アップランドゲーム。旅行のヒント

アップランドゲーム。旅行のヒント

旅行のヒント

持参 高地のゲームを調理するためのヒント.

撮影直後

まず第一に、すぐに冷まして乾燥させる必要があります（地面に置くか、足でベルトにぶら下げます）。戦利品をバックパックやバッグに入れることはお勧めできません。バックパックには、（最大のポケットの代わりに）上部に吊り下げられたネットを装備する必要があります。ゲームがネットから落ちないように、上から紐で結びます。高地の獲物は、気温 20 ～ 22 度の暖かい季節に、自分で捕獲する場合も射る場合も、日陰で約 2 ～ 3 時間、足または頭をぶら下げて涼しくする必要があります。できるだけ早く、風の当たる涼しい場所にゲームを吊るしてください。ハエからガーゼで覆うことをお勧めします。

1〜2日間保管

夏と秋の終わりに、ハエはすぐに死骸に卵を産みます。したがって、ヘーゼルライチョウが30〜40分間鳴く場合。たき火やお茶会などに夢中になっているときに木にぶら下がっていると、ハエの卵に感染する可能性があります（狩猟者が獲物を運ぶとき、ハエはその木に卵を産みません）。基地に戻ると、どこにでも獲物を投げることはできません;鳥を処理する前に、卵が産まれる場所であるため、鳥の目、くちばし、傷の近くの死骸の領域に注意を払う必要があります。見つけたら、そぎ落とすだけで死んでしまいますが、鳥が焦げた場合、死んだ卵は水で簡単に洗い流されます。

次に、半内臓除去を実行する必要があります。高地狩猟動物や小型げっ歯類の死骸は、家禽の死骸とは異なり、羽の中に残され、すぐに内臓が取り除かれることはありません。動物や鳥の死骸を半分内臓抜きすることで、急激な腐敗から保護し、腸内微生物が腸から肉に移動するのを可能な限り防ぐことができ、肉の衛生的な品質を確保することができます。

以前は、狩猟者は、リングを備えたストラップまたは狩猟用バッグに撃たれた鳥を運び、最初の機会に半内臓抜きを実行していました。今日に至るまで、多くの狩猟者は依然として木製のフックを肛門に通して鳥の腹腔から内臓を引き出しています。しかし、この方法は現代的ではありません。すべてを抽出できるわけではなく、腸が引き裂かれ、肉が腐る条件が作られるからです。肛門近くの腹部を小さく切開し、胃と腸を除去する方が良いでしょう。次に、大さじ2〜3杯の塩を中に注ぎ、塩が隅々まで浸透するように枝肉を数回振り、イラクサ、松葉、ジュニパーで腹腔を満たす必要があります。

1. ジュニパー、トウヒ、モミ、よもぎ、イラクサ、ワラビの小さな新鮮な枝を肛門から腹腔に入れ、口腔に入れます。この技術を使用すると、20 ～ 22°C の温度でも、最長 6 日間鳥を保存できます。これは、微生物の主な発生源である腸を除去し、針から放出される臭気のある油やフィトンチッドにさらされることによって促進されます。

2. ジュニパーまたはスプルースの針がない場合、次のように肯定的な結果が得られます。肛門に長さ2〜3 cmの小さな横穴がナイフで開けられ、以前にフックで腸が取り除かれていない場合は、そこから腸が取り出されます。糞便や血液の残りは、乾いた清潔な布やガーゼで取り除きます。次に、指を使って純粋な食卓塩を切断面と腹腔に擦り込みます。この場合、彼らは1匹の死骸に費やします：オオライチョウ-不完全な大さじ2〜1,5の塩、クロライチョウ-大さじ1、ヤマウズラまたはハシバミライチョウ-小さじ100（鳥の体重1 kgあたり塩1 g）。枝肉はくちばしに小枝を差し込まれ、足で2〜1,5時間吊り下げられます。 2〜XNUMX時間後、少量の塩漬けのイコールがくちばしから現れ、枝肉はわずかに乾燥します。

