた証拠、および（または）認定された試験所（センター）に基づく適合宣言の受諾。 申請者の輪は、関連する技術規則によって確立されます 適合宣言スキーム 第三者の不在が適合性評価の目標の達成に失敗した場合に備えて、技術規則に第三者の参加を得て確立されます。 自身の証拠に基づいて適合を宣言する場合 製品が技術規制の要件に適合していることを確認するために、申請者は独自に証拠資料を作成します。 証拠資料 - 技術文書、独自の調査と測定の結果、および (または) 技術規制の要件への製品の準拠を確認するための動機付けの基礎となったその他の文書。 証拠資料の構成は、関連する技術規則によって決定されます。 適合宣言 - 流通する製品が技術規制の要件に適合していることを証明する文書。 宣言に含まれる情報 1.申請者の名前と場所 2. 製造業者の名前と所在地 3.適合性の確認の対象に関する情報。この対象を特定することができます。 4. 製品が確認された要件への準拠のための技術規則の名前。 5.適合宣言スキームの表示 6. 製品が意図された目的に従って使用され、申請者が製品が技術基準の要件を満たすことを保証するための措置を講じた場合の製品の安全性に関する申請者の声明; 7. 実施された調査（試験）および測定に関する情報、品質システム証明書、および製品が技術規制の要件に準拠していることを確認するための基礎となった文書。 8. 適合宣言書の有効性 申告書 コンプライアンスは承認されています 技術規制のための連邦執行機関 申告登録： 確立された規則に従って作成された適合宣言は、XNUMX日以内に技術規制のための連邦執行機関による登録の対象となります。 28. 認証 認定 - 認証機関によって実施される、技術規制の要件、規格の規定、または契約条件へのオブジェクトの準拠の確認の形式。 適合証明書 -オブジェクトが技術規制の要件、標準の規定、または契約条件に準拠していることを証明する文書。 認証制度 -認証、その参加者、および認証システム全体の機能に関する一連の規則。 強制認証を実施 申請者との合意に基づく認証機関。 認証スキーム、 特定の種類の製品の認証に使用されるものは、関連する技術規制によって確立されています 製品が技術規制の要件に準拠していることが確認されています 適合証明書、 認証機関によって申請者に発行されます。 適合証明書に含まれる情報： 1.申請者の名前と場所 2.認証製品の製造元の名前と場所。 3. 適合証明書を発行した認証機関の名前と所在地。 4.認証が実施された要件に準拠するための技術規則の名前。 5.製品が技術規制の要件に準拠している証拠として、申請者が認証機関に提出した文書に関する情報。 6.適合証明書の有効期間 証明書フォーム コンプライアンスは、技術規制のために連邦行政機関によって承認されています。認証機関の活動： -彼が発行した適合証明書の登録簿を維持します。 -認証のために提出されたが合格しなかった製品に関する技術規制の要件への準拠に関する州の管理を関連機関に通知します。 -彼が発行した適合証明書を一時停止または終了します 技術規制に関する連邦執行機関 発行された適合証明書の統一登録。 統一されたレジスターを維持するための手順 発行された適合証明書、統一登録簿に含まれる情報を提供する手順、および指定された登録簿に含まれる情報提供に対する支払い手順は、ロシア連邦政府によって確立されます。 発行された証明書に関する情報を転送する手順 発行された証明書の統一登録への準拠は、技術規制のために連邦行政機関によって確立されます。 必須認証の実施における製品の調査と測定が実施されます 認定された試験所。 29.適合のサインとアピールのサイン 適合マーク -自主認証システムまたは国家規格の要件への認証オブジェクトの準拠について購入者に通知するために使用される指定。 アプリケーション 国家標準への適合のサインは、国家標準化機関によって確立された方法で、申請者にとって都合のよい方法で、申請者によって自発的に実行されます。 コンプライアンスの強制確認の対象 ロシア連邦の領土で流通する製品のみ。 市場流通サイン - 流通している製品が技術規制の要件を満たしていることを購入者に知らせるための名称。 アプリケーションの目的: 情報提供を目的として適用されます。 適合性の強制確認の分野における申請者の権利と義務。 申請者の義務 1.製品が技術規制の要件に準拠していることを確認します。 2. 適合性の確認が実施された後にのみ、適合性の強制的な確認の対象となる製品を流通にリリースする。 3. 付属の技術文書および製品のラベル付け時に、適合証明書または適合宣言に関する情報を示す。 4.技術規制の要件への準拠に関する国家管理機関（監督）、および技術規制の要件への製品の適合を確認する関係者の文書（適合宣言、適合証明書）を提出します。 5.認証製品の製造に関する技術文書または技術プロセスに加えられた変更を認証機関に通知する。 6.適合確認に合格し、技術規制の要件を満たしていない製品の生産を停止します 標準化文書に関する情報： 1. 国家標準と全ロシア分類子、およびそれらの開発に関する情報は、利害関係者が利用できるようにする必要があります。 2.国家標準および全ロシアの分類器の確立された手順に従った公式の公開は、国家標準化機関によって実行されます。 技術規制および基準の連邦情報基金 - 技術規則、国内標準化システムの文書、国際規格、標準化規則、標準化の規範と標準化の勧告、他国の国内規格、標準化と適合性評価の分野における国際条約、およびそれらの適用規則に関する情報。 状態情報リソースです。 30. サプライチェーンにおける貯蔵の役割 ストレージ -量と質の変化を最小限に抑える条件下での商品の流通段階。 商品の在庫の作成が予定されています 生産プロセスの継続性を確保する必要性、生活に必要なすべての商品を人々に継続的に提供し、埋蔵量を形成する必要があります。 在庫のサイズと構造 生産の量と構造によって決定されます。 商品在庫量とその品揃え構成 消費者の需要の量と構造に一致する必要があります。 正しい 商品在庫の計画と配給は以下を提供します。 消費者への途切れない供給; 超過準備の形成を防ぎます。 ターンオーバーの加速に貢献します。 在庫場所： 工業企業の工場近くの倉庫または農産物の調達の分野。 卸売業の拠点と倉庫で。 小売業の組織や企業。 行く途中です。 保存期間に応じた食品の分類： 1.) 生鮮食品 ・水分の多い製品。 2.）特に生鮮品 -冷気なしで保管されない製品。 生鮮品： 肉、魚、牛乳、卵製品、果物、野菜。 3.）長期保管に適した商品 - 水分含有量が少ないもの、または缶詰 - 小麦粉、シリアル、パスタ、砂糖、乾燥野菜や果物、ワインや酒 - ウォッカ製品、缶詰食品など。 ストレージの最も特徴的な機能による製品の分類。 最初のグループ - 生化学的、物理的および化学的プロセスが実行される動物および野菜由来の生鮮食品（肉、魚、穀物、野菜、果物など）。 第二のグループ - 動物または植物材料から得られる製品。 それらでは化学的および物理的プロセスが最も活発に発生し、生化学的プロセスは弱く発生します。 これらは、ドライフルーツや野菜、ベーカリー製品、砂糖、菓子類です。 第3グループ - 特殊な処理と密封包装を使用した後、生化学的プロセスが実質的に停止され、物理的および化学的プロセスが存在しない缶詰製品。 XNUMXつのグループの違い 1. 最初のグループの製品は外部環境との継続的な相互作用により良好に保存され、XNUMX 番目のグループの製品は外部環境から完全に隔離されて保存されます。 2. 最初のグループの製品の保存期間は、その物理的および化学的特性と環境条件によって決まります。また、XNUMX 番目のグループの製品の保存期間は、加工方法と密封の程度によって決まります。 3.貯蔵中に第XNUMXグループの食品で発生するプロセスは、それらの物理的構造と化学組成によって決定されます。 31.保管中に発生するプロセス 変更の性質に応じて ストレージプロセスはに分けられます на 物理的、化学的、生化学的、生物学的および混合または組み合わせ。 物理的プロセス -製品の物理的特性（温度、密度、色、形状、一貫性、熱伝導率、放射能など）に変化を引き起こします。 ケミカル - 食品を構成する個々の化学物質のさまざまな変換 (糖のカラメル化、物質の酸加水分解) を引き起こす、またはこれらは、製品またはその周囲の雰囲気にある個々の化学的に活性な物質の間で起こるプロセスです。 生化学 - 製品に含まれる生物学的触媒の影響下で、製品の化学成分の変化を引き起こす - 外部から導入される酵素または酵素製剤。 生化学的プロセスの種類： 呼吸、解糖、自己消化など。 呼吸プロセス 製品の質量の損失、湿気と熱の放出、周囲の大気の組成の変化を伴います。 呼吸は、果物、野菜、穀物、穀物、小麦粉で発生します。 自己消化 - 肉や魚の組織で起こる自己溶解の酵素プロセス。 その結果、グリコーゲンから乳酸への複雑な変換が行われます。 自己消化作用により、肉の味、香り、柔らかさ、ジューシーさが向上します。 解糖 - 食品中の加水分解酵素の作用下にあるプロセス。 それは製品の味や匂いの劣化につながり、重大な損失の原因となります。 微生物学的プロセス - 食品中の一種の生化学的プロセスで、微生物に見られる酵素の活動が偶然に製品に侵入したり (腐敗、発酵、成形)、または人工的に導入されたり (の使用)乳酸製品、ワインなどの製造における微生物) . さまざまな微生物学的プロセス: 発酵 - 微生物によって分泌される酵素の作用による窒素を含まない有機物質の分解。 食品の保管中に、アルコール、乳酸、酢酸、酪酸発酵などが発生する可能性があります。 腐る - 腐敗微生物によって分泌されるタンパク質分解酵素の影響下でのタンパク質分解の深いプロセス。 型 炭水化物、タンパク質、脂肪を分解するさまざまな酵素を分泌するカビ菌を引き起こします。 カビが生えると、製品はさまざまな色のカビに覆われ、不快な味と臭いがします。 生物学的プロセス - 生物学的対象物 - 齧歯動物や食用害虫によって引き起こされるプロセス。 32. 物理的および物理化学的プロセス 物理的および物理化学的プロセス - 温度、湿度、ガス組成、光、機械的影響の影響下で製品に発生します。 さまざまな物理的および物理化学的プロセス: 水蒸気とガスの収着と脱着のプロセス、糖と塩の結晶化、タンパク質とコロイドの老化、バルク物質の圧縮、変形と製品の完全性の侵害。 収着プロセス - 水分吸収のプロセスは、塩、グラニュー糖、小麦粉、ビスケット、クラッカー、ワッフルなどの保管中に発生する可能性があります。 脱着 - これは、製品を乾燥させ、質量を減らし、品質を低下させるプロセスです。 このプロセスは、果物や野菜、パンの特徴です。 多くの製品（ジャム、はちみつ、アイスクリーム）の保管中に、 砂糖の結晶化、 見た目、食感、味の劣化につながります。 タンパク質とコロイドの老化 製品の保管中に、小麦粉、マメ科植物の最悪の膨張、およびそれらの準備期間の増加が説明されています。 機械的損傷の原因 変形 パン、菓子、果物、野菜、これは品質の低下または消費に適さない製品につながります。 商品の保管における主なタスク： 品質の低下につながる望ましくないプロセスを防止または中断します。 保管中の商品に影響を与える要因 空気の温度、湿度、組成、施設の換気と照明、製品の近接性、包装と商品の積み重ね。 温度 空気は微生物や害虫の発育、酵素の活性、化学反応の速度に大きな影響を与え、温度が10℃上昇すると酵素反応は1,3～5倍に促進され、化学反応はさらに強力になります。 ほとんどの食品は低温で保管されており、多くの微生物や害虫に悪影響を及ぼし、酵素や化学プロセスを最小限に抑えます。 製品の温度体制: 長期保管製品の場合 保管庫の温度は 10'C を超えてはなりません。 腐りやすい - O'C 以下。 特に腐りやすい 製品の場合、6℃を超えない温度での最大貯蔵寿命は 6 ～ 72 時間です。 相対湿度 - 空気中の水蒸気の実際の量と、特定の温度と圧力で完全に飽和するために必要な量の割合。 商品保管の特徴: - 水分含有量の高い商品を保管するには、空気の相対湿度を 80 ～ 95% にする必要があります。 - 湿度の低い商品や酸化しやすい商品（脂肪分）は、相対湿度 65 ～ 75% で保管する必要があります。 33. 製品に対する光、冷却、凍結の影響 倉庫内の温度、湿度、ガス組成は、換気によって調整されます。 換気の種類: 自然で強制的でアクティブ。 換気の役割 1.商品の安全性にプラスの効果があります。 2. 貯蔵庫内の温度を下げ、余分な水蒸気を除去し、二酸化炭素の濃度を下げるのに役立ちます。 3.穀物、新鮮な果物、野菜などの商品の保護機能を活性化します。 Свет ほとんどの製品を保管する場合、それはマイナスの役割を果たします。呼吸、酸化、および多くのビタミンの破壊のプロセスを加速します。 容器包装材料の役割： 包装は、商品を外部の影響、高温または低温、空気湿度、光、異臭、微生物などから保護します。 生鮮（肉、果物、野菜など）または冷凍（肉、魚など）の多くの食品の保管は、用途に基づいています。 寒い。 冷蔵食品の保管: 10〜30日（肉、魚）から数か月（果物、野菜、卵）、冷凍 - 最長XNUMX年以上。 冷凍 - 食品の品質を維持するための普遍的かつ効果的な方法と、さまざまな缶詰方法 (ハム、サワーミルク製品、減塩魚など) で高品質の製品を得るために必要な条件。 冷却 - これは、製品の温度が低温またはそれより 1 ～ 2 フィート低くなるプロセスです。 冷却方法は、製品の種類と状態、必要な処理速度、およびその後の処理技術に応じて選択されます。 冷却オプション: 1.空冷 (冷たい果物と野菜、肉と肉製品、鶏肉、卵、バター、乳製品、その他の製品); 2. 液体中 (冷水、塩水) 冷たい魚、鶏肉、野菜、ボトル入り飲料。 3. 溶ける氷または真空下 果物や野菜に使用されます。 フリーズ - 製品に含まれる水が部分的または完全に氷に変わるプロセス。 冷凍目的： 冷凍は、長期保存中の製品の安定性を確保するため (肉、魚など)、または製品に特別な味の特徴 (アイスクリームなど) を与えるために使用されます。 フリーズ機能: 凍結中の組織構造への損傷は少なく、温度が低く、プロセスがより激しくなります。 冷凍製品を保管する場合、V を超える温度変動は望ましくありません。 それらは水分の再結晶化のプロセスを促進し、生地の構造を悪化させ、製品の収縮を増加させます。 34. 食品保存用化学薬品 現在、微生物による腐敗から食品を保護する 1000 を超えるさまざまな物質が知られています。 副作用： 人の健康に悪影響を及ぼしたり、製品の自然な特性を損なう可能性があります。 ロシアでは最も頻繁に 中古 二酸化硫黄と安息香酸ナトリウム。 二酸化硫黄 主にフルーツやベリーの原材料の収穫に使用され、加工（亜硫酸化）の期間を延ばし、ブドウを新鮮に保ちます。 二酸化硫黄は、ブドウ（または他の果実）を重亜硫酸ナトリウムで包装することによって使用できます. 安息香酸ナトリウム 食品の保存に使用されます。 ソルビン酸 - 製品の保存と保存のための準備。 アプリケーション： コンデンスミルク、チーズ、ソーセージ、魚、ドライワイン、セミドライワイン、ソフトドリンク、その他の製品の腐敗を防ぎます。 バイオマイシン（クロルテトラサイクリン） - 製品の保存に使用される抗生物質。 ビオマイシン（氷5トンあたり1g）を添加した氷を使用すると、鮮魚の賞味期限が約2倍になります。 バイオマイシンの含有量は 0,25 mg/kg を超えてはなりません。 食品の保存には、主に g 線、X 線、b 線、加速電子など、さまざまな種類の電離放射線が使用されています。 放射線化 （radiare - radiate、durare - prolong） - 製品の外観、味、匂い、栄養特性を損なうことなく、微生物の生命活動を抑制する用量での食品の放射線処理。その結果、貯蔵寿命が長くなります。 製品の色と味が変化する閾値用量: 1. 40 (リーフレタス) から 900 Krad (サクランボ) までの新鮮な果物と野菜の場合。 2. 果物および野菜製品の場合、70 (レモン ジュース) から 2500 Krad (乾燥プルーン) まで。 3. 