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幼児教育機関での調理師の仕事内容。 完全な文書

労働保護

労働保護 / 仕事の説明

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I.総則

  1. 彼は就学前教育機関の所長として採用され、仕事から解放されました。
  2. 就学前教育機関の長に直属します。
  3. サービス関係：
  • ケータリングプロセスの組織化に関して、管理経済業務の副責任者に直接報告します。
  • 衛生および疫学的規制の順守、生産管理の組織および実施の問題について、就学前教育機関の医療スタッフに直接報告します。
  1. 彼の仕事に導かれる：
  • 衛生的および疫学的な規則と規制;
  • 食品の生産および販売に関わる施設における生産管理を組織し、実施するための方法論的な推奨事項。
  1. 知っておくべきこと：
  • 内部労働規制;
  • 就学前教育機関における給食に関する命令、指示、規制。
  • 火災安全規則;
  • ケータリング機器を扱う際の労働安全衛生規則。
  1. 1 レートの負荷では 0,75 日 XNUMX 時間の稼働となり、XNUMX レートの負荷では XNUMX 日の稼働時間は XNUMX 時間になります。

II。 公式の任務

  1. 生製品および完成品の衛生規則に従って、技術機器、在庫、器具、容器にラベルを付けます。
  2. 技術機器を操作するときは、生の製品とすぐに食べられる製品が接触する可能性を排除する必要があります。
  3. 食器や処理装置の洗浄方法（実行される処理の特定の方法を考慮して）の指示に従って、洗剤と消毒剤を使用することが不可欠です。 職場での指示の有無を監視します。
  4. 洗剤と消毒剤は、厳密に指定された場所に保管してください。
  5. 調製した消毒液は、ぴったりとフィットするストッパー付きの暗いガラス容器に入れて、光や湿気にさらされないように 5 日間以内に保管してください。
  6. 食品残留物を除去した後、洗剤を加えて少なくとも 40°C の温水で蒸解缶を洗浄し、シャワーノズル付きホースを使用して温水ですすぎ、格子棚やラック上で逆さにして乾燥させます。 清潔な調理器具は床から 0,5 m 以上の高さのラックに保管してください。
  7. まな板や木製の小さな食器、フライ返し、マドラーなどは、50回目は洗剤を加えて10℃のお湯で洗った後、XNUMX回目はXNUMX℃以上のお湯ですすいでください。お風呂に入れ、熱湯ですすぎ、格子状の金属ラックの上で乾燥させます。
  8. 洗浄後、金属製の器具はオーブンで点火する必要があり、肉挽き器は使用後に分解し、洗浄し、熱湯をかけ、完全に乾燥させる必要があります。
  9. 刃が折れたり、ひび割れ、シミ、変形、損傷したエナメル、プラスチックやアルミニウムの食器は使用しないでください。
  10. 食品の残骸を機械的に除去した後、少なくとも40℃の水温で洗剤を加えて食器を洗い（65番目の槽）、柔軟な洗剤を使用して少なくともXNUMX℃の温度の温水ですすいでください（XNUMX番目の槽）。シャワーノズルと乾燥特殊格子を備えたホース。
  11. 最初の浴槽では洗剤を使用してカップをお湯ですすぎ、XNUMX 番目の浴槽ではお湯の流水ですすぎ、乾燥させます。
  12. 機械洗浄と洗剤による洗浄 (最初の浴槽) の後、カトラリーを温水ですすいでください (XNUMX 番目の浴槽)。
  13. 事前に洗浄した清潔なカトラリーを、特別に設計されたカセットにハンドルを上げた状態で垂直に保管します。
  14. 感染症が発生した場合には、所定の方法で器具の消毒（消毒）を行ってください。
  15. 使用後はケータリングユニット内の作業足を熱湯と洗剤で専用の布を使用して洗います。
  16. 複雑な疫学的状況の場合は、スポンジ、皿洗い用のブラシ、テーブル拭き用の雑巾を洗い、ソーダ灰を加えた水で15分間煮沸するか、消毒液に浸してから、一日の終わりに洗剤で洗います。洗い流し、乾燥させて、マークのある特別な容器に保管します。
  17. ケータリングユニットでの食品廃棄物は、マークが付いている蓋付きの容器に集めてください。容器は容量の 2/3 以下になったら洗浄されます。
  18. 毎日、一日の終わりに、バケツとタンクは、水が入っているかどうかに関係なく、下水道トロール網の上のホースを使用して洗浄され、2% ソーダ灰溶液で洗浄され、熱湯ですすがれて乾燥されます。
  19. ケータリング部門では、毎日床を掃除し、ほこりやクモの巣を取り除き、ラジエーターや窓枠を拭きます。 毎週、洗剤を使用し、壁や照明器具を洗い、窓の埃や煤を取り除きます。
  20. 月に一度、一般的な清掃を実施し、その後すべての施設、設備、在庫を消毒する必要があります。
  21. 既製食品は、医療従事者がサンプルを採取し、味、料理の準備ができているか、既製料理の拒否ログに対応するエントリが必須のメモとともに採取された後にのみ発行されます。
  22. 分割された料理の重量が、レイアウト メニューに示されている料理の量と一致していることを確認してください。
  23. 完成品のサンプルを毎日残してください。 毎日のサンプルは次の量で採取されます: 全部、1 皿、おかず 100 g 以上 サンプルは蓋付きの滅菌ガラス容器に採取され (おかずとサラダは別のボウルに)、一定期間保存されます。発酵乳製品を+48+2°Cの温度で保管するために、特別な冷蔵庫または冷蔵庫内の特別に指定された場所で6時間保管します。
