砂糖の反転。簡単なレシピ

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糖の反転。簡単なレシピとヒント

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人工蜂蜜の製造において最も重要な点は、甜菜糖が果実糖とブドウ糖に分かれる条件、すなわち生成条件を作り出すことである。 転化糖.

ビートまたはサトウキビの砂糖の転化は、希酸の存在下で加熱すると起こります。すでに述べたように、酸の存在下で糖の転化が起こりますが、酸は反応に直接関与しません。逆にすると、酸は接触物質としてのみ機能します。存在するだけで化学プロセス全体に方向性を与えますが、それ自体は変化しません。酸は最終製品には含まれないため、反転後、酸は中和されます。同じ式からわかるように、転化プロセスでは一定量の水が結合し、その結果、転化された砂糖の総量はビート糖よりわずかに多くなります（ビート 95 重量部、ビート 100 部）。乾燥転化糖の重量が得られます）。

転化糖を受け取ったら、一定量（10％以下）の甜菜糖をそのまま投入する必要があります。これはミツバチの蜂蜜の自然な組成に対応しており、適切な蜂蜜の粘稠度を得る上で一定の役割を果たします。たとえば、転化プロセスで 5 ～ 3% の甜菜糖が残っていない状態になると、蜂蜜が濃くなりすぎて崩れてしまい、自然な外観が得られなくなることが経験からわかっています。蜂蜜は持っています。てん菜糖の20〜30％をそのままにしておくと、塊は液体になります。

天然蜂蜜に相当する正しい粘稠度を得るには、質量中に約 10% のサトウキビ、20 ～ 23% の水、および微量のさまざまなランダムな不純物を残し、残りの量 (70%) を維持する必要があります。 -7%)、逆サハラのシェアに下がります。

あらゆる酸を反転に使用できますが、完全に純粋で、ヒ素やその他の有毒な不純物がまったく含まれていません。この場合、ギ酸、乳酸、酒石酸、クエン酸、リン酸、塩酸、硫酸が使用されます。反転後、酸は炭酸ナトリウム (ソーダ) または炭酸カルシウム (純チョーク) で中和されます。

乳酸、酒石酸、またはクエン酸を使用する場合は、遊離酸（特に乳酸）を少量混合すると人工蜂蜜に心地よい味が与えられるため、部分中和が実行されるか、完全に省略されます。この点に関して、硫酸または塩酸で転化する場合、酸を中和した後、人工蜂蜜 1 キログラムあたり 1 g の乳酸または XNUMX g の酒石酸を追加することをお勧めします。

中和自体は、蜂蜜の性質にも、その品質にも、その粘稠度の外観にも影響を及ぼさないため、いつ、どのような方法で（部分的または完全に、ただしその後に添加剤を加えても）まったく無関心です。一定量の上記の酸）が中和されます。

転化にどの酸を使用するかは実際には問題ではありませんが、酸が少量の場合はより長い加熱が必要となり、燃料消費量がわずかに増加することに留意する必要があります。さらに、塊の過熱により直火で加熱すると、蜂蜜の色と粘稠度の両方を完全に損なうほどの量のカラメル（シュガークーラー）が形成される可能性があります。カラメルは、硫酸または塩酸で転化すると特によく得られます。

カラメルは着色するために人工蜂蜜に少量添加されているため、それ自体は人工蜂蜜に害を及ぼすことはありません。ただし、反転プロセス中にキャラメルが得られる場合、ほとんどの場合、これは塊が過熱している兆候であり、キャンディーの風味が与えられ、代用物の品質に影響を与えます。水分含有量が増加すると反転が促進されますが、追加の蒸発が必要になります。これは、加熱中に塊を絶えずかき混ぜることによって達成できます。

転化に必要な酸の量は個々のタイプによって異なります。ベレとエレケは、水で希釈した砂糖 0,5 g あたり 50 g のギ酸 (50%) を使用し、82 °C で 78 時間加熱すると、6% の転化糖と 16% の未変化のサトウキビを含む人工蜂蜜の塊が生成されることを実験的に確立しました。砂糖と水XNUMX％。

同じ強度のギ酸の 1 倍の量 (80 g) を使用し、他の同等の条件下で、転化糖 4%、未変化の蔗糖約 16%、水 XNUMX% が得られました。どちらの場合も、厚すぎて強力な塊を受け取りました。

著者らは、砂糖の量の0,2%の塩酸（sp. 1,124）を使用し、80℃で79,3時間加熱した後、1,7%の転化糖と19%の砂糖と80%の水を含む人工蜂蜜の塊を得た。。半分の量の塩酸を使用し、77,4℃で5,6時間加熱すると、17%の転化糖とXNUMX%の砂糖とXNUMX%の水分が得られました。繰り返しますが、どちらの場合も、製品はすぐに非常に強力になりました。

著者: コロレフ V.A.

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