500 (コイ) から 1800 Krad (とまり木) までの新鮮な魚。 4. 300 (マトン) から 2100 Krad (ベーコン) までの肉の場合。 5. 乳製品の場合、約 70 Krad。 放射線オプション: 延長することができます 多くの食品の貯蔵寿命を延ばし、場合によっては冷蔵保管に取って代わります。 生鮮青果物などの長期・高品質な保存には、ますます普及が進んでいます。 制御された環境で製品を保管する方法。 この方法は、製品の特性に応じて、空気の特定のガス組成を維持することに基づいています。 制御された環境での果物と野菜の保管は、果物と野菜の組織内の物質の代謝を維持することに基づいています。 成熟を遅らせ、機能性疾患および感染性疾患に対する耐性特性をより良好に保持するレベルで。 35. 保存方法 缶詰オプション: 製品を腐敗から保護し、その範囲を拡大し、味、香り、栄養価を改善し、消費の準備の程度を高めることができます。 保存方法： 保存の物理的、物理化学的、複合的、生化学的および化学的方法 保全方法。 物理的方法 - 高温および低温での保存、分解フィルターの使用、超音波など。 さまざまな物理的方法: 1. 低温殺菌 (製品を 65-9CGS の温度に加熱する)、 2.滅菌 (製品を100℃以上に加熱)、 3. 乾燥 (人工 - 対流、真空、昇華、自然)、 4.砂糖と塩で缶詰 ら。 生化学的方法 - 乳酸（発酵、塩漬け、排尿）およびエチルアルコールによる食品の保存。 これらの物質は、生化学的プロセスの結果として製品に形成され、腐敗の原因となる腐敗微生物の活動を阻害します。 化学保存方法 - 食品に少量の化学物質を添加することに基づいています。防腐剤は殺菌または防腐効果があり、無害で、味、色、匂いを変えてはなりません。 化学保存法で使用する物質： 酢酸、安息香酸、ソルビン酸、ホウ酸、プロピオン酸、ウロトロピン、抗生物質（ビオマイシン、ナイスタチン、ナイシン）。 燻製法の本質 - 塩漬け後の製品は、微生物の発生から製品を保護する防腐剤（フェノール、フルフラール、アルデヒド、樹脂など）を含む煙または煙の液体で処理されます。 燻製すると、製品に特別な味と香りが加わり、表面は茶色がかった黄金色に塗装されます。 В 気体環境 主に果物を保管します。 低温と特定のガス組成の組み合わせにより、従来の冷蔵庫での果物の保管に固有の欠点が解消されます。 果物の種類と種類に応じて、異なるガス組成が使用されます: 窒素 79-97%、酸素 2-16、二酸化炭素 0-10%。 果物を保存するための気体媒体には XNUMX つのタイプがあります。 最初のタイプは通常の混合ガスです。 酸素と二酸化炭素の総含有量は、空気中のそれらの含有量に等しい、つまり21％です。 XNUMX 番目のタイプは、非正規混合ガスです。 酸素と二酸化炭素の合計濃度が 21% (C02; 02; N2 - 5; 2; 93 または 0; 3; 97 は非正規混合物です。 10; 10; 80 または 5 ～ 10。 11-16; 74-79 - 通常の混合物）。 アプリケーション 制御された雰囲気 保管温度を上げることができます 多くの品種で 1 ～ 2 インチの差があり、賞味期限が 1 ～ 3 か月、さらには 4 か月も延長されます。 36. ベーカリー、ラフター、ラズケット製品 穀物粉製品のグループ: 穀物、小麦粉、シリアル、パン、ベーカリー製品、クラッカー、子羊肉、パスタ。 パンの化学組成: 炭水化物、タンパク質、脂肪、ミネラル塩、ビタミン。 タンパク質含有量: ライ麦パンでは約5,5％、小麦では7,6〜8,4％です。 パンの主成分～炭水化物～ 多糖澱粉 (40-50%)。 スターチ - ベーカリー製品の主なエネルギー源。 パンのミネラル物質 - K、P、Mn、Fe、Ca、 а ビタミン -INр В2 とPP。 ベーカリー製品の範囲は1000アイテム以上です。 パンの分類: 1）。 小麦粉の種類に応じて： 小麦ライ麦およびライ麦; 2）。 レシピから - シンプルで改善された 3）。 焼き方で - 形と囲炉裏 小麦パンの品種： 最高、一年生、二年生の小麦粉からの白パン、アルナウト・キエフ、カラチ・サラトフ。 ライ麦パン シンプルで改良された全粒粉、皮をむいた人工小麦粉から作られています（カスタード;モスクワ）。 ライ麦パン焼き さまざまな種類のライ麦と小麦粉をさまざまな割合で混合したもの。 主な品揃え： ライ麦パン。 ウクライナ人、ボロディンスキー、アマチュア。 ベーカリー製品の品揃え: パンバー、ベーカリー製品（高カロリーのパン、パフ、小片、食事、リッチ）。 種類豊富なベーカリー商品 バターパン、フォンダン入りバターパン、カッテージチーズ入りバターチーズケーキ、ヴィボルグマフィン、ノボモスコフスクパン、ツイストマフィン。 パンおよびベーカリー製品の品質を評価するための基準: 形状、表面、色、焼き™、混合、気孔率、味、匂い、湿度、酸度、砂糖、脂肪、詰め物の質量分率など 保管条件： 気温6℃以上、相対湿度75%以下。 貯蔵寿命 (h): ライ麦 - 36、小麦およびライ麦小麦 - 24、ベーカリー - 16。 ラム製品。 生産 砂糖、脂肪、糖蜜などを加えた急勾配の生地から; 生地をリング状に成形した後、沸騰したお湯でやけどをして焼きます。 サイズに応じたさまざまなラム製品: 乾燥 (d 4-6 cm); ベーグル (d 7-9 cm); ベーグル (d > 9 cm)。 クラッカーの種類：組成別 - 小麦、ライ麦、ライ麦 処方 - シンプルでおいしい。 シンプルなクラッカー 普通のパンから作られる。 バター - 砂糖、脂肪、卵、牛乳などを加えたもの。 クラッカーの詰め合わせ：最高級の小麦粉から 16アイテム（子供用、ウォールナット）を含みます。 XNUMX年生とXNUMX年生の小麦粉から - 9 項目 (観光、都市)。 37.パスタ。 粒。 小麦粉 パスタ - 賞味期限の長い貴重な食品。 成分： 72-75% でんぷん; 10-11% のタンパク質; 0,9-1,3% 脂肪; 11～13%の水分。 パスタの分類: 分け グループA、B、C и クラス 1と2は、それらが作られる小麦粉の品質と等級に応じて異なります. グループAの製品 デュラム小麦（デュラム）とデュラム小麦の分散性を高めた高級小麦粉から作られています グループB - 柔らかいガラス質小麦の小麦粉から; グループB - グルテンの質と量の点で、軟質ガラス質小麦の小麦粉よりも低くないベーキング小麦粉から 1級品 最高級の小麦粉から; 2位 クラス - 一年生の小麦粉から。 形状によるパスタの種類：筒状 （パスタ、角、羽）、 糸状 （バーミセリ）、 リボン状 （麺） カーリー (貝殻、星、アルファベット)。 割り - 殻、アリューロン層、および胚芽を完全にまたは部分的に取り除いた、全粒穀物または粉砕穀物。 化学組成： タンパク質 7 ～ 13%、炭水化物 55 ～ 77%、脂肪 0,6 ～ 5,8%。 低繊維シリアル （セモリナ米）は消化性が高く、ダイエット食や離乳食にもおすすめ 穀物の品種 ' 使用する穀物によって - 小麦、そば、とうもろこし、エンバク、大麦; - 穀物処理の方法によると -全体、粉砕された研磨、粉砕された研磨されていない、平らにされた; • 製品の特性による - 品種の場合; - 粒度別 - 数字に。 籾割り 精米（特級、一級、二級、三級）と破砕精米（等級分けなし）。 コーングリッツの種類： 磨いたとうもろこし、粗いとうもろこし、小さなとうもろこし。 セモリナブランド 小麦の種類に応じて、M（ソフト小麦から）、T（デュラム小麦から）、MT（ソフト小麦とデュラム小麦の混合から）。 小麦のひき割りはXNUMXつの数字に分けられ、 番号1から4 - ポルタフスカヤ、番号5 - アルテック。 小麦粉 - 穀物を粉砕する過程で得られる粉末状の製品。 小麦粉の種類: 小麦、ライ麦、トウモロコシ、大豆、エンドウ豆、ソバ、米、オートミール。 化学組成に応じて、 穀物粉の処理と洗浄の程度が分かれています 品種用 а 申し込みによる - タイプについて XNUMX種類の小麦粉： パスタ; ベーカリー。 Сорта： 木目、高い、最初、XNUMX番目の壁紙。 ライ麦粉 ベーカリーのみが生産され、種、皮、壁紙の XNUMX つの品種に分けられます。 化学組成：小麦とライ麦粉 6,9-12,9% のタンパク質、55,8-67,7% のデンプン、0,9-1,9% の脂肪が含まれています。 大豆粉で タンパク質 (38,5-48,9%) と脂肪 (最大 20,2%) の量の増加。 38. タマネギの野菜と根 新鮮な野菜 細分化された 植物と果実。 植物性 - 成長産物によって食べられる野菜 - 葉、茎、根およびそれらの改変物。 使用する植物の部位による 植物性の 野菜は次のように分けられます。 サブグループ 1.玉ねぎ （タマネギ、ニラ、バトゥンにんにくなど）; 2.根菜 （ニンジン、ビート、ラディッシュ、ラディッシュ、カブ、スウェード、パセリ、パースニップ、セロリ）; 3.塊茎 （じゃがいも、さつまいも、キクイモ）; 4.キャベツ (白キャベツ、赤キャベツ、カリフラワー、サボイ、芽キャベツ、コールラビ) 5. レタス・ほうれん草 (レタス、ほうれん草、スイバ); デザートアスパラガス、アーティチョーク、ルバーブ）; 6.スパイシー （ディル、セイボリー、ホースラディッシュなど）。 フルーツ - 肥料生成物である果物が食品として使用される野菜。 フルーツ 野菜にはサブグループが含まれます。 カボチャ (キュウリ、ズッキーニ、カボチャ、スイカ、メロン、カボチャ); トマト （トマト、なす、ピーマン）; パルス (エンドウ豆、豆、豆); 作物 （スイートコーン） タマネギ野菜 栄養、香料、芳香物質を大量に含んでいます。 エッセンシャルオイルは、鋭い味と特定の匂いを与えます。 玉葱 - タマネギ野菜の中で最も一般的です。 成分： 砂糖 - 2,5-14%; タンパク質 1,5-2,2%; エッセンシャル オイル - 25-100 mg%; ビタミンC、B、PP。 味と香りによるタマネギの品種 1.) シャープ タマネギの品種 (Voronezh、Rostov) には、より多くの乾燥物質とエッセンシャル オイルが含まれており、輸送と保管に適しています。 2.) 半島 品種 (カバ、レッド) には、辛さ、砂糖、エッセンシャル オイルが含まれていません。 3.) 甘い 品種（ヤルタ、スペイン語）は、水分含有量が高く、糖分が少なく（最大7％）、エッセンシャルオイルが特徴です。 これらの品種は保存状態が悪いです。 ニンニク 水分の含有量が最も少ない - 64%; 炭水化物 (最大 16%) と窒素物質 (7%) が豊富です。 最も重要な ルーツ： にんじん、ビート、大根、大根。 ニンジンの品種: カロテリ (3-6 cm) - パリのカルテル。 セミロング (8-20 cm) - シャンテネイ; 長いです (20-45 cm) - ヴァレリア。 ビーツが特徴的 糖分（スクロース）の含有量が高く、生物活性物質の存在。 ソート テーブルビートは、形、皮と果肉の色、リングの厳しさ、味と匂いによって区別されます。 最も一般的な品種： 比類のないエジプトのフラット。 ラディス - 最も初期の種類の野菜の XNUMX つ。 フォームで 大根は丸くて楕円形で長い 色別 - 白、ピンク、赤。 一般的な品種： 赤い巨人、ルビー。 大根 砂糖、タンパク質、ビタミン、大量の殺菌物質、エッセンシャルオイルが含まれています。 熟す時期によって 大根を区別する 夏 и 冬。 39. ジャガイモとキャベツの野菜 塊茎のサブグループでは、特別な場所が属しています ポテト。 化学組成: 含有量（％）：水 - 70-80; デンプン - 14-25; 窒素含有物質 - 0,5-1,5; 砂糖 - 1,5-2,0; 繊維 - 0,7-1,0; ミネラル - 0,7-0,9; ビタミンC - 4-30 mg%。 目的別のジャガイモの品種：テーブル、 食べた、 技術的な - でんぷん含有量の高いアルコール、でんぷん、糖蜜、およびその他の製品を取得するため、 飼料 - 家畜飼料用 ユニバーサル - 食品と技術加工の両方に適しています。 じゃがいも 実装時期から 次のように細分されます。 早い （1月XNUMX日より前に販売された、その年の収穫のジャガイモ）; 遅く （1月XNUMX日から実施）。 早生ジャガイモの品種： 選択的で普通。 晩生ジャガイモの品種： 厳選された高価な品種、厳選された普通の品種 品質指標: 外観; 匂いと味; 最大横径による塊茎のサイズ; 成長、成長、緑、機械的損傷、粉砕、農業害虫、病気、凍傷による損傷を伴う塊茎の内容; 土、有機物、鉱物の不純物の存在。 メインビュー キャベツ野菜 - 白キャベツ。 高い生産性、優れた輸送性、保管性が特徴です。 化学組成： 6,1-10,4% の糖、2,6-5,3% のタンパク質、1,1-2,3 mg% のビタミン C を含む、15 から 70% の乾物が含まれています。 白菜の頭は、丸、平、楕円、または円錐形です。 フォーム; キャベツの頭はに分けられます 小 (0,7 kg)、中、大 (4-8kg)。 キャベツは熟す時期によって早生、中生、中生、晩生に分けられます。 キャベツの品種：早生 - ドーン、マラカイト、ジューン、コサック; 後で -ハリコフの冬、アロス 品質指標: 外観、匂いと味、頭の密度と洗浄、切り株の長さ、機械的損傷のあるキャベツの頭の内容、乾燥した汚染、発芽、腐敗などの存在 赤キャベツ 耐霜性が向上しました。 料理と酸洗いにのみ適しています。 キャベツ （未熟な花序は食品に使用されます） - 栄養価が高く、味が優れた貴重な食品で、煮たり、缶詰にしたり、漬けたりして消費されます。 ブリュッセルシュート （1〜20個の頭を持つ70 mまでの長い茎）は、窒素およびミネラル物質、ビタミンCの含有量が高いという点で他の種とは異なります。 で サボイキャベツ 波状の葉; 漬け物には不向き。 コールラビ - 最も早熟なタイプのキャベツの XNUMX つ。 生、茹で、揚げて使用。 40. かぼちゃ、トマト、豆の野菜 かぼちゃ野菜用 キュウリ、ズッキーニ、カボチャ、スイカ、メロン、カボチャなどが含まれます。 キュウリ 水分が多く（94～98%）含まれているため、栄養価とカロリーが低い。 目的に応じたきゅうりの分類： 新鮮な消費のためのキュウリ; キュウリのピクルス。 生食用 オープンまたは保護された地面で栽培された、短い実のきゅうり（5,5〜11 cm）、中の実のきゅうり（最大25 cm）、および長い実のきゅうり（25 cm以上）を使用します。 塩漬け用 - この目的のためにゾーニングされたキュウリの露地品種で栽培された短実のキュウリ。 缶詰用キュウリ サイズ別(cm) 分割する on: ピクルス (3,0-5,0); グループ I (5,1-7,0) のガーキン; グループ II (7,1-9,0) のガーキン; Zelentsy (11,0以下) スカッシュとスカッシュ 野菜のキャビアを調理するために、未熟な状態で収穫され、茹でられ、揚げられ、詰められ、漬けられて消費されます. 西瓜 最も甘い砂糖であるフルクトースの蓄積により糖度が高く、その優れた味のため、生のまま使用されます。 メロン ジューシーで甘い果肉と素晴らしい香りがあり、新鮮なものと乾燥したものを使用します。 かぼちゃの品種： 食事と飼料。 煮物、揚げ物、焼き物、漬け物の形で使用されます。 トマト野菜の化学組成： 2,3 ～ 4,2% の糖類および 0,6 ～ 1,7% の窒素物質。 ビタミンCはピーマンで最も多く、100〜400 mg%、トマトでは20〜40 mg%です。 フォームで それらは円形、平ら、楕円形に分けられます。 肌の色別 - 赤、黄、ピンクレッド。 表面の性質による - 滑らかで、わずかにリブがあり、強くリブがあります。 поразмеру - 大、中、小。 目的地に応じて 生食用のトマト、ホールフルーツの缶詰用、離乳食用の缶詰食品、ピクルス用のトマトに分類されます。 成熟度別 トマトは緑、乳白色、茶色、ピンク、赤です。 胎児 ナス 未発達のシードチャンバーとより密な一貫性でトマトとは異なります。 コショウ 苦味物質カプサイシングルコシドの含有量により、苦味と甘味に分けられます。 苦いコショウでは最大0,05％蓄積し、甘いものではほとんどありません。 