乾性油調理。簡単なレシピ

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乾性油調理。簡単なレシピとヒント

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乾性油 適切な方法で調製された植物油を乾燥させています。製造には、主に亜麻仁油が使用されます。亜麻仁油は乾燥が早く、高品質の乾性油が得られるためです。ケシ油、ヘンプナッツ油なども使用されており、植物油は高価であることと植物油が不足しているため、一部鉱物油や樹脂油で代替されていますが、これらの乾性油は当然天然のものに比べて品質が劣ります。

乾性油を調製する目的は、油の乾燥能力を高めることです。

油を加熱するとき、乾燥剤と呼ばれる特殊な物質を添加すること、また加熱した油に空気を吹き付けることにより、乾燥能力が大幅に高まることが長い間注目されてきました。

乾性油を準備するには、ホットとコールドの 200 つの方法があります。ホット法では、さまざまな金属酸化物を添加して油を 280 ～ 120 °C の温度で加熱します。冷間法では、作業は150〜XNUMX℃の低温で行われます。

乾性油を沸騰させる 隔離された耐火室内では、不注意に取り扱うと発火し、火災を引き起こす可能性があります。乾性油に浸した雑巾は自然発火しやすいことにも注意してください。

乾性油を調理する場合には、鉄板製のボイラーが非常に便利です。大釜の上部は鎖が取り付けられた鉄のリングで囲まれており、作業員が大釜を火から素早く持ち上げることができます。ボイラーの上の部屋には、乾性油の調理中に発生する有害な蒸気を除去するためのドラフトが配置されています。便宜上、ボイラーには調理中に塊を混合できる特別な装置が装備されています。ストーブに内蔵された簡易ボイラーを使用することもできます。

調理前の油は、長時間放置して不純物を取り除く必要があります。ボイラーには容積の 3/5 まで油が充填されています。最初に加熱すると、油は水蒸気を放出します。110 ～ 120 °C で水が完全に蒸発します。黄色の色素は 150 °C で燃え尽き、さらに加熱すると油は明るい色になります。新しいオイルを使用すると、80 °C ですでに泡が形成されます。この場合、水が徐々に蒸発して泡が消えるように、温度を非常にゆっくりと上げる必要があります。

通常、170〜175℃の温度で泡は減少します。この温度で泡が消えない場合は、泡が消えるまで同じ温度で油を加熱します。軽くて貴重なオイルを得るには、オイルを約 3 ～ 5 時間加熱する必要があります。約 170 °C で加熱を中断し、乾燥剤を少しずつオイルに加えます。

オイルは添加するたびに激しく泡立ちますので、作業は慎重に行ってください。次に、油をさらにしばらく加熱してから冷却します。乾燥剤を使用した加熱は、230〜260℃の比較的高温で行われます。この温度を測定するために温度計が使用されますが、温度計は高価であるため、一部の実践者はガチョウの羽根を使用して、羽根を油に浸し、ひげがカールし始めるかどうかを確認します。バーブの折り目は 250 ～ 270 °C の間にあるため、これらの折り目はオイルの温度を判断するために使用できます。

泡を抑えるには、手元にある完成した冷たい乾性油の一部を注ぐことをお勧めします（原油はいかなる方法でも追加できません）。熱した油に空気を吹き込むと良質の乾性油が得られますが、この方法は複雑で職人にとっては困難です。

最も速く乾燥させると、酸化マンガン、亜鉛、カルシウムの混合物が添加されます。このような混合物で調製した乾性油は 9 時間後に乾燥します。鉛製剤上で調製された乾性油は、硫化水素の作用により黒ずみます。良質のリネン乾性油は 10 ～ 12 時間以内に乾燥し、種類によっては 6 ～ 8 時間以内に乾燥します。

著者: コロレフ V.A.

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