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家庭での工場技術-簡単なレシピ
人工蜂蜜。 簡単なレシピとヒント
人工の蜂蜜 307個あたりXNUMXカロリーの天然蜂蜜とは異なり、高カロリーの栄養価が完全に保存されているため、成功を収めています。 ミツバチの蜂蜜のカロリー値に注意しながらも、完全に天然の製品に代わるものは存在しないことを指摘しなければなりません。 人工蜂蜜の利点について話しているのであれば、それは、蜂蜜と比べてその組成が最も完全であり、それよりも安価で、カロリー栄養価が同等であり、この製品が高コストまたはその他の状況により容易に入手できない場合にのみ使用されます。 、それはミツバチの蜂蜜に固有のものと同じ塩基性（糖）物質が含まれているという理由だけで、偽造は確かに有用です。 しかし、天然の主に植物由来の物質にのみ固有のビタミンが不足しているため、天然製品を完全に置き換えることはできません。 天然ミツバチのはちみつは70～80％の転化糖で構成されており、そのうち約35％がブドウ糖（グルコース）、約40％が果糖（フルクトース）です。 さらに、蜂蜜には 0 ～ 10% の普通（ビート）糖、0,1 ～ 15% のデキストリン、平均して最大 20% の水分、そして少量のその他の成分が含まれています。 粒状の塊になった蜂蜜では、結晶は純粋なブドウ糖で構成されています。 70℃から90℃に加熱すると、はちみつの結晶化能力は完全に停止します。 蜂蜜の酸含有量は 0,03 ～ 0% の範囲で、ほとんどの場合、乳酸、シュウ酸、リンゴ酸が含まれています。 ギ酸は蜂蜜には完全に存在しないか、微量にしか存在しません。 したがって、人工蜂蜜の製造は、 転化糖既知の比率で、過剰な遊離ビート糖と結合し、天然蜂蜜の味、色、香りが与えられます。 製品に含まれるビタミンは、人体を含む動物の発育に特別な役割を果たし、生物の正常な化学的および精神的機能の発達に寄与する多くの生物物理学的プロセスを引き起こすことが証明されています。 一定期間ビタミンが欠乏すると、他の栄養状態やその他の条件がすべて等しい生物は、しおれ、しおれ、衰退し始め、さらにその影響の性質によって区別される特定のビタミンが欠乏すると、次のような症状が引き起こされる可能性があります。生物の早期死。 人工蜂蜜にこれらのビタミンが含まれていない場合は、最終製品に一定量の天然ミツバチ蜂蜜または果物糖蜜を添加することで部分的に補うことができ、ビタミン含有量は保持されています。 興味深いことに、特定の植物や動物の製品には、さまざまな化学プロセスを引き起こす「酵素」と呼ばれる特殊な物質も含まれています。 酵素の作用は特異的です。つまり、酵素の種類ごとに特定のプロセスが生成されます。 蒸留、醸造、その他の産業は酵素の働きに基づいています。 主な酵素は次のとおりです。 腹直筋離開またはアミラーゼ、穀物、特に大麦粒に含まれています。 でんぷんをブドウ糖に変換します。 多糖類を加水分解します。 インベルターゼ、酵母の成分であり、てんさい糖をグルコースとフルクトースの混合物に変換します。 セルラーゼとペクチナーゼ セルロースとペクチンを分解します。 リパーゼ 脂肪を分解します。 菜種、ケシ、麻、トウモロコシ、トウモロコシなどに含まれます。 プロテイナーゼタンパク質を分解する物質で、麻、亜麻、ウィキ、小麦、トウモロコシ、ケシ、菜種の種子や食虫植物に含まれています。 ペプターゼ、これもタンパク質を分解し、その作用はプロテイナーゼよりもさらに広範囲に及びます。 それらは、ルピナス、菜種、エンドウ豆、トウモロコシの種子に最も多く含まれています。 しかし、ビタミンを含まない人工蜂蜜であっても、ある程度の栄養素は豊富であり、すでに示したように、その構成部分の性質の点では、それは天然物と全く同等です。 人工蜂蜜を作るときに最も難しいのは、味ではなく色と匂いを模倣することです。 天然蜂蜜の甘い味は、以下を加えることで得られます。
