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魚を調理する方法。 旅行のヒント
ここにいくつかのヒントがあります 魚を食べる. 石炭で魚を焼く 方法は簡単で、良い結果が得られます。 パイクや大きなスズキはこの方法で調理されることが多いです。 魚は内臓を取り塩漬けにします。 魚の中にスパイスや油を入れて味を調えます。 まず魚をクッキングシートで包み、次に何層かの新聞紙で包みます。 紙を水で濡らすものもあります。 束は熱い石炭の上に置かれます。 紙が完全に焦げたら、魚を炭から取り出し、表面をきれいにして、すぐに使用できるようにします。 直火で魚を調理する 魚は原始的な方法で最小限の手段で直火で調理でき、それでもおいしい料理が得られます。 最もおいしい魚は炭火で調理されます。 あらかじめ火を起こし、太い枝や木片を燃やして大きな石炭を作ります。 石炭がより多くの熱を発する瞬間に魚を揚げ始める必要があります。 魚を火で焼く場合は、魚に不快な後味を与える可能性がある針葉樹を燃やすことはお勧めできません。落葉樹、特にハンノキの木材を使用することをお勧めします。 直火で揚げ物をする場合は、ハンドル付きのロック可能な二重グリルが必要です。 購入した焼き網はニシンのフライにのみ適しています。 大きな魚の場合は、少なくとも金属メッシュで焼き網を自分で作ることをお勧めします。 焼き網には油が塗られており、魚はその上に置かれ、魚の間に隙間が残ります。 次に、魚を焼き網の上部で固定します。 火格子はロックされ、火にかけられます。 常に火災を監視し、それに応じて火格子を移動する必要があります。 魚の片面を揚げた後、焼き網を回転させ、魚が火が通るまで反対側で揚げます。 まず第一に、脂肪の多い魚種は、ニシン、サーモン、白身魚、鯛、イデなど、直火で揚げるのに適しています。 揚げる前に、魚の内臓を取り、塩を加えます。 鯛、白身魚、イデは鱗を取り除きます。 大きな魚は揚げる数時間前に塩漬けし、小さな魚は揚げる直前に塩漬けします。 背びれは完成した魚から簡単に分離できます。 魚の串焼き 串に刺した魚（串のようなもの。約トランス）を火の上で調理するのは簡単であり、同時に便利です。 スズキ、パイク、サーモン、その他の魚を串に刺して揚げることができます。 内臓を取り塩漬けにするが、鱗は取り除かず、頭を切り離さない。 魚を丸ごと串に刺してあります。 彼女は燃えている石炭の上にかざされたり、魚の串が地面に刺されて石炭に近づけられたりしている。 魚は焦げずに均一に揚げられるように、炭から一定の距離を保つ必要があります。 火のそばで板の上で魚を調理する この魚のフライ方法により、さまざまな種類の魚から本当においしい料理が得られます。 魚は内臓を取り除き、頭を切り離します。 魚は背中から尾まで切り取られますが、腹部は引き裂かれません。 広げた形では、魚の皮を広い板の上に置き、魚の端を尖った木のピンで固定し、最初にナイフで穴を開けます。 焚き火の炎や熱い炭の熱は強いはずです。 魚が描かれた板を火の近くに少し傾けて置きます。 魚ができるだけゆっくり揚げられるように、ボードは火から十分な距離にある必要があります。 重さ15kgの大きなサーモンを少なくとも6時間かけて揚げます。 古い規則によると、魚を揚げるこの方法では、ハンノキの木で火を燃やし、斧のハンドルXNUMX本分の距離に魚の入った板を火から出すことをお勧めします。 揚げている間、魚に定期的に塩水を振りかける必要があります。 調理時間にもかかわらず、この方法で魚を揚げることはまだ価値があります - 結果は仕事を正当化します。 フライパンで魚を揚げる 魚を調理する最も一般的な方法は、フライパンで揚げることだそうです。 ほぼすべての種類の魚がフライに適しています。 鍋は厚く、常に清潔でなければなりません。 まず、魚を強火で揚げて、心地よい黄金色の皮を作ります。 魚に焼き色がついたら弱火で揚げます。 以前は、魚を小麦粉で巻いたり、生地でパン粉をまぶしたりすることができました。 魚は丸ごと揚げたり、細かく切ったり、切り身にしたりします。 ニシンなどの小魚を丸ごと揚げます。 小さな止まり木、イデス、スカベンジャーを丸ごと揚げることもできます。 丸ごと揚げることを目的とした魚は通常、小麦粉で丸められます。 揚げる時間が大幅に長くなるため、バッターで調理することはお勧めできません。 