ベーカリー。発明と生産の歴史

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ベーカリー。発明と生産の歴史

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ベーカリーおよび菓子製造 - ベーカリー製品 (パン焼き) および菓子製品を製造するプロセス。最も古い活動の XNUMX つです。

ベーカリー生産

パンは、祖先が定住生活に移り、農業に従事し始めた世界の多くの民族の食生活において重要な位置を占めています。それは人類文明における最大の転換点でした。穀物の収集、狩猟、漁業は、食用の果物や根菜、屠殺された動物の肉や捕獲された魚など、労働の成果という形で即座に結果を生み出すため、説明するのは困難です。

一方、農業には将来に向けた取り組みが必要です。作物を収穫するには、土地から木、低木、石を取り除き、地面をほぐし、事前に選択した種子を植え、作物の世話をする必要があります。収穫し、次の季節まで植え付けに必要な部分を保存します。多くの文化において、パンを焼くことは人々への神からの贈り物と考えられているのは偶然ではありません。

前世紀の30年代に学者N. I. バビロフの指導の下で行われた研究により、栽培植物の主な故郷を決定することが可能になりました。特に、これらの研究は、エチオピアが小麦の発祥の地であることを示しています。

古代エジプト、より正確にはナイル川流域は農業発祥の地と考えられています。そこには穀物の生育に理想的な条件があった。川の水はわずかに塩分を含んでおり、川の氾濫原は水面よりも高く、洪水時の土壌は定期的に肥沃なシルトで肥沃になっている。これにより輪作を行わずに済むようになった。エジプトでは穀物のうち、大麦、小麦、スペルト小麦が栽培されていました。

考古学者らによると、人間による野生穀物の全粒穀物をあらかじめ水に浸して柔らかくしたものを食べるのは、7～10万年前の中石器時代に始まったという。

その後、人々は木や石の乳鉢で乳棒を使って穀物を粉砕することを学びました。それから彼らはそれを揚げ始め、続いて粉砕した。ローストすると製品に甘味が加わり、粉砕すると籾殻から穀物が分離され、粉砕された穀物がふるいに通されます。

長い間、パンはお粥やシチューの形で消費されていました。この記憶は、「すする」という言葉と同じ語源を持つ「パン」という言葉そのものに保存されています。

種なしケーキの形で焼かれたパンは、石穀挽き機の発明とともに登場しました。それは石炭の上、灰の中、またはストーブの熱い壁の上で焼かれました。後者の場合、生地から作られた生のケーキがオーブンの内壁に置かれました。ケーキの準備ができたとき、ケーキはオーブンの底に落ちました。同様のオーブンであるタンドールは、中央アジアとトランスコーカシアに今日まで生き残っています。種なしケーキは乾燥していましたが、保存状態は良好でした。

ベーカリー
ティンディル

パン焼きの開発における重要なステップは、サワー生地の準備でした。これを行うには、ベーキングパウダーの助けを借りて生地を発酵（発酵）させ、生地に多孔性を与えます。酸っぱい生地が出現した正確な時期と場所は不明です。これはエジプトで起こり、そこから他の国に広がったと考えられています。したがって、旧約聖書から、ユダヤ人は種なしパン（マッツォ）と酸っぱいパンを区別していたことが知られています。それ以来、パンの作り方はほとんど変わっておらず、パンを焼く技術だけが向上しています。

サワードウの場合、ギリシャ人は小麦粉と発酵したブドウ果汁を乾燥させた混合物を使用しました。ローマ人は発酵中の古い生地をパン種として取り出しました。

それ以来、製粉は大幅に改良されました。穀物を粉砕するための元の木製乳鉢は、最初は手動で穀物を粉砕する石臼に置き換えられました。それらは XNUMX つの石からなり、下の石は底面に置かれた円錐の形をしており、上の石は外側が円筒形で、内側は上部が接している XNUMX つの漏斗形の円錐で構成されていました（両方の円錐）内部はチャネルで接続されていました）。下部漏斗には下部石臼の円錐上の金属リングが取り付けられ、穀物は上部漏斗に注がれ、両方の石の間を通過して粉砕されます。

得られた小麦粉と穀物の混合物をふるいにかけることで、数種類の小麦粉が得られました。

その後、小麦粉は風車や水車で得られました。

現代のパン作りの主な原材料は、小麦粉とライ麦粉、水、パン酵母、食塩です。それらに加えて、脂肪、砂糖、粉乳、レーズン、スパイスを生地に加えることができます。

生地の準備は、小麦粉、塩、水を混ぜることです。

小麦生地は、サワードウ法と非生地法で調製できます。最初の方法では、すべての原材料がすぐに混練され、2〜3時間で生地が完成します。 4 つ目では、最初に生地をこねます。これは、小麦粉の総量の約半分とイーストの全量を含む、より液体の生地になります。 5～1時間後、生地が発酵したら、残りの小麦粉、水、その他の材料を加えます。その後、通常の密度の生地が混練され、発酵時間は2〜XNUMX時間です。

ライ麦生地は、濃厚で液体のサワードウで作られています。

生地内でアルコール発酵と酸性発酵が起こり、その結果二酸化炭素とエチルアルコールが放出され、生地が緩み、必要な特性が与えられ、パンに特徴的な香りが与えられます。

生地の準備ができたら、カットして形を整え、2分からXNUMX時間保温します。この間、それは「フィット」します - それは緩み、柔らかく、多孔質になります。

パンは専用のオーブンで焼き上げます。生地は特別な形で、またはオーブンの炉床で焼くことができます。ベーキング中のクラストの温度は140〜175℃、クラムの中央 - 95〜98℃に達します。オーブンに入れた生地の重さと、オーブンから取り出した瞬間のパンの重さの差をウペックといいます。パンの質量と形状に応じて、upek は 6 ～ 14% になります。

焼き上げ後のパンは専用のトレイと保管施設で冷却され、その後消費者に届けられます。

私たちの食事にはさまざまな製品が含まれていますが、その中でパンは依然として最も重要であり、「パンはすべての先頭である」という格言は今でも意味を持っています。

著者: Pristinsky V.L.

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