燻製を目的としない限り、鳥を保管する際に塩を使用することはお勧めできません。塩は味を大きく減少させます。

3.腹腔の壁、くちばしの内側、患部にからし粉、塩をふりかけ、酢をスプレーします。くちばしと腹にはジュニパーの枝を詰めることができます。

鳥初日に採取した個体は、狩猟条件に応じて、ハエから隔離された涼しい部屋、または木に吊り下げられたガーゼ袋のいずれかに保管されます。一言で言えば、その場所は換気され、できるだけ涼しくなければなりません。ポリエチレンは狩猟肉の長期保存にはまったく適していません（完全に加工された肉を冷水に置いた場合を除く）。

5〜7日間保管

1. 緑の詰め物

獲物を羽毛のドレスで数日間保管する必要がある場合は、緑色の詰め物を枝肉から取り除き、粗塩の一部を再度注ぎ、取り除いた針葉樹ハーブの猿ぐつわの代わりに新しいものを挿入し、詰め物をします。枝肉に新鮮なイラクサ、松葉を加え、ニンニクのクローブと木炭をこのギャグに加えます。家禽を輸送するときは、頭を下にして内臓を取り除き、頭を上にして内臓を取り除いた状態で、吊り下げた状態で輸送するのが最善です。

2.酢の使用

ゲームを保存するためのより信頼性の高い方法を使用できます。むしり取られて内臓を取り出された鳥は、酢溶液に浸した清潔な布に包まれます。乾いたら、ぼろ布を再び湿らせるか、ニンニクでこすり、からしの葉やイラクサで包みます。

3.フィトンチッドの使用

暖かい季節に水鳥を保存するために、フィトンチッドが豊富な植物（タマネギ、ニンニク、マスタードなど）を使用する可能性についての指示があります。スプーン半分のマスタードパウダーをマガモやクロライチョウの腹腔に注ぐと、洗浄されていない死骸や獲物の口、目、血がついた部分に粉末を塗ると、最長 1 日間保存できます。さらに、腹腔を少し押しつぶして玉ねぎを詰め、XNUMX、XNUMXつの部分に切り、数個を食道に挿入することもできます。腹部切開部位に脱脂綿を置き、糸で縫い、死骸を日陰に吊るすこともありました。

4. サワーミルクのフィリング

摘み取られて内臓を取り除いた枝肉（または数匹の枝肉）を腹部を上にして鍋に置き、サワーミルク、クワス、または凝乳を注ぎ、ハエや空気が入らないように鍋をしっかりと閉めます。ヨーグルトの代わりに、次の組成の溶液を使用できます。砕いたニンニク1 gと酢エッセンス小さじ50を2リットルの沸騰した冷却した水に加えます。暴露時間は 2 ～ 3 時間で、時間が来たら鳥を取り出してよく洗い、重曹の薄めの溶液に XNUMX 時間浸します。ソーダ溶液の後、再びきれいな水ですすいでください。

5. 圧迫下での保管

適切な調理器具、脂肪、塩が必要です。狩猟で得た獲物は処理する必要があります。つまり、摘み取って焼く必要があります。朝、狩りに出かける前に、獲物を洗い、煮込み、漏れ防止の容器に入れ、石で押さえて鳥が汁と脂肪で覆われるようにします（重いものを入れることを恐れる必要はありません）圧力が10kgまでであれば、鳥には何も起こりません）。調理された獲物はハエにとって非常においしい餌です。したがって、ジビエの入った料理は絶対に「飛来防止」の蓋（フィルムで結ぶ）で覆い、冷たい容器に入れなければなりません。この作業は、XNUMX日間の狩猟の後に行うことができ、焦げはしたが洗っていない鳥を、イラクサやワラビで覆い、同じ冷泉の防水容器に入れて保管します。

