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コーヒーの木。 伝説、神話、象徴性、説明、栽培、応用方法
ページ内容 コーヒーの木、コーヒー。 植物の写真、基本的な科学情報、伝説、神話、象徴性
ロッド： コーヒー（コーヒー） 家族： アカネ科 (アカネ科) 原産地： アフリカ、東南アジアおよびマダガスカルの一部の種 エリア： コーヒーの木は、ブラジル、コロンビア、ベトナム、インドネシア、ケニアなど多くの国で栽培されています。 化学組成： カフェイン、テオブロミン、テオフィリン、フェニル化合物、多糖類、脂肪油、アミノ酸など。 経済的価値: コーヒーの木は、コーヒーを作るために使用されるコーヒー豆を生産するために栽培されます。 コーヒーは世界で最も人気のある飲み物の XNUMX つであり、食品業界で広く使用されています。 さらに、コーヒーの木のいくつかの種類は医薬品や化粧品にも使用されています。 伝説、神話、象徴: 伝説によると、コーヒーの木は西暦9世紀にエチオピアで発見されました。 カルディという名前の羊飼いは、コーヒーの木が生える野原で草を食べた後、ヤギがより活発で活発になったことに気づきました。 カルディはその木の実は人を元気づける効果があることに気づきました。 さらに、コーヒーの木は陽気さ、エネルギー、生産性の象徴と考えられており、一部の文化では幸運と繁栄をもたらすお守りとして使用されています。 一般に、コーヒーの木は、多くの国の文化や経済において重要な役割を果たし、エネルギーと生産性を象徴する重要な植物です。
コーヒー。 伝説、神話、歴史
伝説の 40 つは、大天使ガブリエルがどのようにして暗黒の秘薬の入った器を瀕死の預言者ムハンマドにもたらしたかを物語っています。 飲み物の神聖な力のおかげで、ムハンマドは回復し、XNUMX 人の騎士を鞍から叩き落とし、史上最も強力なイスラム帝国を築き続けました。 イスラム教徒は、大天使が睡眠によって預言者の目的達成が妨げられるのではないかと心配し、ムハンマドに美徳とコーヒーを作る方法を教えるために現れたと信じている。 エチオピアの別の伝説によれば、当時最も才能のある医師の一人として知られていたシェイク・オマルが、コーヒー果実の特性を最初に発見した人物だそうです。 かつて、シェイク・オマールは丘をさまよっていたときに、香りのよい花と赤い実をつけた小さな木に気づきました。 ヒーラーはこの植物の特性を探ろうとしていましたが、それがコーヒーでした。 彼はコーヒーの木の種子を煎じて数日間飲みました。 彼はすぐに、自分の作業能力が向上し、気分が良くなったことに気づきました。 そこで彼は、頭痛や消化不良の治療用チンキ剤にコーヒー豆の浸出液を加えることを決意し、その効果が著しく高まることに気づきました。 彼は、他の治療家が絶望的だと宣告した患者さえも治すことができました。 長い間、治療者はコーヒーの木の秘密を誰にも明かさず、死ぬ前に初めてそれを息子に伝えました。 別の伝説によると、エチオピアの羊飼いカルディは、ある野生植物の葉や果実を味わった山の斜面で放牧していた動物たちが、長い間とても元気で活発になっていることに気づきました。 カルディ自身も、サクランボを思わせるこの木の実（コーヒーでした）を試してみることにしました。そして、ほぼXNUMX日間眠らずに過ごすことができる、異常な活力と強さの高まりを感じました。 これが実際にあったのかどうかは誰にもわかりません。 おそらく羊飼いはコーヒーのコンポートを淹れ、コーヒーの実の奇跡的な性質を発見したのかもしれません。 その後コーヒーの焙煎が始まりました。 すでにXNUMX世紀前、イエメンとエチオピアの修道院で、修道士たちが夜の礼拝中に眠りを妨げるコーヒーの煎じ薬を用意していたことが知られているだけである。 彼らはこの飲み物を「カヴァ」と呼んだ - 翼のある戦車に乗って昇天したとされるペルシャの支配者カヴス・カイに敬意を表して。 著者: マルチャノバ L.M.
アラビアコーヒーの木、コーヒーノキ arabica L. 植物の説明、原産地の歴史、栄養価、栽培、料理、薬、産業での使用
高さ7メートルにもなる常緑高木で、枝が対になって水平に配置されています。 葉は全体で、葉柄があり、対生し、長楕円形で、光沢があり、濃い緑色です。 花は香りが良く、白く、ブラシに集められ、葉の腋窩にあります。 果実は鮮やかな赤、黒、または濃い青色のベリーです。 果物の果肉には、羊皮紙の殻に囲まれたXNUMXつの種子があります - 明るい灰色のコーヒー豆。 一年中咲きます。 コーヒーの木の故郷はアフリカで、現在でも自生しています。 キューバと南米諸国、特にブラジルにはコーヒーの木の大規模な農園があります。 コーヒーの木にはいくつかの品種があります。 アラビカとして知られる最も価値のあるコーヒーは、アラビアのコーヒーの木から採取されます。 コーヒーの木の栽培は非常に難しく、農園は一年中監視されなければなりません。 コーヒーの品質は、気候条件、土壌、土壌中の肥料の不足または過剰、作物の収穫および加工方法など、多くの要因によって決まります。 種子および栄養によって繁殖します。 木は200歳から実を結び始めます。 彼らは長生きし、最大XNUMX歳まで生きます。 果物は、ほぼ一年中、熟すにつれて収穫されます。 種子を抽出するために、集められた果実は乾式または湿式処理されます。天日で乾燥させた後、壊れやすい果皮を取り除くか（乾式法）、または特別な機械に通して果肉を水流で洗い流します（湿式法）。 この形式でコーヒー豆は数年間保管され、品質が大幅に向上します。 たとえば、モカの品種は XNUMX 年間の貯蔵後に販売され、ブラジルのコーヒーの一部の品種は XNUMX ～ XNUMX 年の貯蔵後に販売されます。 生のコーヒー豆には、糖、有機酸、脂肪油、タンパク質のほか、アミノ酸、コーヒータンニン酸、繊維、タンニン、ミネラル、アルカロイドのカフェインが含まれています。 しかし、彼らは生の形でコーヒーを飲みません。コーヒーには香りがなく、それからの飲み物は不快で、渋い味がします。 コーヒー豆は焙煎後にのみ特有の味と香りを獲得します。焙煎中にコーヒー豆に含まれる物質の一部は分解され、他の物質は新しい物質が合成されます。 穀物の化学組成が変化した結果、味の質が向上します。 コーヒーは、揮発性物質の不完全な酸化中に形成される、いわゆるカフェオールによって特徴的な香りが得られます。 穀物では、水分、糖分、コーヒータンニン酸の含有量が減少し、窒素含有物質と脂肪油の含有量がわずかに増加します。 砂糖がキャラメル化してキャラメルリンを形成し、コーヒー飲料が濃い茶色になります。
焙煎コーヒー中には、少量のカフェインアルカロイド、酢酸、フェノールなどの化合物が検出され、また、遊離状態のコーヒーに含まれ、飲み物に容易に移行するビタミンPPも多量に含まれています。 コーヒーXNUMX杯には、成人が必要とするビタミンPPのXNUMX日量の約XNUMX分のXNUMXが含まれています。 コーヒーは密閉した瓶に保管する必要があります。 挽いたコーヒーは徐々に独特の香りや味が失われていくため、飲む直前に挽くことをおすすめします。 コーヒー豆だけでなく、挽いたコーヒーも販売されており、いわゆるインスタントコーヒーも普及しています。 後者は、挽いたコーヒーとは味と香りが異なりますが、カフェインを保持しているため、同じ生理学的特性を持っています。 カフェインと芳香物質は水によく溶け、飲み物中に均一に分散されます。 しかし、コーヒー飲料の調製方法は、その味だけでなく、芳香物質の保存にも影響します。 コーヒーを淹れる方法はたくさんありますが、XNUMX つの一般的なルールに従う必要があります。それは、コーヒーを沸騰させないことです。 泡の放出を特徴とする沸騰の始まりでさえ、すでに香りの喪失につながります。 コーヒーが体に及ぼす生理学的影響は、まず、豆を焙煎しても破壊されないアルカロイドカフェインの含有量によって説明されます。 カフェインの影響下では、呼吸が速くなり、深くなり、血圧が上昇し、脳、心臓、腎臓の血管が拡張し、排尿量が増加し、胃液の分泌が増加します。 体力が低下した場合の優れた強壮剤として濃いコーヒーが使用されることは、医療現場で特にしっかりと確立されています。 コーヒーの影響下で、陽気な感覚が現れ、精神的な疲労と眠気が消え、記憶力と作業能力が活性化されます。 中毒の場合のコーヒーの有益な効果。 このような場合、胃を洗った後、被害者にXNUMX〜XNUMXカップのコーヒーを与えることをお勧めします。コーヒーのタンニンは胃や腸の粘膜に良い影響を与え、有毒物質を結合して沈殿させます。 一方、カフェインには弱った心筋を強壮する効果があります。 胃腸管の病気では、コーヒーが治療法として使用されます。コーヒーに含まれるタンニンは下痢の停止に貢献し、消化を改善します。 治療効果は、温かい飲み物だけでなく、ゼリー、ムース、それに基づいて調製されたゼリーによっても発揮されます。 ただし、コーヒーは医師のアドバイスがある場合にのみ治療に使用してください。 カフェインの過剰摂取は健康に有害です。 コーヒーには空腹感を軽減する効果があり、それによっていわば食物の必要性を制限します。 したがって、「特に肥満の人に役立ちます。 コーヒーは栄養価の高いデザートドリンクです。 多くの場合、牛乳、クリーム、レモン、アイスクリームと一緒に消費されます。 一部の国では、純粋なコーヒーよりもチコリ入りのコーヒーが好まれます。 ソフトドリンク、クリームケーキにはコーヒーがプラスされます。 コーヒーの木が生育する場所では、その果実の果肉からさまざまな飲み物が作られ、葉からお茶が淹れられます。 コーヒーの木の加工から出る廃棄物にはカルシウムとリンが豊富に含まれているため、肥料として使用されます。 著者: クレツ L.G.、ドマシェンコ L.G.、ソコロフ M.D.