アプリケーション: ピーマン 調理、缶詰の準備、および 苦い ・調味料として。 К マメ科野菜 エンドウ豆、豆、豆を含む エンドウ豆の種類: シュガー; 砲撃。 で 砂糖の品種 豆全体が使用されます。 剥離グレード 主に缶詰に適しています 野菜 豆 砂糖と殻に分けられます。 缶詰、最初のコース、スナックの調理に使用されます。 豆 さまざまな色の大きな（2〜3 cm）種子があります。 それらは未熟な状態で収穫され、料理や缶詰に使用されます. 41. ポメの特徴 胎児の形成に関与する花の部分（子房または果床）に応じて、次のグループに分けられます。 ナシの実、ストーン フルーツ、ベリー、ナッツ フルーツ、亜熱帯および熱帯。 ナシの実 多肉質の果物の中には、リンゴ、ナシ、マルメロ、ナナカマド、メドラーなどの種子が入った種子室があります。 ストーン 果物は、皮、果肉、およびピットで構成されています-アプリコット、桃、プラム、チェリー、チェリー、ハナミズキ。 ベリー、 それらの構造に応じて、次のように分類されます。 本物 - ブドウ、スグリ、グーズベリー、クランベリー、ブルーベリー、ブルーベリー、クランベリー; 偽 - いちごといちご; 複雑な - ラズベリー、ブラックベリー、ストーン フルーツ、クラウドベリー。 亜熱帯および熱帯の果物 - レモン、みかん、みかん、ざくろ、柿、いちじく、バナナ、パイナップルなど ナッツフルーツ: クルミ、ヘーゼルナッツ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ピスタチオ、ピーナッツ、野生種。 リンゴの化学組成: 7,5-14,0% 糖、0,2-2% 有機酸、1-1,8% ペクチン、ビタミン C、B を含む2、PP。 Использование： 新鮮で、ジャム、マーマレード、ジュース、コンポートを作るのに。 成熟度別 りんごは夏、秋、冬に分けられます。 りんごの夏品種 （Bely naliv、Grushovka Moskovskaya）は10月から30月に熟します。 これらの品種の保存期間は短く、XNUMX〜XNUMX日です。 秋の品種 （秋の縞模様、アントノフカ共通、アニスの縞模様）は1,5月末に熟し、保存品質は3〜XNUMXか月です。 冬の品種 XNUMX月からXNUMX月に除去可能な成熟に達し、消費者の成熟は貯蔵後わずか数ヶ月で起こります. 冬の品種には、ジョナサン、レネット・シミレンコが含まれます。 規格に従って、りんごを分けます 新鮮な早熟用、新鮮な晩熟用、新鮮な工業用加工用。 早いりんご 品質に応じて、XNUMX級とXNUMX級のXNUMXつの商用グレードに分けられます。 遅いりんご 熟成度は、最高級、一級、二級、三級の XNUMX つの商業等級に分けられます。 さらに、厳密に定義されたポモロジー品種 (Mekintosh、Kandil sinap など) の果実のみがプレミアム リンゴとして分類されます。 梨 0,1 から 0,9% の酸を含み、糖の量は 5 から 15% の範囲であり、タンニン、芳香物質およびペクチン物質、ビタミン A、C、グループ B も含まれています。 成熟度による分類: 夏秋冬の品種。 夏の品種 XNUMX月からXNUMX月に熟します。 秋 - XNUMX月下旬 - XNUMX月上旬。 冬 ナシの品種は、4 月末から 6 月の成熟段階で収穫され、消費者向けの成熟は XNUMX ～ XNUMX か月後にのみ行われます。 保管所。 早熟梨 品質に応じて、ファーストとセカンドのXNUMXつの商業グレードに分けられます。 晩熟梨 最高級、一級、二級、三級に分かれています。 ノルム 非常に身が締まり、香りと渋みが強い。 42.ストーンフルーツとベリー ストーンフルーツは プラム、チェリー、チェリー、アプリコット。 化学組成： 砂糖 (8 ～ 23%); 酸の量は0,2〜0,5％から0,9〜2,3％、ビタミンCは10〜20mg％の範囲です。 ソート チェリー ジュースの色に応じて： モレリ (色のついた果汁が入った濃い赤色の果実) -アモレリ （無色の果汁が入った明るい色の果物）。 ソート - ウラジミールスカヤ、ロトヴァヤ、北の美など アプリコット 丸みを帯びた細長く、黄色がかったオレンジ色で、肉は濃いものからジューシーなものまで、白または黄色です。 用途による分類：乾燥品種。 テーブルと缶詰め 梅の種類: ガーデンプラム、ブラックソーン、チェリープラム、ブラックソーン。 庭の梅 形状、色、一貫性に応じて、次のように分類されます。 ハンガリー人 （ダークブルーの細長い）、 レンクロディ (形は丸く、色は緑黄色から赤紫まで); たまご プラム（大きいサイズ、細長い楕円形、黄色またはオレンジ色）。 梅の品種 - ハンガリーのイタリア語、ソチ; エッググリーンとレッド。 チェリー。 パルプの密度によると、それはXNUMXつのタイプに分けられます： ジニ - 果肉が柔らかい果物; ビガロ 緻密な軟骨髄を持っています。 桃 -柔らかく、ジューシーで、大きく、とても美味しくて香りのよい果物。 桃の品種： 有毛と無毛。 分離可能な骨によって 取り外し可能性が良い場合と悪い場合の XNUMX つのクラスに分けられます。 ベリー作物の化学組成： - 最大数 サハロフ （14〜30％）はブドウに蓄積し、他のベリー作物には5〜11％含まれています。 - ビタミンC 何よりもカシスに含まれています（100〜400 mg％）。 - 酸の量 異なる種のベリーでは、0,3 から 2,6% の範囲です。 ベリー作物には以下が含まれます： ブドウ、スグリ、グーズベリー、イチゴ、ラズベリー。 葡萄 - 最も価値のあるベリー作物。 その栄養的および食事的価値は、ブドウ糖の含有量が高いこと、さまざまな（K、Ca、Mg、Fe、P）ミネラル、P-ビタミン活性を持つポリフェノールの存在によるものです。 経済的利用による品種のグループ: 食堂、ワイン、乾燥機。 テーブル品種の特徴： 見た目が美しく、酸味が少なく、糖度が高い。 特集：ワインの品種 糖分やタンニンを多く含み、 乾燥グレード 薄い皮、種子の欠如または少数、および十分な糖度によって特徴付けられる イチゴ - 最も一般的なベリー作物。 特徴： 素晴らしい味、繊細な食感、快適な外観を持ち、体に簡単かつ迅速に吸収されます ラズベリー - ジューシーで柔らかく、とても香りがよく、おいしいベリー。 その組成にサリチル酸が含まれているため、治癒特性があります。 43. 果物と野菜の加工の種類 処理タイプ: 発酵、塩漬け、浸漬、マリネ、乾燥、冷凍、気密容器内の高温での缶詰、 発酵、塩漬け、排尿に基づく 生の果物に含まれる糖分を乳酸発酵させ、乳酸を生成させます。 製品の腐敗を引き起こす可能性のある有害な微生物の生命活動を防ぎます。 発酵用 最も適した白キャベツ。 塩漬け用 きゅうり、トマト、スイカを使用。 排尿する - フルーツとベリー 浸したフルーツとベリー 砂糖、塩、麦芽の水溶液を注ぎ、乳酸発酵とアルコール発酵を行います。 乾燥 - これは、高温の影響下で新鮮な果物や野菜から水分を除去することです。 乾燥中に、果物や野菜の組成に重大な変化が生じる可能性があり（ビタミンの破壊、官能指標の劣化）、栄養価に悪影響を及ぼします。 乾燥タイプ: 自然乾燥（太陽）と人工昇華。 缶詰 密閉容器内 - 周囲の空気から隔離された果物や野菜の原材料が加熱され、その結果微生物が破壊され、酵素が破壊されるプロセス。 野菜は、その中の水分含有量が12〜14％、果物では最大15〜20％になると缶詰とみなされます。 缶詰の種類: 野菜、果物、ミックス。 それとは別に、子供向けの缶詰やダイエット食品のグループがあります。 野菜の缶詰 生産方法によって、ナチュラル、スナック、ランチ、濃縮トマト製品、野菜ジュース、ドリンク、マリネに分けられます。 К フルーツジャム コンポート、フルーツとベリーのピューレ、ペースト、ソース、ジュース、フルーツとベリーのマリネなどがあります。 ダイエット缶詰 患者の治療栄養に使用されます。 離乳食用缶詰の品揃え： 野菜、果物、果物と野菜、肉と野菜。 包装: 缶詰の果物や野菜は、さまざまな容量のガラス瓶、瓶、金属缶に包装されています。 一部の種類の果物や野菜の缶詰の包装には、アルミニウムチューブ（最大 0,2 リットル）やポリマー容器が使用されます。 金属缶のふたの上に置く マーキング 連続して押すことで XNUMX～XNUMX文字 - 最初に、企業の所有権を示すインデックスが付けられ、次に現在の年の最後の桁で示される製造者番号、製造年が付けられます。 缶は底に刻印されています XNUMX ～ XNUMX 文字: 最初 - シフト番号 二秒 - 製造日 (XNUMX 日目より前にゼロを付けます)、 第四 (文字) - 製造月 (A - 3 月、B - XNUMX 月など。文字 XNUMX は除外されます)、 次の XNUMX 桁 サイン - 缶詰の品揃え数。 44.味の製品。 ソフトドリンク テイスティング製品 - 人間の味覚を呼び起こし、食物の吸収を促進するさまざまな食品 - ソフトドリンク、低アルコール飲料およびアルコール飲料、お茶、コーヒー、スパイス、調味料、タバコおよびタバコ製品。 成分： 有機酸、グルコシド、アルコール、タンニン、染料、芳香族化合物、その他の化合物が含まれています。 影響： 人間の神経系に影響を与え、消化液の分泌を増やし、消化を改善します。 人体への影響の性質による分類： 一般的なアクションとローカルなアクション。 一般的なフレーバー製品 中枢神経系にエキサイティングな効果をもたらし、人体にプラスとマイナスの両方の効果をもたらします。 それらはに分けられます エチルアルコールを含む製品 （アルコール飲料）と アルカロイドを含む製品 （お茶、コーヒー、タバコ）。 ご当地グッズ 味覚や嗅覚の器官に影響を与えるものや、消化管の粘膜に影響を与えるものもあって、果汁の分泌を促進します（スパイス、芳香物質、食品の酸、食卓塩）。 ソフトドリンク - 製品の性質、味、組成、および入手方法が多様であること。 成分： 砂糖、抽出物、炭酸、食用酸、ミネラル、着色料、芳香物質。 ソフトドリンク各種： ジュース、シロップ、果実飲料、エキス、炭酸飲料。 飲料の分類: 1.) 外観 ソフトドリンクは次のように分類されます。 液体 飲み物（透明と曇り）と 飲料濃縮物 消費者包装で。 2.) 使用する原材料、生産技術、目的地に応じて 飲み物はグループに分けられます：ジュースドリンク。 穀物原料の飲み物; スパイシーで芳香のある野菜の原材料を飲みます。 フレーバードリンク（エッセンスとアロマスピリッツ）; 発酵飲料; 特製ドリンク。 3.) 液体飲料 二酸化炭素の飽和度に応じて 高炭酸、中炭酸、微炭酸、無炭酸に分けられます。 4.) 処理方法によると: 防腐剤の有無にかかわらず、低温殺菌されていないおよび低温殺菌された飲み物、冷たい飲み物と熱い飲み物。 ジュースの種類：清澄 (りんご、りんごぶどう、ぶどう、さくらんぼなど); 不明 (リンゴ、リンゴ海クロウメモドキ、クランベリー); パルプ入り （プラム・カシス・アップル、プラムピューレ、アップル・アプリコットなど） 飲み物の耐久性 (10 日あたり): 殺菌されておらず、防腐剤を含まない - 30; 低温殺菌 - 5; ボトル入り発酵飲料 - 1; 濃縮飲料 - XNUMX 年。 45. ミネラルウォーターと低アルコール飲料 ナチュラルミネラルウォーター - 生理活性化学物質やガスを多く含む地下水。 タイプ: 医療用テーブル (2-8 g/l ミネラル) および 治療的 (8-12 g/l以上)。 ナチュラルミネラルウォーター各種 - ナルザン語、エッセントゥキ語、スラブ語、ボルジョミ語など 人工ミネラルウォーター 飲料水にいくつかの塩（ナトリウム、マグネシウム、カルシウム）を加え、その溶液を二酸化炭素で飽和させることによって作られます。 人工ミネラルウォーターの品揃え： ソーダ、水筒。 低アルコール飲料の種類： クワスビール、ハニードリンクなど クワス - アルコール度数1,2%以下のさわやかな低アルコール飲料。 で 原料に応じて と生産技術がクワスを区別する パン и フルーツとベリー。 パンクワス ・焼きたてのライ麦パンと麦芽の香りが際立つ、さわやかな甘酸っぱい味わい。 レシピ次第 彼らはパンのクワスを生産し、オクローシカの場合は、芳香族、蜂蜜、ズドロヴィエなどの穀物原料からの飲み物を生産します。クヴァスとは異なり、生の穀物からの飲み物にはアルコールが含まれません。 フルーツとベリーのクワス 水、フルーツドリンク、砂糖で希釈したフルーツジュースとベリージュースから得られたマストの発酵によって得られます。 ハニードリンク - 水、蜂蜜、砂糖の混合物からの麦汁の酵母発酵の産物; ホップも使用。 範囲： ハニー、メドックなど ビール - 低アルコール、泡状の大麦麦芽飲料、心地よい苦味とホップの香り。 ビールの原料 - 大麦、ホップ、水、酵母。 ビールが生産される 種類によって レシピに含まれる 麦芽 (明るい、暗い、焦げた) XNUMX つのタイプ: 光と闇。 В 乾燥物質の質量分率に応じて 最初の麦汁では、ビールは XNUMX つのグループに分けられます。 明るい (%); 闇 （％）。 加工方法別 ビールは低温殺菌されたものと低温殺菌されていないものに分けられます。 ライトビールの特徴： 黄色から薄茶色までの色。 はっきりとしたホップのフレーバーと、ほとんど感じられないモルトの香り。 ライトビールの範囲: Zhigulevskoe、モスクワ、リガ、バルトなど。 黒ビールの特徴： 茶色で、ホップの香りと味わいを背景に、モルトの味わいが際立っています。 範囲： ポーター、ベルベット、ウクライナ。 アルコールの質量分率 (%): 軽い品種で ビールの範囲は 3,0 (ジグレフスコエ) から 6,0 (レニングラードスコエ) です。 で 暗い品種 - 2,5 (ベルベット) から 5,0 (ポーター) へ。 いくつか 新しいタイプのビール (バルティカ) アルコール度数は7,0%vol. もっと。 栄養とエネルギーの価値 (kcal/100 D） から 37 до 64. 賞味期限の保証：低温殺菌されていません ビール 3-17 日; 低温殺菌 ビール - 3ヶ月; 安定剤を使用しない - 1 月 46.アルコール飲料 酒類 ・アルコール（アルコール）を含む飲み物。 内容にもよりますが エチル アルコールアルコール飲料は次のように分類されます。 高アルコール (最大 96% vol.) - エチルアルコール; 強い (31-65% vol.) - ウォッカ、ラム酒、ウィスキー、ブランデー; 中程度のアルコール (9-30% vol.) - アルコール飲料、ワイン; 低アルコール (1,5-8% vol.) - ビール。 食品エチル アルコールの生産の XNUMX つの段階: 準備 - 不純物からの原材料の精製、麦芽またはカビ培養の調製; メイン - デンプンの消化と糖化、発酵、蒸留、粗製アルコールの製造。 最後の - アルコールの精留（精製）。 飲酒用アルコールが生成される 最高純度の精留アルコールを軟水で96%に希釈したもの。 ウォッカ - 精留エチルアルコールと軟水との混合物である強いアルコール飲料で、少なくとも 40% の濃度にし、活性炭で処理し、ろ過したもの。 ウォッカの XNUMX つのグループ - 普通と特別 普通 - ウォッカ、水とアルコールの混合物 - 小麦、エクストラ。 特別な - その製造において、さまざまな香料および芳香族添加物が使用されています。 で 添加物として 特別なウォッカで включают： ウクライナのウォッカ - 蜂蜜とコショウ。 ポソルスカヤでは - スキムミルクまたはスキムミルク。 クエン酸 - クエン酸とレモンの芳香族アルコール; ロシア語ではシナモン。 Stolichnayaへ - 砂糖、ソーダ、酢。 ロシア語 - 砂糖、蜂蜜、バニリン、重炭酸ナトリウムなど。 ウォッカの品質を形作る要因 - 原料および水とアルコールの混合物の精製度。 製造にあたっては、贅沢に極上・最高級の精製アルコールを使用。 クレムリンウォッカの場合、アルコールの三重蒸留が使用されます。 酒類 - アルコール、水、砂糖シロップ、フルーツ、ベリー、エッセンシャル オイル、または非芳香植物材料をブレンド (混合) して調製した、アルコール度数が 12 ～ 4,5 体積% のアルコール飲料。 