6.ふりかけによる塩漬け

この場合、冷却した食塩の飽和溶液が使用されます。通常の医療用注射器を使用して、屠体の柔らかい部分（足、胸、肩、首、背中、尾の筋肉）に、屠体の重量の10％の量を注射します。消費量：ガチョウの場合 - 200 ml、大きなアヒルの場合 - 100 ml、コガモの場合 - 40 ml。注射後、死骸は塩水で内側と外側を洗い、ラックに2〜3日間並べます。最も望ましい温度は3〜5℃の熱です。押出による塩漬けにより、最高品質の製品を得ることができます。この形式では、処理されたゲームは最大 5 ～ 7 日間保存できます。

7.焼入れ

ハシバミライチョウを輸送中に保存するためによく使用されます。煮込み料理には幅広のアルミ鍋を使うのがおすすめです。蓋は XNUMX つ必要です。XNUMX つはヘーゼルライチョウを押し下げるために使用される内側の蓋、もう XNUMX つは鍋自体を覆うものです。底に押し込まれた鳥は膨らまず、よりよく調理されます。ヘーゼルライチョウの両面が茶色になるまで揚げます。同時に、鍋の中の汁がすべて沸騰しないようにしてください。沸騰した鳥は輸送用の容器に入れられ、清潔なフィルムで覆われます。このようにして、保存の要素が確保されます。製品に含まれる微生物の数は最小限であり、すぐに冷却されるため、これらの微生物の発育が遅くなり、全体の保存期間が長くなります。どうしても必要な場合を除き、鳥をある容器から別の容器に移し替えるべきではない；そのような移し替えの後、鳥はより早く劣化する。

高地と水鳥の長期保管

狩猟肉を長期保存するには、枝肉を適時かつ徹底的に処理して冷蔵庫に入れるか、塩漬けにして燻製して保存する必要があります。ほとんどの場合、狩猟鳥の肉は空気中で冷凍されるため、市場性や消費者向けの品質が失われることがよくあります（たとえば、雪解けや-25℃以下の温度の影響下で）。

1.ドライピクルスによる缶詰

きれいに解体された丸ごとの死骸を塩でこすり、樽の中に並べて置きます。樽の底と枝肉の列に塩（肉の重量の5〜7％の塩）が振りかけられます。養生室の最適温度は3～4℃です。温度が高くなると、塩の量は7〜10％に増加します。塩漬けは5〜7日間続きます。肉にピンク色を付けるには、獲物 100 kg あたり 60 ～ 70 g の食用硝酸塩を塩水に加えます。

2.ウェットアンバサダー

塩で軽くこすった後、枝肉を樽に入れ、濃度20〜22％の食塩水または飽和食塩水を満たします。室温3〜4°Cで、塩漬けは5日間続きます。 XNUMX週間後、死骸を燻製にすることができます。

3.喫煙

燻製前に、切断、むしり、焦げたジビエを押出成形またはその他の指定された方法で塩漬けします。

塩水から取り出した枝肉は軽く水洗し、風乾させます。燻製は温冷法で行うことができます。

熱喫煙中、喫煙室の初期温度は 1,5 ～ 40°C 以内に 45 時間維持され、その後 55 ～ 60°C に上昇します (図 107)。喫煙プロセス全体は 3,5 ～ 4 時間かかりますが、喫煙時には均一な温度と中程度の強さの煙を維持する必要があります。その後、死骸は4〜5日間保管されます。換気のために吊り下げた状態で保管し、その後箱に入れて輸送できます。熱燻製した死骸は30〜40日間保存できます。

枝肉を冷燻する場合、燻煙の最初は中程度の強さで、その後は弱めの煙を供給し、温度を約 30℃に維持します（図 108）。燻製プロセスは 8 時間続き、冷燻した後、枝肉は温度 12 ～ 15 °C の乾燥した部屋で 8 ～ 10 日間保管する必要があります。冷燻した枝肉は最長3か月間保存できます。