コーヒー、コーヒー。 施用方法、植物の原産地、範囲、植物学的説明、栽培
コーヒーは熱帯地域全体で広く普及している収入作物です。 発展途上国にとって石油および石油製品に次ぐ第XNUMX位の外貨源となっている。 コーヒーは、ラテンアメリカ、アフリカ、東南アジアの数千、数百万の大規模農場の主な供給源です。 多くの国の経済はコーヒーの輸出に大きく依存しています。 コロンビアでは、コーヒーによる年間収入が農産物輸出総額の80％以上を占め、エルサルバドルとウガンダでは約60％、ブラジル、グアテマラ、コートジボワールでは55～60％、ケニア、エチオピアでは35～XNUMX％となっている。マダガスカル - 約 XNUMX%。 コーヒーの発祥の地はアフリカですが、主な農園はラテンアメリカにあります。 コーヒー文化の起源はエチオピア、イエメンと関係があります。 野生のアラビアコーヒーは、植物学者のロスによって1843年にエチオピア南部（カッファ州とイルバボール州）の海抜1600〜2000メートルの渓谷で発見されました。 海。 エチオピアでは、コーヒーの刺激的な特性が長い間発見されてきました。 羊飼いたちは、ヤギと羊が落ちたコーヒー豆を食べるために一晩中起きているのを見守りました。 イエメンで初めてコーヒーが栽培されました。 刺激を与える清涼飲料としてのコーヒーは、XNUMX 世紀半ば頃にアラビアで使用され始めました。 アフリカや中東では、この飲み物はほとんど使用されませんでした。 エチオピアでは、古くから乾燥コーヒー豆がチューインガムとして使用されてきました。 しかし、イエメンでは教会によるコーヒー禁止令を守っていたため、長い間コーヒーを飲まなかった。 コーヒーから作られた最初の飲み物は、果物の甘い果肉を発酵させた後に得られたため、アルコール性だったようです。 アラビアでは今でも乾燥させたコーヒー果肉から飲み物を作っています。 インドネシアとマレーシアでは、乾燥した葉から煎じ薬が作られました。 現代の強壮飲料の XNUMX つは、コカ・コーラの泡状のコーヒー飲料です。 果肉と種皮は肥料や腐葉土として使用され、インドでは家畜の餌になることもあります。 コフェライトはコーヒー豆から得られるプラスチック素材です。 1696 世紀の初め。 アラビアのコーヒー文化が他の熱帯諸国に浸透し始めました。 1718 年、オランダ人は約に最初の植民地プランテーションを組織しました。 しかし数十年後、セイロンは寄生菌のさび病によって破壊され、代わりに茶畑が建てられました。 1727年にオランダ人がコーヒーの木をスリナムに持ち込んだ。 XNUMX 年にブラジルで最初のコーヒー農園が植えられましたが、それは XNUMX 世紀まで続きました。 彼らは狭い地域を占領していました。 Coffea L. 属はアカネ科に属します。 科学者は25から100種類のコーヒーについて説明しています。 その数は明らかに約60種で、そのうちアフリカで33種、マダガスカルで14種、モーリシャスとレユニオンで3種、東南アジアの熱帯地方で10種が見つかった。 この属のすべての種の植物は、多年生の木本から茂みや樹木に似たもの、落葉樹から常緑樹に至るまで非常に多様であり、それらのほとんどは種子や葉にカフェインを含んでいます。 コーヒーの木の農園の下の面積は増え続けています。 FAO によると、1988 年にはその面積は 11,3 万ヘクタールに達しました。 最大の農園はブラジル（2,9万ヘクタール）、コートジボワール（1,2万ヘクタール）、コロンビア（1,0万ヘクタール）、インドネシア（638万XNUMXヘクタール）にある。 コーヒー文化の世界の中心地、第二の故郷であるブラジルとコロンビアには、世界面積の 3,9% に相当する 34,8 万ヘクタールの農園が存在します。 主要なコーヒー生産国は、ブラジル (1,3 万トン)、コロンビア、コートジボワールです。 世界の平均コーヒー収量は年ごとに異なり、473～559 kg/ha の範囲内ですが、ブラジルでは 402～766 kg/ha です。 主要輸出国: ブラジル、コロンビア、インドネシア、メキシコ、コートジボワール、ウガンダ。 アラビアン コーヒー、またはアラビア語 (Coffea agabica L)。 植物の果実や葉にはカフェインが含まれています。 種子には、品種に応じて0,65〜2,70％のカフェインが含まれています。 ハーバード大学 (米国) の科学者は、カフェインが植物から有害な昆虫を取り除く天然の殺虫剤であることを発見しました。 化学殺虫剤にカフェインを添加すると、薬の効果が数倍高まることが証明されています。 この種は非常に多形的ですが、広大な栽培地域を考えると驚くべきことではありません。 植物の主な品種はアラビアンとブルボンの 2 つです。 アラビア品種（コーヒー豆） arabic変数。 arabica L.) は 1753 年にリンネによって記載され、植物分類の国際規則に従って var. と名付けられました。 arabicａ． 成長の速さが異なり、剪定しないと高い木になります。 1次分枝で結実する枝は細く、水平または水平に近い方向に伸び、先端が下に曲がることがあります。 葉は細く、若く、青銅色の光沢があります。 世界のコーヒー生産の大部分はこの品種からのものです。 バーボン品種 - コーヒー arabicL. var. バーボン (B. Rodr.) Choussy - フランス人によってもたらされました。 再会。 剪定しないと比較的細い木になります。 1次分岐の結実枝は堅くて角が立っていますが、結実した果実の重みで折れる可能性があります。 葉は幅広で、若葉の先端は緑色です。 好ましい生育条件下では、バーボンはアラビアよりも生産性が高くなります。 この品種は当初、ブラジルの主要な農園でアラビアンに取って代わられましたが、その後、新しい農園を建設する際には、XNUMX種類のアラビアンコーヒーの自然交雑種であるムンド・ノーヴォ品種が普及しました。 コンゴコーヒー（Coffea canephora Pierre）。 植物の種子には、種類に応じて 2,0 ～ 2,5% のカフェインが含まれています。 コーヒーの香りが強いです。 コンゴ コーヒーの形態の XNUMX つは、強い垂直方向の成長を特徴とする樹木のような形態のロブスタ (ロブスタ) またはカネフォラ (カネフォラ) です。 剪定されていない苗木は小さな木に成長します。 別の形態は、ふさふさした形態のンガンダです。 植物は広がる習性があり、ドームの形で茂みを形成し、葉はロブスタのものよりも小さいです。 コンゴコーヒーから作られた飲み物は、アラビアコーヒーから作られた飲み物よりも美味しくなく、香りも劣るため、品質が劣ります。 しかし、コンゴコーヒーは錆びにくいことに加えて、生産性が高く、生産コストが安くなります。 生産規模は常に拡大しており、特にインスタントコーヒー（ネスカフェ）の生産が確立されてからは、コンゴコーヒーがこの用途に最適であることが判明しました。 さらに、アラビアコーヒーとのブレンドもよく合います。 ヨーロッパの科学者がコンゴコーヒーを発見するずっと前から、ウガンダではコーヒーが栽培されており、果実はチューインガムとして使用されていました。 沸騰したお湯で軽く茹でて乾燥させました。 赤道直下の森林や川流域のサバンナに自生します。 コンゴ、標高1300～1500メートルまで主に赤道付近の海、気温は10℃の間。 しー。 南緯10度しー。 1900年以降、コンゴコーヒーの木は熱帯地域に広く普及しましたが、そこではさび病のためアラビアコーヒーには適さない斜面の下部によく生育していました。 現在、アジアやアフリカの熱帯諸国では最も重要な種ですが、ラテンアメリカでは限られた規模で栽培されています。 リベリアン コーヒー (Coffea liberica Bull.)。 植物の種子には1,4〜1,6％のカフェインが含まれています。 飲み物の品質は平凡であるため、他の種類のコーヒーと混合して充填剤として使用されます。 マレーシアや東南アジアのいくつかの国では最高の味があり、高く評価されています。 リベリアのモンロビア近郊の低地が原産。 リベリア、赤道ギニア、マレーシア、スリナム、ガイアナ、フィリピンの熱帯地域で栽培されています。 少量のリベリア産コーヒーは主にスカンジナビア諸国に輸出されています。 アラビアン コーヒー、またはアラビア語 (Coffea agabica)。 アラビアンコーヒーは低木または小木で、通常は高さが5メートル、剪定されていなければ8〜10メートルに達する場合もあります。 常緑、無毛、長命。 たとえば、南インド、バレホヌール市近くの西ガーツ山脈の斜面、標高 1000 m 以上の場所にあります。 海では、樹齢100年に近い、またはそれを超える数百本の木が商業用プランテーションで栽培されています。 直根の主根は短くて強く、長さが45 cmを超えることはめったにありません。 第1分岐順序の根はそこから出発し、土壌の深さ2〜3 m以上まで垂直に進みます。 しかし、表土層（1～2cm）では直根から3次分枝の根が水平方向に長さ0～30mまで伸びます。 1次の根が枝分かれして、根が生息する土壌層全体に2次、3次の枝分かれした根が形成されます。 生い茂ったコーヒーの根には根毛がありません。 このような根を持つ植物は、通常、水と栄養素の菌栄養性タイプの吸収を持っています。 有機物を多く含む土壌で行われます。 土壌が冷たくて水分が多すぎる場合は表層で、土壌が乾燥していて暖かい場合は深層で最も良好な枝分かれと根の発達が観察されます。 根は土壌を地下水位まで貫通します。 枝は垂直と水平です。 それらは、中央の垂直茎の各葉腋に、上下に配置された 1 つの連続した芽から成長します。 追加または腋窩外と呼ばれる葉腋の上部腎臓から、第 2 分枝順序の側枝、または主枝が成長します。 主枝は各節からXNUMX方向に水平または地平線に対して斜めに伸び、反対側に位置します。 通常、下部の腋芽は休眠状態にあり、主茎が損傷するか除去されるまで発芽しません。 高温などの特定のストレスのかかる条件下では、あたかも自然発生したかのように垂直の新芽の形成が起こり、植物は低木の形になります。 二次垂直茎は中央垂直茎と同じパターンで発達します。 植物上でそれを切断または短縮すると、いくつかの垂直な茎を得ることができます。 栄養垂直茎の形成は、主茎を曲げたり傾けたりすることによって誘発できます。 この場合、各節から垂直のシュートが成長し、それがコーヒーの栄養繁殖の材料として使用されます。 この方法は、マルチバレルフォーメーション、グアテマラ、アゴビアドの繁殖にも使用されます。 主枝（側枝または果実）の葉の腋窩には、上下に6個の芽が並んでいます。 上部の芽は葉柄の基部から最も遠く、最初に形成されるため、年齢が最も高く、シリーズ内の他のすべての芽の中で最大です。 2番目の芽は葉柄の基部に最も近い位置にあり、シリーズの他の芽よりも最も若く、発達が遅れています。 条件に応じて、これらの芽のすべてまたは一部が花序または水平な横方向の栄養シュート (第 XNUMX 分岐順序) を生じさせる可能性があります。 開花に適した条件下では、通常、最初の 3 ～ 4 個の芽が花序に成長します。 腋芽の位置より上の枝が除去されると、すべての腋芽に栄養芽が生じます。 場合によっては、剪定が行われない場合、枝の最初の腋芽と頂芽から第2分岐順序の栄養芽が形成され、次の2〜3個の芽が花序を形成します。 枝の扇形を形成するこれらの新芽の良好な発達は、高地、寒い場所、ミネラル栄養中のホウ素が不足している場合、または植物が前立腺炎によって損傷を受けている場合にコーヒーを栽培することによって生じます。 