人工蜂蜜の形成中に発生するプロセスの本質を完全に理解するには、蜂蜜の性質、転化糖を含むさまざまな種類の糖について知ることが非常に役立ちます。 人工蜂蜜の製造プロセスは、一定量の未変化の甜菜糖と水で転化糖の塊を取得し、この塊にさまざまな香味料や芳香性不純物（カラメル、シュガークーラー、蜂蜜エッセンス、または天然の蜂蜜の一部）を加えることによって付与されます。蜂蜜など）天然物に似た外観と味の特徴。 最後の状況は、これらすべての不純物が十分な量であり、必要に応じて自分で簡単に作ることができるため、実践者にとっては何の困難も引き起こしません。 したがって、すべての問題は、転化糖を入手することに帰着します。 ここで、砂糖の転化の問題において決定的な役割を果たす以下の主な点に注目してみましょう。その後、人工蜂蜜を得る具体的かつ具体的に開発された具体的な例を示します。 砂糖を転化するときは、次の重要な点に留意する必要があります。 砂糖の性質。 砂糖のアルカリ度（炭酸塩など）を注意深く検査する必要があります。 実際のところ、砂糖に含まれるアルカリが酸を中和します。その結果、アルカリ反応性の砂糖では、その反転がまったく起こらないか、最後まで到達しません。 人工蜂蜜を手に入れる 水の量は、蒸発の可能性と使用する転化酸の量に応じて、20 ～ 40% にする必要があります。 裸火では、温度を水浴ほど正確に調節できない場合、より多くの水が蒸発することに留意する必要があります。 次に、水の総量を考慮する必要があります。 ボイラー内の大量の水を使用して作業する場合、たとえば 250 kg 以上の場合、加熱を停止した後の全体の質量は、少量の水を使用して作業する場合よりもはるかに長い間高温状態にあるため、反転プロセスが加熱終了後もかなりの時間持続します。 したがって、ボイラーに投入された大量の質量の加熱は、加熱後の反転時間を考慮して、それほど長く実行する必要はありません。 加熱中の自己蒸発は短時間であるため、少量の場合よりも多量の場合に取られる水の割合は低くなります。 反転酸。 投入質量に対する酸の割合は、反転用に選択された酸の特定の特性に加えて、採取される水の量にも依存します。 合理的かつ正確な操作では、質量に対する水の通常の割合について、水 100 リットルごとに次のことが要求されます。
酸含有量が異なると、量もそれに応じて変化します。 転化後の酸を完全に中和するには、次のことが必要です。
すでに述べたように、少量の酸が人工蜂蜜に良い味を与えるため、酸の中和を完全に行わずに酸の一部を残すか、完全に中和した後に少量の弱酸を添加する必要があります。 この目的のために、酒石酸、またはさらに良いのは、天然ミツバチの蜂蜜にも不可欠な部分である乳酸をお勧めします。 ギ酸を使用して反転を行う場合、ギ酸は蜂蜜にひどい苦味を与え、完全に無害ではないため、完全に中和する必要があります。 硫酸または塩酸で転化する場合も同様に行う必要があります。 完成した中和された人工蜂蜜を酸性化するには、完成した濃厚な塊100 kgあたり100 gの酒石酸または同量の乳酸を添加するだけで十分です。 加熱時間 転化糖と未変化のサトウキビ糖の間の望ましい比率を得るために。 この比率は反転プロセス中に常に変化し、分極装置によって認識され、サトウキビ糖の 5 ～ 10% が反転されずに残るはずです。 ほとんどの場合、作業は分極装置なしで実行する必要があるため、砂糖を完全に転化させ、酸を中和した後、5〜10％のサトウキビ砂糖を追加する必要があります。 中負荷での加熱の合計時間は 2 ～ 8 時間であり、加熱は常に撹拌しながら行う必要があり、これにより反転が促進されます。 温度 85 °C を超えてはなりませんが、80 °C 未満であってはなりません。 溶液の純度が十分でない場合は、酸を加える前に、つまりひっくり返す前に、溶液を沸騰させ、穴付きスプーンで泡を慎重に取り除き、80 °C まで冷まし、酸を加え、指示どおりに作業を進めます。その上。 ボイラー 沸騰させる場合は、耐酸性、ホーロー、よくメッキされた錫またはアルミニウムでなければなりません。 蒸気加熱またはウォーターバスを使用した場合は、セラミック皿を使用できます。 実際の作業工程は、おおよそ以下のような流れで行われます。 ボイラー中の砂糖100kgに水20～40kgと逆酸を加えてよくかき混ぜ、温度計を吊り下げてかき混ぜながらゆっくりと85℃まで加熱します。 この温度で、頻繁または継続的に撹拌しながら、塊を2〜8時間加熱します。 分極装置がない場合にはすべての砂糖が反転するとは想定されていないため、未変化のサトウキビの含有量は分極装置を使用して測定されることがあります。 後者の場合、転化が完了した後、5〜10％の蔗糖が加えられます。 次に加熱を停止し、必要に応じて酸を中和し、放冷します。 半分冷却された塊に、蜂蜜の香り、塗料（シュガークーラー）、そして必要に応じて乳酸または酒石酸を加えます。 