大きな魚の切り身は丸ごと揚げるか、細かく切ります。 ザンダー、白身魚、パイク、サーモンなどの切り身は、可能であれば丸ごと揚げることをお勧めします。 サーモンや白身魚は皮ごと揚げた方が美味しいです。 金属グリッドで魚を揚げる 魚は金属メッシュ、焼き網、またはスロット付きの金属シートで揚げることができます。 このように調理された魚は美味しくて健康的な食べ物です。 直火で揚げるには、通常、ニシン、鯛、サーモンなどの脂肪の多い魚を使用します。 ニシン、鯛、小さな白身魚を丸ごとフライできます。 鯛や白身魚は揚げる前に鱗を取り除く必要があります。 フライ用の丸ごとの魚に粗塩を1〜2時間振りかけます。 準備する前に。 揚げる直前に魚を乾燥させ、赤胡椒や黒胡椒などのスパイスをまぶしたり、レモン汁を振りかけたりします。 大きな魚や魚の切り身は揚げる前に野菜やバターで潤滑されます。 メッシュの温度は魚の切れ端で確認できます。魚は十分に熱くない金属の表面に張り付き、過熱した金属では燃えます。 揚げる前に、メッシュ、焼き網、または鉄板をきれいにし、油を塗ります。 揚げる際、小魚や薄い魚に細かく砕いた塩をふりかけ、柔らかくなるまで揚げます。 厚い切り身や大きな魚は調理が必要です。 これを行うには、オーブンを使用します。 魚をジューシーに保つために、液体を振りかけるのではなく、脂肪を注ぐことができます。 網の上で揚げたての魚が一番美味しいです。 煮魚 魚を調理する最も簡単で健康的な方法は、茹でることです。 魚の旨味と栄養を保つためには、切らずに丸ごと調理するのが最善です。 魚を鱗と一緒に煮ることもあれば、きれいにすることもありますが、魚の内臓を取り除く必要があります。 調理中は、魚が隠れる程度の水のみを皿に注ぎます。 塩は水15リットルに対して20～1g程度入れます。 味に応じて、コショウ、ディル、タマネギをスープに加えることもできます。 魚を調理するときの水の温度は、沸点よりわずかに低い約90℃に維持されます。 強火での調理は2分間の速度で続きます。 魚1 kgあたり、その後弱火で調理されるまで調理し、皿を蓋でしっかりと覆います。 背びれが簡単に外れたら完成です。 大きな煮魚は崩れやすい。 必要に応じて、魚のお腹に湿らせたクッキングシートを詰め、麻ひもで縛ることにより、丸ごと保存することもできます。 冷水で煮込んだ魚 この調理方法により、魚の味と質がよく保たれます。 切った魚の重さを量ります。 魚の重さのXNUMX倍の水が必要です。 皿が広くて魚が小さい場合でも、魚を完全に覆うのに十分な水を注ぐ必要があります。 スパイスを入れた水はあらかじめ沸騰させておきます。 次に、魚を背を上にして皿に置き、蓋をしっかりと閉め、火から下ろし、木製の台に置きます。 冷たい金属皿の上に置くと、スープはすぐに冷めてしまいます。 木製の台の上で、魚に完全に火が通るまで温度を保ちます。 調理時間は下の図から決定できます。 フォークで背骨から身を簡単に切り離せるようになったら完成です。 提供する前に魚から鱗を取り除きます。 調理するときは、次の点に注意してください。
耳と蒸し魚 魚汁にはどんな魚でも合います。 今ではエリマキシギは評価されていませんが、以前はおいしい魚のスープを作りたい人のために荷車に乗って遠くから運ばれてきました。 魚のスープは、小さな魚からでも、魚の骨や頭からでも調理できます。 魚が非常に小さい場合は、そこからスープを作ることができます。 ブロステイクを準備するには：
皿に0,5リットルの水を注ぎ、スパイスを加え、玉ねぎを下げます。 水を15分間沸騰させます。 魚または魚の骨を別のボウルに置き、1,5リットルの真水を注ぎます。 魚を使った料理は熱いコンロの上に置かれます。 泡が形成されると除去されます。 泡の形成が止まったら、スパイスを入れた沸騰したお湯を魚の入った皿に注ぎます。 スープを20〜25分間ゆっくりと沸騰させ、その後濾過します。 魚のだし汁から魚のスープを作るのは簡単です。 皮をむいたジャガイモをスライスし、柔らかくなるまでスープで煮ます。 耳を味付けしたい場合は、牛乳200〜300gをとり、小麦粉大さじ1を牛乳に入れて混ぜ、この混合物をスープに加え、すべてを混ぜ続けます。 魚のスープは、たとえばフィッシュパイと一緒に提供されます。 煮汁からゼリーを作ったり、ソースとして使ったりすることができます。 魚の耳（4人前） 大きな魚からの魚のスープの場合：