通常、主枝には第 2 枝と第 3 枝の果実の枝が生い茂っていますが、垂直の太い芽が生えることはほとんどありません。 さまざまな分岐順序の新芽や枝を剪定することで、樹冠の肥厚と作物の負荷を制御します。 アラビアコーヒーの木は開花し始め、生後3〜4年で結実期に入ります。 花序は水平枝の腋芽の一部またはすべてから形成される場合がありますが、通常は最初の 3 ～ 4 個の芽からのみ現れます。 各花序は 4 つの花で構成されていますが、すべての花が咲き始めるわけではありません。 花は白く、香りがあり、腋窩に各腋に2〜20個ずつ集まり、規則正しく両性花で、第1および第2分枝順序の枝にあります。 花のつぼみは分化し、降水が起こるまで休眠状態にあり、それが目覚めて開花を促します。 降雨や湿気により花芽の水分が急激に増加すると、花冠が増大し、湿気から8～12日後にほぼ同時に花が開きます。 顕著な乾季と雨季がない地域では開花が顕著ですが、顕著な季節がある地域では開花が見られます。 花は晴れた日の早朝に開き、開花から2日後にはしおれ始め、数日後には子房を除いて花のすべての部分が落ちます。 不利な条件下、特に高温では、異常なスターフラワーが形成されます。 花は自家受粉し、受粉は昆虫（主にミツバチ）と風の助けを借りて行われます。 花が開いた直後に花粉が飛散し、同時に柱頭が受容されます。 曇りの日には、十分に発達したつぼみが閉じたままになる場合があり、その場合、花粉はつぼみの中に分布します。 アラビアンコーヒーの二倍体種は自家不稔性です。 最適な条件下での果実の熟成は開花後8か月後、栽培ゾーンの境界では9か月後に起こります。 果実はベリーで、楕円形またはほぼ球形で、熟すと長さ約 1,5 cm、種子が XNUMX つあります。 未熟な果実は緑色、熟し始めは黄色、熟した果実は赤色、キサントカルパ変異体の場合は黄色です。 果実には丈夫な外皮 (外果皮) があり、その下にはジューシーな黄色がかった果肉 (中果皮) があり、種子は灰緑色の繊維質の内果皮 (羊皮紙の鞘) で囲まれています。 種子は対になっており、半球形で、エンドウ豆の実は 3 つだけ種子があります。 4 つの異常のうち、「象」があります。これは、平らなコーヒー豆がペアで融合したものです。 ポリスペルマ変異体の果実には40〜7個以上の種子が見られます。 有用な卵巣の係数は高く、約9％です。 結実の瞬間から果実が熟すまで、10〜XNUMXか月かかります。 一部の子房は開花後最初の XNUMX 週間で脱落し、残りは収穫まで垂れ下がる可能性があります。 種子多胚が発生します。 銀色の皮を取り除いた乾燥種子は取引に出されます。 1kgに約2200粒の種子が入っています。 それらは5〜6kgの果物全体から得られます。 コンゴコーヒー（Coffea canephora）。 コンゴコーヒーは、丈夫で無毛の常緑低木または高さ2～10メートルの小高木で、耐久性があります。 英国の科学者トーマスは、湖の島々で樹齢XNUMX年のコンゴコーヒーの木に出会いました。 ビクトリア。 直根は短く、生い茂った根の主な塊は表面15cmの土壌層に集中しています。 野生植物は、わずかな日陰の条件では土壌表面近くで枝分かれして茂みの形で成長し、強い日陰の条件ではよく発達した幹を持ち、これは樹木のような植物に典型的です。 植物は傘の形で成長することがよくあります。 文化では、樹木のような植物や茂みのある植物が栽培されています。 枝は縦と横に伸びます（果実の枝）。 自然に枯れた後、枝は落ちますが（落枝と呼ばれます）、アラビアコーヒーの木では枯れた枝はそのまま残り、剪定によって除去されます。 コンゴコーヒーの木は、樹齢2,5〜3年で開花し、結実期に入ります。 アラビアコーヒーの花序と同様に、腋芽から結実した枝に花序が発達します。 通常、各花腋に 3 ～ 4 個の蕾から花序が現れますが、6 つすべてから花序が現れることもあります。各花序には 6 個の花がありますが、2 ～ 4 個しかない場合もあります。 花は白く、とても良い香りがします。 コンゴのコーヒーは自家不稔性で、コンゴでは最大の自家不稔性 (0,24%) が記録されています。 不妊症は、花粉管の形成と成長が不完全であることが原因です。 ふさふさした形状の人気と普及の一部は、自家受粉する傾向が強いことによるものです。 花粉は軽く、風に乗って100メートル以上の距離まで運ばれます。 これらは主に風によって受粉される植物です。 この花には昆虫が訪れますが、コンゴコーヒーの木の他家受粉には小さな役割を果たしていると考えられています。 プランテーションを確立するときに他家受粉を確実にし、良好な収穫を得るためには、少なくとも 30 つの栄養繁殖したクローンを隣接する列に配置する必要があります。 クローン間不和合性が生じたとしても、それは無視できる程度であると考えられています。 良好な他家受粉は、原則として、有用な子房の高い係数（40〜XNUMX％）を提供します。 果実は開花後10〜11か月で熟します。 果実は丸いベリーで、長さ 0,8 ～ 1,5 cm ですが、通常は長さ 1,2 cm で、短い茎が付いています。 未熟な果実は緑色、成熟した果実は赤色で、落ちずに収穫するまで木の上にあります。 外果皮は薄く、果肉（中果皮）は比較的小さく、密な内果皮が種子を囲んでいます。 コンゴコーヒーはアラビアコーヒーより生産性が高いです。 各花序で3〜6個の果実が熟し、各葉腋に3〜6個の花序があるため、20〜70個の果実がコンパクトな密な総状花序で3300節に配置されます。 乾燥粒1個の質量はXNUMXkgです。 リベリアコーヒー（Coffea liberica）。 リベリアン コーヒーは、高さ 5 ～ 17 m のピラミッド型の樹冠を持ち、垂直に成長する常緑の低木または高木で、枝は二形です。 葉は革のようで幅が広く、長さ15〜30 cm、幅5〜15 cmです。 7〜10対の側脈。 葉柄は短く、長さは1〜2 cmで、各葉腋に1〜3個の花序があり、その花序に1〜4個の花があります。 花は白く、香りがよい。 主にフラッシュ状に開花するアラビアン コーヒーやコンゴ コーヒーとは異なり、リベリア コーヒーの木には繰り返し開花します。 一年を通して、木にはさまざまな成熟段階の果物があり、熟した果物は落ちることなく、収穫まで木に残ります。 リベリアンコーヒーは自己無菌です。 花粉は軽く、風や昆虫によって広がります。 果実は花が終わってから1760年後に熟します。 乾燥粒1個の質量はXNUMXkgです。 この種は多くの病気に耐性がありますが、さび病に弱いため、果樹作物（品質は平凡）、台木や交配にも使用されます。 コーヒー栽培の特徴。 アジア、アフリカ、ラテンアメリカのほとんどの国では、アラビアのコーヒー農園の普及と設立が種子として行われています。 単純さに加えて、これは多くの形態や品種の高度なホモ接合性によっても促進されます。 種子の多胚性もあり、核実生は母植物の遺伝情報を持っているため、種子の繁殖中に品種の特性が確実に保存されます。 コーヒー文化の強化は、栄養繁殖の役割の増大と主に関連しています。 挿し木の発芽および発根のためのシュートは、垂直シュートから選択された虫母植物から採取されます。 ウェンはコーヒーの木の栄養繁殖にうまく使用されています。 水平茎が出芽や挿し木用の芽として使用される場合、商業的なプランテーションを敷設するのには適さない匍匐性の植物が得られます。 T字型または背面T字型の切開への出芽は、土壌表面から2〜22 cmの高さで、生後30年以下の苗木の苗床で行われます。 接ぎ木された植物は2,5年の年齢で結実を始めます。 栄養繁殖の方法としての出芽は、接木苗を入手する際の主な方法ではありません。 最も広く普及しているワクチンはクレフトワクチンです。 台木として、茎の直径が約1,2 cmの苗木と穂木が使用されます-強い木質化した垂直の芽から採取された1または2節および節間の挿し木。 根の移植もうまく使用されています。 木を再接ぎ木する前に、水の芽の形成を刺激するために幹の上部を切り取り、次に垂直の芽に最良のクローンで分割接ぎ木を行います。 コーヒーの木の挿し木を発根させて得た苗木は、植栽材料がクローンの特性を完全に繰り返しているため、非常に価値があります。 長さ10〜15cmで3〜4節の緑色の挿し木を、日陰のない木からの垂直の新芽の上部から採取し、節間の中央で切り込みを入れます。 挿し木では、下の90枚の葉が取り除かれ、残りの葉身は短くなります。 挿し木は、ピートモスと粗い砂の基質の保護された地面条件で発根するために植えられます。 挿し木をうまく発根させるには、照明、低温、相対湿度約 3% が必要です。 挿し木は4〜XNUMXヶ月で根付きます。 世界のほとんどの地域では、コーヒー農園の植栽材料は苗床で栽培されています。 播種用の種子は、収量の高い母木の成熟した果実から採取されます。 水に浮かぶ種子「エンドウ豆」（小さい）と「ゾウ」（大きい、融合した）を取り除きます。 機械的損傷を避けるため、種子は果肉から手作業で取り除かれます。 播種には新鮮な種子を使用する必要があるため、コーヒー果実の収穫中に苗床に播種されます。 セレンを保管すると、すぐに発芽力が失われます。 播種尾根は深さ60 cmまで掘られ、施肥され、慎重に処理されます。 畝の幅は120 cmで、手入れ、除草、水やりなどに最も便利です。畝はマルチングされ、上から日よけが配置されます。 種子はベッドに1000〜1 cmの深さまで密に播種され（2 m 1あたり約1,5個の種子）、子葉の段階で20〜30 cmの距離で尾根（1 m 2あたり15〜25個の苗）にダイビングされます。 . 苗床に追加の植物移植を行わないように、必要な給餌エリアで種子をすぐに播種できます。 苗はビニール袋やその他の容器で育てることもできます。 畝や詰め袋用の土は、耕作可能な地平線の土、砂、有機堆肥、腐った肥料、または敷料の混合物から調製されます。 過リン酸塩とタルクは、2 m1あたり3 kgの割合で土壌に追加されます。 種子の発芽は4〜8週間続きます。 6葉の段階で6〜10か月の年齢で植物をプランテーションに移植することをお勧めします。 それらは、苗木の木質化した（茶色の）茎の部分から23 cmの上部に植えられることもあれば、生後2〜6か月で12〜24本の側枝を持つ苗木が植えられることもありますが、この場合、ベッド内により多くのスペースが必要です。 掘った後、苗木は苗床で選別され、根元に土の塊を固定して農園に運ばれますが、裸の根で植えられることもよくあります。 後者の場合、植える前に、根を粘土土のマッシュに浸します。 植え付けの適期は梅雨の初めです。 ブラジルでは、畑に直接種を蒔くプランテーション法がとられています。 この慣行は、最近森林が伐採された地域では一般的です。 3x3または3,5x3,5 mの給餌エリア、直径45〜60 cm、深さ10〜15 cmのピットが掘られ、その底に12〜20個の種子が播種されます。 発芽期間中、穴はヤシの葉などで日陰にされ、完全に成熟するまで各穴で 4 ～ 6 本の木が育ちます。 苗木は細長い胚軸の膝（胚軸）を持って成長します。 時間の経過とともに穴は平らになり、さらに不定根が胚軸上に形成されます。 しかし、長い間森林が伐採されていた土地には、苗床で育てられた苗木が植えられます。 プランテーション上の植物間の距離は、土壌の種類と肥沃度、品種の成長の強さ、地層の種類、およびその他の要因によって決まります。 