アルコール飲料の分類： 1.) によって 原料の種類 に分けられます： フルーツとベリー (リキュール、デザート リキュール、クリーム、スイートおよびセミスイート チンキ、デザート ドリンク); 多成分 （香油、パンチ、カクテル）; ハーブ入りドリンク （苦いチンキ、強い酒、食前酒）。 2。） アルコール含有量 次のように細分されます。 強い (強いリキュール、チンキ剤、バーム、強いカクテル); 適度な (リキュール、クリーム、デザート リキュール、食前酒、カクテル); 弱い （デザートドリンク）。 3.) によって 糖度：高糖 (リキュール、クリーム、リキュール、パンチ); 中糖 (スイートチンキ、エマルジョンリキュール、カクテル、デザートドリンク); 低糖質 (やや甘いチンキ、食前酒、強いカクテル); 無糖 （香油、苦いチンキ、強いカクテル）。 47. さまざまなアルコール飲料 リキュール - さまざまな香りのよいハーブ、種子、根、花、果物、アルコールジュース、砂糖シロップ、その他のフレーバー成分にアルコール注入をブレンドして得られるアルコール飲料。 アルコール含有量 20～23％（クリーム）から30～45％（濃いリキュール）までの範囲。 糖類 - 32～50 g/dmの範囲3 (ストロングリキュールとデザートリキュール) 最大 50-60 g/dm3 （クリーム）。 範囲： チェリーコーヒー、アマレット。 クリーム - 強度が低く、糖度が高く、粘り気が強いリキュールのサブグループ。 リキュール - さまざまなフルーツとベリーのフルーツ ドリンクの製品を砂糖シロップ、アルコール、水とブレンドする。 場合によっては、着色料が使用され、クエン酸、バニリンなどが添加されます. 要塞 - 18〜20％以上。 苦いチンキ ハーブ、根、根茎、樹皮、果物などをアルコール化した浸出液から製造されます。 時にはさまざまなエッセンシャルオイルが加えられ、味を和らげるために最大1％の砂糖が加えられます。 チンキ剤には 30 ～ 45% のアルコールが含まれています。 スイートおよびセミスイートチンキ スパイシーな原材料またはアロマスピリッツのアルコール注入をフルーツおよびベリーフルーツドリンク、シュガーシロップ、アルコールおよび水とブレンドすることによって製造されます. 要塞： 18～24%のアルコールと1～25%の糖分(g/dm3). 範囲： コニャック、チェリーペッパーのローワン。 ジーンズ - ジュニパーベリーを加えた大麦アルコールから作られています。 最大 45% の要塞; 砂糖は無添加。 範囲： ビーフェイター、グラモア。 バーム - エッセンシャルオイル、スパイス原料の使用による抽出性の高い強いアルコール飲料 (45-50% vol.)。 範囲： リガブラックバルサム、シベリアモスクワ、オールドロシアンなど。 輸入 - ビトナーズバームとスウェーデンのビターズ。 パンチ - 水、砂糖、ラム茶、レモン汁の XNUMX 成分を含むトニック アルコール飲料。 要塞 それらは 20% を超えません。 食前酒 スパイシーな風味のハーブ、フルーツ、ベリーが生産に使用されているため、多かれ少なかれ顕著な苦味があります。 要塞 15から45％まで飲みます。 ウイスキー - アルコール度数45%のアルコール飲料。 穀物原料から麦汁を発酵させて蒸留し、内面を焦がしたオーク樽でアルコールを熟成させたもの。 ラム - サトウキビの糖蜜またはサトウキビの糖蜜から得られるラム酒から作られ、オーク樽で 50 年間熟成された強いアルコール飲料 (体積で 55 ～ XNUMX%)。 生産技術別 コニャックは次のように分類されます 普通、ヴィンテージ и コレクタブル。 普通のコニャック 3 つ星、4 つ星、5 つ星 (XNUMX ～ XNUMX 年間のアルコール暴露)。 ビンテージ コニャック 6 年から 50 年に耐える: KB (6-7 年)、KVVK (8-10 年)、および KS (10 年以上)。 オーク樽で少なくとも XNUMX 年間熟成されたヴィンテージ コニャックと見なされます。 コレクタブル。 要塞 から 40 до 57% vol 48. グレープワイン ブドウワイン - 新鮮なブドウまたは枯れたブドウの果汁をアルコール発酵させて得られる、アルコール度数 8 ～ 20% のアルコール飲料。 アルコールと砂糖の含有量について ぶどうワインは次のように分類されます。 1。） 自然な - ドライ、ドライスペシャル、セミドライ、セミスイート。 2。） 特別な - ドライ、ストロング、セミデザート、デザート、リキュール。 自然派ワインの場合、アルコール度数は 9 ～ 16% です。 乾燥糖分 3 g/dm 以下3。 セミドライ - 5-25、セミスイート - 30-80 g/dm3。 特別なワインのアルコール含有量は 12 ～ 20% です。 糖類 - 15-30%。 品質と熟成度による ワインは、ヤング、未熟成、熟成、ヴィンテージ、コレクションに分けられます。 色別 すべてのワインは、白、ピンク、赤に分けられます。 ワインレンジ 1.) 自然派ワイン; リースリング アブラウ、アリゴテ、ルカツィテリ、クバン セミスイート、フヴァンチカラなど 2.) 特別なワイン: ポート - タヴリダ・キズリャル、マサンドラ、デルベント; マデイラ - クリミア・クバン; シェリー - 強いクリミア、乾いた強い、モルドバ、琥珀; マスカット - マスカット ホワイト リヴァディア、マスカット ブラック マサンドラ、マスカット ピンク デザート、マスカット アンバー、マスカット ブーケ オブ ダゲスタン; トーケイワインズ - サウス コースト トカイ、カラ チャナク、グラティシュティ; カオール - サウスコースト、シェマハ、チュメイ、教会、イースター; フレーバーワイン（ベルモット） - おまけ, 山の花, モルドバの花束, 朝露; スパークリングワイン - ソ連のシャンパン、ツィムリアンスコエ スパークリング ワイン、ドンスコエ スパークリング ワイン、マスカット スパークリング ワイン、クラスノダール スパークリング ワインなど 品質 強いアルコール飲料とアルコール飲料は、消費者特性の観点から評価されます。 から 官能指標 色、味、香り（または香り）、透明度、濁りや沈殿物がないことを評価します。 物理化学的指標から、充填の完全性、アルコールの質量分率（要塞）、砂糖、有害な不純物などを決定します。 ウォッカとリキュール製品が評価されます XNUMX点満点（色、透明度、香り、味、総合点）。 ぶどうワインとコニャックの品質を確立するとき、それは特に重要です 官能評価: 透明度、色、味、ブーケと典型性、ムース（スパークリングワイン）。 評価は5,0段階法で行われます：味 - 3,0、味 - 0,5。 香り、花束 - 0,5 透明度 - 1,0; 色 - 1,0; 典型性 - XNUMX: ムース - XNUMX。 ワインの採点: 10,0 - 非常に高品質のワイン。 9,0 - ほぼ完璧。 8 - 優れています。 7 - 良い。 6 - 平均。 5 - 欠陥がある。 49. お茶とコーヒーの特徴 お茶の組成： さまざまな有機および無機物質: タンニン、窒素およびミネラル物質、カフェイン、エッセンシャル オイル、炭水化物、ビタミン、酵素、有機酸など 調製技術によるお茶の分類： ロングリーフティー（ルース）、圧搾、抽出。 バイホフティー 色は黒、緑、黄、赤（ウーロン）です。 紅茶と緑茶 茶葉の種類によって 分割する 大、小、粒状に。 緑茶製造技術 原料を枯らしたり発酵させたりするのではなく、高温の蒸気で固定します（酵素を破壊するため）. 黄色 紅茶は、紅茶と緑茶の最良の特性を組み合わせたものです。 黄茶を得るには、最高品質の原料、つまり若い芽、主に茶葉の芽が使用されます。 赤茶 （烏龍茶）は中国のみで生産されています。 特徴的なのは、蒸した葉の色です。端は赤く、中心は緑がかっています。 圧搾茶 レンガ (緑)、タイル (黒と緑)、タブレット (黒と緑) に分かれています。 ティーバッグ （使い切り）は、黒長葉茶を原料とし、3g袋の特殊な浸しにくい紙に詰めたものです。 抽出されたお茶 - 紅茶または緑茶の濃縮液体または乾燥抽出物。 抽出されたお茶は、天然の紅茶濃縮物とインスタントの形で作られています。 お茶の濃縮物 - 茶抽出物、グラニュー糖、レモン抽出物からなるシロップ状の液体で、固形分が 66% 以上含まれています。 少なくとも60％の砂糖を含む。 インスタントティー ロングリーフの黒茶と緑茶を熱湯で抽出し、乾燥させたもの。 粉末状で発売。 代用茶は お茶飲料。 粉砕した薬用原料と野生の果物や果実をブレンドして得られます。 コーヒー - コーヒー属の常緑コーヒー植物の果実の種子（粒）。 化学組成： 生のコーヒー豆には次の成分が含まれています (%): カフェイン - 0,7-3; タンパク質物質 - 9-18; 砂糖 - 8-12; ファイバー - 最大25; 脂質 - 8-13。 セールに入るコーヒーの種類: 生の天然穀物。 天然焙煎豆; 添加物なしおよび添加物ありの自然なローストグラウンド（ローストグラウンドチコリまたはローストワインベリー20％）; インスタントコーヒー。 インスタントコーヒー - 天然焙煎コーヒーの抽出物を粉末状に乾燥させたもの。 粉末は熱水では 30 秒以内に、冷水 (20℃) では 3 分以内に溶解します。 コーヒードリンク - ローストしてすりつぶした野菜製品（ライ麦、大麦、オート麦、大豆、チコリ、どんぐり）。水で煮ると、ナチュラル コーヒーのような味わいのドリンクになります。 50. 香辛料および香辛料 キッチンハーブ - 植物由来の味覚製品は、独特の味と芳香特性が異なります。 成分： シニグリングルコシド（マスタード）、アニスアルデヒドおよびアニスケトン（アニス）、ピペリンアルカロイド（黒コショウ）、バニリン（バニラ）、シンナムアルデヒド（シナモン）など スパイスの分類: - シード - マスタード、ナツメグ; - フルーツ - アニス、クミン、コリアンダー、カルダモン、コショウ、バニラ、スターアニス。 - 花とその部分 - クローブ、サフラン - 葉 - ベイリーフ; - кора - シナモン; - 根 - ショウガ。 保管条件： スパイスは吸湿性があり、味や香りが失われる可能性があるため、気密包装で保管する必要があります。 調味料 - 調理済み食品の味を改善するために使用される香料製品 - 食卓塩および食用酸。 塩 - 自然の堆積物から抽出され、適切な処理が施された、ほぼ純粋な (97-99,7%) 結晶性塩化ナトリウム。 塩の適用: 多くの食品の防腐剤。魚、肉、野菜の塩漬け、チーズやバターの製造に使用されます。 人体に対する塩の影響： 塩化ナトリウムは人体の多くの組織や臓器の一部であり、血液の関与によるさまざまな組織の正常な代謝が保証されています。 塩は体液の浸透圧を維持し、筋肉の弾力性と過敏性に影響を与えます。 胃の中の塩から塩酸が生成されます。これは胃液の一部であり、消化プロセスにとって重要です。 道によると 生産と 処理 食用食卓塩は、岩、自家植、庭、蒸発に分けられ、添加剤の有無にかかわらず. 上の - 品質 塩は次のように分けられます。 品種: エクストラ、スーペリア、ファースト、セカンド。 品質指標: 外観、味、色、におい、塩化ナトリウムの質量分率、カルシウム、マグネシウム、硫酸塩、酸化鉄の含有量、水分、溶液のpH。 ストレージ： 相対湿度が75％以下の乾燥した倉庫。 食用酸 それらは、マリネ、ソフトドリンク、魚の缶詰、菓子、調理などの製造における調味料および保存料として使用されます。それらは、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、および乳酸を使用します。 最も一般的なのは酢酸です。 小売業向けに、食用酢と酢のエッセンスを製造しています。 51. 菓子 お菓子 - 心地よい味と香り、美しい外観、高いエネルギー値、優れた消化性を備えた食品。 使用する原材料や生産技術による 菓子製品はXNUMXつのグループに分けられます。 砂糖と粉っぽい。 甘い キャラメル、フルーツ、ベリー製品、スイーツ、ドラジェ、トフィー、チョコレート、チョコレート製品、ハルヴァ、オリエンタル スイーツ。 小麦粉： クッキー、ジンジャーブレッド、クラッカー、ワッフル、ケーキ、ペストリー、ロールパン、マフィンなど キャラメル - フィリングの有無にかかわらずキャラメル塊からなる一種の菓子。 で レシピや作り方によって キャラメルは、キャンディー、フィリング付き、ミルク（キャンディーとフィリング付き）、ソフト、半固体、強化、薬用に分けられます。 ロリポップキャラメル ラッパーのバーまたはパッドの形で製造され、チューブにいくつかのピースのラッパーが付いた錠剤、さまざまな形状、ラッパーのない小さな製品。 フィリングとキャラメル オープンとラップでご利用いただけます。 オープンキャラメルの表面 保護処理の方法に応じて、それらは振りかけられた、光沢のある、糖衣錠でコーティングされた、チョコレートで艶をかけられた、または脂肪釉に分けられます。 フィリング入りキャラメルの品種： フルーツとベリー; フォンダン; リキュール; 乳製品; 蜂蜜; マジパン; クルミ; 冷却; 砕いた詰め物。 で トッピングの数によって キャラメルは、フィリングを XNUMX つまたは XNUMX つ使用し、フィリングとキャラメルの塊を重ね合わせて製造されます。 フルーツとベリーの菓子 製品は、砂糖、フルーツとベリーのピューレ、ペクチン、寒天、糖蜜、卵白、芳香物質と着色物質、食用酸から作られています。 この製品グループには以下が含まれます ジャム、ジャム、ジャム、ゼリー、マーマレード、マシュマロ、砂糖漬けの果物。 ジャム、ジャム、マーマレード フルーツとベリーの原材料を砂糖シロップで一定の濃度に煮詰めることによって製造されます。 ジャム 滅菌済みと未滅菌で作られています。 Povidlo - 果物または果物のピューレを砂糖で煮て得られる製品。 この製品は、リンゴ、プラム、アプリコット、ナシ、チェリー、マルメロのピューレ、およびフルーツとベリーのピューレの混合物から作られています。 ジャムは市販の品種に分けられていません。 ジャム - ゼリー状の塊が得られるまで砂糖シロップで煮た、全体またはスライスした果物と果実の製品。 プラム、アプリコット、モモ、リンゴ、カリン、イチゴ、メロンなどが生産に使用されます。 機能： ジャムの生産は、単一の醸造によってジャムとは異なります。 葬儀 - ゆでていない果実全体と砕いたものが均等に入っている一種のジャムゼリー 砂糖漬けの果物菓子 - 果物、スイカとメロンの皮からの製品、砂糖シロップで煮たもの、乾燥させて細かい砂糖をまぶしたもの、または艶をかけたもの. 再生回数： 砂糖漬けの果物と果物。 52. マーマレードとパスティーラ ナツメ - フルーツとベリーのピューレ、またはゲル化剤（ペクチン、寒天など）、砂糖、その他の成分の水溶液から作られた、ゼリー状のコンシステンシーの製品。 問題 XNUMX種類のマーマレード： フルーツとベリーとゼリー。 フルーツとベリー マーマレードは、ゲル化剤を加えてピューレ、砂糖、糖蜜を沸騰させることによって得られます。 使用する原材料と成形方法による品種： 1.形をした (アップル、ベリー) 2. 刻まれました (りんご彫り)、 3.貯水池 (Plastovy リンゴと Plastovy フルーツとベリー) 4. こう着状態 (アプリコットパット、アーモンドパット) ゼリー マーマレードは、砂糖をペクチンまたは寒天の水溶液で沸騰させ、有機酸、食用色素、芳香剤を加えて得られますが、天然の果物やベリーからのピューレは加えません。 品種： 1.形をした （いちご、フルーツセット、バナナ）。 2. 刻まれました (オレンジとレモンのスライス、XNUMX 層); 3.カーリー (動物、果実、果物の図) 品質管理： 官能（味覚、嗅覚。 色、質感、形状、表面) および物理的および化学的パラメーター (湿度、総酸度、灰の質量分率、亜硫酸および安息香酸)。 貯蔵寿命 15日から(重量で、箱に梱包された状態で) 最長 3 か月。 （マーマレードフルーツとベリーの層）。 