  24. 調理人は、食品を調理する際、料理を準備する技術的プロセスにおける衛生要件に従う義務があります。
  • カツレツ、ミンチ肉、またはフィッシュボール、魚の切り身は、沸騰するまで加熱した脂肪の中で両面を少なくとも5分間揚げた後、250〜280℃の温度でオーブンまたはオーブンで準備が整います。 5〜7分。
  • 5番目の茹で肉（鶏肉）、および最初のコースに追加されたみじん切り肉は、二次熱処理を受けます - スープで7〜75分間沸騰し、提供されるまで+ 1°Cの温度で保存されます。 XNUMX時間以内。
  • オムレツは、2,5〜3℃のオーブン温度で8〜10分間、180〜200 cmの層で調理されます。 水が沸騰してから10分間卵をゆでます。 卵は料理に使用する前に衛生規則の要件に従って前処理され、幼児教育機関のケータリング部門の製造工場でサプライヤーのカセットに卵を保管することは許可されません。
  • ソーセージおよび茹でたソーセージは必ず茹でる必要があります（沸騰が始まった瞬間から5分間の調理後に熱処理が完了します）。
  • おかずを作るためのパスタと米は、洗わずに大量の水（少なくとも1：6の比率）で茹でます。
  • カッテージチーズキャセロールは、220〜280℃の温度のオーブンで20〜30分間作られ、完成した皿の層は3〜4 cm以下でなければなりません。
  1. 野菜を調理するとき、調理人はビタミンを保存するために次の規則に従わなければなりません。
  • 野菜の皮を薄く剥き、調理する直前に皮をむきます。 野菜は沸騰したお湯にのみ入れ、調理する前に切り、提供するときに調理済みの料理に新鮮なハーブを加えます。
  • 柑橘類を含む果物は、食べる前に洗う必要があります。 エルシニア症や偽結核を防ぐために、野菜を事前に水に浸さないでください。
  • ビネグレットソースやサラダを作るための野菜は皮ごと茹でて冷やします。 冷蔵作業場または調理済み製品のテーブル上の調理作業場で、茹でた野菜の皮をむいてカットします。 調理する日の前日から野菜を調理することは禁止されています。
  1. 準備の瞬間からリリースするまで、最初のコースと2番目のコースを熱いストーブの上に置くのは3〜XNUMX時間以内です。
  2. 調理師は翌日の献立作成に参加したり、栄養評議会の会議に参加したりすることが義務付けられています。
  3. 料理人は毎朝メニュー、つまりその日のレイアウトを詳しく理解し、毎食の食べ物を別の容器に吊るす義務があります。
  4. 署名に反して明日のために用意されたメニューに従って、管理人から食事を受け取る必要があります。
  5. メニューのレイアウトに従って正確に準備、刻み、積み上げることが求められます（監督者の立会いのもとでの場合を含む）。
  6. 食品保管施設から肉を受け取った初日、調理人はそれを果肉と骨に切り分け、そのデータを店主に提供する義務がある。
  7. 調理人は、子供たちをグループに登録するためのノートに従って、ピース製品をグループに配布しなければなりません。
  8. 調理人は、仕事では計量された容器のみを使用することが義務付けられています（液体の料理と厚い料理の両方）。
  9. 調理人は、完成した料理の m/s 収量の計算結果に基づいて、毎日 (料理をグループに分配する前に) 対照部分を計量する必要があります。
  10. 調理人は、清潔なガウンを着て、看護師の立会いの下でのみサラダやビネグレットソースを準備する必要があります。
  11. 調理人は、容器のラベルを観察しながら、XNUMX番目の皿を事前に冷却した上で、配布スケジュールに従って完成品をグループに配布する義務があります。
  12. 生の食品（野菜、肉、魚、鶏肉、果物）を加工または調理する際には、メニューのレイアウトに食品廃棄物の重量を記録する必要があります。
  13. 特別なテーブルと特別にマークされた器具を使用して食品を切断および準備するための規則に従わなければなりません。
  14. 調理人は、すべての厨房機器を個別に保管し、意図された目的のために厳密に使用する義務があります。
  15. 調理員は、その日の従業員の食事計画に基づいて、従業員に温かい食事を提供します。
  16. 調理人はケータリングユニットの容器に子供たちが飲むための熱湯を準備し、朝食のスケジュールに従ってグループに配ります。
  17. 料理人が不在の場合、彼は適切な支払いで職務を遂行します。

III。 権利

シェフには権利があります：

  1. 調理に低品質の製品を使用しないでください。
  2. 就学前教育機関における栄養組織を改善するための提案を行う。

IV。 責任

シェフの責任は次のとおりです。

  1. 調理された料理の品質とメニューレイアウトへの準拠。
  2. 食品調理技術を遵守し、配布スケジュールに従ってグループにタイムリーに配布します。
  3. ケータリング部門に製品を発行した後の製品の安全性。
  4. ケータリング部門の冷蔵庫およびケータリング部門の敷地内でのスタッフの私物品の保管。
  5. соблюдение режима питания.
  6. 安全規制への準拠。
  7. 健康診断を適時に完了すること、および法律に従った衛生トレーニングを実施すること。

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