広い給餌エリアは、複数の茎の整形システムを備えたアラビアのコーヒー農園に典型的であり、より小さな給餌エリアは低成長品種、および痩せた土壌にある単一の茎の整形システムを備えた植物によく見られます。 そのため、アラビアンコーヒーの樹間距離は1,5～3,5mで、1ha当たり1000～2660本の苗が植えられます。 超集中植栽では、4166ヘクタールあたり2,0本（栄養エリア-1,2x5000m）から1,5本（1,5x1m）の植物が配置されます。 苗を植える前に、最大60 kgの有機肥料（堆肥、腐った肥料など）または植物残渣、およびミネラル肥料を、60 x 2 cmの準備されたピットに適用します。 コンゴのコーヒーの木は、主に高品質のクローンのエリート集団から採取された種子によって繁殖されます。 インドネシアでは、リベリアコーヒーの木の線虫耐性台木の苗木を分割接ぎ木し、目付けすることによって苗木が得られます。 ウガンダでは、コンゴコーヒーの木は層を重ねることによって繁殖します。 木のような形と品種は、3x3または3,5x3,5 m、茂みのある-4,5x4,5 m（500〜1111植物/ha）の給餌エリアを持つプランテーションに植えられます。 超集約型プランテーションには、2ヘクタールあたり最大3〜1千本の植物が植えられています。 リベリアンコーヒーの木は苗床で種子から繁殖します。 プランテーションの植物栄養エリア - 3,5x3,5 m。 コーヒー農園の土壌の手入れは、熱帯および亜熱帯地域の他の果樹作物の手入れと基本的に変わりません。 若いコーヒー農園では、最初の2年間は土壌維持システムがうまく適用され、豆、豆、ササゲ、またはピーナッツを播種する中間作物、または列間作物に適用されます。 ベトナムでは陸稲が中条作物として広く使用されています。 コーヒーの苗を植える前に播種され、稲作の際に植え付けが行われ、日除けの役割を果たします。 米の収穫後、乾季が始まると、若いコーヒーの通路でトウモロコシが栽培され、夏の雨の間に乾燥した米が栽培されます。 特に乾燥地帯での雑草の防除は、コーヒーの木の収量を増やすのに役立ちます。 イネ科の雑草は特に農園に大きな被害を与えます。 雑草との戦いでは、主に列または茎の近くの領域で除草剤が使用されます。 樹冠が閉じた結実するプランテーションでは、シェーダーを使用するだけでなく、土壌表面近くの照明が大幅に低下するため、雑草が十分に集中的に発達することができず、雑草と戦う必要がありません。
芝生、つまり長期間の人工または天然の芝生は、斜面だけでなく降水量の多い地域の多くで使用されています。 このシステムはテラスよりも斜面でより効果的であると考えられています。 降雨量の少ない地域では、プランテーションでの土壌マルチングがうまく使用されています。 マルチは通常、雨季が始まる前に、乾いた草、葉、偽のバナナの幹やその他の材料の残骸の形で最大10 cmの層で適用されます。 ただし、マルチングを行うと火災の危険性が高まります。 さらに、ブラジルの霜が降りやすい地域では、マルチに覆われた地域でコーヒーの木への被害がより深刻でした。 世界中のほとんどの商業農園は、シェーダーなしで栽培されています。 ブラジルやケニアなどの乾燥地域では、コーヒーの木と土壌水分を奪い合うため、日陰は望ましくありません。 日陰のないコーヒーの木は、初期の収量が高くなりますが、過剰かつ断続的な結実、衰弱、病気の蔓延、早期の立ち枯れ、土壌侵食を引き起こす傾向があります。 広範囲にわたる栽培条件やコーヒー栽培の極端な極端な地域では、シェーディングを適用することをお勧めします。 このような条件下では、日陰は多くの利点をもたらします。コーヒーの木の生産寿命が延び、作物過多が防止され、毎年実を結ぶ傾向があります。 暑い季節には空気と土壌の温度が低下し、寒い季節には気温が上昇するため、好ましい微気候が維持されます。 過熱や低体温によるダメージが軽減されるため、病気や害虫による被害が軽減され、コーヒーの蒸発や蒸散が軽減されます。 日陰の木々は落葉により、プランテーション上のマルチや有機物のストックを補充し、その根が深い土壌地平線からミネラル栄養素を吸収し、それらを地表近くまで運びます。 マメ科の日陰樹は土壌空気中の窒素を固定し、土壌の栄養体制を改善します。 土壌の表層は、直射日光の影響による有機物の破壊や水の浸食からよりよく保護されます。 シェーダーの強力な根系は土壌の通気性と排水性を向上させることができます。 雑草対策などのコストを削減します。 コーヒー農園では、森林伐採後に日陰の木が植えられたり、残されたりすることがあります。 永続的なシェーダーは作物と互換性があり、水と栄養を求めてコーヒーの木と過度に競合しないようにする必要があります。 それらは耐久性があり、コーヒーの木の根とは異なる地平線に配置される深い根系を備えている必要があります。 日陰植物は、コーヒーの木と共通の害虫や病気を共有すべきではありません。 これらはマメ科の植物であることが望ましい。 乾季の落葉日陰は、マルチ層を増やし、コーヒーの蒸散量は増加しますが、この期間に水と栄養を求めてコーヒーの木と競合しないため有益です。 一時的な日よけの中には、大きな日よけの木が成長するまで植林地にある、成長の早い種が使用されます。 文化の一部の分野では、XNUMX 層のシェーディングが使用されます。 アラビアコーヒーの木は、標高やその他の条件に応じて、明るい日から中程度まで、さまざまな程度の日陰を必要としますが、ほとんどの場合、オープンプランテーションで栽培されます。 コンゴコーヒーの木は、特に初期の段階では日陰によく反応します。 東アフリカのプランテーションでは、バナナを日よけや収穫物として利用することがよくあります。 インドネシアでは、コンゴコーヒーの木がパラゴムノキ農園の漁獲作物として使用されています。 リベリアンコーヒーの木は均一で薄い日陰を必要としますが、多くの場合、それなしで成長します。 フィリピンではココヤシの木の下で栽培されています。 ウインドブレーカーとして、シルキーオーク、ユーカリなどの力強い木が使われています。 それらは9メートル以内の距離にあるコーヒーの木から植えられており、急速な成長、耐久性のある木材、強い日陰を与え、非常に湿気を好むことが特徴です。 コーヒーの木は植えてから3〜4年で実を結び始め、樹齢5〜8年で完全に結実します。 コーヒー農園の合理的な利用期間は、環境条件と農業技術のレベルによって決まります。 ブラジル、アフリカ、インドには樹齢70～100年のプランテーションがあります。 しかし、商業用プランテーションは 20 ～ 50 年間使用するのが適切であると考えられています。 インドネシア、中国、中米では、コーヒー農園の通常の減価償却期間は20年以内です。樹齢7～13年で収量の低下がすでに顕著だからです。 中国南部の省（海南省、広東省、雲南省）では、コーヒー農園の平均減価償却期間は20年です。 このうち 15 年が結実の時期となります。 8歳と14歳のときに、土壌表面から25〜35 cmの高さでボールをトリミングした後、空中部分を除去することによって植物を若返らせます。 このような操作の後、年間を通じて上部が成長するため、樹冠は復元されますが、この期間中、植物は作物を生産しません。 一般に、5 年間の無収穫期間は、苗木が実を結び始めるまでの 3 年間と、2 回の若返り後の樹冠の修復に必要な XNUMX 年間で構成されます。 成長条件に応じて、アラビアのコーヒーの木の果実は開花後7〜9か月、コンゴのコーヒーの木は9〜10か月後に熟します。 アラビアン コーヒーは、果実が熟すまで 10 ～ 14 日の間隔で数回に分けて手作業で収穫されます。 熟した果実を厳選して収穫することで、最高の品質を保証します。 収穫は1〜2か月以内に熟します。 熟しすぎると果実の品質が低下し、熟しすぎた果実は地面に落ちます。 さまざまな環境条件、農業技術的特徴、およびプランテーション人口の大幅な多様性により、収穫期は数か月に及びます。 したがって、コーヒーはエクアドルではXNUMX月からXNUMX月、ベネズエラではXNUMX月からXNUMX月、グアテマラではXNUMX月からXNUMX月、キューバではXNUMX月からXNUMX月、ブラジルではXNUMX月からXNUMX月、ジャワではXNUMX月からXNUMX月に収穫されます。 XNUMX月、アンゴラではXNUMX月からXNUMX月まで、カメルーンではXNUMX月からXNUMX月まで。 コンゴおよびリベリアのコーヒーの木からの果実は一度収穫され、熟しすぎても崩れないように木の上で乾燥させられます。 果物を収穫した後、乾式と湿式の2つの処理方法が使用されます。 乾式加工法では、収穫したばかりの果実を流れに沿って均一な層に散らし、天日で15～25日間または乾燥機で乾燥させ、乾燥した果肉と硬い殻を機械的に分離し、回転ドラム上で研磨して汚れを取り除きます。銀色の肌で、サイズごとに分類されています。 これは、コンゴおよびリベリアのコーヒーの木の果実を加工する主な方法です。 しかし、ブラジルの主なコーヒー作物は主にアラビアコーヒーの木から得られ、この方法で加工されます。 どの種類のコーヒーであっても、果物を湿式で加工することで最高の製品が得られることが知られています。 果実を収穫した後、種子を果肉から取り除き、外果皮と肉質の中果皮の一部を取り除きます。 できるだけ早く、遅くとも24時間以内に発酵が始まります。 発酵は 12 ～ 24 時間続きますが、酵素製剤または 2% NaOH を添加することで発酵を促進できます。 発酵した果肉の残りを水で洗い、果物を選別し、天日または熱風で乾燥させます。 天日乾燥は8〜10日間続きます。 よく加工された穀物は青緑色をしています。 乾燥した皮を機械的に分離し、粒を研磨して選別します。 皮を剥く際、内果皮と種皮（銀皮）が除去され、研磨中にそのわずかな残留物が除去され、これにより粒子の表面に光沢も与えられます。 市販のコーヒーには次の物質が含まれています (%): 水 - 4 個以下、タンパク質 - 15 個以下、脂肪 - 15 個以下、砂糖 - 9、カフェ酸 - 9、その他の水溶性物質 - 5、繊維その他の物質 - 35、灰 - 5以下、アラビアコーヒー豆のカフェインは1〜1,5、コンゴコーヒー豆 - 2〜2,5、リベリアコーヒー豆 - 1,4〜1,6。 豆を焙煎すると水分が抜け、糖分の一部がカラメル化し、繊維が焦げて香りと味が現れます。 アラビアコーヒーの木の収量は、0,3 t/ha の場合は低、中程度 - 0,6 ～ 0,8 t/ha、良好 - 0,8 ～ 1,2 t/ha、非常に良好 - 1,2 ～ 2,0 t/ha と見なされます。 、傑出した - 2,0 t/ha 以上。 コンゴの木の収穫量は、0,8～1,3 t/ha であれば良好、1,3～2,2 t/ha であれば非常に良好、2,2 t/ha を超える場合は優れていると考えられます。 リベリアコーヒーの木の収量は、0,7～0,9 t/ha であれば良好、0,9～1,4 t/ha であれば非常に良好、3,0 t/ha であれば優れていると考えられます。 コーヒーの木の収量は大きく変動します。 アラビアコーヒーの最高収量は、ハワイ諸島、ケニア、コスタリカ、エルサルバドル、コロンビア、ブラジルで得られ、その収量は 0,8 ～ 2,5 トン/ha です。 例えば、広東省（中国）の岳寺地域などの特に好ましい条件では、アラビアコーヒーの超集約農園（4150ヘクタール当たり4500～1本）では、収量が3～3,5トン/ヘクタール以上となる。が得られます。 著者: Baranov V.D.、Ustimenko G.V.