追加された数 不純物 は得られる製品の品質に依存し、操作中に経験的に決定されます。 ハニーペイントにはシュガークーラー（キャラメル）や食品業界で使用される特殊な塗料が使用されます。 適切に作業すれば、人工蜂蜜は遅くとも 1 ～ 2 週間で固まります。 液体の状態で樽、木やブリキのバケツ、箱などに詰め、涼しい場所で固めます。 連続生産におけるこのような長時間の濃厚化はあまり便利ではないため、まだ液体の蜂蜜塊に一定量のすでに凍結した初期生産の人工蜂蜜を添加することによって硬化プロセスが促進されます。 この古い起源の蜂蜜は、新鮮な蜂蜜の全質量に直接加えられるのではなく、ニーダーで柔らかくなるまでかき混ぜた後、同じ部分の新鮮な蜂蜜と混合され、その後、蜂蜜の香りと塗料を混合した冷却された人工蜂蜜に加えられます。 、全体の塊を少なくともXNUMX分間完全に混合します。 同様に、既製の食用蜂蜜の代わりに、家庭で簡単に溶解するだけで人工蜂蜜を入手することを目的とした蜂蜜粉末を作ることができます。 時々、生産のための主要な物質 人工蜂蜜 41〜42°Beの果糖から作られたシロップで、通常の砂糖シロップまたは糖蜜とさまざまな割合で混合されます。 調製の主な特徴は次のとおりです。 20〜21°Beでデンプンミルクを酸で沸騰させます。 得られた弱いシロップの強度は 15 °Be です。 この液体は、中和後、骨炭およびフィルタープレスを通して濾過され、真空装置内で29°Beまで蒸発され、再び骨炭を通して濾過される。 次に、液体を真空装置内で再び 30°Be まで蒸発させ、最後に火室と撹拌機を備えたボイラーに入れます。 スターラーを使用し、食塩の濃縮溶液を注ぎ、この溶液を果糖の不快な後味がなくなるまで加えます。 次に、通常のシュガーシロップの全量またはその一部を通常は注ぎ入れて混合し、両方のシロップを完全に混ぜ合わせます。その後、ジュースをフィルタープレスで濾過します。フィルタープレスのチャンバーは特別な緻密な布で覆われている必要があります。真空装置に入れて適切な厚さまで煮ます。 シュガーシロップのすべてがミキサーに注がれていない場合は、残りを真空装置内のジュースに加えます。 果汁が 41 ～ 42 °Be の濃度まで蒸発したら、冷却容器に移し、85 °C まで冷却したときに風味を付けます。 それからそれをリンデン樽に注ぎます。 フルーツシュガーシロップと普通のシュガーシロップの混合比率は非常に大きく異なります。 通常、既製品の混合物には 95 ～ 96% の果糖シロップと 4 ～ 5% の普通の砂糖シロップが含まれていますが、70:30 の比率で混合物が作られることもあります。 40〜42°のシロップに糖蜜や蜂蜜を加えてください。 調理方法は以下の通りです。 樽で得られた果糖は、溶解するまで暖かい部屋で保管され、その後、樽はコイルとスターラーを備えたやかんに移されます。 糖蜜、蜂蜜、バニラなどの必要な芳香物質を加えた後、混合が開始され、全体が均一になったときにのみ混合が終了し、その後冷却して樽に注ぎます。 製品から気泡を除去するのは非常に困難であるため、撹拌機はシロップに空気が入らないように設計されています。 人工の蜂蜜 精製砂糖から調製できます。2 kgを0,5リットルの水ですばやく沸騰させ、泡を取り除き、4 kgの果糖シロップを加え、再度沸騰させて価格を取り除きます。 まだ熱い塊を、25〜30 gの乳酸と50 gのヘリオトロープエッセンスの混合物と混合し、すぐに瓶に注ぎます。 得られた生成物を冷却した後、瓶を密閉する。 準備します 人工蜂蜜 銅製の容器にグラニュー糖30kg、果糖40kg、転化糖20kgを水20kgに溶かします。 50gの酒石酸を加えて100kgの蜂蜜塊を得、これを酒性塗料で染色し、香りの強い天然蜂蜜または蜂蜜エッセンスを加えて風味付けする。 上の ラトガー教授のやり方 人工蜂蜜は次のようにして調製されます。 125kgの人工蜂蜜を得るには、通常の100〜75％の砂糖シロップ80kg、乳酸100g、および水30kgを用意します。 砂糖の転化（変換）が完了してから45分後、85℃の温度で終了し、酸はソーダで中和されます。 果糖結晶を添加すると結晶化が促進されます。 塩酸や硫酸を加えて転化させたり、直接火にかけて加熱するとカラメルが生成しやすくなります。 著者: コロレフ V.A.
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