クーラーの生産。簡単なレシピ

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クーラーの生産。簡単なレシピとヒント

工場技術-簡単なレシピ

砂糖を160〜180℃に注意深く加熱すると、茶色のカラメルが形成されます。さらに加熱すると、砂糖が完全に焦げてしまうこともあります。準備 クーラー 加熱をいつ止めるか、加えるアルカリの量などは経験によってのみ決定できるため、特定のスキルが必要です。クーラーは、ビール、蒸留酒、シロップ、ソフトドリンク、およびさまざまな食品に色を付けるのに役立ちます。冷却器はさまざまな濃度のアルコールに溶解し、冷たい溶液中で濁りを生じさせてはなりません。したがって、たとえば、属 75% クーラーは、冷たい 75° アルコールでは曇りを与えませんが、より強いアルコールでは曇りを与える製品を意味します。

出発原料の組成と品質は、良好なグレードの冷却器を製造する際に重要な役割を果たすことに注意してください。これは、でんぷん糖からクーラーを準備する場合に特に重要です。砂糖には不純物（石膏など）が含まれていてはなりません。砂糖中のデキストリンの存在については、デキストリンは高温で砂糖が腐植物質に分解するのを防ぐため、一定量のデキストリンが存在すると有用である。同様の役割をグリセリンが果たします。グリセリンは、最後の冷却器から硬化するときに甜菜糖に添加されます。

洗練されたラムクーラー (90%)

25kgの精製糖を水で湿らせ、大きな銅製の大釜に入れ、精製糖が溶けるまで注意深く加熱します。 3 kgのグリセリン（30°Be）を沸騰した液体に加え、塊が黄色になり始めるまで沸騰し続けます。次に、同じ濃度のグリセリン 3 kg をさらに加え、沸騰を続け、酢酸ナトリウム塩 (水性) 250 g を少量の水に溶かした溶液を少しずつ加えます。ほとんどの水が蒸発すると、塊は黒くなり始め、刺激的な香りの蒸気が放出されます。

プロセスの終了はクーラーの故障によって決まります。少量の冷却剤を白磁プレート上に広げ、90% 冷却剤の高品質サンプルと比較します。サンプルのアルコールへの溶解性（濁りの形成なし）をテストすることも必要です。テストでクーラーの準備ができていることが示されたら、すぐにボイラーに熱湯を慎重に加えて、約38°Be（常温で）の強度の溶液を取得します。指定された量の出発製品の場合、約 1 リットルから 11 リットルの水を追加する必要があります。

ビールクーラー

この種の冷却器は、ビールの醸造中および最終製品の両方でビールに完全に溶解する必要があり、ビールの保管中に低温で曇りを生じさせてはなりません。ビールクーラーにはでんぷん糖（ぶどう糖）が使用されています。作業は次のように行われます。

18〜20kgのデンプン糖を大釜に入れ、まず少量の水を注ぎます。この塊は、水の大部分が蒸発するまで加熱され、これは液体塊のわずかな褐色によって認識される。次に、60〜80 gの細かく粉砕した炭酸アンモニウム塩（炭酸アンモニウム）を少しずつ加えます。放出されたガスにより砂糖がすべてボイラーから排出される可能性があるため、添加は慎重に行う必要があります。

この塊を撹拌し、破片の試験でタール状の粘稠度が示されるまで加熱する。カラメル化が十分な程度に起こった場合、破片を冷却器で冷水に下げると、その塊は脆くて壊れやすい物質となり、粘着性がなくなるはずです。次に、絶えず撹拌しながら熱水を加えて、熱密度 36 °Be の塊を取得します。得られた冷却液をブロンズメッシュで濾過します。

大規模産業では、濾過にフィルタープレスが使用されます。場合によっては、冷却器から石炭粒子や不純物を取り除くために、冷却器を水で 12 ～ 15 °Be に希釈し、静置します。平らな容器内で石炭の最小粒子の沈降が発生します。次に、沈殿した液体を注ぎ、所望の粘稠度になるまで真空中で沸騰させます。

ラムクーラー（でんぷん糖から作られる）

デンプン砂糖20kgを水で湿らせ、水蒸気の放出が止まるまで、つまり砂糖が黒くなり始めるまで、ボイラーで裸火で加熱します。次に、250 gの熱水に溶解した500 gの結晶性ソーダを少しずつ加え、弱火で加熱し続けます。木の棒に採取したサンプルを冷水に素早く浸すと、透明なガラス状の塊が得られるまで加熱を続けます。冷却器の 75% のサンプルを光に当てて検査すると、濃いチェリー色になるはずですが、80% では若干明るくなるはずです。次に、熱水を加えて密度35〜36°Beの冷却器を取得し、篩で濾過します。優れたラムクーラーには石炭粒子が含まれていてはなりません。完成した冷却器は、常温で約 40 °Be の密度を持つ必要があります。

固体クーラー

このタイプのクーラーは、最近、最高の品種のコーヒー代替品の開発に使用されています。作業の流れは前回と同じです。違いは、水を加えずにカラメル化プロセスが続行されるという事実にあります。採取したサンプルで望ましい結果が得られたら、その塊を端が曲がった錫メッキ鉄板に流し込みます。塊は15〜20 mmの均一な層に分布し、硬化させます。数時間後に得られた脆い固体塊を乳鉢またはミルで所望の程度まで粉砕する。

クーラーの調理は、特に最後に、壁や主にボイラーの底にくっつかないように、非常に注意深く実行する必要があります。醸造冷却器に非常に適しているのは、底部がはんだ付けされた鋳鉄の銅製ボイラーです。よく準備されたクーラーは苦い味があり、お湯に完全に溶け、炭の粒子は微量しか含まれていません。

無アルカリクーラー

炭酸アルカリ等を添加せずに冷却器を作製することも可能です。この場合、良好な着色力を有する製品を得ることが困難となる。上記の物質を使用せずに冷却器を得る作業は次のとおりである。

細かく粉砕した砂糖 2,5 kg を毛髪または銅の薄い二重ふるいに通し、大釜に入れ、適度に熱します。砂糖は、溶けた塊が得られるまで木のスプーンで継続的にかき混ぜられます。この塊は茶色になって沸騰し始めるまで火にかけ続けます。次にボイラーを火から下ろし、2リットルの水を加えて混ぜ、完全に溶解するまで再び火にかけます。次に、ボイラーを火から下ろし、クーラーを冷やし、すでに冷えた状態でボトルに充填し、コルクを閉めて寒い場所に保管します。

著者: コロレフ V.A.

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