コーヒーの木。 植物の植物学的説明、成長と生態の分野、経済的重要性、用途
ハゼ科の小さな常緑高木または高さ3〜6 mの大きな低木。 果実は赤、黒、黒青、まれに黄色で、サクランボほどの大きさで、果皮はかなりジューシーで食用に適しています。 コーヒーは生豆のまま輸入されます。 それらは加工され、焙煎され、粉砕されます。 焙煎すると、コーヒーから作られた飲み物に独特の味と香りを与える芳香物質の組み合わせが形成されます。 砂糖のカラメル化により、穀物は濃い茶色になり、飲み物は茶色になります。 コーヒーは主に焙煎（豆または粉）されて小売ネットワークに参入します。 市販のコーヒーには、約 10% の水分、脂肪 (10%)、タンパク質 (13 ～ 15%)、カフェイン (0,5 ～ 2,5%) が含まれています。 種子は飲み物を作り、カフェインを摂取するために使用されます。 コーヒーの栄養価は、その特徴的な味と、一時的に効率と創造的な活動を高める能力にあります。 コーヒーベリーの甘い果肉は、どことなくローズヒップを彷彿とさせる味わいです。 アフリカでは、さまざまな飲み物を作るために使用されます。 熱帯地方では、コレラのアヘンの解毒剤としてコーヒー種子を民間療法が推奨しています。 医学では、カフェインは中枢神経系の抑制、薬物中毒、心血管系の不全および脳血管のけいれん（片頭痛）に使用されます。 カフェインは多くの薬物にも含まれています。 過興奮、不眠症、高血圧、アテローム性動脈硬化症、心血管系の器質的疾患、胃炎、胃潰瘍の患者、子供、高齢者には禁忌です。 著者: ドゥドニチェンコ L.G.、クリヴェンコ V.V.
コーヒー。 植物の成長の歴史、経済的重要性、栽培、料理での利用
中世の錬金術師がワインから鋭い燃えるような味を持つ物質を蒸留したとき、彼らはそれをスピリトゥス ヴィニ（ワインのスピリット、ワインの魂）と呼びました。 私たちがアルコールについてどのように感じていても、数パーセントのエチルアルコールがなければ、素晴らしいブドウワインの魅力が失われてしまうことを認めなければなりません。 さて、コーヒーに特別な魅力を与えているもの、その魂と言えるものは何でしょうか？ カフェインじゃないの？ オノレ・ド・バルザックの言葉を借りれば、「コーヒーが胃に入ると、あなたの体はすぐに生き返り、戦場における大陸軍の大隊のように思考が動き出す...」 おそらく誰もが、コーヒーが神経系を興奮させ、感覚器官の活動を鋭敏にして強化する能力をアルカロイドカフェインに負っていることを知っているでしょう。 この物質については、すべてではないにしても、ほぼすべてが現在知られています。 これはトリメチルキサンチン、より正確には 1,3,7-トリメチル-2,6-ジオキシプリンです。 コーヒーには 0,6 ～ 2,4% のカフェインが含まれています。 茶葉、コーラナッツ、ガラナ果実、その他の植物にも含まれています。 しかし、それはコーヒー豆から発見され、名前に反映されています。 現在、カフェインは茶粉の抽出によって、または合成によって得られます（初めて合成されたのは 1861 年以上前の XNUMX 年です）。 生理学者や医師がカフェインを摂取したところ、カフェインが大脳皮質の興奮プロセスを刺激し、全体的な代謝と精神活動の増加につながることが判明しました。 カフェインは非常に一般的な薬物になりました。 しかし、コーヒーの治癒特性はすでに1592年前にアラビア医学に知られていました。それらは、ヨーロッパではラゼスの名で知られているアブ・バーリ・ムハンマド・イブン・ザハリ・イヤ・アル・ラジの著作に記載されています。 XNUMX年、イタリアの医師プロスパー・ダルピノはコーヒーによる治療について書きました。 爽快感をもたらすカフェインがコーヒーの魂だということが判明？ では、なぜバルザックは自分のお気に入りで最も香り高い品種を買うためにパリのほぼ全域を歩き回るほど怠け者ではなかったのでしょうか。結局のところ、味のないコーヒーにも元気を与えてくれるのです。 ちなみに、多くの低グレードのもの（たとえば、アフリカ原産のロブスタ種コーヒー）には、高グレードのものよりもはるかに多くのカフェインが含まれています。 ここは何かがおかしい…ということで、私たちは魂の探索を続けます。 大切なのは香りです。 科学はクロロゲン酸を知っています。 「コーヒーに特有の味と香りを与えるのはコーヒーの分解産物であると信じる理由がある」とスミスは書いた。 しかし、彼はすぐに留保を付けた。「コーヒーの『味』成分を決定するという問題は、単に存在しないように見えるかもしれませんが、それは解決されました。実際、そうではありません。」 ただし、コーヒーの味は少なくとも特徴づけられることに注意してください。わずかに苦く、心地よい、さまざまな色合い（酸味、ワインなど）があります。焙煎コーヒーの味は、カフェインと、別のアルカロイドであるトリゴネリン、およびクロロゲン酸によって作り出されます。スミスによるもの、そして揚げている間に形成されるカラメル。 コーヒーのほのかな苦みに、砂糖の甘み、ミルクやクリームの味わいが加わり、飲み上がります。 香りの場合はさらに困難です。 それはどのような物質によって生み出されるのか、そしてコーヒーの魂として認識されるべきはこの物質ではないでしょうか? 今世紀の初め、ドイツの化学者エルドマンは、焙煎したコーヒーを過熱蒸気で蒸留し、鋭い香りのオイルを単離しました。 彼はこのオイルに「カフェオール」という名前を付けました。 コーヒーからカフェオールが除去されると、香りも消え、飲み物はその魅力をすべて失いました。 香りが依存するコーヒーは、コーヒーの魂と呼ぶべきものであることがわかりました。 エルドマン氏は、焙煎コーヒー中にカフェオールはわずか 0,0557% しか検出しませんでした。 この人物は、F. V. ツェレヴィティノフ教授によってロシア文学に導入され、何年にもわたって、ある本から別の本へと受け継がれました。 実際、焙煎したコーヒーには最大 1,5% のカフェオールが含まれることが確認されています。
コーヒーには複雑な魂があります。 カフェオールは単一の個別の物質ではなく、複雑な混合物です。 エルドマンは、酢酸、メタノール、アセトアルデヒド、メチルメルカプタン、フルフリルメルカプタンを含む 1960 種類を少し超える化合物を特定しました。 XNUMX 年代には、カフェオールの特定された成分の数は XNUMX を超えました。 しかし、問題はそこで終わりませんでした。 XNUMX 年に、アメリカの研究者 A. Zlatkis と M. Sayvets によって研究が継続され、アロマキャリアという XNUMX つのグループの製品が特定されました。 XNUMX つ目は、いわゆるアロマエッセンスで、コーヒーを焙煎するときに発生するガスから凝縮されました。 XNUMX つ目は、焙煎コーヒーを真空蒸留する際の留出物から得られます。 コーヒーの香りの原因となる成分の数は XNUMX を超えており、著者らは有機酸だけでも XNUMX 種類を特定しました。 しかし、コーヒーの香りの研究はそこで終わりませんでした。 読者を飽きさせないために、1967 年に出版された研究をもう 220 つだけ紹介します。アメリカ人の F. Gottshy と M. Winter は、分子蒸留、分光測光法、ガスクロマトグラフィーなどの現代の研究方法を使用して、次のような 20 以上の成分を発見しました。コーヒーの香り。 ここで、コーヒーの魂の中で何が主要なもので、何が二次的なものなのかを理解してみてください。 カフェオール中のアセトアルデヒドはほぼ 18,7%、アセトンは 7,3%、吉草酸アルデヒドは 0,1% ですが、チオフェン、エチルメルカプタン、ギ酸エチルはそれぞれ XNUMX% にすぎません。 しかし、ここでは算術に頼ることはできません。匂いに関しては、XNUMX 分の XNUMX がそれを上回る可能性があります。 インスタントコーヒーは美味しいの？ インスタントコーヒーの缶には、「天然コーヒーから製造され、その味と栄養特性をすべて保持しています。」と記載されています。 原材料については疑いの余地はありません。実際、インスタントコーヒーはコーヒーの水性抽出物を蒸発乾固することによって得られます。 味に関しては… インスタントコーヒーと通常のコーヒーを区別するのにテイスターである必要はありません。味と香りはそれほど顕著ではありません。 もちろん、インスタントコーヒーのファンもいますが、それでも真の愛好家は、挽きたての焙煎豆から作られた飲み物をインスタントコーヒーと交換することはありません。 （これらすべてにもかかわらず、インスタントコーヒーの需要は非常に高く、我が国のXNUMXつの都市ですでに製造されていますが、依然として希少品です。） 焙煎したコーヒーがインスタントコーヒーになるときに、その魂がどれだけ損なわれるかをテストするために、科学者のグループは、化学的、分光光度法、ガスクロマトグラフィーというXNUMXつの方法を使用してインスタントコーヒーを検査しました。 このような多用途の研究により、誤った結論は事実上排除されました。 コーヒー抽出物を乾燥させる過程で揮発性物質が失われるため、香りや味が弱くなるのはなぜか当たり前のことと考えられていました。 実際、挽いたコーヒーから可溶性物質を抽出する際、芳香物質のほとんどが抽出中に失われることが判明しました。 したがって、焙煎コーヒーの芳香度数（そのような客観的な指標があります）が0,60である場合、コーヒー抽出物の場合は0,43にすぎず、乾燥粉末の場合は0,32です。 分光測光法により、さらに説得力のある画像が得られました。 揮発性カルボニル化合物の数（アセトアルデヒド換算）は、焙煎コーヒーで 9,05、抽出物で 3,48、最終製品で 1,79 でした。 ガスクロマトグラフィーにより、抽出中に最大 85% の揮発性物質が失われることが確認されました。 もちろん、完全な偶然が観察されたわけではありません。なぜなら、それぞれの方法で、コーヒーの香りに等しく関与しない一定範囲の化合物が検出されるからです。 しかし、それでも結論は出せる。抽出と乾燥の過程でインスタントコーヒーの魂に深刻な変化が起こるということだ。 （インスタントコーヒーの発明者であるスイスの化学者マックス・モーゲンターラーが、インスタントコーヒーよりも普通の水の方が好きだと述べたのも不思議ではありません。） そんな便利な飲み物をなんとか改良できないものか？ どうやら、まず第一に、抽出モードを柔らかくする必要があります。 加熱乾燥から凍結乾燥に切り替えることも効果的です。 他にも推奨事項があります。たとえば、最初にコーヒーを冷水で抽出し、その後にお湯で抽出するなどです。 また、揮発性物質を捕捉し、乾燥中に凝縮させて再添加することをお勧めします。 しかし、事態はまだアドバイス以上には進んでいません。私たちは経済について考えなければなりませんし、インスタントコーヒーは今でもそれほど安くはありません。 合成魂。 しかし、インスタントコーヒーに人工または合成フレーバーを加えて品質を向上させてみてはいかがでしょうか? レモンを使わずにレモネードを作ってくれるんです！ チコリや他のコーヒー代替品にコーヒー風味を付与する試みは長い間行われてきました。 ここで何が難しいのかを理解するために、香りを運ぶカフェオールにもう一度戻ってみましょう。 光合成の産物であるカフェインとは異なり、カフェオールは、多くの熱化学反応の結果としてコーヒーが焙煎されるときにのみ形成されます。 したがって、コーヒー豆に含まれるペントサンは高温の影響で水分を失い、最終的にフルフラールに変化します。 一言で言えば、穀物の中に何が入っているかを知るだけでは十分ではなく、それがどのような変化をするのかを考慮に入れなければなりません。 文献には、コーヒーの香りのフレグランスのレシピが数十件あります。 これらは、コーヒー代替品に風味を付けることも、インスタントコーヒーを含む天然コーヒーの香りを高めることもできます。 英国の有名な匂いの専門家R. モンクリーフは、16の成分からなるそのような香水のレシピを与えています。 かつて、ウクライナ食品産業研究所は、フルフラール、メチルメルカプタン、フルフリルメルカプタン、吉草アルデヒド、イソ吉草酸、グアイアコール、ハイドロキノン、大豆油からなる、チコリと大麦コーヒーの風味付け用混合物を開発しました。 この混合物を 1:10 の比率で製品に添加し、ジャーナル「Canning and Vegetable Drying Industry」に 000 種類の物質からなる香料のレシピが掲載されました。 さて、それで、目標は達成されましたか？ 残念ながら...そう思われますが、完全ではありません。 まず、23 成分であっても、カフェオールに含まれる成分に比べれば微々たるものです。 そして第二に、個々のコンポーネントの役割は研究されていません。 些細なことを見逃しました - そしてさよならの味！ 一言で言えば、コーヒー用の人工魂を作成することは依然として不可能な作業であることを認めなければなりません。 そして、もし「甘いコーヒー」を飲みたいなら、その方法は一つしかありません。インスタントコーヒーの瓶を脇に置いて、良い穀物を買って、すべてのルールに従って挽いて淹れることです... 著者: ヴォルパー I.