スパイスを入れた水を沸騰させ、ジャガイモを加えます。 ジャガイモがまだ調理が不十分な場合は、魚の切り身が下に置かれます。 牛乳と混ぜた小麦粉を加え、ジャガイモが完全に火が通るまで一緒に煮ます。 完成した耳はマーガリンとハーブで味付けされています。 小麦粉、牛乳、マーガリンを耳に加える必要はありません。 スープを調理する最も簡単な方法. 必須：
スライスしたジャガイモ、塩、コショウ、マーガリンを沸騰したお湯に浸し、みじん切りにした玉ねぎをしばらく煮ます。 次に、魚の調味料をまぶした魚を下げます。 完成した耳はディルとネギで味付けされます。 魚の塩漬け 塩漬けは魚を長期保存する方法です。 現在、この目的のために、まずニシンを塩漬けにします。 ここでは塩漬けによる魚料理の下ごしらえについてお話します。 ニシン、白身魚、サーモンなどの脂肪の多い魚が塩漬けに最適です。 ローチとイデは少量塩漬けされており、塩漬けのパイク、バーボット、スズキを食用に使用する愛好家もいます。 魚の塩漬け このタイプの塩漬けには、サーモン、ホワイトフィッシュ、マス、大きなニシン、ヒラメが適しています。 フィレが作られます。 スケールを取り除く必要はありません。 粗塩は魚50kgあたり200〜1g必要です。 通常、魚にもグラニュー糖（塩の重さの1/3弱）をまぶします。 砂糖は肉に心地よいまろやかな味を与え、塩による乾燥効果を部分的に防ぎます。 フィレに塩と砂糖をまぶします。 フィレの最初の層を皮を下にしてクッキングシートの上に置き、その上にディルを置き、必要に応じてコショウを振りかけます。 次に、フィレ肉のXNUMX番目の層を下に置き、その後、それらをすべてクッキングシートで包みます。 塩漬けの魚は、涼しい場所でわずかに圧迫されて保管されます。 サーモンや白身魚は翌日から食べられ、ニシンは塩漬けから数時間後に食べられます。 魚は食べる前にコショウをすることができます。 魚の冷製マリネ マリネ用の魚の準備。 魚をマリネする場合は、内臓を取り出すか、切り身に切ります。 魚は新鮮でなければならず、衛生規則に従って処理されなければなりません。 マリネ。 ワインビネガー（10パーセント）500g、粗塩100g、砂糖200g、玉ねぎ60g、ディル1g、オールスパイス3g、月桂樹の葉1g、マスタードシード1,5g、水。 調理方法。 塩は沸騰したお湯に溶かします。 砂糖を加えて水を冷やします。 酢を注ぎ、1リットルのマリネを作るのに十分な水を加えます。 次に、スパイスを溶液に浸してかき混ぜます。 魚をマリネで調理します。 魚の重さを量り、マリネ用の皿に入れます。 魚に準備したマリネを注ぎます。 マリネの重量は魚の重量と同じにする必要があります。 マリネ中の魚は毎日徹底的に混ぜられます。 魚は3〜5℃のマリネ温度で10〜12日で食べられます。 魚のマリネを保存用に加工します。 完成した魚をマリネから取り出し、切り身または小片に切り、保存容器（ガラスまたはプラスチックの瓶）に移します。 次に、魚にマリネを注ぎ、瓶を蓋でしっかりと閉め、保管のために涼しい場所に移します。 保管所。 マリネした魚は2〜10℃の涼しい場所に保管されます。 良い保管場所は冷蔵庫です。 保管期間は最長3～6ヶ月です。 魚の燻製 魚を調理して獲物を保存する非常に便利な方法です。 冷製魚の燻製と温製魚の燻製を作る方法があります。 熱した燻製魚ははるかに早く入手できますが、長く保存されません。 箱の中で魚を燻製にするときは、アルダー材のおがくずと少量のジュニパーのおがくずを底に注ぎます。 次に、脂肪を排出するためのベーキングシートを置き、その上に魚の入ったグリッド（格子）があります。 その後、箱は蓋で閉じられます。 ボックスを火またはその他の熱源 (ストーブなどを使用できます) の上に置きます。 魚のサイズと量、およびこのボックスでの燻製の効果に応じて、通常 10 ～ 50 分以内に希望の温度まで加熱されます。 どのくらいの時間喫煙するかを決定するスキルはすぐに習得されます。 加熱が終わったら、残った水分を蒸発させるために、しばらくスモークハウスの蓋を開けておくことをお勧めします。 オーブンでの燻製も同じ原理に従います。 オーブンでは、針から皮をむいた少量のジュニパーを加えて、ハンノキの薪を葉なしで燃やします。 魚を置く前にコンロを加熱します。 ストーブの壁が厚い場合は、しばらくドアを開け、蓋がある場合は蓋を開けて、魚から蒸発する余分な水分を放出することをお勧めします。 