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テクノロジーの歴史、テクノロジー、私たちの周りのオブジェクト
缶詰食品。 発明と生産の歴史
ディレクトリ / テクノロジーの歴史、テクノロジー、私たちの周りのオブジェクト 缶詰食品（ラテン語のコンセルボに由来 - 保存） - 腐敗することなく長期保存できるように缶詰および/または包装された動物または植物由来の食品。 広義の缶詰食品の定義には、長期間腐らないように調理（加工）された食品が含まれます。 同時に、缶詰食品の概念には、これを保証するあらゆる加工によって加工されたあらゆる製品が含まれます。塩漬け、酢漬けのキャベツ、キュウリ、魚。 ラード（コンビーフ）。 ザワークラウト。 乾燥キノコ、野菜、果物など。 燻製、乾燥肉、魚。 ジャムやその他の砂糖漬け製品など（缶詰を参照）。 通常、応用的な意味での缶詰食品とは、密閉容器（主にブリキ缶やガラス瓶）に包装され、加熱処理などの殺菌処理が施された食品を指します。 この缶詰方法の発明者は、フランス人シェフのニコラ・アペールです。
古代においてさえ、人類は「食べ物ができるだけ長く腐らないようにするにはどうすればよいか」という問題に直面していました。 最初、私たちの祖先は自分たちと部族のために食べ物を保存しようとしました。 その後、時間が経つにつれて、軍隊や遠征隊に装備するための物資を製造し始めました。 食品を保存する最も古代の方法は乾燥です。 たとえば、北アメリカのインディアンにはペミカンと呼ばれる料理がありました。 天日で干した肉を石の間で挽き、さまざまな調味料を加えて作りました。 この混合物を圧縮し、革袋に保管しました。 もう一つの方法は冷却です。 クレタ島で、紀元前XNUMX千年紀に建てられた古代神殿の遺跡が発見された。 宮殿の深くて常に寒い地下回廊で、食物が保管されていた大きな粘土の水差しが発見されました。 その後、人々は、食べ物をよく塩漬けにしたり燻製したりすると保存状態が良くなることに気づきました。 その後、彼らは酸洗いと発酵を発明しました。 気候が許す場所では、食べ物は冷凍されました。 製品の乾燥、燻製、発酵、酸洗い、塩漬けは、腐敗や長距離輸送から保護するために使用されました。 しかし、食品を保存する方法の探求は続けられました。 これは旅行者、商人、軍人にとって非常に重要でした。 XNUMX世紀初頭。 食品の賞味期限に対する人類の理解を根本的に変える発明が行われ、世界中のプロのシェフや普通の主婦の生活が大幅に簡素化されました。 私たちは缶詰食品の発明について話しています。 XNUMX世紀末に遡ります。 革命的なフランスで、食品を保存する最良の方法を競うコンテストが発表されました。 ナポレオン・ボナパルトは遠征中、軍隊に食料を供給するという問題に直面した。 征服した地域の人口を犠牲にしてこの問題を完全に解決できるとは限らず、物資を運ぶのは意味がありませんでした。途中で物資が腐ってしまうからです。 ナポレオンの宮廷に納入したパリの有名シェフ、ニコラ・フランソワ・アペールがこの問題を解決しました。 ある日、彼は約XNUMXか月前に密封された瓶に密封された子羊の脚の揚げ物、豚肉の煮込みと桃のコンポートを添えたお粥を皇帝の宮廷に献上した。 料理は優れた味ではありませんでしたが、非常に高品質で食べられました。 アッパーは、彼の発明を保存用の缶詰食品（ラテン語のコンセルボに由来）と呼びました。 彼らは、アパーが興味深い観察を発明するきっかけとなったと言います。それは、沸騰させてしっかりと閉めたジュースのボトルは、長期間腐らないということです。 他の情報源によると、彼はあるイタリア人の実験を利用したという。
ボナパルトは、実験を継続するためにかなりの資金を Apper に割り当てるように命じました。 缶詰食品の発明はナポレオン軍を数々の戦役で救った。 ナポレオン戦争のおかげで、ニコラ・アペールの缶詰はヨーロッパ中に知られるようになりました。 すぐに、発明の作者はフランス政府から「人類の恩人」の称号を受け取り、多額の賞金と美しい記念メダルを受け取りました。 その後、進取的なフランス人がパリの通りの XNUMX つに「Various Food in Bottles and Boxes」という店をオープンし、製品を密封した瓶に入れて販売しました。 店内には缶詰を製造する小さな工場がありました。 その後、アペールはパリでの事業を売却し、缶詰帝国アペール アンド サンズを設立しました。 