コーヒー。 参考情報
コーヒーは最も人気があり、とても好きな飲み物の一つです。 彼らはコーヒーにミルクを入れて飲みますが、コーヒー愛好家の中にはブラックだけを飲む人もいます。 コーヒーは心地よい香りがあり、空腹と喉の渇きを満たし、そして最も重要なことに、人に明るさを与えます。 「睡眠を追い払う」能力は、特にコーヒーの普及に役立ちました。 コーヒーの木はアビシニア南部のカッファ地域に自生していました。 ガラの黒人たちは、バターで焙煎したコーヒー豆を長い間使用してきました。 コーヒーの木は直射日光に弱く、木陰で育ちます。 光沢のある革のような葉とジャスミンのような香りの白い花が特徴です。 ジャワのコーヒーの木は年にXNUMX回実を結びます。 木の枝には、緑がかった、黄色、オレンジ、熟した紫など、さまざまな色の真っ白な花と果実が同時に見えます。 サクランボほどの大きさのベリーですが、長方形で、半円形の粒がXNUMXつ入っています。 木から落ちた種子は、土壌が木の陰にあれば、ほぼ即座に土壌の表面で発芽します。 コーヒーの種子はすぐに発芽能力を失うため、他の国では長い間種子からコーヒーを栽培することができませんでした。 アラビアでは初めて、アラブ人がコーヒーの品種改良を始めました。 そこでは最高のコーヒーが栽培されています - モカ。アラビアからモカ港を通って輸出されたことからその名が付けられました。 コーヒーの使用はコンスタンティノープルでは 1454 年に、イタリアでは 1642 年に知られるようになりました。 1652 年にロンドンに最初のコーヒーハウスがオープンし、それは「Virgonia」（ヴァーゴニア コーヒーハウス）という名前で今日まで残っています。 パリにコーヒーハウスは 1672 年から出現し、50 年後にはすでに 380 軒があり、ルソーやヴォルテールもパリのコーヒーハウスで作品を執筆しました。 コーヒーが人口に広まるにつれて、激しい意見闘争が行われました。 イギリスの聖職者たちは「トルコの飲み物」に反乱を起こした。 同時に、「審判の日のコーヒーハウスは、コーヒーを飲むポットよりも黒い顔をして現れる」とも言われていた。 1675年、イギリス国王チャールズXNUMX世に対し、「すすシロップ、トルコ人の黒い血、古いブーツや靴の煎じ薬」であるコーヒーを禁止する嘆願書が提出された。 しかし、特に医師の間では、コーヒーが頭脳労働に役立つと考え、「苦しむ人類とコーヒーを取引するオランダ商人の利益のために」行動した、新しい飲み物の熱烈な擁護者も現れた。 生理学者のマレショットは、「コーヒーは印象の感受性を高め、次に注意力を高め、判断能力を発達させ、活動を興奮させ、創造性を呼び起こし、ある新しい考えが別の考えを駆り立てる。しかし、以前に生まれた考えについて冷静に議論することは不可能であり、最終的には、言うまでもなく、睡眠を奪います。 それに加えて、フランスではコーヒーに関する詩、歌、カンタータが登場しました（「コーヒー」、「コーヒーの歌」、「コーヒーハウス」など）。 コーヒー支持者が徐々に勝利を収め、コーヒーの必要性が高まりました。 多くの州では、植民地でのコーヒー栽培に関心が集まっていました。 1690年、若いコーヒーの木がバタビアからアムステルダム植物園に送られ、そこで花が咲き、実を結びました。 1714 年、アムステルダムの治安判事は、フランス王ルイ XNUMX 世に最も珍しいものとして、実をつけた XNUMX 本のコーヒーの木を贈り、ルイ XNUMX 世はそれをマルリーの庭に植えるよう命じました。 フランス人は植民地にコーヒーの木の農園を植えることを本気で考えていました。 パリでは、温室でこの木の種から苗木が育てられました。 しかし、うまく育たずに死んでしまいました。 同じ頃、スリナムのオランダ人がコーヒーの栽培を始めました。 この計画の秘密とオランダ人のあらゆる警戒にもかかわらず、フランス人デ・ラ・モーテは新鮮な苗木を盗み、知事を務めていたカイエンに運びました。 1723年、ついにパリの植物園で種からXNUMX本の木を育てることが可能になりました。 王はデ・クリエ船長に、成長した木をマルティニーク島に運ぶよう指示した。 デ・クリエはこの出来事を彼の手紙の中で次のように説明しています。 「貴重な植物を自由に受け取って、私はフランスの商船の一つに大喜びで出発しました。私たちの旅は長くて疲れました、そして私たちは水不足に非常に苦しみました、それで私は一ヶ月以上の間、私を余儀なくされました」 「私に託されたコーヒーの木に、私の分け前の水を分け与えました。それは私の財産であり、私はそこに最も輝かしい希望を託しました。その並外れた弱さのため、定期的な世話が必要であり、カーネーションの苗木を超えることはありませんでした。」ついにマルティニーク島に到着しましたが、そのとき私の最初の関心事は、庭の中で植えるのに最も便利な場所を見つけることでした;私はその植物を見失わなかったものの、それでも用心してとげのある茂みで周囲を囲みました。果物が完全に熟すまでそれを守る監視員を割り当てました。 ド・クリューは初めてわずか 1778 ポンドのコーヒー豆を集め、他の園芸家に配布しました。 16 年のマルティニーク島にはすでに XNUMX 万本のコーヒーの木がありました。 コーヒーの木はマルティニークから熱帯アメリカ全土に広がりました。 オランダ人はジャワ島にコーヒー農園を植えました。 1793年にセイロン島を占領したイギリス人も、セイロン島にコーヒーを植え始めました。 プランテーションのために、彼らは山の斜面を覆っていた熱帯林を破壊し始めました。 山の頂上の木は列ごとに切り倒され、倒れるにつれて他の木も折ってしまいました。 したがって、わずか数分で、森林の広い範囲が地面に倒れました。 その後、すべての植物が燃やされました。 このような土壌で、初期のコーヒーの木は多くの収穫をもたらしました。 1895年にA・N・クラスノフはこう書いている、「セイロンの奥深くに行けば、熱帯の自然の疲弊が目に入るだろう…いくつかの駅を飛行した後、列車はすぐに上昇し始め、英国の略奪的な活動のパノラマが左右に広がるどこでも挿し木が見られます . 地域はますます裸地になっていきます . 動植物が生息する森は消え、広大なコーヒーとシナモンの畑に取って代わられました。 「風景は単調で、退屈で、単調さで憂鬱です。つい最近、野生のゾウの群れがここの密林を歩き回り、トラが耕地で獲物を見つけたとは信じたくないのですが、現在は臆病なシンハラ人の女性たちがそこで子を集めています。手袋をはめた指で中国の木の葉を折り、首に掛けた籠に入れます。 「ここでは、搾取と窃盗が根底にある。原生林と手付かずの土壌を持つインド王国の領土は、力ずくで占領され、奪われ、英国資本家の犠牲者となった。」 「地球からその美しさである森林を摘み取り、牧草地や草原を根こそぎにし、自然に覆われた植生を奪い、湿気と空気の交換のための正常な条件をすべて歪め、川にポイ捨てと汚染を加え、何百万エーカーもの土地を無限の土地に変える。醜い耕地を作り、有害な寄生虫や毒麦を繁殖させ、挙げ句の果てには、この荒廃し、傷ついた土地を毎年同じ植物で覆うこと、これがヨーロッパの呪われた農業の手法である。 私たちの同胞である科学者A.N.クラスノフは、前世紀の終わりに彼の印象を非常に情熱的に、憤慨して説明しました。 コーヒーの品質は栽培場所によって決まります。 最高のコーヒーはアラビアン、またはモカ、次にジャワです。 セイロンコーヒー、メキシココーヒー、ジャマイカコーヒー、ポルトリックコーヒー、ブラジルコーヒーなどがあります。 ブラジルのコーヒーは最悪とみなされますが、ブラジルでは200種類のコーヒーが生産されており、最高のものと競合してモカ、ジャワ、マルティニークなどの名前で販売されている品種があり、最悪の品種が最高のものとして偽装されています。コーヒー豆は光沢を出すために研磨され、着色されます。 最近では、コーヒー豆を蒸気で処理し、その後ベンゼンとクロロホルムで処理することによってカフェインを除去することがよく行われています。 このようなコーヒーには、1％のカフェインの代わりに約0,2％のカフェインが含まれていますが、カフェインがなければ、コーヒーには香りがなく、元気づけられず、睡眠を妨げることもありません。 チコリに加えて、挽いたコーヒーにドングリ、ピーナッツ、揚げパンなどを混ぜます。 かつて、ハンブルクの倉庫はコーヒーの偽造で特に有名でした。 したがって、一杯のコーヒーの後ろで、この香り豊かな飲み物がどこから、そしてどのようにして私たちのテーブルに来たのかを追うことができます。
コーヒーの森の蜃気楼。 植物に関する役立つ情報
コーヒーについては人によってさまざまな意見があります。 パンと同じくらい重要だと考える人もいます。 「朝コーヒーを飲む人は一日中疲れない！」という格言も生まれました。 もっと慎重な人もいる。 そして彼らはデンマークの郵便配達員の悲しい運命を覚えています。 伝統により、どの家でも香りのよい飲み物でおもてなしされます。 心臓病で早死にするのはこのためではないかと疑われている。 しかし、結局のところ、コーヒーはアラビカ種やその他の品種、ソリュブルタイプ、豆入りタイプなど、さまざまです。 このすべての背後には、国、人々、貿易の運命があります...最初、プランターは金鉱山を開発するのと同じくらい利益をもたらすようにコーヒーを栽培しているように見えました。 特にキューバでは。 それがどうなったのか、フリードリヒ・エンゲルスは世界に語った。 「キューバのスペイン人の農園主たちにとって、それが何だったのか」と彼は書いている、「彼らは山の斜面で森林を焼き、その火の灰の中から肥料を受け取ったのだが、それは非常に収益性の高いコーヒーの木を一世代育てるのに十分だった。その後、熱帯雨が降って無防備になった土壌の上層を洗い流し、裸の岩だけを残したということを彼らは気にしていたのだろうか！ そして今、私たちの時代にはキューバを訪問しなければなりませんでした。 私は偉大な哲学者が書いたことを自分の目で見ました。 赤いトロピカルラテライトで満たされた黒いビニール袋が道路沿いに転がっているのが見えました。 袋の中にバケツ半分の土。 そこに木を植え、土を洗い流した岩の間に袋を押し込みます。 このようにして、現代の樹木医は、かつて農園主が読み書きができないままコーヒーを植えていたという事実の代償を支払わなければならないのです。 自然の法則を無視する。 彼ら自身も自分の無知に苦しんでいました。 かつて常夏の島セイロンにはコーヒーの木が植えられていました。 そしてジャワ島。 そしてインドネシアの他の島々。 彼らは、コーヒーの故郷であるエチオピアに行って、そこでコーヒーがどのように栽培されているかを見ることなど考えもしませんでした。 エチオピアは特別な国です。 高い台地の上にあります。 高原の上。 コーヒーは密林の日陰と湿気の中で育ちます。 あまり強い日光を好みません。 そしてプランターはそれをどこにでも植えました。 確かに、上からは他の高い木々によって日陰ができていましたが、状況は依然として同じではありませんでした。 そのとき、寄生性のヘミリア菌がコーヒーを攻撃し、それとともにさらに XNUMX 匹の害虫が襲いかかりました。 木々は一斉に枯れ、植林者たちは頭を抱えたが、何もできなかった。 植物学のA.クラスノフ教授がセイロンに到着したとき、生き残った農園は一つも見つかりませんでした。 枯れかけた発育不全の低木が数本しか見つかりませんでした。 過去の栄光が残っているのはここだけです。 同じ運命がジャワ島やその他の場所のコーヒーにも降りかかった。 結局のところ、私たちは毎日コーヒーを飲みます。 それで、全員が死んだわけではありません...どこかが生き残ったでしょうか？ もちろん世界は違います。 条件が違うとコーヒーも違います。 ヘミリー菌は主に最高級コーヒー品種であるアラビカ種を扱っていました。
