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持参 クマの料理のコツ.

銃撃後、動物が死んでいることを確認して、胸の入り口にある首の下部にナイフを突き刺して血を放出します。

スキニング

皮膚はカーペットで剥がされます。つまり、肛門から顎まで、足の内側から爪まで、そして尾に沿って切開が行われます。クマの頭は、皮膚と一緒に、または別々にトロフィーの貴重な部分です。まぶたを傷つけないように、目の周りの皮膚を骨に近い部分までトリミングします。唇を軟部組織の内側から洗浄します。鼻軟骨は頭皮と一緒に残す必要があります。脚の骨は皮膚から爪まで解放されます。耳の皮膚は特に注意深く取り除かれ、耳の基部は頭蓋骨とともに残ります。組織、脂肪、フィルムの断片から皮膚をきれいにした後、それを地面（雪）に広げます。皮膚は、死骸と摘出された内臓を収容し、切断するために機能します。

枝肉切断

彼らはナイフで肛門を囲み、女性の場合は生殖器の開口部を囲んで、これらの臓器を骨盤腔の壁から分離します。次に、膀胱を切らないようにもう一方の手の XNUMX 本の指を前方に通し、肛門から切開します。切開は恥骨結合部 (「恥骨」) に沿って行われ、腹壁が胸部軟骨まで切断されます。同時に男性の生殖器も分離されます。

恥骨癒合部を斧で切り刻んだり金鋸で切ったりした後、足を広げ、直腸（肛門）腸と脊椎の接続部を切断し、腸と膀胱を腹腔内に引き込みます。胃と一緒に、腸も皮膚のメズドラ表面に置かれます。胃の入り口の食道に包帯を巻いた後、食道を切り取って脇に置きます。クマが太っている場合、すぐに内部脂肪網、腎周囲脂肪、そしてハンターに技術がある場合は腸間膜の脂肪を別々に収集します。内臓脂肪はクマの肉よりも貴重です。

次に、胸腹部の関門を肋骨で切断し、背骨の「脚」を残し、肝臓を XNUMX つの全体、つまり気管、肺、心臓、肝臓として抽出します。特に価値があるのは胆汁の入った胆嚢です。胆嚢は、胆管とともに肝臓から慎重に完全に分離する必要があります。胆管は強力な糸でしっかりと結び、膀胱はその後の治療薬（内分泌原料）として送達するために吊り下げたままにしておく必要があります。

肝臓（内臓）およびすべての肉は、その場で獣医師による衛生検査を受けるか、旋毛虫症がないか横隔膜の脚の顕微鏡検査に基づいて検査される必要があります。

枝肉を切るときは、まず皮下脂肪を層に分けて清潔な木箱に入れ、その底に白い紙を敷き、純粋な食塩を振りかけます。皮下脂肪を同じ大きさに切り、四方を塩でこすり、箱にしっかりと入れ、各列に塩を振りかけます。最初の 18 日間、脂肪は室内の室温 (20 ～ 9 °C) で保管され、その後は涼しく乾燥した日陰の部屋に保管され、10 ～ XNUMX 日で塩漬けが終了します。冬は脂肪が寒さに保たれます。

次に、クマの死骸はXNUMX本の後ろ足、腰部、XNUMXつの肩甲骨、胸部（「鐘」）、および首の部分に切断されます。ハムの下の部分から実際の肉球（ブラシ）が分離され、ゼリーを作るために使用できます。

ハムと肩甲骨に加えて、腰部、首、胸部を塩漬けして燻製する必要がある場合は、それらを同じ部分に切ります。塩漬けと燻製はヘラジカの肉と同じ方法で行われます。

塩燻製ハム

冬眠前に捕獲されたヒグマ、特に雌グマの肉は、栄養が十分に含まれており、味が非常に優れています。これは主に植物性食品が豊富にあることによって促進されます。逆に、冬眠明けや冬眠から目覚めたヒグマの肉、あるいは冬眠しなかった雄の棒の肉は栄養が足りず、食味が悪い。

スポーツ狩猟中のクマの肉は、アイスクリームまたは塩漬けの形で保存されます。最も美味しいのは、以下のレシピの混合塩漬けで作った塩漬け燻製茹でハムです。塩漬け混合物は、100kgの肉、3kgの中挽き塩、2kgのグラニュー糖、200gの食用硝石および100gの砕いた黒胡椒に基づいて調製される。混合物をよく混ぜ、ハムの四面にこすりつけ、清潔な蒸し桶にしっかりと入れます。肉は室温で最大5日間保存され、その後別の清潔な浴槽に移され、ガーゼで覆われて涼しい場所に移されます。得られた塩水が数日以内に肉を覆わない場合は、同じ組成の塩水（つまり、水で希釈した塩混合物）を注ぐ必要があります。肉の塩漬けは30日以内に完了し、調理するまで塩水に漬けて保存できます。

燻製ハム

燻製茹でハムを製造するには、肉を塩水から取り出し、1時間水切りするか、乾いたぬかでこすって乾燥させます。次に、上部に小さな穴があり、下部に煙の出る特別な小屋を装備します。火のそばに水の入った皿を置き、火に水をかけて40℃以下の温度にする。樹皮内の針葉樹と白樺を除いて、あらゆる薪が許可されます。重さ約6～7kgのハムを燻製するには、約48時間かかります。ハムが塩辛いだけの場合は、調理する前に約1,5時間水に浸し、火が通るまで煮ます：重さ約5kgのハムで、3,5～4本分時間、および大きなハム（10 kg） - 最大8時間。

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