ホットスモークデバイス

冷燻装置

4. 乾燥

乾燥には、上記の方法で塩漬けにした枝肉を乾燥した天候の日陰または屋内で5〜7日間乾燥させます。乾燥品は燻製品に比べて品質が劣ります。

5.揚げ物と油を塗る

必要に応じて、枝肉を解体して揚げ、熱い部分を瓶に入れ、沸騰した脂肪を注ぎます。冷凍脂肪には塩をたっぷりと振りかける必要があります。秋のよく餌を与えられた鳥がこれに最も適しています。

6. 冷凍

冬、または氷塩漬けまたはコンプレッサー式冷蔵庫が利用可能な場合は、高地狩猟肉の内臓を取り除き、トリミングして冷凍します。いずれにせよ、ノウサギ、ライチョウ、ハシバミライチョウ、その他の寒さの中で捕まえた小型獲物は、狩猟後すぐに処理する必要があり、内臓が壊れていることが多いため、冷凍することはできません。トリミングとは、羽毛のカバーから血液を取り除き、滑らかにし、頭を翼の下に押し込み、翼をしっかりと押し、足を尾に沿って軽く伸ばすことです。同時に、銃撃によってひどく損傷した鳥や痩せている鳥は拒否されます。冷凍の場合、衣を着いた獲物は、枝肉が互いに接触しないように棚、ラック、テーブル、または雪上に列を成して並べられ、腹を下にして置かれます。

ゲームはできるだけ早くフリーズする必要があります。高地の獲物を冷凍するのが早ければ早いほど、肉の品質は良くなります。冷凍に最も望ましい温度は-18〜23℃です。また、非常に低い温度、つまり -23°C 以下の温度で冷凍することもできますが、冷凍肉の温度が低いとコロイド状物質の放出が促進されるため、肉内の温度が -25°C 以下に下がらないようにする必要があります。結合水は肉の品質を著しく劣化させます。

狩猟条件では、狩猟用の「納屋」または空中で、風雪から保護された場所で獲物の冷凍を実行し、各枝肉を互いに別々に配置する必要があります。

冷凍ゲームを保存するときは、次の条件を守る必要があります。

枝肉の温度は-6℃以下、-10℃以下である必要があります。温度が低いとコロイド結合水が肉から放出されるため、品質が大幅に低下します。
冷凍されたゲームは、パッケージ化された形でよりよく保存されます。
保管中の温度変動はゲームの品質に非常に悪影響を及ぼします。最も均一な温度を維持する必要がありますが、これはゲームをパッケージ化された状態で密閉された空間に保管することで容易になります。
高地の獲物を保管する施設は、乾燥していて清潔で、光が当たらない場所でなければなりません。
狩猟条件下では、冷凍獲物は風、雪、氷にさらされないように保護された場所に保管しなければなりません。
冷凍ゲームはビニール袋に入れて冷蔵庫で保存するのが最適です。自然の寒い環境では、獲物を保存することは非常に困難です。雪解けによる解凍はゲームの品質に極めて悪影響を及ぼします。解凍して再冷凍した獲物は「汗をかき」、肉汁を分泌し、解凍して再冷凍した獲物の羽毛は固まり、死骸はしばしば変形、つまり通常の形状を変えます。雪解けの際に獲物が解凍されるのを防ぐため、冷凍の緩い獲物を 3 か所に保管します。そこでは熱を伝えにくい素材（フェルト、防水シート）で覆われ、その上に松の枝の密な層が置かれています。 5 ～ XNUMX 日間の解凍中にゲームがしっかりと覆われていれば、ゲームは通常の冷凍状態で保存されます。

冷凍獲物は、-9 ～ 10°C の温度で 10 ～ 12 か月間保存および輸送できます。

自宅では、ハンターはゲームを冷蔵庫に保管する必要があります。

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