他の品種も生き残っていますが、その中で最も優れているのはコンゴ品種です。 彼らは彼をロブスタ種と名付けました。 翻訳すると、健康、強い、荒い、という意味になります。 XNUMX つの名前はすべて、コンゴの木にとって驚くほど正確です。 それは真菌の影響を受けません - これが主なことです。 健康を維持する。 喜んだインドネシア人は、第二次世界大戦前にほぼすべての農園にロブスタ種を植えました。 しかし、ロブスタ種が粗いと呼ばれるのには理由があります。 アラビカ種よりも品質が劣ります。 そして売るのはもっと難しいです。 世界がインスタントコーヒーを発明していなかったら、コーヒー生産者は何をしていたのかわかりません。 ソリュブルは、ロブスタ種を含むさまざまな品種の混合物から作られます。 では、アラビカ種はどうでしょうか？ 彼も生き残った。 ただし、それは祖国のような快適な環境が彼に提供された場合に限ります。 現在、アラビカ種は海抜XNUMXメートルを超える地域で栽培されています。 ロブスタ州 - XNUMX未満。 アラビカ種は山の住人であり、それを忘れた人は誰でも問題や失望に直面するでしょう。 もう一つの疑問は、アラビカ種がエチオピア原産であるのに、なぜアラビア語なのかということです。 もしかしたら名前を間違えたのでしょうか？ 事実を比較してみましょう。 最高の製品はエチオピアではなく、アラビア、イエメンで作られています。 XNUMX世紀前、イエメンには「恵まれた」コーヒー園がありました。 そしてモカコーヒーも同名の港から送られてきました。 一方、「コーヒー」という言葉自体が、エチオピアの州の一つであるカファという言葉と非常によく調和しています。 カッファを訪れた旅行者は、野生のコーヒーの森について語ります。非常に多くのコーヒーがあり、何千トンも収穫できるそうです。 運ぶのではなく運ぶ！ 植物学者たちは、これを実際には信じていませんでしたが、それでも、科学的探検隊がエチオピアの森林に向けて出発しました。 もちろん、旅行者たちは誇張しました。 それでも所々に木々の群生があった。 予想どおり、それらは他の種の、強くて高い木々の保護樹冠の下で成長しました。 主な保護は、かつてプーシキンによって歌われた錨によって与えられました。 植物学者たちはすでに森のコーヒーは野生のものであると判断していましたが、次のような状況が突然彼らの目に留まりました。 コーヒーグループの近くには、まったく森林ではない品種、つまり燭台のようなトウダイグサやドラセナが非常に頻繁にありました。 これらの植物は、アフリカでは生きた柵として使用されているため、人間の居住の仲間です。 さて、考えを続けて次の結論を導き出すのは難しいことではありませんでした。生垣の残骸がコーヒーの隣にあったということは、コーヒーは森の中で野生ではなく、野生であることを意味します。 もしそうなら、コーヒーの故郷はどうなるのでしょうか？ それで彼女はイエメンにいるのですか？ アラビアでは？ 歴史に興味がある。 そして彼女はその結論を肯定しているようだった。 以前、カファには人口が密集していました。 その後、内戦により住民は逃亡した。 村には人影はなく、熱帯雨林が村を飲み込んでしまいました。 説得力を高めるために、科学者たちはこの野生生物の運命がさらにどのように発展するかを追跡することにしました。 そしてここで興味深い事実が明らかになりました。 幹の年齢は異なることが判明しましたが、厳密なパターンが観察されました。最も古い木は常に丘の頂上に生え、最も若い木は川の近くの低地に生えていました。 どのように説明すればよいでしょうか？ 丘の上には村がありました。 したがって、最古の標本がそこに保存されていることは明らかです。 動物はそれらから種子を他の場所に運びました。 あるいは、シャワー中に水を運んだのかもしれません。 しかし、なぜ川にまでコーヒーを求めるのでしょうか？ 最高のコーヒー愛好家であるフランスのO・シュバリエ教授はそう推測した。 そう、コーヒーは海岸林の住人だからです。 それで彼は本来の場所に戻ります。 だから彼は地元の人です。 そしてそれはキャラバン隊のアラビア人によってイエメンにもたらされました。 彼らは今でもコーヒーが大好きです。 逆輸入は完全に除外されます。 なぜ？ それは、エチオピア人が爽快な飲み物を飲むことを宗教が禁じていたからである。 お酒を飲まないなら、なぜそれを持ってくるのでしょうか？ そして今度は動物たちです。 彼らは常に種子を川まで運ぶわけではありません（もちろん、果肉は途中で食べられます）。 他の時は洞窟で。 ゾウ、鳥、サルによって運ばれます。 誰かが、動物のトイレの代わりに、より強くて健康な木が成長することを発見しました。 それから彼らは、肥料の山から種子を選んで種子を集めるために少年たちを雇い始めました。 下水から洗い出された種子は市場で高値で取引される。 そして、それを調理した動物の名前が付いていることもよくあります。 著者: スミルノフ A.
ブラックアフリカポーション。 植物の歴史
エチオピアの南西部、広大な熱帯雨林が広がる山岳地帯では、アラビアン コーヒー (コーヒー豆) が栽培されています。 arabica）。 その果実から、絶妙な香りと素晴らしい味を持つ最も有名なアラビカコーヒーが作られます。 リベリア コーヒー (Coffea liberica) として知られる別の種類のコーヒーは、アフリカの西海岸にあるリベリアの熱帯常緑樹林から来ます。 このコーヒーの飲み物は独特の酸味と強い爽快感を持っています。 西アフリカの森林に生息するもう XNUMX つの原産地は、ロブスタ コーヒーとして知られるカニフォラ コーヒー (Coffea canephora) です。 この植物は栽培において気取らないものであり、それからの飲み物は香りが少ないものの、より多くのカフェインを含んでいます。 8 つの植物はすべてアカネ科に属し、高さ 10 ～ XNUMX メートルの常緑低木または高木です。 長くて柔軟な枝、わずかに波形で革のような濃い緑色の葉、黄白色の香りのよい花、そしてサクランボほどの大きさの濃い赤、黒、黒青、時には黄色の果実が付いています。 それぞれに明るい灰色の種子がXNUMXつあります。 コーヒーの木は故郷を離れ、南米や東南アジアの農園にしっかりと定着し、世界中で茶の木よりも広い面積を占めています。 収穫は樹齢30年の木から始まり、200年以内にプランテーションに保管され、その後、生産性の低下により、最長XNUMX年まで成長する可能性があるにもかかわらず、新しい木に変更されます。 。 収穫された成熟した果実は機械で果皮を取り除き、薄灰色の硬い種子が「コーヒー豆」という商品名でコーヒーオークションに出品されます。 生コーヒーは生産地により、アメリカ種（ブラジル、コロンビア、コスタリカ、キューバなど）、アジア種（イエメン、インド、ベトナム、インドネシアなど）、アフリカ種（エチオピア）の３つのグループに分けられます。 、ギニア、ケニアなど。）。 生のコーヒー豆には 4 種類以上の有機酸が含まれており、何らかの形で香りと味の形成に関与しています。 それらの8つはクロロゲン酸であり、その含有量はXNUMX〜XNUMX％の範囲であり、そのような量はコーヒー豆にのみ含まれています。 確かに、ローストするとこの酸が分解し、ドリンクに特徴的なわずかに渋い味を与える有機生成物が形成されます。 コーヒー豆にはアルカロイドのカフェイン、テオブロミン、テオフィリンが含まれています（コーヒー豆に含まれるカフェインの割合は品種によって異なります）。 それらは苦い味を持っていますが、実際にはコーヒー飲料の味に影響を与えないため、コーヒーの強さとその苦味を結び付ける試みは何にも基づいていません。 たとえば、カフェインや他のアルカロイドをまったく含まないチコリを少量添加したコーヒーは、チコリを含まない他のコーヒーよりも苦い味がします。 豆の焙煎中、カフェイン、テオブロミン、テオフィリンはほぼ完全に保存され、コーヒー豆の質量が減少するため、アルカロイドの割合が増加します。 コーヒー豆には別のアルカロイドであるトリゴネリンが含まれており、刺激効果はありませんが、味と匂いの形成に重要な役割を果たします。 トリゴネリンは焙煎するとニコチン酸（ビタミンPP）に変化します。 生のコーヒー豆の総質量の 50 ～ 60% は炭水化物です: スクロース、セルロース、ペクチン、単糖類? （グルコースおよびフルクトース）および高分子量多糖類（繊維、リグニンなど）。 コーヒー豆にはプロビタミン A、ビタミン B1、B2、B5、B6、PP、E、マクロ要素および微量元素 (カリウムが優勢)、タンパク質 (9 ～ 10%) および遊離脂肪酸が含まれています。グレード - 0,5、3〜20％、低品質の穀物 - XNUMX％。 リノール酸とパルミチン酸が優勢です。 生のコーヒー豆を焙煎すると、水分が部分的に除去されます。 糖類のカラメル化は、物質（カラメリンなど）の形成とともに起こり、茶色と独特の味を与えます。 気液クロマトグラフィーにより、焙煎アラビカ種コーヒー豆から作られたコーヒー飲料中に400種類の芳香物質が含まれていることが判明した。 言い換えれば、コーヒーの味、香り、効果は豆の焙煎方法と調製技術に依存し、その間に有機物質が複雑な化学変化を起こし、抽出物の形で飲み物に入ります。 焙煎コーヒー豆の種類は、抽出成分の量によって異なります。 最少量（20％）は最高級のアラビカ種コーヒーに含まれ、最大量（30％）は二級種のロブスタ種コーヒーに含まれます。 エチオピア人自身がコーヒーを飲んだかどうかは謎のままである。 しかしその一方で、アラブ人がこの飲み物を世界の他の国々に紹介したことは疑いの余地がありません。 コーヒーはエチオピアから古代のお香の道を通ってイエメンに伝わり、そこから東アフリカや東南アジアから中東やヨーロッパ諸国への最も重要な貿易ルートが広がっています。 スパイス、お香、宝石を積んだキャラバンが絶えず彼らに沿って移動していました。 徐々に、コーヒーが商品の中で占める位置が増え始め、コーヒーの驚くべき特性についての話とともに、すぐに中世の世界全体に広がり、ますます多くの新しい信奉者を見つけました。 1511 世紀には、アラブ人、ペルシャ人、トルコ人の間でコーヒーが非常に人気になり、彼らは一日中路上やコーヒーハウスに座って飲み物を飲み、この楽しい娯楽を誰よりも好むようになりました。 時には、毎日XNUMX回の義務的な祈りを忘れることさえありました。 聖職者たちはこれを許すことができず、「アフリカの黒薬」に対して武器をとったため、XNUMX年にメッカの弁護士評議会はこれを罵り、イスラム諸国の支配者たちはコーヒーショップを閉鎖し、コーヒーの在庫を焼き払い始めた。 しかし、そのような厳しい措置でさえ、イスラム教徒がコーヒーを飲む習慣に影響を与えることはなかった。彼らは自宅でコーヒーを飲むようになり、たとえばイスタンブールではすぐに、少なくともXNUMX日にXNUMX回コーヒーを飲まない地区は一つもなくなった。 。 さらに、各ゲストをコーヒーでおもてなしする伝統が生まれ、香りのよい飲み物を拒否するのは悪趣味の兆候と考えられていました。 その結果、当局は撤回し、コーヒーショップでコーヒーを再び飲むことを許可し、特別税を課すことを決定した。