彼のライフワークは拡大、発展し、人々はヨーロッパ中の彼の工場ネットワークで生産された肉、魚、果物や野菜の缶詰をますます喜んで購入するようになりました。 起業家としての活動に加えて、アペールは「植物と動物の物質を長期間保存する技術」という本を書きました。 1857 年のロンドン博覧会では、1812 年にアペールがナポレオンのために製造した缶詰がテストされ、非常に食べられることが判明しました。 缶詰は当初フランスでは評価されませんでしたが、イギリスでは高く評価されました。 英国の機械工ピーター・デュランドは、初めて食品グレードのブリキからブリキ缶を作りました。 最初は、蓋がぎこちない、とても不器用な手作りの缶でした。 イギリスはアペール法を使用した缶詰食品の製造の特許を取得し、1826 年から缶詰の肉を軍隊に供給しました。 確かに、そのような缶を開けるには、兵士たちはハンマーとノミを必要としました。 アメリカ人が缶詰生産のバトンを引き継ぎました。 彼らはブリキ缶を改良し、1819 年にマグロ、ロブスター、牡蠣の缶詰の製造を開始しました。 その後、彼らは果物を保存し始めました。 アメリカの製造業者のビジネスは順調でした。バイヤーは新製品を喜んで受け入れました。 缶を生産する工場が現れました。 米国で缶詰食品の生産が開始されてから約 40 年後の 1860 年に、家庭に欠かせないアイテムである缶切りが発明されました。 ロシア初の缶詰工場は 1870 年に登場しました。 主な顧客は軍隊でした。 サンクトペテルブルクでは、牛肉（または子羊肉）のフライ、シチュー、お粥、エンドウ豆入り肉、エンドウ豆のスープの XNUMX 種類の缶詰食品が製造されました。 上記の方法に加えて、60 世紀には。 砂糖の助けを借りて缶詰も行われ始めました。 高い浸透圧により溶液中の糖濃度が高くなる（少なくとも 65 ～ XNUMX%）と、微生物が栄養素を吸収できなくなり、微生物細胞が重度の脱水状態にさらされます。 果物の缶詰（ジャム、ジャム、ジャム、ゼリーの製造）に使用される製法です。 アペール法を使用した缶詰プロセスは、1857 年に科学的に実証されました。当時はほとんど知られていなかったフランスの科学者ルイ・パスツールは、自然科学者協会の会議で、自然界には目に見えない微生物、つまり微生物が存在するという報告を発表しました。それは腐敗の過程を引き起こし、腐敗生成物につながります。 微生物の生命活動は、特定の温度体制、十分な湿度、製品中に抗生物質が含まれていない場合、および酸素の有無に応じてのみ現れます。 これらの条件が破られると、微生物は死滅します。 この規定は、低温殺菌と滅菌という缶詰法の基礎となる基本原則です。
現在、以下の種類の缶詰が生産されています。 - 肉：天然肉（牛肉、豚肉、子羊肉の煮込み、鶏肉の煮込み）。 調理済み鶏肉製品および肉。 パテ、グーラッシュ、ビーフストロガノフ。 缶詰ソーセージ、ミンチソーセージ、ソーセージ。 内臓（腎臓、脳、胃袋）。 - 肉と野菜：肉とエンドウ豆、豆、レンズ豆、シリアル、パスタ。 - 缶ミルク：練乳製品（牛乳、クリーム、スキムミルク）、砂糖を含まない滅菌練乳。 - 魚の缶詰：天然（サーモン、チョウザメ、魚介類 - カニ、エビ、ムール貝、イカの汁漬け）、トマトソースまたは油で揚げた魚、燻製魚。 あらゆる種類の魚の缶詰は殺菌されています。 魚の缶詰に加えて、保存食は魚から作られています。魚の缶詰は、さまざまなスパイシーな詰め物を入れた辛い塩漬けの魚から滅菌されていないものです。 - 缶詰野菜：天然（ニンジン、ビート、グリーンピース、トマト、キュウリなど）、ジュース - ニンジン、トマト、ビートルート、トマト製品（ペースト、ピューレ、ソース）、スナック食品（詰め物、刻んだ野菜、ロールキャベツ、野菜キャビア）、既製料理（ボルシチ、スープ、ソリャンカ、シチュー）、野菜のピクルスとピクルス、缶詰のキノコ。 - 果物の缶詰: 砂糖を加えた天然の新鮮な果物のコンポート、滅菌ピューレ、ジュース、ジャム、ジャム、ゼリー、シロップ。 缶詰食品は、金属 (ブリキ、アルミニウム)、ガラス、ポリマー製の容器に包装され、密封されています。 さまざまな種類の缶詰のおかげで、製品の長期保存や、必要な場所への長距離輸送が可能になりました。 著者: Pristinsky V.L.
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