有蹄動物。旅行のヒント

有蹄動物。旅行のヒント

旅行のヒント

持参 有蹄動物を調理するためのヒント.

撃たれたばかりの動物では、皮を剥がさずに消化管のみを除去する必要があります（ほとんどの場合は皮を剥きます）。これを行うには、ナイフで直腸の肛門の周囲を囲みます。狩られた動物がメスの場合、肛門をナイフで囲むだけでなく、外性器の泌尿器開口部（「ループ」）も囲み、肛門と性器の両方を骨盤腔の壁から分離します。、奥まで押し込むことができます。オスの場合、特に発情期に捕獲された場合は、射殺直後に生殖器が除去されます。

その後、腹腔を中央の縦線に沿ってナイフで慎重に開き、女性の場合は生殖器とともに、胃、前胃、腸が直腸、膀胱とともに切開部から引き出されます。臓器 - 肝臓（肺、心臓、肝臓）、腎臓、脾臓を死体の中に残すことができます（これはまだ非常にまれです）。

膵臓や腸のある胃は、尿路や胆嚢と同様に、損傷を与えないように慎重に切除する必要があります。腹腔の壁が損傷し、腸内容物で汚染されている場合は、これらの場所をナイフで注意深く掃除する必要があります。捕獲した獲物の腹腔や胸腔を水で洗うことはお勧めできません。これは常に肉の腐敗を促進します。

野生動物やノウサギの有蹄類の肉は、皮を剥いているかどうかに関係なく、可能であれば浮遊状態で2〜4時間冷却する必要があります。

撮影後

撃たれたヘラジカ、イノシシ、シカ、ノロジカは、まず血抜きをしなければなりません。これを行うには、獣の喉を切って血を抜きます。次いで、胃腸管が上記のように除去される。発情期には、殺された雄の生殖器が直ちに切り取られます。次にスキニングに進みます。

夏に有蹄動物が「食肉」許可のもとに収穫されると、肉の保管に問題が生じる。動物の抽出後の最初の数分からこれに注意する必要があります。つまり、すぐに皮を剥ぎ、肉を冷却し、別々の部分に広げます。同時に、手で肉に触れることをできるだけ少なくし、あらゆる方法で肉を内側から遠ざけ、おそらく皮を剥ぐこと自体をより正確に実行するように努める必要があります。

これ以降のすべてのアクションは、有蹄動物の種ごとに関連するセクションで説明されています。

風味は落ちますが、暑い季節には効果的です。この場合、1,5〜2か月以内に安全性が保証されます。氷泉で7〜8℃の温度で。枝肉は2〜3 kgの部分に分割され、骨が切断または除去されます（骨はすぐに使用することをお勧めします）。すべての切り口や骨の近くの切り口に塩が入るように、塩で丸めます。肉100kgに対して塩は6～7kg必要です。次に、部分をバレル（エナメルを塗ったバケツ、パン）にしっかりと置きます。各層に塩を振りかけます。圧迫感のある木製のサークルが最上層に配置されます。

このようなコンビーフは、事前に水に浸した後、茹でることでさらに味が落ちてしまう。

自分の汁でシチュー

パルプを XNUMX リットルの瓶に入れ、非常に冷たいキーの中で保存すると、良い結果が得られます。缶詰とは、肉を肉自体の汁で煮込み、それを熱い沸騰した瓶に折りたたんで入れることです。このシチューは、使用する前にもう一度茹でて揚げます。

喫煙

野外では、信頼できる保管方法は燻製です。この目的のために、果肉を切断し、細長く切り、塩漬けし、燻製します。肉や魚の燻製所の装置も例外ではありません。良い燻製室は、崖の近くに掘られた穴の上に置かれた樽から得られます。ピットの底には崖の側面から穴があり、そこに燃料を入れます。肉と狩猟肉は樽の中に棒に吊るされています。

喫煙前に塩漬けが必要ですが、この場合の塩の摂取量ははるかに少なくなります。いくつかの推奨事項によると、肉13 kgあたり15〜1 gで十分ですが、他の人によると、新鮮な肉を塩（できれば硝石で）こすり、箱または樽に入れて塩を振りかける必要があります。塩は肉40kgあたり50〜1g、硝石は塩25kgあたり1gでなければなりません。

塩漬け自体は、ハエから肉を覆うポリエチレン片で裏打ちされた穴の中で行うことができます。塩漬けの期間は、いくつかの推奨事項によると12時間、他の推奨事項によると、暖かい場所、涼しい天候では18〜XNUMX時間です。次に、肉を取り出し、「ハンガー」に掛け、ジュースを排出し、燻製を開始します。