ヨーロッパにおけるコーヒー飲用の歴史は約350年前に遡ります。 最初の知り合いは、この飲み物を飲む習慣を変えることなく、ヨーロッパの貴族にこの飲み物を紹介したペルシャとトルコの外交官の努力によって起こりました。 コーヒーの普及は、東洋の国々に侵入したヨーロッパの旅行者や、西洋に珍しい商品を持ち込んだ東洋の商人によって大いに促進されました。 1660年から1669年まで皇帝アレクセイ・ミハイロヴィチの宮廷で終身医師を務めた英国人医師サミュエル・コリンズが残したメモで証明されているように、モスクワ州ではコーヒーが最初に薬として使われた。「傲慢には治療法がある」風邪 - I.S.)、鼻水、頭痛。 しかし、ロシアにおけるコーヒーの本当の歴史は、家父長制のルーシで精力的にヨーロッパの秩序を導入したピョートル１世が、ヨーロッパを旅するうちに自らもこの飲み物の虜となり、側近たちにコーヒーを紹介しようと決意した時から始まります。 コーヒーの味も見た目も効果もロシアの上流社会には好まれず、罰せられようとしていたツァーリの怒りを恐れただけが、貴族たちにこの高価な飲み物を買わせて飲んだのだ。 「ミーシュカ、その臭いはどこから来るの？またコーヒーを淹れているの？」 - ツァーリはボヤールとボヤールにコーヒーを飲むように命じた。朝だから私たちは醸造します... - 知っています... 歯をむき出しにしないでください... - あなたの意志...」（A.N.トルストイ、ピーターI）。 そして、ピョートル・アレクセーヴィチが臣下にコーヒーを飲ませようとどれほど懸命に努めたとしても、この習慣は徐々に、そして主にXNUMX人のロシア皇后の努力のおかげでロシア国民の意識に入り込んだ。 コーヒーが大好きだった皇后アンナ・ヨアンノヴナは、サンクトペテルブルクにコーヒーハウスを開店するよう命じ、印刷メディアでこの飲み物を普及するよう命じました。 エリザベート・ペトロヴナ政権下では、カール・エフィモヴィチ・シバースは切っても切り離せない存在だった。個人のコーヒーショップ（コーヒーメーカー）であり、皇后が食事をするすべての場所に現れてコーヒーを淹れる義務があった。 ロシア皇后エカチェリーナ100世となったアンハルト・ゼルプスト公妃は、生涯を通じてコーヒーの大ファンでした。 彼女のために非常に強い飲み物が用意されました - 130カップ（各400〜XNUMX ml）に対して、少なくともXNUMXポンド（約XNUMX g）のコーヒーが入りました。 コーヒーには濃厚な生クリーム、ビスケット、クラッカー、砂糖が必ず添えられていました。 時が経ち、ロシア皇后の例はまず廷臣たちに、次に衛兵、貴族、地主たちにも伝染するようになった。 彼らの真似をして、コーヒーを淹れる特別な人が家に連れてこられました。知りません、お父さん。そしてクズマではなくアントンと呼ばれていました。そこで女性は意図的に注文しました「（I.S.ツルゲーネフ。あるハンターのメモ）。」 1812 年の戦争中に外国の人々と触れ合ったことが、コーヒーを飲む習慣の強化に大いに貢献しました。 モスクワとサンクトペテルブルクでもコーヒーハウスがオープンし始め、XNUMX世紀末までに両首都はコーヒーに対する熱狂的な情熱に支配されました。 各家で一日に数回飲まれ、良い家で奉仕に入る女性使用人は、所有者のコーヒーを飲み、追加の挽いたコーヒーを現物で受け取ることを条件にするようになりました。 ヴィサリオン・グリゴリエヴィチ・ベリンスキーは著書『ペテルブルクの生理学』の中でこのことについて次のように書いている。サンクトペテルブルクの庶民は、料理人やその他の使用人を前にして公正なセックスを行っているため、紅茶やウォッカは必需品とはまったく考えておらず、コーヒーがなければ絶対に生きていけません。 確かに、コックのコーヒーは決してアラビカ種ではありませんでした。 ロシアでは、加熱しすぎた大麦粒、ドングリ、チコリの根を原料とした安価な「コーヒー」の製造と使用が盛んで、それには、せいぜい香り付けのために天然のものが少し加えられるか、完全に省略されることさえあった。 現代ロシアでは、コーヒーは国民の半数以上の日常生活に欠かせないものとなっている。 さまざまな推定によると、一人当たりの平均消費量は年間 0,7 ～ 1,3 kg です。 比較のために、この評価のリーダーであるフィンランドでは、同じ数字が年間約12kgです。 ロシアのコーヒー市場の構造は、インスタントコーヒー部門の明らかな優位性が特徴であり、そのシェアはコーヒー小売売上高の55～60％、金額ベースで70％以上を占めています。 インスタントコーヒーは天然コーヒーを抽出したもので、粉末、顆粒、凍結乾燥インスタントのXNUMX種類があります。 コーヒー粉末を準備するには、細かく挽いたコーヒーを加圧熱水で処理します。 得られた抽出物を濾過し、熱風で乾燥させる。 味と香りを満たすために、香料や芳香添加物が加えられます。 顆粒コーヒー - 同じ粉末ですが、特別な蒸気処理を使用して顆粒に変わりました。 匂いを埋めるには、天然フレーバーを加えます。 フリーズドライインスタントコーヒーは、水性抽出物を凍結させ、真空下、低圧で乾燥させて作られており、風味と香りのほとんどを保持しながら、より高品質のインスタントドリンクが得られます。 それにも関わらず、現在では最高品質の粉コーヒーや穀粉コーヒーの消費量が一定の増加傾向にあり、ロシアのコーヒー市場全体の約25％を天然粉コーヒーが占めている。 刺激を避けたい人には、カフェインレスのコーヒーも用意されています。 カフェインを除去するプロセスは、水、有機溶媒、液化二酸化炭素を使用して行われます。 この場合、他のアルカロイド、香り、味の性質が回復不能に失われます。 しかし、カフェインを完全に除去することは不可能です。 したがって、カフェインレスコーヒーをXNUMX、XNUMX杯飲むと、通常のコーヒーXNUMX杯に含まれる量とほぼ同じ量のカフェインが体内に入ります。 適切に準備された一杯の美味しいコーヒーに対する健康な体の反応は、感受性と集中力が高まり、疲労感が減少し、あらゆる種類の有用な活動に対する嫌悪感が消えるという事実で表されます。 コーヒーには危険な病気を引き起こす可能性のある物質は含まれていませんが、コーヒーを使用する場合は、適量を常に覚えておく必要があります。 これまでの科学的研究では、高血圧やその他の心血管疾患のリスクとコーヒーを飲む習慣との間に関連性は見つかっていない。 同時に、この飲み物を対策せずに間違ったタイミングで飲むと、神経過敏、運動活動や言語活動の増加、不眠症、頭痛、動悸などを引き起こす可能性があります。 いつでも、どこでも、どんな量でもコーヒーを飲む傾向がある人は、性的快感を妨げたり、性的欲求を大幅に抑制したりするというコーヒーの潜伏性を認識する必要があります。 強い酸味を伴う胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍の場合は、コーヒーを大量に摂取すべきではありません。 コーヒーは、体重カテゴリーを変更したい女性によく勧められます。 私もこの問題に貢献するのが待ちきれません。 V. A. セロフのイーダ・ルビンシュタインの肖像画に自分の理想を見出している人は、砂糖、ミルク、特にクリームを使わずに、どんな方法でも淹れたてのブラックコーヒーを使用すべきです。 B. M. クストーディエフの絵画に登場する魅力的な商人のように、目を満足させたい人は、カプチーノを楽しむのが良いでしょう。 常識的な人であれば、どんな濃さの高品質のコーヒーをXNUMX日XNUMX～XNUMX杯飲んでも問題ありません。 注意すべきなのは、一杯のコーヒーが人体に及ぼす「衝撃的な」影響に関する、またしても「外国の科学者によるセンセーショナルな発見」について、インターネットやマスメディアで定期的に報道される情報である。 何世紀にもわたる人類の経験は、理性の限界を超えない限り、コーヒーを飲む習慣は確かに良いことであることを示唆しています。 最後に、書籍「健康の源、または自然の三国から抽出されたすべての一般的な食品、調味料、飲み物の辞典、その薬効と人間の有益または有害な作用の詳細な説明」から引用させていただきます。ボディ」、1808年にモスクワで出版。 私は、そこに表現されているコーヒーの使用に関する考えは、古代の優雅さなしにはなく、耳を傾ける価値があると確信しています。人間の体は、肉体的および精神的なさまざまな労働によって日中疲れ果てており、常に夜に休息を要求します;それが奪われると、体は弱くなり、痛みを伴い、早期に老化します...コーヒーの過剰摂取が男性の出産力を奪うということは、全く信じられないことではありません...心気症やヒステリーに取り憑かれた人は一般に有害であるため、多くの愛人は大好きなこの飲み物をごちそうすべきではありません。 著者: シコルスキー I.
民族科学:
美容学:
警告！ 使用する前に専門家に相談してください！
コーヒーの木はコーヒーとも呼ばれ、コーヒー豆を生産する植物です。 熱帯地域で生育し、屋外でもコンテナでも栽培できます。 コーヒーの木の成長、収穫、保管に関するヒント: 栽培：
ワーク:
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