ひし形 - フルーツとベリーのピューレと砂糖の混合物を卵白または他の食品用起泡剤と一緒にかき混ぜて調製した製品 泡状のコンシステンシーを固定するために、塊を熱いゲル化シロップ (砂糖、糖蜜、寒天から) と混合し、エッセンス、酸を加えます。レイヤーの形でキャストします。 В ゲル化ベースへの依存 ねばねばしたカスタードマシュマロを作ります。 のりのりに使用 ペクチン、寒天、アガロイド; カスタード用 - マーマレードの塊。 パスタ盛り合わせ： 1. のり彫り (ホワイトピンク、プラム) 2.カスタードカービング (ホワイトピンク、フルーツとベリー); 3.カスタード層 （連合）; 4.マシュマロ (ホワイトピンク、アプリコット、マシュマロインチョコレート)。 品質指標: 味、匂い、色、質感、構造、形、表面。 水分、酸性度、還元物質の含有量、灰、亜硫酸、安息香酸の質量分率、および有毒元素（鉛、水銀、ヒ素）の含有量が正規化されています。 貯蔵寿命： マシュマロと接着剤マシュマロ - 1ヶ月; チョコレート入りカスタードマシュマロ - 3か月。 53. チョコレートとココアパウダー チョコレートとココアケーキ カカオ豆 - 熱帯のカカオの木の果実の種子から得られます。 カカオ豆には、タンパク質 - 12〜15、デンプン - 6〜10、脂肪 - 48〜54、アルカロイドのテオブロミンとカフェイン - それぞれ0,8〜2,1および0,05〜0,34が含まれています（%）。 チョコレート すりおろしたココア、ココアバター、粉砂糖の混合物から作られ、ナッツ、ミルク、コーヒー、バニリンなどを加えない、または加えて作られる. 機能： チョコレートは固くてもろいため、食べると口の中で簡単に溶け、固形脂肪特有の脂っこい味が残りません。 人体への影響: ココアバター アルカロイドは、人の心臓と神経系を興奮させます。 レシピと技術に応じたチョコレートの種類: 1.) 無添加のプレーンチョコレート (子供用、サーカス、ロード、バニラ) には、カカオ分が 35% 以上、砂糖が 63% 以下含まれています。 2.) 添加物を加えた普通のチョコレート (アレンカ、クリーミー、ナッツ、シアトリカル) には、カカオマス 20%、砂糖 55%、ナッツ、ミルク、ココアバターが含まれています。 3.) 無添加デザートチョコレート (Prima Golden Label、Lux、Sport) には、少なくとも 45% のカカオ質量と 55% 以下の砂糖が含まれています。 カカオマスの含有量の増加は、苦い後味を与えます。 4.) デザートチョコレート с 追加 （ゴールデンアンカー、ストリッチニー、オリンピック、ミルク入りモカ）カカオマス（30％）と砂糖（55％）を除いて、ミルク、ナッツ、ローストコーヒーパウダー、ワッフルクラム、ナッツが含まれています。 5.) 気泡入りチョコレート （ザトウクジラ、ロケット、スラバ）は、真空チャンバー内で同時に急速冷却しながら成形した後、チョコレートの塊を熟成させたデザートに基づいて得られます。 チョコレートはスポンジ状の構造で、より柔らかく繊細な味わいです。 6.) チョコレート с 詰め物 (チョコレート バー シェル、バナナ、ラッキ) チョコレート シェルとフィリングで構成され、多くの場合、ナッツ、フルーツ マーマレード、チョコレート クリームなどがあります。 品質管理： 味と匂い、外観、形状、一貫性、構造、粉砕の程度、充填質量分率、灰分に応じて。 砂糖、脂肪、水分の質量分率は、レシピの計算内容に従っている必要があります。 保管時間 チョコレートは、種類によって、1 (白) から 6 か月の範囲です。 （追加なし）。 ココアパウダー カカオバターを圧搾した後に残ったカカオケーキから得られる. 飲み物、クリーム、口紅、ペストリー生地の製造に使用されます。 54.キャンディー キャンディ - さまざまな種類の原材料、香料、香料物質を添加して砂糖をベースに作られた製品は、組成、形状、仕上げ、味が多様です。 お菓子作りの基本操作： キャンディーマスの準備、ケースの形成、仕上げ、ラッピング、パッケージング。 製法・仕上げ法による分類：素焼き - ケースを釉薬でコーティングせずに。 ガラス張りの - 釉薬で完全または部分的に覆われている。 さまざまな形のフィリングと表面のレリーフ パターンを持つチョコレート。 粉砂糖で。 キャンディー表面 全体または一部に砂糖、ココア パウダー、粉砂糖、ナッツまたはワッフルのパン粉、チョコレート チップをまぶすことができます。 に 外部デザイン お菓子は包まれてリリースされます。 部分的に包まれています。 包まれていません。 カプセルまたはフィレット、ポリマーおよびその他の材料で作られたコア。 ホイルまたはポリマー材料に成形されます。 素焼き菓子 単層とパフで作られています。 単層 使用するキャンディーマスの種類別のお菓子 フォンダン、ミルク、マジパン、 ナッツ。 パフ お菓子は、チョコレート層とウエハースの両方を備えたキャンディーマスのいくつかの層で構成されています. 釉薬菓子 釉薬と飴玉の種類によって細分される フォンダン; 酒; フルーツ; ホイップ; プラリネ - ローストナッツ、種子、脂肪、砂糖、牛乳、蜂蜜、カカオ製品の砕いた塊; ナッツの殻とウエハースのお菓子。 マジパン焼き; クリーム。 保証保管期間 お菓子はその組成と特性によって異なります。 チョコレートグレーズでコーティングされたキャンディーは4か月間、ファッジとトフィーは3〜5日間保存されます。 アイリス - ミルクキャンディーの一種。 それは、ゼラチン状の塊の導入の有無にかかわらず、脂肪を加えて、牛乳または乳製品、およびタンパク質を含む製品（ナッツカーネル、ピーナッツ、大豆）で砂糖と糖蜜を沸騰させることによって生成されます. で 応じて 仕方 アイリスペーストを作る アイリスはキャストに分割され、複製されます。 構造と一貫性に応じて、注がれた半固体、複製された半固体、柔らかくて粘性があります。 ドラジェ - 丸みを帯びた形状で、表面が光沢のある小さなサイズの菓子製品。 それらは、粉砂糖またはココアパウダーでボディにローレットを付け、続いて光沢を付けることによって得られます. ケースのオプション: キャンディーマス、ナッツ、レーズン、フルーツ、ベリーなどから。これに応じて、糖衣錠は酒、ゼリー、ゼリーフルーツ、フォンダン、砂糖、キャラメル、サウンド、マジパン、ホイップ、砂糖漬けのフルーツに分けられます。 ケースカバーのオプション: 粉砂糖; さまざまな添加物を含む粉砂糖; 粉砂糖、グラニュー糖をふりかけます。 チョコレートアイシング; スクロースじょうろシロップが結晶化してできたカリカリの皮。 55. 小麦粉菓子 小麦粉菓子 - 製品グループ。 主成分のXNUMXつが小麦粉です。 小麦粉に加えて、組成物には砂糖、脂肪、卵製品、牛乳、塩、さまざまなフレーバー、ベーキングパウダーなどが含まれます。 クッキー 小麦粉、砂糖、脂肪、卵、乳製品、香料、ベーキングパウダーから作られています。 で レシピや製法による クッキーは砂糖、余韻、濃厚に分けられます。 バター クッキーは、サンドリムーブ、サンドジグ、ホイップ、クルトン、ナッツに分かれています。 砂糖 クッキーはもろいものから作られ、マイルドなグルテン特性があります。 もろく、膨潤性があり、多孔質です。 長引きます クッキーは伸縮性のある生地から作られています。 層状構造で、砂糖よりもろく、膨らみが少ない。 ビスケット - パンの代わりに食べることを目的とした長方形および正方形の平らな製品。 それらは独特の外観、特定の味と香り、よく発達した多孔性を持っています。 それらは、弾性プラスチック生地からの酵母または酵母と化学ベーキングパウダーを使用して作られています. クラッカー （ドライビスケット）はビスケットとは異なり、脂肪分が多く、もろく、層状になっています。 調合方法や処方構成による クラッカーはXNUMXつのグループに分けられます 最初の - 酵母または酵母および化学膨張剤; 2番目の - 酵母を含まない化学ベーキングパウダー。 ジンジャーブレッド - 砂糖、化学ベーキング パウダー、およびさまざまなスパイスを加えた、小麦またはライ麦粉からのスパイシーで甘い味の小麦粉菓子製品。 それらは、スパイスの存在による砂糖と水の含有量が高いことで区別されます。 調理法にもよりますが ジンジャーブレッド製品はカスタード粉を使用したカスタードに分けられます。 生 - カスタード粉なし。 生 ジンジャーブレッド (ミント、バニラ、トゥーラなど) は、小麦粉、砂糖、化学ベーキング パウダー、およびレシピの他の成分を水または冷たい砂糖溶液と混ぜ合わせて作られています。 カスタード ジンジャーブレッドクッキーは熱いシュガーシロップで練り込まれています。 生のジンジャーブレッドは白いです。 カスタード - 蜂蜜を加えて作るため、色が濃く、より香りが高くなります。 で 商品の形状や在庫状況により異なります。 それらでは、詰め物は詰め物のないさまざまな形のジンジャーブレッドクッキーに分割されています。 詰め物が入ったさまざまな形のジンジャーブレッドクッキー。 ジンジャーブレッド - 詰め物の有無にかかわらず、長方形の層の形、または細かく切ります。 表面の種類別 ジンジャーブレッドは、艶出しと素焼きに分けられます。 ウェーハ - 充填物ありまたはなしの軽量多孔質製品。 ワッフル製造用原料 - 小麦粉、卵、砂糖、脂肪、ベーキング パウダー、香料および芳香族添加物、フィリング。 で レシピ依存 ワッフルはフィリングの有無にかかわらず製造されます。 それらは長方形、円形、図形です。 充填タイプ: フォンダン、フルーティー、ナッツ。 56.ケーキ、ケーキ、ハルヴァ、オリエンタルスイーツ ケーキとペストリー - 高カロリーの菓子製品で、品揃えと外観の仕上げが異なります。 成分： 小麦粉、砂糖、脂肪、卵、果物、ナッツ、チョコレート、その他の原材料。 ケーキとペストリーは、調理方法と使用する原材料に応じて次のグループに分類されます。 ビスケット、ショートブレッド、パフ、アーモンドナッツ、ワッフルプラリネ、空気、カスタード、バスケット、砂糖、クラム。 これらの製品の製造は、半製品の焼成、個々の材料の準備、および半製品の仕上げで構成されています。 ケーキや焼き菓子に使用 ビスケットサンド、パフ、アーモンドナッツ、ウエハースの塊。 ケーキのためだけに - もろくて風通しの良い、カスタード（エクレアなど）と砂糖の塊、そしてバスケット。 品質指標 - 形状、表面、味と匂い、湿度、脂肪と糖度。 保管の保証期間 6時間（カスタード入りの製品）から10〜30日まで。 （ワッフルケーキ）。 カップケーキ - レーズン、ナッツ、アーモンド、砂糖漬けの果物を加えた豊富な製品。 調理法にもよりますが それらは細分化されています 上：酵母で作られています。 化学ベーキングパウダーについて; 化学膨張剤と酵母なし。 ロールズ - さまざまなフィリングを重ねた、焼き上げた半製品の折り畳み層。 ハルヴァ - 糖分、脂肪、タンパク質を多く含む栄養価の高い製品です。 ハルヴァはキャラメルの塊を練り、発泡剤でホイップし、オイルシードまたはナッツのフライドカーネルを粉砕して作られています. В 使用する含油コアに応じて ハルバは次のように分けられます。ゴマ（タヒニ）。 落花生; クルミ; ひまわり; 組み合わせた（XNUMXつ以上の種子またはナッツの混合物）. 仕上げ用： 素焼きと釉薬。 東のお菓子 小麦粉、砂糖、脂肪から作られています。 果物の調合物、デンプン、ナッツ、アーモンド、ゴマ、ポピー、ショウガ、カルダモン、バニリンなどを使用する. 洋菓子の特徴 キャラメル塊は小麦粉で覆われています。 一部の製品には、でんぷんが大量に含まれています（トルコのラクム）。 В 使用される原材料と一貫性に応じて オリエンタルスイーツはに分けられます XNUMX つのグループ: 1.キャラメルなどの洋菓子 （コジナキローストピーナッツの砂糖漬け、グリラージュ、ケシの実とナッツ）; 2. ソフトキャンディーなどの洋菓子 (ミルクシャーベット、トルコのラクム、レーズンヌガー); 3. 東方小麦粉製品 （バクラヴァ、アルメニアの自家製パンなど）。 57. 肉の分類。 肉のブランディング 肉 - 皮膚を除去し、頭、手足、内臓を分離した後の動物の死骸のすべての部分。 肉組織複合体は、筋肉、結合、脂肪、骨、神経、軟骨、リンパ組織で構成されています。 肉の小分け タイプ、性別、年齢、脂肪と品質、熱状態によって。 屠殺される動物の種類別： 牛、羊、豚、およびマイナーな動物種（山羊、馬、鹿、ウサギ）の肉。 に 熱状態: 生肉、冷蔵肉、冷蔵肉、冷凍肉、凍傷肉。 牛肉 縦方向の半枝肉または四分の一の形で販売されます。 肥満別 - 第 XNUMX 類の牛肉と第 XNUMX 類の牛肉。 豚肉 枝肉と半枝肉で起こります。 特徴： - 豚枝肉および第 XNUMX、第 XNUMX、第 XNUMX、第 XNUMX カテゴリーの枝肉の半分は、脚の頭、内臓なしでリリースされます。 - XNUMX 番目のカテゴリーの豚肉 - 内臓のない、頭と脚を含む全枝肉。 子羊とヤギの肉 は、枝肉の中に腎臓と腎周囲の脂肪が存在する、尾（太い尾の羊を除く）、分離された脚を備えた、丸ごとの枝肉の販売に参入します。 肥満別 子羊とヤギ 分割する XNUMX 番目と XNUMX 番目のカテゴリの場合。 スティグマ - 肉の獣医衛生検査が完全に完了し、製品が制限なく食品目的で生産されていることを確認するサイン。 国家獣医局の管理下にある市場での加工または販売のために送られた肉は汚名を着せられます 長方形のスタンプ「下見」。 貿易および公共のケータリング企業は、肉を受け入れ、加工し、販売することが許可されています。 楕円形の獣医スタンプと獣医証明書 (証明書) が付属しています。 楕円形の獣医スタンプ - 中央に XNUMX 組の数字がある記号: 最初の - 地域の通し番号; 2番目の - 地区（市）の番号; 第3 - 組織のシリアル番号。 焼き印と刻印の場所: 枝肉と枝肉の半分 肩甲骨と太ももの領域にブランド化されています。 家禽肉 - 太ももの首または外側; 内臓 - 恣意的に。 切手の形と大きさ：丸型 (d40mm) 四角 (側面40mm)、 楕円 (d, 50 んん d、40 mm)、三角形 (側面 45、50、50 mm)、 ダイヤモンド (側面40mm、高さ70mm)。 牛のマーキング: B - 最も肥満度が高い。 C - 平均的。 N - 平均以下。 豚肉のマーキング：ベーコン - I カテゴリ (円); 肉 - 若い動物、未経産豚、トリミング - カテゴリー II (正方形); 太った - 3 カテゴリ (楕円形); 工業処理用 - IV カテゴリ (三角形); ミルクの子豚 - V カテゴリ (丸の中の M); 非準拠 品質カテゴリの指標 (ひし形) による。 58. 包装された肉と内臓。 食肉輸出 包装された肉 それらは、正味重量が500および1000 gの部分で製造され、部分に20つ以下の重量が存在します（総質量のXNUMX％）。 種類とカテゴリに応じて、包装された食肉は商用グレードに分類されます。 - I および II カテゴリーの牛肉 - 1 級、2 級、3 級。 - 仔牛 I および II カテゴリー - 1st、2nd、および 3rd; - I および II カテゴリーの子羊肉およびヤギ肉 - 1 および 2 等級; - 豚肉 I および II のカテゴリ - 1 年生および 2 年生。 貯蔵寿命 包装された肉は 2 ～ 6°C の温度で 36 時間以内に保管してください。 臓物 - 家畜の屠殺の二次製品。家畜の種類、栄養価、および熱状態に応じて細分されます。 栄養価別 XNUMXつのカテゴリ I - 舌、肝臓、腎臓、脳、心臓、乳房、牛肉、羊肉の尻尾。 II - 舌のない頭、肺、脚、唇、脾臓、のど、胃、豚の耳。 内臓の収量: - 牛 - 24%。 - 羊 - 20, - 豚 - 17%。 熱分類 1.) 冷却 - 食肉処理後、少なくとも 6 時間 2.) チルド; 3.) アイスクリーム。 品質管理： 鮮度の程度、加工の徹底度、感覚特性によって決まります。 冷凍内臓は、凍らずに自然な形状を保たなければなりません - 舌は細長く、肝臓はブロックの形になっています。 取引ネットワークでの有効期間 - 内臓の冷蔵保存は 1,5 日まで、 - 冷凍 - 3 日以内。 