ホットスモーキング（温度60-70°C）では、その持続時間は6-8時間です。

まず、強火でXNUMX時間乾燥させ、その後、火をおがくずで覆います。熱燻製製品は長期保存に耐えられないため、数日以内に使い切る必要があります。

冷燻（温度25〜40℃）の期間は少なくとも2〜3日間です。燻製室自体は通常、古い防水シートやレインコートで覆われています。つまり、特別な臭いのない、防煙性と多かれ少なかれ耐熱性のある素材で覆われています。喫煙中の温度は、たとえ特定の瞬間であっても50〜60℃を超えてはなりません。燻製には広葉樹が生でも濡れていても使用されますが、火はつきません。タールが放出される白樺の丸太や白樺の樹皮のある枝は摂取しないでください。

燻製と乾燥を組み合わせて、煙の濃度を下げることができます。通常、乾燥肉は天日または直火で乾燥させることができますが、後者の使用には常に注意を払う必要があり、技術全体が非常に複雑になります。肉の燻製量が少ないほど、塩分が少なくなり、水分が多くなり、全体的に美味しくなりますが、同時にカビが生えやすくなります。本製品は清潔な布袋に入れて通気性の良い場所に保管してください。家庭では、乾燥する時間がなかった肉を冷凍庫で乾燥させずに、ポリエチレンでしっかりと梱包して保存できます。

燻製肉は通常、さらに加熱処理せずに食べられるため、狩猟に持って行ったり、外出先で食べるのに非常に便利です。

大量肉の急速熱燻製

高さ1mの生の杭2本を4×1mの長方形の角に地面に打ち込み、25本の縦棒をフォークに置き、最後の棒は柳などの非針葉樹の横棒に置きます。上から、ロッドはカラマツの樹皮または粗い板で覆われています（白樺の樹皮は不適切です - 歪んで燃えます）。肉を長さ30〜XNUMXcmの細いストリップに切り、それをほぼ端まで縦に切り、棒に掛けます。地面の肉の下で、乾燥したトウヒ、乾燥したポプラなどの非樹脂製の木の長い丸太から火が作られます（カラマツは適していません）。肉に火が当たるほどのあまり強くない火でXNUMX～XNUMX時間焼きます。肉は吊るす前にしっかりと塩漬けにするか、山に塩と混ぜるか、棒の上に振りかける必要があります。脂肪は溶けて火の中に流れ出すので、事前に切り取ってください。肉が焦げないようにし、肉の準備ができている場所から火をかき集め、完成した肉を入れたロッドをポールに沿って移動する必要があります。肉に完全に火が通ったら火を散らし、肉を冷まします。燻製肉は袋に入れて運ばれ、天気の良い日には時々空気に入れて乾燥させます。この半分揚げて半分燻製にした肉は、乾燥した状態で美味しいですが、茹でて煮込むには脂肪を加える必要があります。記載されている燻製方法では、製品の品質が低くなります。すべての脂肪と肉汁の一部が火の中に排出されますが、その簡単さとスピードの点で便利です。一度の火で XNUMX センチ以上の肉を燻製することができます。日。

すすと乾燥した水で排尿する

すすがある場合は、一種の燻製肉を調理できます。400 gのすすを3リットルの水で沸騰させ、水が半分に沸騰するまでボイラーを閉じます。 10〜12時間放置し、きれいな水を排出し、ふるいで濾過します。ブラックコーヒーの色のこの水に一握りの塩を注ぎ、肉を浸して浸します。大きなもの（ハム）は4日、小さなものは5〜XNUMX時間かけて風で乾燥させます。

クルマ（クイルダク）

トルクメニスタンとカザフスタンでは、クルマまたはクルダックの調理法が広く普及しています。これは脂肪をたっぷり含ませた揚げ肉で、一年で最も暑い時期に数か月間保存できます。細かく切って塩味を付けた肉をよく揚げ、陶器やファイアンス、アルミ缶（よく洗った羊やヤギの胃を使うこともできる）に入れて皿にゆったりと置き、熱く溶けた脂肪（できれば子羊）を注ぎます。脂肪は肉片の間の空間全体を満たしており、最上層を除くクールマの塊全体は空気から密閉されています。長期保存が予想される場合は、冷凍コルマをワックスペーパーで覆い、その上に塩の層を注ぐ必要があります。

フリーズ

秋冬の動物の狩猟は寒い気候が確立した後に行われ、この場合のトロフィーの保管は大幅に簡素化されます。それにもかかわらず、ヘラジカやシカが収穫される冬であっても、バルコニーに置かれた箱や袋に肉片を放り込むなど、不適切な保管によって製品の品質が悪化する可能性があります。

冷凍しても肉の品質は決して向上しないため、必要な場合にのみ使用してください。

有蹄動物では、再冷凍によって製品の味や品質が大きく低下しないように、果肉を骨から分離し、小分けにし、つまりXNUMX〜XNUMX回使用し、水に数回浸して凍結する必要があります。これにより、氷の殻が形成され、ジュースが凍ってひび割れることを防ぎます。水の代わりにビニール袋に小分けして詰めても良いでしょう。肉を解凍して再び冷凍することは非常に望ましくないことを覚えておく必要があります。この場合、肉から必然的にある程度の量の肉汁が得られるからです。

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