魚が焼き上がるまで焼き上がったら、燻製の最終段階に進みます。 彼らはパイプのバルブを閉じて炉の火を消し、ハンノキのおがくずで炉を満たします。 燻製の持続時間はオーブンの設計に直接依存するため、実際にはその特性を特定する必要があります。 適切に燻製した魚の肉は皮から簡単に離れ、均一に焼き上がり、もろくなります。 不用意に喫煙すると魚は苦くなり、 魚が崩れて脂が流れ出る場合は、必要以上に長くオーブンに入れたか、熱しすぎたというサインです。 魚をオーブンで燻製する時間は平均して2〜3時間です。 オーブンは常に清潔でなければならないことを忘れてはなりません。 掃除されていないオーブンで燻製すると、魚に不快な味が付く可能性があります。 魚が乾燥しすぎるのを防ぐには、次の手順に従います。通常の燻製時間が経過したら、燻製ボックスの下から火を取り除きます。ただし、魚を密閉した燻製オーブンの中にさらに 10 分間放置します。 喫煙ボックス（ボックス） これらは肉や魚を燻製するための最も簡単な器具であり、持ち運びも可能です。 このようなスモークハウスには多くのデザインがありますが、その製造または購入における主なものは次のとおりです。
燻製前の魚の加工 多くの種類の魚が燻製に適しています。 特においしいのは、ニシンの燻製、ウナギ、スプラット、白身魚、ヒラメ、鯛、サーモン、スズキです。 イデ、タラなど、他の魚も燻製にする人がたくさんいます。 小さな魚（ニシン、スプラット）は燻製前に加工する必要がありません。 スモークネットの上に置いたり、フックに吊るしたりするだけです。 サラカは燻製前に塩漬けにすることもできますが、通常は燻製後に粗塩をふりかけて塩漬けします。 燻製用の大きな魚は内臓を取り除き、通常は頭を残します。 魚の鱗を取る人もいますが、ほとんどは鱗を取りません。 内臓を取り除いた魚は、塩漬け（魚1kgにつき塩大さじ1杯）または直接食塩水（一部が溶けない程度に塩を入れる）をして涼しい場所に1～4時間放置します。時間。 喫煙する前に。 燻製する前に、余分な塩を取り除きながら、魚を拭いて乾かします。 燻製する前に、大きな魚を綿または麻のロープで結び、事前に魚と同じ溶液に浸しておくことをお勧めします。これは、フックから落ちないようにするために必要です。 喫煙オーブン 燻製オーブンは固定構造物であり、繰り返し使用する場合は構築するのが合理的です。 燻製オーブンの最も単純な設計は、底部が切り取られた XNUMX つの鉄の樽を重ねて取り付けることで構成されます。 下の樽で火を起こして維持し、上の樽に魚を吊るします。 上樽には上底の代わりに木の蓋が作られています。 金属メッシュを取り付けるには、角をバレルの内壁に溶接します。 チョック、削りくず、おがくずなどが置かれているバレルの底に、水、できれば植物油を入れたブリキのボウルを置き、コショウやその他のスパイスを加えて魚に好みの味を与えることができます。 川や渓谷の急な岸辺に数日間滞在する場合は、斜面に燻製オーブンを掘ることができます。 近くに適切な斜面がない場合は、水平の燻製室を建設できます。 もちろん、固定式レンガオーブンを折りたためば、常により高品質の魚が得られます。 XNUMXつ目のタイプはレンガで裏打ちされたオーブンで、火は格子の上に置かれた石の層によって魚から隔離されています。 オーブンの寸法は、燻製に使用する魚のサイズと、燻製の XNUMX ステップあたりの量によって決まります。 長い魚を燻製するために、ストーブを組み立てることができます。たとえば、板や盾から上部構造を作ります。 XNUMX 番目のタイプのオーブンは上記のものに似ていますが、オーブンは結合されており、上部は板で作られています。 均一な温度を確保し、魚が焦げるのを防ぐために、このオーブンの火格子の上に石の層を置く必要があります。 魚を燻製にするもう一つのオリジナルの方法があります。これには、古い冷蔵庫、鋳鉄製のフライパン、電気コンロが必要です。 冷蔵庫からすべてを放り出して体だけを残し、その下に電気コンロを置き、その上にフライパンを置きます。 おがくずを鍋に注ぎ、魚を冷蔵庫の上部に均等に吊るします。 電気ストーブをオンにして冷蔵庫のドアを閉めるだけで、12〜14時間後に冷燻製の魚が完成します。
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