食肉輸出 - 肉および肉製品を準備し、外国に供給するプロセス。 ロシアは牛肉と豚肉を輸出しています。 出荷前に、肉は一連の必須の手順を経なければなりません。 牛肉の輸出 1. 脂肪に応じた肉は次のように分類されます グレードAとグレードB。 2. 積載時の前部と後部のクォーターの数は等しく、クォーターの重量は少なくとも 40 kg でなければなりません。 3. 各四半期には、国名、企業番号、「獣医検査」のマーク、および品種の表示（A - 「EA」および B - 「EB」）が記載されたスタンプが必要です。 豚肉の輸出 1. 半枝肉は、ベーコン豚、肉豚、とろ豚の脂身の原材料から製造されます。 2. 豚肉は、頭、脚なしで皮を剥きます。 尻尾、内臓、内臓脂肪。 3. 枝肉重量の半分 - 28kg以上。 各半枝肉にはスタンプが必要です 脂肪の指定付き：ベーコン - 「E-1」、肉 - 「E-2」、脂肪 - 「E-3」。 59. 家禽およびジビエ肉 分類： タイプ、年齢と脂肪、枝肉の技術的処理の方法と品質、およびそれらの熱状態によって。 鳥の種類別 ニワトリ、アヒル、ガチョウ、七面鳥、モルモットの肉を区別します。 上の 年 - 若鳥（鶏、アヒルの子、ガチョウの死骸、七面鳥、ホロホロ鳥の死骸）および成鳥の肉。 半分内臓を取り除いた枝肉の重量は、鶏 - 480、ブロイラー鶏 - 640、アヒルの子 - 1040、ガチョウの子 - 1580、七面鳥 - 1620、ホロホロ鳥 - 480 である必要があります。 上の 加工方法 鳥は死骸を区別する 1.) 中途半端 -腸が取り除かれ、頭と手足が分離されていない; 2.) はらわた ・内臓、頭部、脚、翼を肘関節まで取り除いた死骸。 熱状態別: 冷蔵、冷蔵、冷凍。 脂肪度と処理の品質に応じて I と II の XNUMX つのカテゴリに分けられます。 枝肉の筋肉組織 私はカテゴリー よく発達し、 Ⅱ類 -満足です。 包装とラベル: すべての鳥の死骸は、紙またはビニール袋に梱包されているか、包装されていない状態で販売されています マーキング 死体コミット エレクトロスタンプ 下腿（カテゴリー指定あり）または使用 こだわり 片足で 紙ラベル: ピンク - カテゴリ I 用、緑 - カテゴリ II 用。 容器の表記： C - ニワトリ、K - ニワトリ、CB - ブロイラー鶏、U - アヒル、G - ガチョウ、I - 七面鳥、S - ホロホロ鳥、UM - アヒルの子、GM - ハガネの子、IM - 七面鳥、SM - ホロホロ鳥。 処理方法によると：E - 半分内臓あり、EE - 内臓あり、P - モツとネック付き内臓あり、F - パッケージ済み。 家禽の内臓には、心臓、胃、肝臓、首、翼、脚が含まれます。 保管時間 冷蔵および冷凍鶏肉: 0 ～ 2 ℃の温度では 5 日以内、6 ～ 3 ℃の場合は 6 日以内、8 ～ 1 ℃の場合は 2 ～ XNUMX 日以内。 フェザーゲームの種類: 1.) 高地 （森） - オオライチョウ、クロライチョウ、ハシバミライチョウ、白いヤマウズラ、キジなど。 2.) 山 - 山のヤマウズラ、山の七面鳥; 3.) 草原 - 灰色のヤマウズラ、ウズラ; 4.) 水鳥 - ガチョウ、アヒル; 5.) 湿地 -サンドパイパー、シギ。 森の獲物、山や草原のヤマウズラは商業的に重要です。 ジビエの肉 自家製とは濃い色と濃厚な食感が異なり、タンパク質が多く（23〜25％）、脂肪が少なく（1〜2％）、独特の心地よい味と香りがあり、主に揚げ物に使用されます。 ゲームの XNUMX つの商業的な種類 1と2 このゲームは、内臓を取り除いて摘み取られた状態で販売されます。 容器のシンボル: G - カペケイリー、P - ハシバミライチョウ、T - ブラックライチョウ、F - キジなど 取引ネットワークでの保管条件: 5℃以下の温度では0日以内、6～3℃では8日以内、2℃以上ではXNUMX日以内。 60.ソーセージ製品 ソーセージ - ケーシングの有無にかかわらず、ひき肉から作られ、消費するまで加熱処理された製品。 ソーセージの分類: • 肉の種類別: 牛肉、豚肉、羊、馬、ラクダ、その他の動物。 家禽肉から; 牛肉、ラム、馬、豚肉、ベーコンのミックス。 ' 熱処理に応じて: ボイル、セミスモーク、スモーク。 ' 原材料の組成によると： 1.) 肉 - 煮詰めたソーセージ、ソーセージおよびソーセージ、肉塊、半燻製および燻製（生燻製および煮沸燻製）ソーセージ。 2.) 内臓 - レバーソーセージ、パテ、ブラウン、ゼリー; 3。） 血のソーセージ セクションのビュー（図面）によると： 1。） 構造のない - 均質なひき肉で; 2。） 構造的 - ベーコン、タン、粗く刻んだ筋肉、脂肪組織によって形成された特徴的なパターン。 ソーセージの原料 1. 基本 - 牛肉、豚肉、ベーコン; 2.オプション - 牛乳、卵、バター、クリーム、玉ねぎ、にんにく、ワイン、燻製液、デンプン、リン酸塩、アスコルビン酸、タンパク質サプリメント。 ソーセージケーシングの品種：ナチュラル - 腸、水ぶくれ、食道; 人工的 - タンパク質、ポリマー、セロハン、ビスコース、羊皮紙など 添加物の適用: 亜硝酸ナトリウム - 色については、 フェノール (E230-E232) - カビ微生物叢を抑制する防腐剤。 ゆでソーセージ 若い動物の牛肉と豚肉の混合物から作られます。 ローストは60〜120℃で1〜3時間、調理は75〜87℃で0,5〜3時間行われます。 ソーセージの詰め物 カットにパターンがあります-ベーコン、ゆでた血、タン、その他の製品の層が特定の順序で配置されています。 肉団子 - 紙またはセロハンで包んだ、型で焼いたみじん切りのソーセージで、重さは 0,5 ～ 3 kg です。 ソーセージとソーセージ - 細かく挽いたひき肉から作られた製品。 外形寸法： パン ソーセージ 持っています 直径 14 ～ 32 mm および 長さ 12-13 cm、 ソーセージ - 直径 32 ～ 44 mm および 長さ7-9 cmです。 セミスモークソーセージ - 60～90℃で20～60分間ローストしたソーセージ、70～80℃で25～60分間茹で、35～50℃で12～24時間燻製し、冷却して乾燥させたソーセージ。 生スモークソーセージ - 長期熟成（8～10日）、18～22℃で2～5日間冷燻したソーセージ。 12～15℃で最大1,5ヶ月乾燥させます。 スモークソーセージ 燻製（焙煎）、煮沸、二次燻製、乾燥を経たもの。 レバーソーセージとパテ - 内臓を調理して細かく挽いたひき肉にした製品で、ペーストのような一貫性が生まれます。 ゼリーとゼリー - 製品に濃厚な食感を与えるゲル化剤を大量に含む製品。 61. 燻製肉製品 塩漬けおよび燻製肉製品 - 塩漬けと燻製、ゆで、燻製とゆで、焼きまたは燻製した動物の死骸の一部。 品種： 1.) 肉の種類別: 肉のスモークポーク、ビーフ、ラム。 2.) 技術的処理の方法によると: 煮物、燻製煮、生燻製、燻製焼き、焼き、塩漬け。 3.) 使用されると体の部位と処理方法に応じて: ハム、ロールパン、さまざまな燻製肉。 製造プロセス ハム 死体の半分の股関節と肩甲骨の部分から調製されます。 それらは、皮膚の有無にかかわらず、あらゆるタイプの熱処理によって生成されます。 骨は部分的に残されています。 ロールズ 骨を取り除いた塩漬けハムから作られる。 肉を丸めて麻ひもで縛り、加熱処理を施します。 ロース 豚半身の背部を使用。 ブリスケット - 半枝肉の腹部から ゆでハム 殻の中は、最大 400 g の重さの豚肉パルプから作られ、脂肪分は最大 35% です。 ブジェニン 皮と骨を取り除いた無塩の後部から調製されます。 炭酸塩 それらは同じ方法で生成されますが、背部または腰部の筋肉から生成されます. 煮豚製品 次の品種と名前を生成します。 一流 - レニングラードとロストフを転がす; ハムタンボフ、ヴォロネジ、無脂肪。 プレスポーク; 殻付きハム、朝食用、フォーム。 1位 品種 - プレスベーコン、2nd - プレス豚頭肉。 豚の燻製製品：最高級品 - ロストフロール; ハムタンボフ、ヴォロネジ、無脂肪ロース。 ブリスケット; ケーシング内のポークバリク; 2位 品種 - 頬（タンク）。 豚の生燻製品：最高級品 - ロース、タンボフハム、ブリスケット、ベーコン、ハムネック、ケーシングに入ったサーロイン; 2位 品種 - ポークリブ; 3番目 - シャンク (前腕) とシャンク (太もも)。 製造機能: 1.) スモーク・ベイクド・ポーク製品は最高級のみで作られています: ハムハム、ロール、ロース、ブリスケット、メトロポリタンとアマチュアのベーコン、パストラミ。 2.) 焼いた豚肉や揚げた豚肉も、最高級のものだけを生産しています。 ゆでハム焼き、揚げ; 炭酸焼き、揚げ; 首焼き。 燻製肉および大型牛肉製品： バックハムロール、ブリスケットロール、スモークビーフ、スモークタン、ベーコンタン。 ラム製品: ハム、ロール、ブリスケット、シシカバブ、カウルマ。 保存条件・保存期間：煮物 0℃から8℃の温度で4日以内。 ハム シェル内 - 72時間以内; 真空パックされた調理済み食品 6日以内に保管してください。 燻製 - 5日以内; 生のスモーク 0 ～ 4 ℃の温度で 30 日以内。 62. 缶詰および半製品肉 缶詰肉 - 肉および肉製品からの製品、または他の食品と組み合わせた製品で、密閉および滅菌されています。 栄養価が高く、品質を損なうことなく長期間保存できます。 缶詰肉の分類: - 原料の種類別 - 肉（動物および家禽の肉から）、内臓から、肉製品から、肉と野菜、ラードと豆類の場合; - 容器の種類別 - 金属製の容器およびガラス製の瓶の中。 - 熱処理のモードによると - 滅菌および低温殺菌; - 予約制 - スナックバー、ランチ、子供用、ダイエット食品。 缶詰の肉と野菜 缶詰食品の80重量％の量の植物性原料を加えて、あらゆる種類の肉とひき肉から製造されています。 品種： 肉と豆類、肉とシリアル、肉とパスタ、肉と野菜。 サロ豆缶詰 ラード、スープを加えたエンドウ豆または豆から作られる。 離乳食用缶詰 粉砕された形でのみ高品質の原材料から調製されます。 品種： 均質化された、ピューレのような、肉と野菜のピューレ スープ。 肉と野菜の食事。 肉のラベル付け。 消費者向けパッケージ (缶) は、次のデータを示すリトグラフまたは接着紙ラベルによって芸術的にデザインされている必要があります。 1. 製造業者の名前と所在地。 その従属および商標; 2. 缶詰の名前。 3. 品種（品種がある場合） 4.正味重量; 5. 製品の規制および技術文書 (NTD) の指定。 6. 缶詰食品の主成分（例えば、牛肉、脂肪、玉ねぎ、香辛料）; 7. 缶詰食品の栄養価とエネルギー値に関する情報。 8. 製造日からの賞味期限。 保管条件; 製造年月日（ガラス瓶の場合）。 9.子供用およびダイエット用缶詰のラベルには、「ロシア保健省によって承認された」という碑文が必要です。 缶の蓋には、缶詰食品の製造日（日、月、年）、シフト番号、メーカー番号など、レリーフマーキングまたは消えない塗料の方法で適用されます。 肉半製品 - 加熱処理をしていない天然肉、ひき肉、内臓からの製品。 半製品の分類: 原材料の種類別: 牛肉、豚肉、子羊肉、鶏肉; 内臓から; 処理方法: 天然の、パン粉をまぶした、みじん切りにした、ひき肉、餃子。 熱状態: 冷やした; 凍った。 半製品の品揃え: ポーション - ビーフステーキ、ランプステーキ、ランゲット、チョップカツ、バーベキュー、チョップシュニッツェル; 肉とゴツゴツ ・グーラッシュ、あずき、シチュー、ビーフストロガノフ、フライ、スープのセット。 63. 肉および肉製品の品質 品質 肉および肉製品 正規化された 規格: ロシア連邦の州基準および州間基準 品質管理： 種によっては、特別な官能的または官能的および物理化学的指標に従ってのみ評価されます。 豚肉の質 枝肉と半枝肉 料金 GOST 7724-77によると、肉の6つのカテゴリの詳細な説明が提供されています。 ペア状態での枝肉重量（kg）; 7 番目と XNUMX 番目の背椎の間の棘突起の上の脂肪の厚さ。皮の厚さは数えません。 評価済み 枝肉処理の品質、それらの氷と雪の存在; 農薬の残留量は正常化され、抗生物質とホルモン製剤は許可されていません。 肉缶詰「ポークシチュー」の品質評価 GOST 697-84に従って実行されます。 品質 これらの缶詰 定義する 官能的および物理化学的 指標: 匂いと味; 肉汁の出現; 肉の外観と質感; 肉と脂肪の質量分率（％、それ以下ではない）; 脂肪の質量分率（％、それ以上）; 食卓塩の質量分率 (%); スズ塩の質量分率 (%、それ以上); 鉛塩の質量分率 (%、それ以上); 外国の不純物。 細菌学的指標によると 缶詰食品は、衛生的および技術的管理の要件に準拠する必要があります。 瓶のラベルには、「使用前にウォームアップ」、組成、製品 100 g の栄養価およびエネルギー値に関する情報 (脂肪、タンパク質、カロリー) を表示する必要があります。 豚肉調理品の品質評価 （ハム、ロール、ハム、ベーコンなど）。 しなければならない の要件を満たす 官能的および物理化学的 指標 (GOST 18236-85): 外観; フォーム; 一貫性; 断面図; 匂いと味; ストレートカットのベーコンの皮下層の厚さ（cm、それ以上）; 完成品の単位の質量（kg、それ以上）; 食卓塩の質量分率（％、それ以上）; 亜硝酸塩の質量分率 (%、それ以上); 酸性ホスファターゼの残存活性 (%、それ以上ではない)。 有毒な要素の内容、 アフラトキシン Bv ニトロソアミン、ホルモン剤、殺虫剤 許容レベルを超えてはならない、 生物医学的要件と衛生基準によって確立されています。 64. 商業魚の分類 市販の魚は、種や科によって分類されます。 ビュー - 特定の地理的領域を占有し、継承されるいくつかの特定の特性を持つ個人のセット。 で 家族 体型、鱗の種類、骨格など、共通の特徴を持つ魚を組み合わせています。 チョウザメ科： チョウザメ、星状チョウザメ、スターレット、シロイルカ。 一般的な兆候： 鱗の紡錘体はありません。 キャビアの色はライトグレーからブラックです。 肉は脂肪が多く、栄養価が高く、味の特徴があります。 サーモンファミリー： サーモン - サーモン。 極東サーモン - カラスサーモン、チャムサーモン、レッドサーモン、ネルマ。 白身魚 - さまざまな白身魚、マス。 レノク。 一般的な症状 - 細長い体、密な鱗。 肉の色はピンクから赤。 ニシン族: ニシン自体 - 大西洋、アゾフ黒海、白海、カスピ海、太平洋。 イワシ - 実際にはイワシ。 小さなニシン - ニシン、バルト海のスプラット、スプラット。 一般的な症状 - 細長い体、銀色の鱗。 アンチョビファミリー： アゾフ黒海のアンチョビと極東のアンチョビ。 一般的な兆候： 葉巻型のボディに大きな口。 肉は脂っこく、塩漬けで熟します。 ワカサギ科： カラフトシシャモ, ワカサギ, ワカサギ 一般的な症状 - 体と脂肪のひれの構造によると、それらはサーモンに似ています。 鱗が薄い コイ科： ヴォブラ、コイ、ブリーム、テンチ、コイ、シルバーコイ。 一般的な症状 -体は高く、背中は厚く、鱗は滑らかです。 肉は骨があり、柔らかく、中脂肪です。 タラ科： タラ自体 - 亜種の大西洋タラ、ナバガ、スケトウダラ、ブルーホワイティング。 メルルーサ亜科 - シルバーメルルーサ、メルルーサ; バーボットの亜科 - 淡水および海のバーボット。 スカッドファミリー： アゾフ黒海のサバ、マンボウなど。 一般的な症状 -体は横方向に平らになり、XNUMXつの背びれがあります。 中脂肪の肉で、塩漬けにすると熟成します。 サバ科： 大西洋、太平洋。 一般的な症状 -体は紡錘形で、小さな鱗で覆われています。 中脂肪の肉は、塩漬けにすると熟成します。 ヒラメ科: ヒラメ極東、北海、オヒョウ、海の舌。 一般的な症状 -体は平らで幅が広く、両目は体の同じ側にあります。 味の良い、脂ののった肉。 マグロ科： クロマグロ、メバチ、シマ、サバのマグロ。 一般的な症状 - 強い扁平な紡錘形の体を持つ大型の魚。 肉は柔らかく脂がのっていて美味しいです。 とまり木ファミリー: パーチ、カワカマス、ラフなど 一般的な症状 -体は正常で、密集した小さな鱗で覆われています。 肉は赤身で骨が多い。 65. 魚製品の技術的分類 技術分類 魚および魚製品：生きた魚、冷蔵、冷凍塩漬け、マリネ、乾燥、乾燥、燻製の缶詰および保存魚、魚の半製品および料理用製品、キャビア; 海の魚以外の食品。 生きた魚は細分化されています 池と湖川で。 池の魚 養魚場で飼育・育成されています。 主なタイプ： コイ科（さまざまな種類のコイ）、銀コイ、ベスター、マス、オスター、ナマズ、バッファロー。 湖と川の魚 （コイ、ナマズ、フナ、カワカマス、チョウザメなど）自然の貯水池と貯水池で狩りをします。 生きた魚の品質指標: 魚の状態; 外カバーの外観と状態。 えらの色; 目の状態; 匂い。 高品質の魚は生命の兆候を示すはずです: 蓋の通常の動き、逆さまに泳ぐ。 魚の表面 このタイプの魚に固有の、粘液の薄い層を備えた、きれいで自然な色でなければなりません。 うろこ状の魚は、うろこに光沢があり、体にぴったりとフィットします。 えらの色 - 赤く、目は明るく、膨らみ、損傷はありません。 臭い ・生きた魚の特徴。 養殖魚 一定の長さと重さに対応する必要があります。 バッチでは、重量と長さが一致しない魚の 5% 以下が許可されます。 交通機関： 特別な道路輸送による場合は、8 ～ 12 時間を超えてはなりません (種類に応じて)。 活魚ワゴンでの生きた海の魚 - 2日以内。 ストレージ： 取引ネットワーク内の生きた魚は、通気と流水を備えたタンクに保管する必要があります。 冷却プロセス: 魚の冷却は、氷または雪で筋肉の厚さの温度が-1〜5℃になるまで行われます。 機能： 貯蔵寿命を延ばすために、抗生物質または防腐剤（バイオマイシン、安息香酸など）が氷に加えられます。 カットの種類別 冷やし魚 分割する へ： 1.) 分割されていない - 丸ごとの魚。 2.) 頭がむき出しになっている。 3.) 首を切られた。 冷やし魚の品質指標：外観とカット （魚の種類と相互に関連しています）; 一貫性 （密集し、わずかに弱体化する必要がありますが、販売場所でたるんではいけません）; 臭い （この種の新鮮な魚に典型的です）。 パッケージの特徴 - 冷やした魚は、氷の入った容器 (箱、樽) に詰められます。 - 氷の質量分率は、魚の質量に対して少なくとも 50% でなければなりません - 各包装単位には、同じ名前、切り身の種類、XNUMX つのサイズのグループの魚が含まれていなければなりません。 ストレージ： 0 から -2'C までの温度で。 賞味期限： 大きな魚 - 10〜12日、小さな魚 - 7〜9日。 66. 冷凍魚 魚を凍らせる方法： ドライ; 人工的および自然な方法で個別に、バルクまたはブロック（12kg以下）で。 多分 氷塩非接触 и 接触凍結 企業に冷凍能力がない場合、および魚の大量受領期間中の魚。 温度条件 - 魚の体内の温度またはブロックの厚さは、乾燥した人工凍結で-18°C を超えてはなりません。 - 自然環境で-10℃以下 - 氷塩凍結で-6℃以下。 冷凍魚の種類： ガラス張りまたは素焼き ジロバニー。 釉薬 - 冷凍魚の表面を均一に覆う氷皮の層。 機能： サーモン、チョウザメ、白身魚、サーモン、ネルマ、サバは釉薬のみで作られています。 工業処理用 ポリビニルアルコール水溶液で冷凍魚の加工が可能 (PVS)。 PVA 保護コーティングは、冷凍魚の表面に均一かつしっかりとフィットする弾性フィルムの形である必要があります。 冷凍魚は別格 長さや重さ GOST 1368-91の要件に従って カットの種類別の冷凍魚: 分割されずに斬首される。 頭から内臓を取り除かれた。 骨抜きにされ、首がなくなった。 小片 - 内臓を取り除き、尾鰭を取り除いた頭のない魚を、重さ0,5 kg以上の小片に切ります。 バック - 腹部と頭を取り除いた魚。 品質によって 冷凍魚は、XNUMX級とXNUMX級のXNUMXつの等級に分けられます。 冷凍魚の品質指標: 外観（解凍後）; 切断; 一貫性（解凍後）; におい（解凍または調理後）。 包装の種類 冷凍魚：厚板箱（40kg）。 段ボール箱（40kg）; 包装布、亜麻ジュートケナフ袋、かご、箱など 交通機関： 冷蔵ワゴン (-9 から -12'C まで); 車内 (-9'C 以下)。 冷凍魚の賞味期限: 1.乾燥した人工および自然冷凍の魚 -18℃以下の温度で保管： ガラス張り: チョウザメ、ピンクサーモン、イワナ - 7か月以内。 カットされていないバルト海サーモン - 4 個以下。 タラ、ヒラメ、オヒョウ、スズキ、カット済みおよびカットされていないもの - 6 か月以内: 2. PVAの水溶液で処理された魚 チョウザメ - 12か月以内。 ピンクサーモンを切る - 10か月以内。 等 3. 貿易ネットワークで 冷凍魚は、冷蔵せずに約 3℃ ～ 5 ℃の温度で 14 日以内、-XNUMX℃ ～ XNUMX 日間保存されます。 67. 魚の塩漬け 魚の塩漬け - 製品が生の魚の特徴を徐々に失い、新しい特性を獲得する生化学的プロセスの複合体 - 心地よい味と香り、ジューシーで柔らかい食感、肉は骨から簡単に分離され、脂肪は組織に均一に分布します。 塩漬けに使われる魚の種類： ニシン、サーモン、白身魚、サバなど 切断の種類による分類：分割されていません。 肌寒い （腹部の隣接部分を伴う内臓および胸鰭の一部が除去される）; ギルド （鰓または鰓と内臓の一部を取り除いたもの）; 頭がむき出しになった。 頭のない内臓。 ヘッドレス; サーモンカット (XNUMX つの縦切開で腹部に沿ってカット); ハーフレイヤー （右目から尾びれまで背骨に沿って背中に沿ってカット）; 頭のあるレイヤー （頭から尾びれまで背骨に沿って背中に沿ってカット）; 断頭層; 戻る; 各個に （頭のない魚、長さ10cm以上に切る）; スライス （厚さ0,5〜1,5cmのスライスに切る）; テシャ （魚の腹）。 アンバサダーのタイプ: 1.) 乾燥塩漬け - 魚を塩で巻いて容器に入れ、塩を振りかけます。 小さくて脂肪の少ない大型の魚に使用されます。 2.) ウェットアンバサダー - 魚を容器に入れ、塩溶液を注ぐ。 軽く塩漬けされた魚と塩漬けの半製品を得るために使用されます 3.) 混合アンバサダー - 魚に塩をふりかけ、塩水を注ぐ。 適度な塩分、良質の魚を手に入れましょう。 食卓塩の質量分率による 肉に魚 分け グループ: ほんのり塩味 - 6〜10％の塩; 中塩味 - から 10 до 14%; 塩辛 - 塩分14%以上。 温度条件に応じた塩漬けの種類：温かい (10-15'C)、 チルド (0-7'C); 寒い (-2 ... -4'C)。 硬化混合物の組成に応じた塩漬けの種類：単純 - 塩のみが使用されます。 сладкий -塩に加えて、味と一貫性を改善するために砂糖が導入されます。 辛い - 塩、砂糖、スパイスの混合物を使用します。 マリネ - 魚は、砂糖と香辛料を加えた酢と塩の溶液で処理されます。 塩漬け魚の品質指標: 外観; ダメージ; 切断; 一貫性; 味と匂い; 食卓塩の質量分率 (%)。 包装の種類: 1.木製のゼリー状および乾燥した樽 容量が150dm以下のもの3、50cmを超える魚用 - 容量は250dm以下3; 2. 木箱 製品の最大重量は 30 kg、長さ 50 cm を超える魚の場合、製品の最大重量は 70 kg です。 3. フィルムバッグ 製品重量1kgまで; 4. 作品によって 製品重量が最大 2 kg の段ボール箱に梱包された、重量が 20 kg 以下の魚の XNUMX つの標本。 68. 燻製、干し、干し魚 喫煙 - 風味の高い、まったく新しい、すぐに食べられる製品を手に入れることを可能にする缶詰方法 XNUMXつの喫煙方法： 1.スモーク - 特別な種類の木の煙の助けを借りて; 2. ぬれた （無煙） - 液状の煙を使用。 3. 結合 - スモークとウェットスモークの両方の方法を使用。 喫煙の種類: 自然、人工（エレクトロスモーキング、高周波電流と赤外線を使用）、組み合わせ。 温度体制に応じて：寒い (40'C 以下); горячее (80～180℃) 魚の冷燻は小分けに 魚の特定の種類ごとに長さまたは重量、およびそれらの切断方法によって。 カット方法別 冷燻魚は、カットされていないもの、内臓を除いた頭付き、頭なし、内臓を除いた頭なし、背骨、側面、サイドピース、背フィレなどがあります。 品質指標に応じて 魚の冷製燻製は、XNUMX級とXNUMX級のXNUMXつの等級に分けられます。 包装： 厚板箱（25kg）、段ボール箱またはベニヤ板箱（25kg）、段ボールパック（1kg）、フィルムピケット（1kg）、金属ピケット（353cm）3）またはガラス瓶（350cm）3） や。。など。 貯蔵寿命： 0～-5℃の温度で2ヶ月以内。 ホットスモークフィッシュ 魚の種類と切断方法に応じて、長さまたは重量によって形成されます。 上の 切断方法 分割されていない、内臓のある頭、頭のない、内臓のある頭のない、ギルド、ピース、フィレとフィレピース、ロール、バック、レイヤーに細分されます。 保管および実装の条件: 2 ～ -2 C の温度で 72 時間。 2～6℃で48時間。 乾燥 - 野外または特別な部屋で塩漬けの魚をゆっくりと脱水すると、魚の塩漬けと成熟が徐々に起こり、特定の味、色、香り、食感が得られます。 自然硬化 乾燥した天候で 10 ～ 20 ℃ の屋外で行う。 乾燥時間 魚のサイズによって異なります。 2～3日。 人工乾燥 最初に、それらは熱風で5日間実行され、その後、自然条件で7〜10日間乾燥されます。 乾燥 - 成熟過程を伴わない魚の深い脱水。 乾燥の種類：自然乾燥 （40℃以下の温度で）、 専用ドライヤーで (80℃以上の温度で); フリーズドライ製法。 69. 魚の缶詰、保存料、半製品 魚の缶詰とジャム - 密閉容器に入った、すぐに食べられる保存安定性の高い魚製品。 В 使用する原材料と生産技術に応じて 魚の缶詰は次のように分類されます。 グループ： - 魚の缶詰 - トマトソースの魚の缶詰; - 油漬けの魚の缶詰; - 魚の缶詰 - 野菜; - 魚のマリネの缶詰; - フィッシュペーストとペースト。 保存する - 滅菌されておらず、塩漬け中に熟成した魚から作られています。 ジャムの種類: 1.) カットされていない魚のスパイシーな塩漬けまたは特別な瓶の塩漬けから; 2.) 切り身から。 魚の缶詰の品質 ジャーの外部および内部の状態と内容物の品質によって決定されます。 マーキング： 金属缶ラベル 刻印方法 XNUMX 行の記号: - 最初の - 日月年; - 2番目の - 品揃え記号 (最大 XNUMX 桁の数字または文字、植物番号); - 第3 - シフト番号と産業指数 (P)。 保管条件: -5℃の温度と75%の相対湿度で。 魚の半製品 - 熱処理のために完全に準備された冷蔵または冷凍製品。 魚の半製品の品揃え: 冷凍魚の切り身; 冷凍魚ミンチ; 特別なカットの魚; スープセット; 魚団子; さつま揚げなど。 キャビア - メスの魚 - yastik の器官で形成された生殖の産物。 生物学的、エネルギー的、味覚的価値が高い キャビアの色: у チョウザメ ライトグレーからブラックまでの魚の色、 サーモン - オレンジレッド その他 - 主に灰色がかった黄色。 キャビアのサイズ: 最も 大きい - サーモン キャビア (4 ～ 7 mm)、 小さい チョウザメのキャビア（2～5mm）、 最小 - 部分的な魚 (1-1,5 んん）。 加工方法による分類： 粒状、プレス、オーバル、パンチなど 粒状キャビア - 最も価値があり、広く普及しています。 プレスキャビア - 殻の弱い新鮮なキャビアから作られています。 それは塩漬けされ、プレスされ、しっかりと詰められています。 ヤスティックキャビア - 新鮮または冷凍のyastikから; 塩漬け、乾燥、乾燥、燻製です。 画期的なキャビア - 他の魚（タラ、ニシン、部分魚）から得られる。 Сорта： チョウザメのキャビアは最高級の第 XNUMX 級と第 XNUMX 級で生産されます。 サーモンキャビア - XNUMX年生とXNUMX年生。 保管条件： +2 ～ -8'C の温度で 2 ～ 12 か月。 70. 魚以外のシーフード 海の魚以外の食品は次のように分類されます。 - 甲殻類 (カニ、ロブスター、ロブスター、エビ、ザリガニ)、 - 二枚貝 （カキ、ムール貝、ホタテ） - 頭足類 （イカ、タコ）。 - 棘皮動物 (トレパン、ウニ、キュウリ); - 腹足類 （トランペッター、ラパナ、アワビ）。 栄養価： 肉には、すべての必須アミノ酸、さまざまな微量元素、ビタミンが含まれています。 なまこ肉 （ナマコ）には、貴重なミネラル（リン、カルシウム、マグネシウム、鉄、マンガン、銅など）が通常の肉の何千倍も含まれています。 イカ - 動物の長さ (触手なし) 14 から cm (体重 40 から 600 g)。 栄養価 イカには外套と触手があります。 イカ肉のたんぱく質 必須アミノ酸を豊富に含んでいます。 タコ 頭、1,4本の長い触手、大きな楕円形の体で構成されています。 産業用タコの長さは最大30m、体重は40〜XNUMXkgです。 タコの身はイカマソに似ていますが、より美味しいです。 海産物の主な業務用食品グループ 二枚貝 - カキのムール貝とホタテ。 最も有名なのは黒海の牡蠣です。 その生きた重量は80 gに達し、肉の重量は8 gに達します。 У ムール貝 殻に囲まれた全身と液体は食用です。 栄養価： 生きたカキの肉には、貴重な微量元素が豊富な非常に活性な酵素が含まれています。 ムール貝の脂肪には多価不飽和脂肪酸が多く含まれています。 У ホタテ貝 総質量は250〜670 gの範囲です（シェル - 53〜65％、本体 - 19〜28％、液体 - 9〜25％を含む）。 ホタテの肉は、カニの身を思わせる明るい海の香りと、心地よくほんのり甘い味がします。 ホタテ貝には、タンパク質、グリコーゲン、ビタミン、さまざまな微量元素が豊富に含まれています。 の 甲殻類 栄養面で最も価値のあるものは、カニ、ロブスター、伊勢海老、エビ、オキアミです。 ロシアでは、カムチャツカのカニは産業上重要です。 その生きた体重は0,8から4,2kgの範囲です。 生きたカニの塊からの肉の歩留まりは 28 ～ 35% です。 の 海藻 褐藻のみが食事に使用されます - "海藻"。 それ 含まれています 多くの貴重な微量元素（特にヨウ素）、グループB、C、A、D、Eのビタミン. 品質指標: 外観、切り身の色（解凍後）、食感（解凍後、調理後）、におい（解凍後）、調理後の味とにおい、異物の有無。 71. 乳および乳製品の組成 牛乳 通常の人間の発達に必要な最も重要なコンポーネントのほとんど (合計で 100 以上) が含まれています。 牛乳の主な物質： タンパク質、乳脂肪、砂糖、ビタミン、ミネラル塩、酵素、ホルモンなど 牛乳や乳製品 - カルシウムの主な供給者; リンとマグネシウムを多く含んでいます 牛乳はビタミンの貴重な供給源でもあります A.D.Bр В2、B12、PP。 牛乳を飲む - 熱処理と脂肪量による正規化を行った天然乳。 熱処理 - 牛乳の低温殺菌または殺菌。 低温殺菌 74〜15秒間20℃の温度で実施。 低温殺菌法による加工後、牛乳は20℃以下に冷却されます。 殺菌 120℃で 20 分間、または 140℃で 4 秒間。 微生物を完全に破壊するために、殺菌方法で処理した後、牛乳は8℃を超えない温度に冷却されます。 製造技術、導入される添加物の種類、および目的に応じて、牛乳は次のように分類されます。 低温殺菌、フィラーで低温殺菌、滅菌済み。 乳幼児用のミルク。 低温殺菌牛乳の種類: 脂肪含有量 1,5、2,5、3,2、3,5 または 6%; ビタミンC入りミルク（10mg％）; ベイクドミルク（高温での長期低温殺菌）; プロテインミルク; スキムミルク（分離）。 フィラー入りミルク 砂糖、ココア (2,5%) またはコーヒー (2%) を加えて製造されます。 ココア入りミルクの砂糖含有量は12％、コーヒーの場合は7％です。 脂肪含有量は3,2％または無脂肪です。 殺菌牛乳 2,5 および 3,5% の脂肪分を生成します。 幼児用ミルク - イオン、バイタルアクトDM、強化、殺菌された混合物MalyutkaとMalyutka、殺菌された牛乳と野菜の混合物など 還元乳 - 全粉乳または脱脂粉乳から作られ、多くの場合、天然乳と混合されます。 無菌牛乳 （高温） 技術の これは、牛乳をほぼ瞬時に (4 ～ 5 秒以内に) 140°C まで急速に加熱し、その後瞬時に冷却することで構成されます。 その結果、牛乳は不要なバクテリアから解放され、栄養、味、ビタミンはそのままで、賞味期限は 120 日です。 冷却なし マーキング： 無菌技術を使用して処理された製品は、碑文のある特別なアイコン (牛の頭) で示されます。 「高温技術」、 「テトラ・ブリック アセプティック」のパッケージに記載されています。 包装： 牛乳は、ガラスびん、ポリマーコーティングされた紙袋、ポリエチレン袋、フラスコ、タンクに詰められます。 Slivki - 乳分離製品。 クリームの種類：低温殺菌 脂肪含有量が10、20、および35％。 殺菌した 10％と25％の脂肪含有量。 成分： 脂肪、タンパク質 - 3%、砂糖 - 3,5、ミネラル - 0,8% を含みます。 72. コテージ コテージ コテージと缶詰の乳製品 コテージチーズ - 低温殺菌した発酵乳とその後の乳清の除去の製品。 得られた塊であるカッテージチーズ自体は、消化しやすいタンパク質、脂肪、ミネラル塩、その他の生物学的に価値のある物質を含んでいるため、栄養価が高い. 生産の特徴: 牛乳の発酵は、塩化カルシウム、レンネット、またはペプシン（血餅を形成するため）を使用して、または使用せずに、乳酸菌の純粋な培養物で行われます。 カッテージチーズの種類： カッテージ チーズ脂肪 (脂肪 18%)、ボールド (脂肪 9%); 低脂肪、ダイエットソフト、フルーツとベリー、農民、食卓。 カード品質指標: 製品の色、味、匂い、食感、脂肪分、酸度、水分量。 カード製品の種類: カッテージチーズの塊、カード、ケーキ、クリーム、ペースト; カッテージチーズ半製品 缶詰ミルク 凝縮して乾燥させます。 濃縮缶詰 真空装置内で 50 ～ 60 ℃ の温度と 0,85 MPa の希薄化で牛乳から水分を蒸発させて特定の密度の製品にすることによって製造されます。 練乳缶詰の詰め合わせ 砂糖入り低脂肪コンデンスミルク; 砂糖で凝縮した全乳; 瓶に入った滅菌コンデンスミルク; コンデンスミルクと砂糖を加えたココア; コンデンスミルクと砂糖を加えたナチュラルコーヒー。 砂糖入りコンデンスクリーム 成分：内容 （％で） サハロフ 10 57からの タンパク質 - 6,3から11まで; 太い - から 0,3 19,4に。 品質指標: 味、匂い、一貫性 色、水分の質量分率、スクロース、脂肪、フィラー (%)、酸度、粘度、重金属塩の存在、微生物学的指標 梱包と保管: 缶は、金属缶、アルミチューブ、バレルなどに詰められています。0～10℃の温度で12か月以内に保管されます。 ドライミルク缶詰 - 水分含有量が 4 ～ 7% の製品。 乾燥方法: 空気と接触。 風乾製品 栄養価が高く、溶解性に優れています。 ドライミルク缶詰の詰め合わせ： 脱脂粉乳; 輸出用に供給される脱脂乾燥牛乳。 全脂粉乳; ドライクリーム; 乾燥発酵乳製品。 全粉乳の品質指標: 味、匂い、一貫性、色、水分の質量分率 (%)、脂肪、タンパク質、溶解度指数、酸度、純度、微生物学的パラメータ 全粉乳の種類: 最高で最初の 包装： 取り外し可能なストッパーを備えたプレハブの金属缶と組み合わせた缶、セフレンフィルム素材で作られた内部密閉バッグを備えたバルク製品のパック。 保管条件： 全粉乳は、温度 1 ～ 10 ℃、相対湿度 85% 以下で保管する必要があります。 賞味期限 - 最大8ヶ月。 73. 乳製品 乳製品 - 乳酸発酵に基づいて作られ、発酵中に乳酸が形成され、場合によってはアルコールが形成されます。 乳製品には、食事と薬効があります。 プロパティ。 機能： 乳発酵製品（乳酸、抗生物質） 腐敗微生物叢の発生を遅らせる 腸内で多くの病原体を抑制します。 これらの製品は、タンパク質が部分的に加水分解されるため、新鮮な牛乳よりもよく消化されます. 酸味 製品範囲は 55 ～ 270T です。 使用する原料によって、 スターター文化の種類と技術体制 乳製品は分類されています オン: 食事; サワークリーム; カッテージチーズ; カード製品。 ダイエット食品 乳酸菌の純粋培養による牛乳の発酵によって得られます。 スターターの種類別 彼ら 細分化された 凝乳、混合発酵の製品、好酸性。 ヨーグルトは、使用される細菌培養物や生産の技術的モードが異なる、さまざまな種類で生産されます。 凝乳の種類： 普通（脂肪含有量1：2,5; 3,2％）; Mechnikovskaya（脂肪分4％）; ヴァレネット (脂肪分 2,5%); 発酵焼き乳（脂肪分1; 2,5; 4％）。 国産種には、マツン、マツニなどがあります。 В 混合発酵製品 （ケフィアとコウミス）、乳酸発酵に加えて、アルコール発酵も行われ、ケフィアでは酢酸も行われます. ケフィアの種類: 1; 2,5; 3,2% 脂肪; 低脂肪ケフィア; ケフィア タリン 1% 脂肪および低脂肪。 ビタミンCを加えたケフィア。 クミス - 砂糖 (5%) を加えた牝馬または牛乳から得られる製品。 クミスのアルコール度数は1%(弱)から2,5%(強)です。 好酸性食品 牛乳をアシドフィルス菌で発酵させることで生成され、一貫性のある延性が得られます。 結核およびフルンクローシスの治療に使用することをお勧めします。 好酸性食品の種類： アシドフィルス ミルク、アシドフィルス、アシドフィルス イースト ミルク (酵母を加えたもの)。 ヨーグルト - 生乳と脱脂粉乳の混合物が 11% のソモ含有量まで使用される食品の一種。 1：1の比率で、乳酸好熱性連鎖球菌とブルガリアのバチルスと同様に。 食品発酵乳製品の品質指標: 外観、食感、味、匂い、色、脂肪の質量分率、固形分、ビタミンC、酸味。 クリーム - 乳酸菌とアロマ形成菌の純粋培養によるクリーム発酵の産物。 脂肪分10～40%の高カロリー商品です。 サワークリームの範囲: 食事 (10% 脂肪); サワークリーム 脂肪分15、20、30、36%。 アマチュア (40% 脂肪); フィラー入りサワークリーム。 サワークリームの品質指標: 色、味、香り、食感、脂肪分、酸味。 74. オイルとその種類 牛のバター - 牛乳中の脂肪を濃縮して得られる食品。 主な特長： カロリーが高く、味が良く、消化しやすく、貴重な脂肪酸組成を持っています。 ビタミンA、D、Eが含まれています。 製造プロセス： 撹拌または熱（真空）変換によってクリームから得られる。 生産技術別 オイルは次のように分けられます。 クリーミーでとろける。 ギー 非標準バターを溶かして製造。 水分が 0,7% 以下であること。 バターの種類: ヴォログダ、無塩の甘いクリーム。 無塩サワークリーム; 塩辛いクリーム; 塩漬けサワークリーム; アマチュアスイートクリーム無塩; アマチュアサワークリーム無塩; アマチュアスイートクリーム塩辛い。 アマチュアサワークリーム塩辛い。 農民の甘いクリーム無塩; 無塩農民サワークリーム; 農民の甘いクリームの塩味。 スイートクリームバター 乳酸菌の純粋な培養物を使用せずに低温殺菌されたクリームから製造され、 サワークリーム - それらの使用で。 水分含有量は16％を超えません。 で アマチュアオイル 水分の質量分率 - 20%。 そして 農民 - 25％。 品質指標: 味と匂い、食感と外観、色、脂肪の質量分率 (%)、水分と塩化ナトリウム、滴定可能な酸度と微生物学的パラメーター。 包装および表示の特徴: GOST 37によると- 牛乳の品質に関する91の官能指標、 パッケージとラベルは 20 点満点で評価されます。 味と匂い - 10; 一貫性と外観 - 5; 色 - 2; パッケージとラベル - 3 つのポイント。 オイルグレード: 総合スコアと味と匂いの評価に応じて、オイルは次のように分類されます。 一流 （少なくとも13の味と匂いを含む合計スコア20〜6）および 一年生 (それぞれ 6-12 と 2)。 パッキング: 練炭、 パーチメントグレードBに包まれています。 アルミ ホイル, 重量 100、200、250 g カップ (ボックス) と バー 重さ100 x 200 gの高分子材料から; 金属缶 重さ350gと2800g。 パッケージに関する必須情報: 職場の住所; 商標または会社番号の正味重量。 油の種類と等級; 製品 100 g の栄養価とエネルギー値に関するデータ。 梱包日; 実施期間; 標準番号。 貯蔵寿命： -10℃を超えない温度で20日以内。 （羊皮紙で）、15日。 （アルミホイルで）、90日。 （ポリマー金属製のガラスと箱）、XNUMX日。 （金属缶入り）。 75. チーズの組成と種類 チーズは、牛乳の凝固、凝塊の処理、それに続くチーズ塊の熟成によって得られる栄養価の高いタンパク質製品です。 牛乳の凝固によると、チーズは次のように分類されます。 1.レンネット（レンネットを使用） 2.発酵乳（乳酸）。 3.レンネットチーズは、ナチュラル（ハード、ソフト、ピクルス）とプロセス（加工）に分けられます。 ハードレンネットチーズの種類 ' 秒の高温でプレス 加熱（スイス、アルタイ）; ' XNUMX 番目の加熱の低温でプレス (ダッチ ラウンド、ダッチ バー、コストロマ、ヤロスラブリ、エストニア、ステップノイ、ウグリチ); ' XNUMX 番目の加熱の低温で自己圧縮、チーズ スライム (ラトビア) のミクロフローラの参加による熟成ヤロスラフスキー）など。 チーズの頭の重さは、1,5 ～ 2,5 kg (ラトビア) から 40 ～ 90 kg (スイス) までさまざまです。 チーズの熟成時間 (日数): エストニア語 - 30; コストロマ - 45; オランダ語バー ヤロスラヴリ、ウグリチ、ラトビア語 - 60; オランダラウンド - 75; アルタイ - 120。 脂肪の質量分率: ソヴィツキー、スイス、アルタイ、オランダの丸いチーズは、乾物中の脂肪の質量分率が 50% で製造されます。 他のすべて - 45%。 チーズに関する必須情報 1.) 製造年月日 (日、月) 2.) チーズ醸造番号 (番号はチーズヘッドの上部ウェブの中央にあります); 3.) 以下で構成される生産マーク: 乾物中の脂肪の質量分率 (%); 製造番号; 企業が所在する地域の略称。 レンネットチーズのピクルス ブラインで生成されます。 塩は微生物叢の発達を阻害し、乳酸発酵はゆっくりと進行し、タンパク質の加水分解は起こりません。 ソフトレンネットチーズ チーズの生産において取るに足らない場所を占めています（約1％）。 描画 存在しない、繊細な質感、鋭い、わずかにアンモニアを持っています スマック。 ソフト レンネット チーズの種類: ロックフォール、スモレンスキー、ロシアのカマンベール。 レンネットチーズの種類： グルジア、チャナク、オセチア、チーズ。 プロセスチーズ（プロセスチーズ） ナチュラルレンネットチーズを溶かして作ります。 カッテージチーズ、バター、粉乳、サワークリームのほか、コーヒー、ココア、砂糖、スパイス、トマトなどの充填剤が添加物として使用されます。 プロセスチーズの特徴：脂肪分 から 30 до 60%; 一貫性 - 濃厚なものからペースト状のものまで; 味 - 辛いものから甘いものまで。 原材料と最終製品の特性に応じたチーズの種類: ソーセージのスライス、ペースト状、甘い、夕食用、缶詰。 76. 食品脂肪 ファッツ - 最も高カロリーの食品; 炭水化物やタンパク質の2倍以上のエネルギー値を持つ。 脂肪 - 生理活性物質の供給源 - 脂溶性ビタミン (A、E、D) 脂肪酸、リン脂質、ステロール、染料など 脂肪酸 (リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸) とタンパク質の組み合わせは、生きている細胞の永久的な要素です。 コレステロール代謝の正常化を含む代謝プロセスに参加します。 一般的な 毎日の食事に含まれる脂肪の量 - 80 ～ 100 g. この量のうち、20 ～ 30 g は植物油、25 ～ 30 g は乳脂肪、残りは食用脂肪です。 脂肪の栄養価を特徴付ける特性: 味と鮮度。 遊離脂肪酸含有量の増加は、製品の腐敗を示します。原料による脂肪の分類： 動物、植物; 組み合わせた。 動物性脂肪 豚肉、牛肉、羊肉、ガチョウ、鶏肉、鴨などの動物の種類に応じて細分されます。 彼らは地元のプレハブ製品とオレオ製品を生産しています。 脂肪の一貫性: 動物性脂肪は 難しい 一貫性（牛肉、子羊）、 脂っこい （豚肉）、および骨および既製の脂肪は、固形の軟膏のようなものを持つことができます 液体 一貫性。 融点 動物性脂肪の範囲は28～55℃です。 牛肉と羊肉の脂肪の脂肪酸組成 融点が高い（42～55℃）。 したがって、これらの脂肪は、他の食事性脂肪と比較して同化の程度が低く、生物学的活性が低くなります。 脂肪を溶かす方法 1.) 乾いた方法: 脂肪質の原材料は加熱され、その結果、脂肪が細胞から放出されて表面に浮き上がります。 レンダリングされた脂肪は分離され、精製されます。 2.) ぬれた方法: 脂肪の溶解は水または蒸気で行われます。 豚脂 最高級と1級を生産します。 プレミアムファットカラー - 白、淡い青は許可されています。 1年生 - 黄色がかったまたは灰色がかった。 含水率 (%) 最高学年 - 0,25、1学年 - 0,30。 牛脂の色 淡い黄色から黄色へ、 子羊 白色～淡黄色 水分量 - 0,2 и 0,3％ プレハブラード ソーセージ、ハム、ゼリーなどを調理する際にブロスの表面から集められた脂肪から得られます。色は白から濃い黄色で、さまざまな色合いがあります。 骨脂肪 さまざまなテクスチャーがあり、特定の味と香りがあります。 オレオマーガリン 最高級の牛脂から液体画分を分離して製造したもの。 この製品は脂っこい一貫性があり、人体によく吸収されます。 77. 植物油および結合脂肪 植物油 ヒマワリ、綿、大豆などの油性植物の種子から作られます。 とうもろこし、落花生、からし、ごまなど 原料から油を抽出する方法 1.) 押す - 高圧下で原材料から油を機械的に抽出 2。） 抽出 - 特定の液体化学物質 (ガソリン、ジクロロエタン) が油を溶解し、製品から油を抽出する能力に基づいています。 3.) 混合法の適用 - プレス後、抽出 - 高品質のオイルを提供します。 機能： 植物油は、関連物質の不純物が存在することを特徴としています。これは、必ずしも味が心地よく、人体に有益な効果をもたらすとは限りません。 それらを削除するには、使用します 精製。 精製スキーム: 機械洗浄、水和（無脂肪成分の除去）、アルカリ処理（遊離脂肪酸の除去）、漂白（透明化）、脱臭（香りと風味の除去）。 洗浄方法による分類 1. 未精製油 種子から分離した後、それらは機械的洗浄のみにかけられます。 2.水分補給 - 機械洗浄と水分補給。 3.洗練された - 機械的洗浄、水和、中和、および必要に応じて脱臭。 精製されたオイルは透明です。 無色で、味と匂いが無個性で、生物学的価値が低下しています。 ひまわり油の種類： 未精製、水和、精製済み。 未精製で水和物は、最高、1st、2nd の XNUMX つの品種を生産します。 精製油は品種分けされておらず、脱臭加工済みと無脱臭加工済みのものがあります。 К 複合脂肪 マーガリンは料理用、製菓用、ベーキング用の油脂に含まれます。 マーガリン - 植物油、溶かした動物性脂肪、獣脂の混合物を発酵乳または水で乳化して得られる脂肪製品。 目的別のマーガリンの種類 1.サンドイッチマーガリン (エクストラ、アマチュア、スラブなど) 62 ～ 82% の脂肪が含まれています。 2. テーブルマーガリン (ミルキー、クリーミー、ニュー、サニーなど) は、72、75、82% の脂肪です。 3. 工業用マーガリン (ベーカリー、製菓で) 82、82,5、83% の脂肪を生成します。 調理油 - 特定の動物性脂肪と植物性油を加えた、植物性脂肪と動物性脂肪の混合物からなる固形の食用脂肪。 範囲： ベラルーシの脂肪。 脂肪の揚げ物、ウクライナの脂肪、プリマ、ノベルティの調理。
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